4.Техническое оснащение и организация рабочего места
4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
Таблица «Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда»
Наименование блюда |
Цех |
Оборудование: механическое, тепловое, холодильное |
Назначение оборудование |
Инвентарь, инструменты |
Посуда для отпуска |
Рыба, запеченная по-русски№502 |
Горячий |
1. Плита электрическая Е1100-4
|
1. для нагрева специальной посуды для подготовки полуфабрика-тов (пассеро-вания, тушения) |
1. Сковороды для пассерования овощей 2. Мармиты, широкие кастрюли 3. Ножи и доски для овощей 4. Лопаточки для перемешивания пассерованных овощей
|
1.Марми-ты; 2.Порционные тарелки 3.Порционные сковороды
|
2.Пароконвектомат
|
2. Для доведения до готовности блюда |
||||
3 4. МС 12-15 (механизм сменный для размалывания сухарей) |
3. Для тушения овощей
4. Предназначен для измельчения сухарей, специй и других твердых продуктов |
||||
Торт «Добрынинский»
|
Кондитерский
|
1. Взбивальная машина
|
1. Для взбивания различных кондитерских смесей (тесто воздушное, крем) |
1. Стол производственный с деревянной поверхностью 2. Кондитерский мешок с различными насадками; 3. Кондитерские листы; 4. Скребок; 5. Весы; 6. Нож-пилочка
|
1. Порционные тарелки; 2. Бумажные салфетки или капсулы
|
2. Плита электрическая
|
2. Для тепловой обработки необходимых ингредиентов |
||||
4 .кондитерская электрическая печь КЭП-400
5. ШЖЭ-0,5 (жарочный шкаф) |
4.для выпечки широкого ассортимента мелких хлебобулочных и кондитерских изделий 5. Шкаф жарочный односекционный электрический позволяет с минимальными затратами приготавливать кондитерские, хлебобулочные, мясные и рыбные блюда методом жарения, тушения и пассирования |
.сковорода
электрическая секционно модулированная
4.2. Схема организации рабочего места при приготовлении блюда «Рыба, запеченая по-русски» № 502
1— четырехконфорочная плита, 2 — плита с жарочным шкафом; 3 — плита для непосредственной жарки; 4 — мармит для соусов, 5— передвижной стеллаж; 6— сковорода, 7— фритюрница; 8 — жарочный шкаф; 9 — шашлычная печь; 10— кипятильник; 11 — универсальный привод; 12, 13 — пищеварочные электрические котлы, 14 — стол для установки средств малой механизации; 15 — стол с охлаждаемым шкафом; 16— производственный стол; 17 — стол с моечной ванной; 18 — прилавок-мармит для супов; 19, 20 — раздаточные стойки; 21 — холодильный шкаф; 22— охлаждаемый стол; 23 — вставки к оборудованию, 24 — передвижная ванна.
Схема организации рабочего места ПРИ ПРИГОТОВЛЕНИИ ТОРТА «ДОБРЫНИНСКОГО»
Помещения (номера позиций заключены в кружки): 7 — помещение для подготовки яиц; 2 — отделение замеса теста разделки и выпечки; 3 — помещение отделки изделий; 4 — моечная инвентаря; 5 — кладовая продуктов; 6 — помещения экспедиций. Оборудование: 7 — плита; 2 — пекарский шкаф; 3, 4 — холодильные шкафы; 5 — секция-стол с охлаждаемым шкафом; 6 — универсальная машина; 7,8 — взбивальные машины; 9 — тестомесильная машина; 10 — машина для раскатки теста; 11 — просеиватель; 12, 13— производственные столы; 14, 15 — моечные ванны; 16 — подтоварник; 17 — тележка-стеллаж; 18, 19 — стационарные стеллажи.