- •Письменная экзаменационная работа
- •Приготовления рыбы, запечённой по-русски; кофе чёрного с мороженым; торта «добрынинского»
- •Задание на письменную экзаменационную работу
- •Содержание
- •Введение
- •Теоретическая часть
- •1. Санитария и гигиена в пищевом производстве
- •1.1. Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены
- •Санитарные требования к производственным помещениям
- •1.3. Подбор растворов и моющих стредств для обработки оборудования, инвентаря, помещений
- •2. Рецептуры блюд и расчет сырья
- •Торт «Добрынинский»
- •3. Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления блюд и кондитерского изделия
- •4.Техническое оснащение и организация рабочего места
- •4.1. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда
- •4.2. Схема организации рабочего места при приготовлении блюда «Рыба, запеченая по-русски» № 502
- •5.Технологический процесс приготовления блюд и изделий
- •5.1. Технология приготовления
- •5.2. Схема приготовления блюд «рыба, запечённая по-русски № 502»
- •Торта «Добрынинского»
- •Кофе глясе
- •5.3. Подготовка сырья для приготовления блюд
- •5.4.Приготовление полуфабрикатов для блюд и кондитерского изделия
- •5.5. Тепловая обработка сырья
- •5.6. Оформление и отпуск
- •5.7. Требования к качеству, условия и сроки хранения готовых блюд
- •5.8. Виды и причины брака, способы их предупреждения и устранения
- •7. Список использованной литературы
7. Список использованной литературы
Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник для нач. проф. образования - М: Издательский центр «Академия», 2008.
Ботов М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования- М: Издательский центр «Академия», 2008.
Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
Лутошкина Г.Г. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2011.
Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции - М.: Издательство «Мастерство», 2007
Косолапова Н.В. Товароведение молочных, мясных, рыбных товаров и пищевых концентратов: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Косолапова Н.В. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров: учеб. пособие - М.: Издательский центр «Академия», 2010.
Матюхина З.П., Королькова Э.П. - Товароведение пищевых продуктов. - М: ПрофОбрИздат, 2008.
Анфимова Н.А. – Кулинария: учеб. пособие для нач. проф. образования - М.: Издательский центр «Академия», 2007.
Усов В.В. - Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2008.
Матюхина З.П. - Основы физиологии питания, гигиены и санитарии. - М.: ПрофОбрИздат, 2007.