1.3.2 Расчёт производственной рецептуры

Наименование изделия – Батонов нарезного из муки первого сорта, массой 0,4кг

Методика расчета производственных рецептур при порционном тестоведении практически не отличается от методики расчета при непрерывном тестоведении. Но т. к. тесто готовят порционно в дежах, расчет ведется на порцию теста.

Масса муки на замес порции теста

= (7)

где V – рабочая емкость дежи в ТМ, кг;

q – норма загрузки муки на 100 кг геометрической емкости, л;

=

_М

_W , (8)

г_{де W влажность активированной смеси, %}

_{W влажность молочной сыворотки}

_{W влажность воды, %}

_{W влажность муки, %}

_W

Масса солевого раствора М_{сол,р-ра}, кг/мин

, (9)

где С_с – дозировка соли по унифицированной рецептуре, кг;

А – концентрация солевого раствора, %.

Масса сахарного раствора М_{сахр-ра}, кг

, (10)

где С_с – дозировка сахар по унифицированной рецептуре, кг;

А – концентрация сахарного раствора, %.

Масса маргарина М_марг, кг

, (11)

где С_с – дозировка маргарина по унифицированной рецептуре, кг.

Масса муки в тесто М_м^т, кг

, (12)

Таблица 1.3.2.1– Масса сухих веществ в тесте

Наименование сырья, полуфабрикатов	Масса, кг/мин	Влажность, %	Содержание СВ		Влага, кг/мин
			%	кг/мин
Мука Акт.др Солевой раствор Сахар Маргарин	115,5 2,3 6,7 9,2 4	14,5 51,9 74,0 50 16,5	85,5 48,1 26,0 50 83,5	98.4 1,10 1,7 4,6 3,34	16,3 1,2 5 4,6 0,7
Итого	137,4	-	-	109,1	28,3

Масса теста М_т, кг/мин

, (13)

где М_св^т – масса сухих веществ в тесте, кг/мин.

W

Масса воды в тесто М_в^т, кг/мин

, (14)

Проверочный расчет влажности теста W_т,%

, (15)

где - масса воды в тесто, кг;

- масса влаги в тесто, кг;

- масса теста, кг

Таблица – 1.3.2.3Пофазная производственная рецептура и технологический режим приготовления теста

Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса	тесто, кг
Мука Активираваные дрожжи Вода Солевой раствор Сахар Маргарин	115,5 2,3 52,3 6,7 9,2 4
Итого	189,7
Влажность, % Продолжительность брожения, ч Кислотность конечная, град Температура,Co	42,5 120 3,5 28

1.3.3- Расчет выхода хлеба

Наименование изделия – батонов нарезного из муки первого сорта, массой 0,4кг

Масса сырья по рецептуре , кг

= + + + + + , (18)

где - масса муки, кг;

- масса дрожжей, кг;

- масса соли, кг;

- масса сахара, кг;

- масса маргарина, кг;

- масса изюма, кг.

= 100+1,5+1,5+4,0+2,5+12=121,5 кг

Влажность средневзвешенная сырья W_ср.вз., %

, (19)

где - масса муки, кг;

- влажность муки, %;

- масса дрожжей, кг;

- влажность дрожжей, %

- масса соли, кг;

- влажность соли, %;

- масса сахара, кг;

- влажность сахара, %;

- масса маргарина, кг;

- влажность маргарина, %;

- масса изюма, кг;

- влажность изюма, %.

%

Масса теста М_т , кг

, (20)

где - масса сырья в тесто, кг;

- влажность сырья средневзвешенная, %;

- влажность теста, %.

кг

Потери муки на стадии замеса теста , кг

, (21)

где - потери муки, кг;

- влажность муки, %;

- влажность теста, %.

кг

Средневзвешенная влажность отходов , %

, (22)

где - влажность муки, %;

- влажность теста, %.

%

Потери муки и теста в период замеса теста , кг

, (23)

где - потери отходов. Кг;

- влажность отходов средневзвешенная, %;

- влажность теста, %.

кг

Затраты на разделку , кг

, (24)

где - потери на разделку, кг;

- влажность муки, %;

- влажность теста, %.

кг

Затраты на брожение , кг

, (25)

где - затраты на брожение, кг;

- масса сырья в тесто, кг;

- затраты на разделку. Кг;

- влажность сырья средневзвешенная, %;

- влажность теста, %.

кг

Затраты при выпечке – упеке З_уп, кг

₍₂₆₎

где , - затраты на упек, кг;

- масса теста, кг;

- потери муки на стадии замеса теста, кг;

- потери муки и теста в период замеса теста, кг;

- затраты на разделку. Кг;

- затраты на брожение, кг.

кг

Затраты на транспортирование З_транс, кг

З_транс = 0 (27)

Затраты при укладке З_укл, кг

, (28)

где - затраты при укладки, кг;

- масса теста, кг;

- потери муки на стадии замеса теста, кг;

- потери муки и теста в период замеса теста, кг;

- затраты на разделку. Кг;

- затраты на брожение, кг.

- затраты при выпечке, кг.

кг

Затраты при хранении изделия – усушка З_ус, кг

, (29)

где - потери при хранении, кг;

- масса теста, кг;

- потери муки на стадии замеса теста, кг;

- потери муки и теста в период замеса теста, кг;

- затраты на разделку. Кг;

- затраты на брожение, кг.

- затраты при выпечке, кг.

- затраты на на укладку, кг.

кг

Затраты на усушку суммарные З_{ус сумм,} кг

З_{ус сумм =} З_{транс +} + З_{ус (30)}

_где З_{транс – затраты на транспортирование, кг;}

- затраты при укладке, кг;

З_{ус – затраты при хранении, кг.}

З_{ус сумм =} 0+1,0+6=7 кг

Потери виде крошки и лома , кг

, (31)

где - потери крошки, кг;

- масса теста, кг;

- потери муки на стадии замеса теста, кг;

- потери муки и теста в период замеса теста, кг;

- затраты на разделку. Кг;

- затраты на брожение, кг.

- затраты при выпечке, кг;

З_{ус сумм – затраты на усушку суммарные, кг.}

кг

Потери в штучной сайке от установленной массы , кг

, (32)

где - потери в штучной сайке, кг

- масса теста, кг;

- потери муки на стадии замеса теста, кг;

- потери муки и теста в период замеса теста, кг;

- затраты на разделку. Кг;

- затраты на брожение, кг.

- затраты при выпечке, кг;

З_{ус сумм – затраты на усушку суммарные, кг;}

- потери в виде крошки и лома, кг.

кг

Потери от переработки брака в штучном хлебе от установленной массы , кг

, (33)

где - потери сайки в виде брака, кг;

- масса теста, кг;

- потери муки на стадии замеса теста, кг;

- потери муки и теста в период замеса теста, кг;

- затраты на разделку. Кг;

- затраты на брожение, кг.

- затраты при выпечке, кг;

З_{ус сумм – затраты на усушку суммарные, кг;}

- потери в виде крошки и лома, кг;

- потери в штучной сайке, кг.

кг

Выход изделия В, кг

В_изд = М_т – (П_м+П_отх+З_бр+З_разд+З_уп+З_{ус. сум}+П_шт+П_кр+П_брака), (34)

где - масса теста, кг;

- потери муки на стадии замеса теста, кг;

- потери муки и теста в период замеса теста, кг;

- затраты на разделку. Кг;

- затраты на брожение, кг.

- затраты при выпечке, кг;

З_{ус сумм – затраты на усушку суммарные, кг;}

- потери в виде крошки и лома, кг;

- потери в штучной сайке, кг;

В_изд = 170,1 – (0,04+0,07+0,2+0,6+9,6+7,0+0,03+0,6+0,03)=151,9%

Вывод: Выход расчетный батона нарезного 1-го сорта массой 0,4 кг суточное 139,0 %,плановый 138,0 %.Расчетный выхо привешает плановый на 0,1 %,что находиться в допустимых пределах (1-4 %).