Содержание

Наименование раздела	Лист
Введение	2-6
1 Технологическая часть	7-15
1.1 Описание схемы технологического процесса	7-15
1.2 Исходные данные и требования нормативно- технической документации	16-17
1.3 Расчетная часть	18-43
1.3.1 Расчет часовой производительности хлебопекарной печи БН-25	18-20
1.3.2 Расчет производственной рецептуры	21-26
1.3.3 Проверочный расчет выхода изделия	27-33
1.3.4 Расчет запасов сырья, площадей и емкостей для его хранения	34-36
1.3.5 Расчет технологического оборудования	37-43
2 Организация технохимического контроля и его метрологическое обеспечение	44-49
3 Охрана труда и окружающей среды	50-58
4 Список использованной литературы	58

Введение

Хлеб и продукты хлебопекарной промышленности играют огромную роль в нашей жизни. Хлеб занимает важное место в пищевом рационе человека, особенно в нашей стране, где производство хлеба связано с глубокими и давними традициями. Русский хлеб издавна славился богатым вкусом, ароматом, питательностью, разнообразием ассортимента. Сейчас можно приобрести не только различные вида формового и подового хлеба, но и также большое количество батона образных изделий, а также весь спектр продукции хлебопекарной промышленности.

Хлеб – полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины.

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество. На протяжении многих веков мука высшего сорта производилась только из твердых сортов пшеницы. Сегодня хлебные предпочтения изменились. Тёмные и зерновые сорта хлеба часто ценятся выше белых, как более полезные. Но, изучая историю хлеба, ученые пришли к любопытным открытиям. Они установили, что хлеб это один из древнейших продуктов.

Хлебопекарная промышленность России, производственная база которой насчитывает тысячу хлебозаводов и более пяти тысяч предприятий малой мощности, ежегодно вырабатывает 15 – 20 млн. тонн продукции.

Ассортимент хлебобулочных изделий в России характеризуется большим разнообразием и включает в себя около тысячи наименований. Фактически промышленность вырабатывает лишь часть всего ассортимента хлебной продукции.

Основными группами структуры ассортимента хлеба являются:

1. хлеб из пшеничной муки (подовой и формовой);

2. хлеб из ржаной муки (подовой и формовой);

3. хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки (подовой и формовой); булочные изделия (батоны, булки, калачи, слойки); сдобные изделия (плюшки, булки, слойки, розанчики, крендели); бараночные (сушки, баранки, бублики); сухарные (сухари армейские, сухари сдобные пшеничные); диетические изделия с изменённым химическим составом (бессолевые, с пониженным содержанием белка, углеводов и т.п.).

Согласно современным взглядам науки о питании ассортимент хлебной продукции должен быть расширен выпуском изделий улучшенного качества, повышенной пищевой ценности, профилактического и диетического назначения. Хлеб из обойной муки характеризуется более высоким содержанием витаминов.

Хлеб важен как источник минеральных веществ. На сегодняшний день анализ качества булочных изделий (на примере батона нарезного) является весьма актуальной, вследствие того, что на рынке хлебобулочного производства представлен широкий ассортимент изделий разного качества, и порой покупателю бывает трудно выделить для себя именно то наименование продукта, которое соответствовало бы его требованиям.

Технологическая часть

1.1Описание схем технологического процесса

1.1 Хранение и подготовка к производству муки

Мука на хлебозавод поступает партиями в автомуковозах и мешках. Каждую партию должны быть представлены качественные удостоверения или сертификат.

Учет муки, поступающей на предприятие должен проводиться путем взвешивания автомуковозов на автомобильных весах хлебозавода. Хранение муки на предприятии предусматривает в силосах или в бункерах, в складах открытого, закрытого или частично закрытого типа в зависимости от климатических условий.

Запас муки на складе предусматривается на 7 суток работы предприятия. При бестарном складе хранения муки предусматривается помещение для тарного хранения муки в количестве суточного запаса.

Температура в мучном складе должна быть не ниже (+8÷10)⁰С, относительная влажность воздуха не должна превышать (70÷75)%.

Мука, поступающая со склада на производство, должна быть взвешена, просеяна и очищена от ферропримесей. Количество просеивательных линий должно быть не менее двух. Просеянная и промагниченная мука подается в производственные бункера, емкость которых должна обеспечивать бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение (1÷2) смен.

Для просеивания муки применяются различные просеиватели, но наиболее широко используются просеиватели типа «Бурат» и марки Ш2-ХМВ.

^{Таблица 1 - Емкость силосов и бункеров с учетом объемной массы муки, кг/м3}

Сорт муки	Засыпка в силоса до 10 м	Засыпка в силоса до 10 м
Мука пшеничная первого сорта	0,54 ÷ 0,62	0,6 ÷ 0,66

Описание схемы

Мука пшеничная хлебопекарная ГОСТ 26574 – 85.

Мука на хлебозавод доставляется автомуковозами марки 1-1040-З грузоподъёмностью 7,5 тонн, оборудованными компрессорами для пневматической разгрузки муки и подачи её в ёмкости на хранение. Автомуковоз взвешивается на автомобильных весах для учёта поступающей муки.

Хранение муки предусмотрено бестарным способом в складе закрытого типа.

Склад бестарного хранения муки оборудован силосами марки ХЕ-160А (поз.2) ёмкостью по 30 тонн каждый.

Запас муки на складе должен быть на 7 суток работы предприятия. Он необходим для бесперебойной работы предприятия, контроля качества муки и созревания.

Помещение склада должно быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией. Температура воздуха должна быть не ниже (+8÷10)⁰С, относительная влажность воздуха не более (70÷75)%.

Мука из автомуковоза по гибкому шлангу через приемный щиток марки ХЩП (поз.) по индивидуальным трубопроводам с помощью сжатого воздуха подается в силоса на хранение. В силосах мука оседает, а транспортирующий ее воздух выходит через самовстряхивающие фильтры ХЕ-161 (поз.) очищаясь от остатков муки.

Для предупреждения слеживания муки, силоса должны быть оборудованы аэрирующими устройствами.

Из силосов с помощью роторного питателя М-122 (поз.) мука по трубопроводам подаётся на просев.

Для подготовки муки к производству в питательном отделении хлебозавода установлены две просеивательные линии, каждая из которых состоит из следующего оборудования:

-Циклона - разгрузителя (поз.);

-Просеивателя Ш2-ХМБ или ПБ-1,5; ПБ-2,75 (поз.);

-Сборника над весами (поз.);

-Весов автоматических порционных АВ-50-НК (поз.),

-Сборника подвесового (поз.),

-Шнекового питателя ПШМ-1 (поз.).

Мука просеивается, очищается от ферропримесей, взвешивается и с помощью шнекового питателя ПШМ-1 (поз.16) по трубопроводам подается в производственные бункера, запас муки, в которых должен обеспечивать работу тестомесильных машин в течение (1÷2) смен.

Для очистки транспортирующего воздуха от остатков муки на производственных бункерах устанавливаются самовстряхивающие фильтры ХЕ-162 (поз.). Мука в производственные бункера загружается с помощью переключателей М-126 (поз.).

Для подготовки и подачи сжатого воздуха к питателям предусмотрена установка следующего оборудования:

-Компрессора 2 ВД-12/2,2 (поз.),

-Концевого холодильника (поз.),

-Воздухосборника В-2 (поз.),

-Воздухоочистителя ХВО-6 (поз.).

При бестарном складе хранения муки предусмотрено помещение для хранения муки в мешках в количестве суточного запаса. Мешки с мукой укладываются штабелями на поддоны «тройниками» или «пятериками» по 8 рядов по высоте. Расстояние от пола должно быть не менее 15 см.

Для очистки мешков от остатков муки и хранения мешкотары предусмотрено отдельное помещение, где установлен приемник муки с мешковыколачивателем ХМП-М (поз.). Из приемника мука через питатель (поз.) по трубопроводам подается на просев или на хранение в силоса.

1.2 Хранение и подготовка соли

На хлебопекарных предприятиях в основном используют соль поваренную пищевую первого и второго сортов (ГОСТ 13830).

Поваренную соль доставляют на хлебозаводы насыпью в самосвалах или вагонах. На предприятиях ее хранят в специальных хранилищах-растворителях «мокрым» способом и передают на производство в виде отфильтрованного раствора.

Емкость для хранения и растворения поваренной соли вместимостью до 75м³ представляет собой железобетонный резервуар (поз.), разделенный на (2÷3) отсека. Внутренняя поверхность ёмкости облицована нержавеющей сталью. Емкость закрывается секционными крышками, имеющими уплотнение, обеспечивающее герметизацию и предотвращение загрязнения солевого раствора.

Поваренная соль с автосамосвалов или железнодорожных вагонов ссыпается в приемную воронку и через предохранительную решетку по наклонной плоскости поступает в емкость для хранения и растворения. Сюда подается вода, и с помощью барботирования воздухом происходит растворение соли. Для обеспечения правильности дозирования соли рекомендуется применять раствор постоянной плотности (1,2х10^-3)кг/м³, что соответствует концентрации (26)%.

Солевой раствор затем подается в следующие отсеки емкости, где отстаивается и фильтруется. Готовый и очищенный солевой раствор с помощью насосов (поз.) по трубопроводам подается в расходную емкость (поз.), из которой самотеком поступает через дозаторы на замес теста.

Внедрение этой схемы позволяет исключить ручной труд, высвобождает производственные площади, улучшает очистку солевого раствора и санитарные условия предприятия.

Для предприятий небольшой мощности соль может храниться насыпью, в закромах или ящиках с крышками. Для приготовления солевого раствора устанавливается солерастворитель типа ХСР, из которого солевой раствор заданной концентрации перекачивается в расходные емкости.

1.3 Хранение и подготовка прессованных дрожжей

Прессованные дрожжи поступают на предприятия в пачках массой нетто .(0,5 и 0,1)кг. Хранят дрожжи в холодильных камерах при температуре (от 0 до +4) ⁰С, допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.

Прессованные дрожжи при замесе полуфабрикатов вводят в виде дрожжевой суспензии при соотношении дрожжей и воды примерно 1:3; 1:4; 1:5, с температурой воды не выше (40)⁰С.

Для приготовления суспензии дрожжи растаривают, размораживают в условиях цеха. Дрожжевую суспензию рекомендуется готовить в емкости с мешалкой типа СЖР (поз.). Вода дозируется водомерным бачком АВБ-100 (поз.). Дрожжевую суспензию рекомендуется пропустить через сито.

Готовая дрожжевая суспензия с помощью насоса (поз.) по трубопроводу подается в расходную емкость (поз.), из которой самотеком через дозаторы подается на замес теста.

При необходимости проводят активацию прессованных дрожжей, выдерживая (30÷60) минут при температуре (29÷32)⁰С в смеси муки и воды. Соотношение составных частей активированных дрожжей выбирается произвольно, но наиболее оптимальной считается следующая рецептура:

Дрожжи прессованные 1 часть;

Вода 1 часть;

Мука 0,3 части.

Качество дрожжей прессованных должно соответствовать ГОСТ171.

1.4 Вода питьевая ГОСТ 2874

Водоснабжение хлебопекарных предприятий производится от городского водопровода, а при отсутствии его – посредством артезианских скважин с обязательным устройством внутреннего водопровода.

Вода на предприятии расходуется на технологические, хозяйственно-питьевые и технические цели.

Качество воды, используемой для технологических и бытовых целей, должно соответствовать требованиям ГОСТ 2874, питьевая вода должна быть безопасна в эпидемиологическом отношении, безвредна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.

Бактериологический анализ воды осуществляется санитарно-эпидемиологической станцией в соответствии с заключенными договорами.

Для обеспечения бесперебойного снабжения предприятия водой заданной температуры и создания постоянного напора внутренней водопроводной сети на хлебозаводах устанавливают специальные баки. Вместимость бака холодной воды рассчитывается, исходя из расхода воды для всех производственных нужд в течение 8 часов. Бак горячей воды должен содержать запас, необходимый для приготовления теста в течение (4÷5) часов, температура горячей воды в баке должна быть (70)⁰С.

Для создания необходимого напора баки для воды устанавливают в отдельном помещении, расположенном на верхнем этаже здания.

1.5 Хранение и подготовка сахара

Сахар-песок поступает на предприятия в мешках массой нетто 50кг хранение сахара производится в сухих, отдельных помещениях при относительной влажности воздуха не более (75)%. Мешки с сахаром укладывают на поддонах в штабели по 8 рядов в высоту с соблюдением проходов между штабелями.

Сахар-песок просеивают, очищают от металлопримесей. На производство сахар подается в виде профильтрованных растворов установленной плотности. Для обеспечения правильной дозировки сахара рекомендуется применять раствор с постоянной плотностью. Обычно на предприятиях готовят раствор плотностью (1,23х10^-3)кг/м³, что соответствует концентрации

50 %.

Просеянный сахар-песок загружают в сахарожирорастворитель СЖР (поз.). Из автоматического водомерного бачка АВБ-100 (поз.) подают воду с температурой (70) ⁰С, включают мешалку. Приготовленный сахарный раствор пропускают через фильтр (поз.), а затем насосом (поз.) перекачивают в расходную емкость (поз.), из которой раствор самотеком подается через дозаторы на замес теста.

Качество сахара-песка должно соответствовать требованиям ГОСТ 2178.

1.6 Хранение и подготовка маргарина

Маргарин поступает на предприятия в коробках из гофрированного картона, фанерных ящиках и барабанах, деревянных и фанерно-штампованных бочках, фанерных барабанах. Маргарин хранится в холодильной камере с постоянной циркуляцией воздуха при температуре (от 0 до +4) ⁰С. Для приготовления хлебобулочных изделий маргарин при замесе теста расходуют в растопленном виде. Для приготовления отдельных видов изделий допускается использование маргарина в нерастопленном виде.

При подготовке маргарина к производству его освобождают от тары, осматривают, зачищают поверхность, разрезают и проверяют внутреннее состояние. Затем маргарин закладывают в сахарожирорастворитель с водяной рубашкой СЖР (поз. ) и растапливают при температуре не выше (40÷45)⁰С. Для предотвращения расслаивания, растопленный маргарин насосом (поз.) по трубопроводу перекачивается в расходную емкость (поз.), из которой самотеком подается через дозаторы на замес теста. Трубопровод для транспортирования маргарина снабжается термоизоляцией.

Качество маргарина должно соответствовать ГОСТ 240.

1.7 Хранение и подготовка масла растительного

Растительные масла транспортируются на предприятия в железнодорожных цистернах, автоцистернах, в бочках стальных неоцинкованных, во флягах алюминиевых.

Масла, доставляемые на предприятия в цистернах, сливают в приемные баки, из которых на производство подаются по трубопроводам.

Хранение масла растительного – подсолнечного производится в закрытых, тёмных помещениях при температуре не более (15÷19)⁰С.

Перед поступлением на производство масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм.

Качество масла подсолнечного должно соответствовать ГОСТ1129.

Приготовление теста.

Приготовление теста состоит из операций: замес и созревание (брожение).

Основная цель замеса: получение однородной массы, состоящая из смеси всех ингредиентов, а также получения и привидения теста в состояние при котором в нем создаются оптимальные условия протекания всех процессов для проведения разделки теста и получения хорошего качества изделия.

Образование пшеничного теста.

Хорошо замешанное тесто должно быть однородным без следов непромеса, сухим на ощуп и и обладать реологическими свойствами – упругость, эластичность.

Основными компонентами теста являются мука, вода, дрожжи, соль и дополнительное сырье. В образовании пшеничного теста главную роль играют белки муки, углеводные слизи (пентозаны, крахмал, отрубистые частицы). Все перечисленные вещества на стадии замеса связывают воду, но связывают ее по-разному: белки, впитывая воду набухают и образуют клейковину; углеводы связывая воду образуют вязкий коллоидный раствор, крахмал связывает воду адсорбционно, т. е. за счет сил сцепления и удерживает воду на поверхности; отрубистые частицы связывают воду капиллярно.

Замешанное тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из трех элементов: твердая фаза – представляет массу, состоящую из высокомолекулярных белков (клейковина), крахмальной массы и отрубистых частиц; жидкая фаза – состоит из коллоидного раствора пентозан и свободной воды, а также водорастворимых веществ (солевой, сахарный растворы); газообразной – пузырьки углекислого газа.

Больше всего образуется твердой фазы, значит свойства теста будут зависеть от свойств фазы, от свойств клейковины, ее состояния. Количество поглощенной воды будет зависеть от качества и количества белков в муке – если мука сильная, то она свяжет больше воды чем мука со слабой клейковиной.

Техника замеса теста.

Дежа закатывается на платформу тестомесильной машины А\2 – ХТБ, фиксируется защелкой. В дежу вносят жидкие жидкие компоненты и включают месильный орган(который сначала опускается в дежу) и одновременно машину закрывают крышкой. Через отверстие в крышке производится загрузка дежи мукой и нажатием кнопки пуск месильный орган совершает планетарные движения (вокруг оси дежи) движения осуществляются при этом интенсивный замес в неподвижной деже. По окончании замеса месильный орган автоматически выключается при помощи реле времени (переключатель).

Разделка теста.

Выброженное тесто при помощи дежеопрокидывателя (поз.) попадает в тестоспуск и далее в воронку тестоделителя (поз.). После деления тестовые заготовки проходят через тестоокруглитель (поз. ) и попадают на ленточный транспортёр, где проходят предварительную расстойку в течение (1÷2) мин. Далее заготовки попадают в закаточную машину (поз.), где они приобретают продолговато-овальную форму. На столе (поз.) сформованные тестовые заготовки вручную укладывают на листы, смазанные растительным маслом, и направляют на окончательную расстойку в шкаф Т1-ХР-2А-30 (поз.) при температуре (35÷40)°C и относительной влажности воздуха (75÷85)%, в течение (20÷30) минут.

Перед посадкой в печь, на поверхности тестовых заготовок ножом делают два продольных разреза на расстоянии (1,5÷2) см друг от друга. Перед посадкой в печь, на поверхности тестовых заготовок ножом делают два продольных разреза на расстоянии (1,5÷2) см друг от друга.

Ошпарка и выпечка.

Листы с расстоявшимися и надрезанными тестовыми заготовками отправляют в ошпарочную камеру печи (поз.), где создают избыточное давление пара 0,4 кгс/см³. Продолжительность ошпарки 3,5 мин. Ошпаренные тестовые заготовки поступают в пекарную камеру печи Г4-ХП-2,1-25 (поз.), где производится выпечка с увлажнением при температуре (200÷240)⁰С в течение 14 минут.

После выпечки батоны опрыскивают водой и транспортируются на пластинчатый стол (поз.40 ) в хлебохранилище для остывания.