10

пшеница) на больных диабетической ретинопатией и дистрофией

сетчатки 371

Акт испытаний биопрепарата (торговое название «Эликсир жизни») в лечении больных глаукомой

и дистрофией клетчатки 372

Результаты предварительной клинической апробации топинамбура для лечения больных глаукомой и диабетической ретинопатией 373

5. Мурзахметова М.К., Шайхынбекова

11

От авторов

Дорогой читатель! А знаешь ли ты, что сегодня на земле каждый год от рака умирает пять миллионов человек, желудочно-кишечные за- болевания уносят жизни более трех миллионов младенцев и детей, а от туберкулеза умирает три миллиона человек. Инфекции дыхательных путей, главным образом пневмония, ежегодно приводят к смерти 3,5 миллионов детей в возрасте от пяти лет. И ошеломляющее число в 2,5 миллиарда страдает от заболеваний, вызванных недостатком или за- грязнением воды и плохими санитарными условиями. СПИД - еще одно напоминание того, что человечество не в состоянии покончить с эпиде- миями.

Поиск в окружающей среде средств лечения всегда был органиче- ской потребностью человека, так же как и поиск пищи, доброкачествен- ной воды, чистого воздуха.

На данном этапе развития человечество еще не осознает всей се- рьезности кризиса здоровья, но на страницах журналов, в телепередачах все чаше можно слышать о здоровом образе жизни и здоровом питании, о здоровье и красоте, о территории здоровья.

О гигиене и культуре питания мы практически ничего не знаем, поэтому мы всех призываем - ПРОБУДИТЕСЬ! Познайте из этой ма- ленькой книжечки хотя бы крупицу того, что даст Вам здоровье, силы и успех в Ваших делах. Пробудитесь, пока не поздно! Познание спасет Вас от болезней, хождения по поликлиникам, от операций (дорогих), оно даст Вам здоровое и жизнерадостное поколение, красоту и успех в бизнесе.

Кушая вареную пищу, мы выбрасываем валюту - солнечную энер- гию. Понижается наш энергетический потенциал. Это очень дорого об- ходится государству. От того, какого вида пищу, мы употребляем, зави- сит производство и экономическое будущее нашей планеты.

Сырая растительная пища - это тот субстрат, к которому подходит ключ ферментов человеческого организма.

Так, в древности на Востоке казнь заключалась в том, что человека бросали в глубокую яму и кормили только вареным мясом, на 28-30-й день он умирал.

Если Вы хотите жить в полную силу, быть здоровыми, находиться в наилучшей форме, выглядеть молодыми, вы должны есть как можно больше «живых» продуктов (до 70%). Сырых продуктов должно быть в рационе в 3 раза больше, чем вареных.

Мы планируем особую, специально для Республики Казахстан программу получения зернопродуктов, не содержащих холестерина, в рецептуру которых будут вовлечены пектинсодержащие ингредиенты,

12

витамин С, витамины группы В, Е, фолиевая кислота, пищевые волок- на, макро- и микроэлементы, живые молочнокислые бактерии, т.е. наша концепция - получить такие зернопродукты под названием «Биохлеб», «Биосладости», «Биосахар» и т.д., чтобы в них в обязательном порядке присутствовало максимум биологически активных веществ - ферменты, витамин С, фолиевая кислота, молочнокислые бактерии, отсутствующие в пище, подвергнутой термической обработке, т.е. получить пробиоти- ческие продукты.

Мы предложим Вам для профилактики и лечения натуральные отечественные продукты питания нового поколения - здоровые хлебо- продукты и, так называемую, «Живую» пищу. Такая пища становится не просто модной, а популярной во всем мире. Этот сдвиг в сознании людей происходит медленно, однако имеет, несомненно, правильное направле- ние. Многие видные врачи, диетологи, натурологи, артисты и даже по- литические деятели активно поддерживают идею более естественного образа жизни и питания.

Предлагаемая авторами работа должна в некоторой степени заста- вить задуматься о питании. Она рассчитана на технологов, биохимиков, научных сотрудников, предпринимателей, бизнесменов, всех, кто зани- мается производством продуктов питания, их реализацией, аспирантов и студентов, обучающихся в технических вузах, университетах, для тех, кого интересует валеология - наука о здоровом питании.

Авторы приносят глубокую благодарность первому МЕЦЕНАТУ по вопросу «Живой» пищи президенту производственного объедине- ния «ЭКОС» в г. Рудном Кустанайской области В.Д. Грушкову; акаде- мику, секретарю отделения «Хранение и переработка сырья» бывшего Национального Центра Аграрных исследований РК К.А. Тулемисовой; директору Академии питания РК академику Т.Ш. Шарманову; доктору медицинских наук, профессору Л.И. Каламкаровой, а также журналисту газет «Экологический курьер», «Наука Казахстана» и «Сельская новь»

А.Г. Тышлеру за поддержку и высокую оценку взятого нами на во- оружение нового направления в перерабатывающей промышленности Республики Казахстан - разработка инновационных, высокоэффектив- ных, экологически чистых, безотходных «холодных» технологий нового поколения и создание на их базе «Живой» пищи, несущей оздоровление нашему народу.

Авторы примут с благодарностью все критические замечания по данной работе.

13

Введение

Пища не только источник жизни, но и посредник в отношениях с миром, она поддерживает равновесие внутри организма и гармонизиру- ет его отношения с окружающей средой. Об этом написано в египетских папирусах, трактатах восточных целителей, древних кельтов, йогов, в записях русских лекарей и даже в письменах ацтеков и майя. У мудрых жителей Востока правильное питание составляет основу здоровья и счастья человека и рассматривается как божественное искусство жизни [6,11,20,21,22,23, 28,31,65, 70,73,86,4,101].

Могучий инстинкт жизни, а потом эмпирические навыки помогли человеку найти целебные травы, так же как и определить съедобность и доброкачественность природных пищевых продуктов задолго до знания их химического состава. Человек мог ошибаться в поисках тех или иных средств питания и лечения, но в использовании даров природы он шел в основном по правильному пути.

Стремительно изменяющаяся современная цивилизация с ее ко- лоссальными возможностями в любой сфере деятельности человека по- родила и небывалое до сих пор загрязнение среды его обитания, так как развитие человечества пошло по техногенному или природоразрушаю- щему пути. Следствием этого является ухудшение жизни и увеличение экологически детерминированных заболеваний и смертности от них. С качеством питания связано также возникновение и развитие многих алиментарно-зависимых заболеваний. Одним из немногих решений указанной проблемы является разработка научных подходов к созданию продуктов питания, особенно зернопродуктов, содержащих ингредиен- ты с соответствующим спектром действия: защитным, регуляторным, лечебным.

Наличие в отечественном сырье ценных ингредиентов - пищевых волокон, ферментов, витаминов, макро- и микроэлементов, особенно в овощах и фруктах, побуждает ученых изыскивать новые способы произ- водства зернопродуктов с функциональными свойствами.

Лучшие диетологи мира считают, что мы сами должны поддержи- вать иммунитет в первую очередь за счет правильного питания. Ученые гигиенисты бьют тревогу - дисбактериозом страдает 90% населения России, более 70%, в том числе дети раннего возраста, больны железоде- фицитной анемией, взрыв туберкулеза за последние годы уносит жизни тысячи людей. Недавно российские ученые установили, что среди мно- жества болезней на первом месте стоят заболевания желудочно-кишеч- ного тракта. Неслучайно США предлагает нам массу таблеток и всевоз- можных средств именно для лечения этих болезней.

Эксперименты А.М. Уголева выявили закономерность, которая по-

14

может понять, почему в кузне целебного питания термическая обработка пищи сведена к минимуму. В опытах сравнивалось переваривание тка- ней, сохранивших свои естественные свойства, и тканей, подвергшихся термообработке. Выяснилось, что в первом случае ткани расщеплялись полностью, во втором же случае их структура частично сохранялась, что затрудняло усвояемость пищи и создавало условия для загрязнения ор- ганизма. Результаты этих опытов проливают свет на продолжающийся по сию пору спор двух школ гигиенистов-диетологов. Одни доказывают необходимость включения в рацион питания зерновых и хлеба, другие выступают против этого. Чем дольше Вы варите кашу, чем чаще печете или жарите пирожки, тем больше Ваш пищеварительный тракт загряз- няется остатками не полностью переваренных блюд, а так же хлеба, вы- пекаемого при очень высокой температуре.

В процессе хранения и приготовления пищи, должна предусма- триваться обработка продуктов, не искажающая их биологической сущ- ности и сводящая до минимума потерю энергии, выделяющейся в ре- зультате работы механизма самопереваривания.

Здоровье является неоспоримым фундаментом для удовлетворе- ния жизненных потребностей, а от него зависят и семейные радости, и творческие удачи.

Пища должна быть «живой» и включать в себя как различные соли, органические и минеральные вещества, необходимые для восста- новления клеток и тканей организма, так и ферменты. [12,13,16,28,66].

Основным показателем эффективности питания организма яв- ляется жизнь, содержащаяся в самой пище, а также находящиеся в ней неосязаемые элементы, которые известны как энзимы. Эти энзимы, т.е. ферменты, дают организму возможность питаться и восполнять свои энергетические ресурсы. Они являются тем самым элементом, который заключен в семенах и ростках растений и составляют основу жизни [56, 74].

Ученые считают, что единицей измерения любого вещества яв- ляется элемент: эфир в воздухе - электрон, а Жизни - ферменты или энзимы. Энзимы - это создатели жизни. В человеческом организме бес- прерывно работают тысячи различных белковых энзимов, выполняю- щих функцию специфических катализаторов превращения веществ в организме. Только с их помощью возможно обновление состарившихся и износившихся клеток, превращение питательных веществ в энергию и строительные материалы, обезвреживание отходов (продуктов обме- на веществ или метаболизма) и чужеродных телу веществ, защита ор- ганизма от болезнетворных микроорганизмов, даже заживление ран [11,2,3,15,16,21,70,79,90,4,99, 101, 102,109].

Ферменты - это гениальное творение природы. Без ферментов

15

жизнь невозможна. Пока количество ферментов достаточно для под- держания жизнедеятельности организма, человек здоров. Однако когда здоровье в опасности или организм чрезмерно перегружен, потребность в ферментах значительно возрастает. Так, при ранениях, воспалениях, длительном переутомлении для быстрого и эффективного устранения обломков ткани, очищения пространства для новых клеток и ускорения процесса заживания, требуется их повышенное количество. Энзимы от- носятся к сложным веществам, способствующим усвоению пищи и по- глощению ее кровью. Утверждают, что они «переваривают» даже рако- вые клетки. Там где жизнь, там и энзимы. При температуре 54°С энзимы разрушаются.

Только растительная пища в естественном виде может содержать в своих клетках много солнечной энергии, витаминов, микроэлементов, аминокислот, ферментов.

Фрукты и овощи - самая важная и сытная пища для человека. Именно она является прекрасным поставщиком всех ингредиентов в идеально сбалансированном соотношении кислот и щелочей. Она ско- рее насыщает, т.е. она экономичнее, не содержит вредных для здоровья примесей - красителей, металлических кислот и т.д., которыми всегда богата вареная пища.

И главное, натуральная пища обладает целительными свойствами: ее соки быстро усваиваются кровью, а клетчатка служит прекрасным очистителем.

Сыроедение - лучшее средство против вялости кишечника. Сырая пища удачно применяется в терапии при лечении сердечных, почечных, обменных болезней, при ожирении, ревматизме, атеросклерозе, кожных и других болезнях, так как она бедна солью, искусственными добавками, белками, препятствует образованию мочевой кислоты.

Солнце, посылая растениям миллиарды квантов энергии, активи- зирует действие ферментов, преобразующих неорганические элементы в органические, содержащие жизненно важные компоненты питания. Чтобы лучше понять происходящие в организме процессы, необходимо уяснить какие элементы в них участвуют. В настоящее время известно, что важнейшими из них являются: КИСЛОРОД, КАЛЬЦИЙ, НАТРИЙ, ХЛОР, УГЛЕРОД, ФОСФОР, МАГНИЙ, ФТОР, ВОДОРОД, КАЛИЙ, ЖЕ- ЛЕЗО, СЕЛЕН, КРЕМНИЙ, АЗОТ, СЕРА, ЙОД, МАРГАНЕЦ, ХРОМ, ВА- НАДИЙ, ТИТАН [79,65,70,78,86,93,101].

Если в крови, клетках и тканях различных органов, железах и т.д. вышеуказанные элементы не содержатся в нужной пропорции, либо их по какой-то причине недостаточно, то подобное нарушение баланса приводит к состоянию, называемому токсемией, т.е. к отравлению.

Витамины входят в состав всех клеток человеческого организма,

16

увеличивают стойкость его против инфекций, предупреждают избыточ- ное отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов и имеют существенное значение для поддержания нормального состава крови в предупреждении физиологического старения организма. Недостаток витаминов нарушает обмен веществ, снижает работоспособность, вы- зывает быструю утомляемость, ухудшает состояние нервной системы и вызывает другие болезненные явления. Все витамины и другие, со- держащиеся в пище вещества, действуют вместе. Эффективность од- ного компонента часто зависит от наличия другого. Например, «рабо- та» токоферола(витаминаЕ) прямо связана с содержанием витамина С. Предполагают даже, что благодаря своей уникальной антиокислитель- ной активности витамин С «защищает» другие антиоксиданты, прини- мая на себя большую часть удара окислителей [79]. Совместный прием витаминов А, С и Е существенно улучшает работу иммунной системы, особенно у пожилых людей. Витамины В₁, фолиевая кислота, аскорби- новая кислота, витамин К оказывают положительное действие на си- стему кроветворения, улучшают состав крови и используются при ряде заболеваний крови. Недостаточное содержание витамина В₁ в организ- ме, которое обычно связано с нарушением его всасывания в желудоч- но-кишечном тракте, ведет к нарушениям нормального кроветворения в костном мозге. Потребность в этом витамине у здоровых людей легко восполняется различными пищевыми продуктами суточного рациона.

Учитывая огромную роль в здоровье человека витамина С, фер- ментов и фолиевой кислоты [6] нами планируется разработать целую палитру зерновых продуктов нового поколения, которые бы отвечали всем требованиям современной диетологии.

До сегодняшнего дня на рынке пока отсутствуют виды зерновых продуктов специального назначения. Рынок заполнен зерновыми за- втраками, в которых отсутствуют витамин С, фолиевая кислота и ком- плекс ферментов, хотя балластные вещества имеются в достаточном ко- личестве.

С целью сохранения всех биологически активных веществ, в том числе и ферментов, мы разрабатываем «холодные» технологии, позво- ляющие получить «живой» продукт. Особое внимание мы придаем про- рощенным зернам, фруктозе, культурам с повышенным содержанием железа, кремния, селена, магния, меди, цинка, ванадия, кальция, калия, витаминов С, Е, β-каротина, аминокислоты гистидина и присутствию в активном состоянии молочнокислых бактерий, так как известно, что мо- лочная и аскорбиновая кислоты обеспечивают переход магния, цинка, фосфора и железа из неорганической в органическую, более усвояемую форму [11].

Ранее молочнокислые бактерии нами рассматривались и исполь-

17

зовались в качестве продуктов органических кислот и антибиотикопо- добных веществ белковой природы - полипептидов, ограничивающих развитие в хлебе гнилостных спорообразующих бактерий - возбудите- лей картофельной болезни хлеба. Однако, при выпечке молочнокислые бактерии погибают и в хлебе они отсутствуют.

Сегодняшняя концепция наших исследований - сохранить в зер- новых продуктах молочнокислые бактерии живыми и сделать продукт пробиотическим, т.е. целебным, чтобы он не только «насыщал наш ор- ганизм, но и «моторил» кишечник, обеспечивал витамином В₁₂ за счет активной жизнедеятельности молочнокислой микрофлоры в толстой кишке - топке нашего организма. Увеличение в зерновых продуктах по- лезной молочнокислой микрофлоры позволяет избавиться от дисбакте- риоза, снизить другие заболевания желудочно-кишечного тракта и ал- лергию.

18

В современных требованиях к рациональному питанию здоровых и больных при ряде заболеваний, особенно в последние годы, все чаще подчеркивается необходимость включения в рацион естественных рас- тительных продуктов, а некоторых из них в сыром виде, ибо «все в боль- шей степени выявляется полезность сырых овощей» (К. Петровский), что относится, конечно, и к растениям, обладающим определенными лечебными свойствами.

Кулинарная обработка, консервирование и другие современные способы переработки продуктов приводят к потере большей части био- логически ценных веществ, вызывая изменение их природных свойств.

К примеру, кофе целебен в сыром виде, а после обжаривания пре- вращается в вещество, обладающее наркотическим действием. Цикорий в сыром виде содержит вещества, излечивающие суставы, а после того, как побывает на горячей сковороде, напротив, вызывает в них болезнен- ные изменения.

В сырых же растительных продуктах сохраняются витамины, фи- тонциды, подавляющие жизнедеятельность гнилостных бактерий в ки- шечнике, окислительные ферменты, стимулирующие процессы пищева- рения, эфирные масла, микроэлементы, переходящие при варке в отвар, часто не используемый, и другие действующие вещества. Сырые не об- работанные растительные продукты обладают иммунными свойствами.

Дикорастущая зелень, появляющаяся ранней весной, богата вита- минами, в частности аскорбиновой кислотой, каротином, а также же- лезом, щелочными солями, недостаток которых ведет к быстрому раз- множению в кишечнике гнилостных бактерий. Аскорбиновая кислота способствует лучшему всасыванию железа в кишечнике. В листьях ма- лины и черной смородины аскорбиновой кислоты в 1,5-3 раза больше, чем в ягодах.

Весенние растения богаты фитонцидами, фолиевой кислотой, хо- лином и другими витаминами. Благодаря фитонцидным свойствам све- жая зелень очищает полость рта от микробов, благоприятно влияет на кишечную микрофлору.

Характерным для народной фитотерапии следует считать и раз- ностороннее использование с лечебной целью не только собственно лекарственных растений, но и пищевых: льна, конопли, хмеля, мака, лука, чеснока, капусты, свеклы, редьки, хрена, картофеля, тыквы, ар- буза, моркови, а также пряных пищевых растений: гвоздики, карда- мона, имбиря, мускатного ореха, корня аира, шафрана, куркумы и др. [6,21,23,24,25,31,43,63, 58,65,67,5, 70,73,79,82,86,87,88].

Что такое живая пища? Это то, что не подвергается термической обработке.

Термически обработанная (выше 60°С) пища лишена кислорода,

20

ферментов, многих витаминов, в т.ч. витамина С и фолиевой кислоты. Кроме того, коварство термически обработанной пищи (вареная, жаре- ная, пареная и т.д.) заключается в том, что она способствует образова- нию в организме солей мочевой и щавелевой кислот, что пагубно отра- жается на состоянии наших суставов, сосудов, артерий, капилляров - на них появляются всевозможные нарастания: бляшки, шипы, от чего кро- веносные сосуды сужаются. Вареная, особенно жареная, мясная пища способствует сгущению крови, в результате чего у человека появляется болезнь под названием «давление». Зачастую люди задают вопрос: «Что у вас есть от давления?» Мы отвечаем: «Только живая пища», т.к. она, в отличие от вареной, выводит из организма соли мочевой и щавелевой кислот, очищает кровь и предупреждает образование камней в различ- ных органах, улучшает текучесть крови и тем самым предотвращает тромбообразование. Особенно полезны пророщенные зерна, содержа- щие в большом количестве витамин Е, называемого антитромбином.

Мудрецы говорят: «Бог создал пищу, а дьявол - кулинарию». Всем известно: мы едим, чтобы жить, а не живем, чтобы есть. Но это не зна- чит, что употреблять в пищу можно какие угодно продукты.

Испокон веков мудрые казахи в день Наурыза угощали гостей ве- ликолепным блюдом - «Живой» пищей - пророщенной зеленой пшени- цей, что олицетворяло жизнь, солнце, здоровье, мир!

У кочевников был обычай - для улучшения зрения угощать зер- нами пшеницы девушек, занимающихся вышиванием и украшением одежд.

Цивилизация, давшая людям такое количество удобств, лише- на многого, например, естественных продуктов питания. Натуральные продукты, рожденные и подаренные природой человеку, мы перераба- тываем «убийственными» технологиями - почти все варим, жарим, кон- сервируем и т.д., т.е. получаем бесполезную «мертвую» пищу. Пользы от такой пищи мало. Почему? Потому, что подвергнутая термической об- работке, она лишена самого главного, что нужно для нашего организма - это кислород, ферменты, витамины, особенно такого наиважнейшего витамина из группы В - фолиевой кислоты, ответственного за кровет- ворную систему и витамина С, как говорил Л. Полинг, антиракового ви- тамина [79].

Неслучайно современная медицина обращается назад - к природе, к арсеналу лечебных средств через продукты лечебно-профилактическо- го питания. «Снижение уровня здоровья и продолжительности жизни, появление тяжелых заболеваний в молодом возрасте во многом связано с неправильным и некачественным питанием», - заявляет генеральный директор Российского института профилактической медицины и валео- логии, д.м.н., профессор Г.П. Горбенко. На данный момент наша медици-

21

на еще не готова указать нам путь без болезней. Поэтому человеку оста- ется самому позаботиться о своем здоровье.

1. Роль для организма некоторых элементов пищи

22

спечивает организм энергией в течение длительного времени. Подобный эффект удерживает содержание сахара в крови на довольно стабильном уровне.

Крахмал составляет по весу главную составляющую часть пищи человека. Хлеб, картофель, фрукты, овощи - главный энергетический ресурс его организма.

Роль углеводов в организме человека не ограничивается их зна- чением как источника энергии. Эта группа веществ, и их производные входят в состав разнообразных тканей и жидкостей, т.е. являются пла- стическими материалами. Регуляторная функция углеводов разнообраз- на, они противодействуют накоплению кетоновых групп при окислении жиров. Следует отметить важную роль углеводов в защитных реакциях организма, особенно протекающих в печени.

Углеводные запасы человека очень ограничены, их содержание не превышает 1% массы тела. При интенсивной работе они быстро исто- щаются, поэтому углеводы должны поступать с пищей ежедневно. При поступлении в пищеварительный тракт усваиваемые углеводы, к кото- рым относится крахмал, расщепляются и всасываются. Обмен углеводов в организме человека складывается в основном из расщепления в же- лудочно-кишечном тракте поступающих с пищей полисахаридов и дис- ахаридов до моносахаридов, и всасывания моносахаридов из кишечника в кровь [11].

Роль белков. После воды протеин является вторым компонентом организма, на который приходится 22% общего веса. Он присутствует в каждой живой клетке, является источником энергии (один грамм дает четыре калории) и регулятором процессов, происходящих в организме, производит ферменты, усиливает иммунную систему, стимулирует эн- докринные железы. Национальный исследовательский Совет рекомен- дует употреблять в день пятьдесят шесть грамм белка мужчине и сорок шесть грамм женщине. Но среднеарифметическое ежедневное потребле- ние протеина составляет от девяноста до ста грамм на человека. Это на- много больше физиологической потребности организма.

Г. Малахов указывает [110], что на каждый грамм поступающего в организм белка необходим 1мг витамина С. Если это условие не соблю- дается, то усваивается столько белка, насколько хватает витамина С, а оставшаяся часть гниет и идет на корм патогенной микрофлоры.

Производители животного протеина чересчур настаивают на его значении для людей. А потребление слишком большого количества про- теина является основной причиной резко возросшего количества болез- ней печени среди американцев и канадцев. Плохое функционирование печени приводит к избытку сахара в крови, а это, в свою очередь, по- рождает гиперинсулинизм (слишком большое количество инсулина в

23

крови), за которым следует гипогликемия (заметное снижение содержа- ния сахара в крови). Комбинация двух этих явлений является одной из четырех физиологических причин, порождающих «синдром усталости домохозяйки» и «синдром деловой усталости», что приводит к половым дисфункциям.

Протеин состоит из больших и сложных молекул аминокислот, построенных из углерода, водорода, кислорода, азота и серы. Двадцать два строительных блока протеина - аминокислоты - производятся рас- тениями, благодаря процессу фотосинтеза. Человеческий организм спо- собен синтезировать все, кроме восьми аминокислот, которые, таким образом, называются «существенно необходимыми», поскольку должны поступать в готовом виде из пищи [27]. Такими аминокислотами явля- ются метионин, треонин, триптофан, изолейцин, лейцин, лизин, валин и фенилаланин (детям также требуется гистидин). Примерно 20% из еже- дневно необходимого взрослому человеку протеина, должны составлять эти аминокислоты. Поэтому так важно знать, какие продукты содержат высококачественный протеин.

Одним из самых лучших продуктов, содержащих растительный протеин, являются семена кунжута. Их можно использовать для приго- товления множества превосходных вещей - тахини, масла, хлеба, кон- фет. Однако, с точки зрения полноценного питания, в этих продуктах несколько недостает лизина, поэтому стоит употреблять их вместе с соей. Фактически, именно комбинация почти каждого сорта овощей или зерен с семенами кунжута, создает полноценное протеиновое питание.

Роль жиров. Жиры, находящиеся в потребляемых нами продук- тах питания, помогают нашему организму сохранять витамины A, D, Е и К, содержат девять калорий на грамм, являются наиболее концентри- рованным источником энергии. Во время процесса пищеварения жиры превращаются сначала в глицерол и жирные кислоты, а затем в глюкозу, являющуюся источником энергии для всех клеток тела.

Большинство жиров снабжает организм линоленовой кислотой, которая не может производиться им самим, и должна поступать извне, поскольку является «существенно необходимой». Отличным источни- ком этой кислоты является негидрогенизированное растительное масло, вроде подсолнечного, кукурузного, масла из пророщенной пшеницы, се- мян кунжута, грецкого ореха и соевых бобов. Другим источником явля- ются арахис, оливки, орехи, цыплята и рыба.

Все животные жиры, включая и те, что содержатся в цельном мо- локе, масле, сырах, свином сале и ракообразных, являются сатуриро- ванными. Растительные сатурированные жиры содержатся в кокосах и пальмовом масле. Они насыщены атомами водорода, благодаря кото- рым, при комнатной температуре твердеют. Множество врачей полага-

24

ют, что сатурированные жиры потенциально опасны для здоровья, по- скольку повышают в крови содержание холестерина. Лучше употреблять в пищу несатурированные жиры, источником которых являются орехи, кукуруза, арахис, оливки и рыба. Из всех животных продуктов только рыба содержит большое количество несатурированных жиров. Боль- шинство специалистов в области ортомолекулярного питания полагают, что достаточно двух столовых ложек жира, чтобы удовлетворить мини- мальные ежедневные потребности вашего организма.

Роль пищевых волокон. Пищевые волокна (ПВ) являются биоло- гическим термином, а не химическим, поскольку объединяют вещества различной химической природы [60,81,82,83,89,91]. К ним относятся по- лисахариды, не подвергающиеся ферментативному расщеплению в тон- кой кишке, а подвергающиеся бактериальной ферментации в толстом кишечнике. Целлюлоза является полимером глюкозы; гемицеллюлоза

• полимер пентоз и гексоз; лигнин - полимер ароматических спиртов; пектин - сложный комплекс коллоидных полисахаридов, включающих глюкуроновую и галактуроновую кислоты; камеди состоят из метилиро- ванных или ацетилированных молекул гексоз и пентоз; наконец слизи

• полисахариды семян и морских водорослей являются чаще всего вы- сокоразветвленными арабиноксиланами [63].

Чаще всего в растениях все эти вещества взаимосвязаны и долж- ны рассматриваться как единое целое. Физиологическое действие ПВ обусловлено их высокими сорбционными свойствами, и способностью удерживать воду. Они оказывают влияние на многие функции желу- дочно-кишечного тракта на всем его протяжении. ПВ чаще всего за- держивают опорожнение желудка, увеличивают степень гидратации и объем химуса, в результате чего снижается темп всасывания основных нутриентов. Пища с высоким содержанием ПВ увеличивает скорость прохождения первичного кала по толстой кишке и объем каловых масс. Например, добавление 25г пшеничных отрубей увеличивает массу кала приблизительно на 100г.

Резкое снижение количества ПВ в рационе человека обусловлено индустриальной революцией, определившей массовое производство ра- финированных продуктов питания - муки, сахара и т.д.

Технологический прогресс и рост благосостояния позволили мас- совому потребителю регулярно, почти ежедневно, употреблять в пищу престижные животные продукты. Пища, состоящая из мяса, очищенных круп, сахара, является более вкусной и привлекательной, быстро осваи- вается теми, кто впервые сталкивается с типом питания в цивилизован- ных странах.

Было бы неправильным говорить, что о пользе ПВ мы узнали толь- ко после опубликования работ Burkitt «современного отца волокон». Об

25

этом было известно очень давно, гораздо раньше установления важ- ности использования любых других компонентов пищи. Много рецеп- тов блюд с высоким содержанием ПВ мы находим в писаниях древних греков и римлян. Однако уже в те времена в городах выпекался хлеб из муки тонкого помола, из которой большая часть отрубей удалялась дли- тельным многократным просеиванием. Он использовался в Иерусалиме, Афинах, Риме для храмовых жертвоприношений.

Защита сельского типа питания с большим количеством ПВ осу- ществлялась с древних времен и проводится по сей день. Всегда суще- ствовали энтузиасты и приверженцы хлеба из цельного зерна и традици- онных сельских диет. Некоторые из этих людей получали всенародную поддержку, но всех их считали за чудаков. Хорошо известны американ- ский священник Graham (1937 г.), шотландский врач Allinson (1885 г.), американский фабрикант пищевой промышленности Kellogg (1923 г.) и хирург британского флота Cleave (1966 г.). Каждый из них оказал влия- ние на приверженность к традициям в питании, но научный скептицизм не был сломлен до тех пор, пока Burkitt не занялся своей активной иссле- довательской и миссионерской деятельностью. Burkitt уже имел высокую научную репутацию в связи со своими исследованиями в области онко- логии, и являлся членом Британского Королевского общества. Работая хирургом в Африке, он в 1960 г. опубликовал работу, в которой указал, что рак толстого кишечника, обычный для Европы и Северной Америки, редко встречался среди африканцев, чье традиционное питание богато ПВ. Burkitt предположил, что пища, богатая ПВ может предотвратить не только рак прямой кишки, но и другие заболевания, которые сравни- тельно редко встречаются в Африке.

В этот список он включил дивертикулез толстой кишки, запоры, геморрой, варикозное расширение вен нижних конечностей, аппенди- цит, грыжи, а также ожирение, диабет и коронарную болезнь сердца. Свою гипотезу Burkitt изложил в книге «Болезни цивилизации», напи- санной вместе с Trowell - профессором из Уганды, чьи работы имеют международную известность.

Гипотеза получила поддержку, когда в 1971 г. Painter - хирург из Оксфорда показал, что дивертикулез толстой кишки связан с удлинени- ем транзитного времени и увеличением давления в сигмовидной кишке. Вскоре этим хирургом было показано, что можно уменьшить давление в кишечнике и ликвидировать симптоматику дивертикулеза, увеличивая содержание ПВ в пище. Это была настоящая революция в лечении ди- вертикулеза, так как ранее было принято предписывать этой категории больных диету, бедную волокнами. С тех пор интерес к проблемам ПВ неуклонно возрастает.

Содержание ПВ в рационе зависит от природы овощей, фруктов и

26

злаков, которые потребляет человек. Строгие вегетарианцы могут полу- чить со своей пищей до 40г и более ПВ, но большинство населения зем- ного шара съедает в течение суток 10г ПВ и менее.

Диетологи заявляют, что мы должны потреблять ежедневно с пи- щей не менее 50г пищевых волокон. Однако питание рафинированным хлебом не обеспечивает нас как необходимым количеством клетчатки, так и других нутриентов, что приводит к массовым болезням.

Запор является разрушителем здоровья, это - наибольшее зло, тяг- чайшее преступление против здоровья и возможная причина рака мно- гих органов. Учеными доказано, что пища, богатая жирами и протеи- ном, оказывает большое влияние на возникновение и развитие раковых клеток, Ю. А. Андреев в книге «Исцеление человека» приводит пример лечения онкозаболеваний методикой врача Р. Бройса, который, ссылаясь на свой уже грамадный опыт (более 40 000 онкобольных) рекомендует 42 суточное голодание, точнее соковую, полностью безбелковую дие- ту. Логика австрийского врача, по мнению Ю.А. Андреева, безупречна. Лишенный внешнего белкового питания организм начинает буквально выжирать посторонние белки изнутри, в том числе и раковые клетки. Продержатся же в хорошем тонусе ему позволяет сбалансированная минерально-витаминная диета из малого количества соков и настоев. Считается, что здоровая пища и «чистая» прямая кишка - важнейшие составляющие благополучия. Зелень и ростки зерна помогают поддер- живать кровь чистой, а клетки хорошо «накормленными». Когда клетки хорошо «накормлены», система кровообращения хорошо удаляет шла- ки и токсины, одновременно улучшая состояние здоровья. Все болезни человека «рождаются» в толстой кишке. Толстая кишка - это коллектор всех отходов пищеварительных органов. В основном современная пища переваривается плохо, так как в процессе приготовления она теряет эн- зимы. Если весь этот «хлам» не удаляется из организма в положенное (довольно ограниченное) время, он начинает разлагаться, вырабатывая газы и создавая благоприятную почву для развития болезнетворных бактерий. Эти «паразиты» начинают хозяйничать в самых слабых ме- стах нашего организма, и именно там развиваются болезни, которым мы даем самые разные названия. Токсины и ядовитые вещества, зародив- шиеся в толстой кишке, постоянно прокладывают себе путь в систему кровообращения, вызывая загрязнение этого драгоценного «потока» жизни. Зараженная кровь перегружает работой печень и ослабляет поч- ки. Большинство раковых больных, как правило, страдают и почечной недостаточностью. А причина в том, что при тепловой обработке в про- дуктах разрушаются ферменты.

Опыт показывает, что люди, имевшие различные заболевания, не- пременно страдали запорами. Важнейший шаг на пути к улучшению это-

27

го положения - изменить привычное меню. Сырая пища содержит энзи- мы - миниатюрные «свечи зажигания», способные пробудить уставшие клетки к новой жизни. «Живая» пища - это то, что дает нам энергию и делает нас здоровыми и молодыми. Пророщенная пшеница не панацея, однако американские ученые доказали, что она снабжает организм «жи- выми» питательными веществами, в отсутствие которых развиваются болезни и недуги.

Роль витаминов. Витамины (от лат. vita - жизнь и амин - содержа- ние азота) - биологически активные органические вещества, различные по своей химической природе и физиологическому действию, необхо- димые для процессов усвоения организмом всех пищевых веществ, для роста и восстановления клеток и тканей, и для других жизненно важных процессов. Витамины входят в состав всех клеток человеческого орга- низма, увеличивают стойкость его против инфекций, предупреждают избыточное отложение холестерина на стенках кровеносных сосудов и имеют существенное значение для поддержания нормального состава крови и предупреждения физиологического увядания организма.

Витамины обнаружены на рубеже XIX-XX веков. В настоящее время известно около 30 витаминов, из них подробно описаны физико- химические свойства и физиологическое значение витаминов А (рети- нол), B₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), В₄ (холин), В₉ (фолацин, фолиевая кислота), С (аскорбиновая кислота), D (кальциферол), Е (токоферол), F (жирные полиненасыщенные кислоты), К (филлохинон), Р (рутин или цитрин), РР (никотиновая кислота), В₁₂. Витамины группы В относят к суперсжигателям жира.

Витамин В₁ (тиамин, аневрин) способствует росту организма, оказывает нормализующее действие на перистальтику желудка и кис- лотность желудочного сока, влияет на жировой обмен, сердечно-сосу- дистую и нервную системы. Для тиамин-гипоавитаминоза характерны нарушения функций нервной, сердечно-сосудистой и пищеварительной систем. Его ранними симптомами являются зябкость при комнатной температуре, повышенная раздражительность, беспокойство, головные боли, снижение памяти, бессонница, иногда угнетенное состояние и плаксивость.

Источником витамина В₁ являются продукты как растительного, так и животного происхождения. Наиболее богаты им зеленый горошек, щавель, фасоль, картофель, грибы, рис и др.

Витамин В₂ (рибофлавин) активно участвует в окислительно-вос- становительных реакциях, происходящих в нашем организме. Он играет чрезвычайно важную роль в белковом, углеводном, жировом обмене и совершенно необходим в период нашего интенсивного роста. Рибофла- вин оказывает положительное действие на функцию центральной нерв-

28

ной системы, на состояние кожи и слизистых оболочек, стимулирует созревание красных кровяных телец, регулирует работу печени, благо- приятно влияет на сетчатку глаз, усиливает световое и цветовое ощуще- ния, повышает адаптацию к темноте.

При недостатке витамина В₂ у человека воспаляются губы, слизи- стая оболочка рта, язык становится пурпурно-красным и отечным, по- являются трещины и язвочки в уголках рта. Возникает дерматит лица и груди, отмечается воспаление слизистой оболочки век и роговицы со слезотечением, жжением и светобоязнью. Наблюдается потеря аппети- та, головные боли, резкое понижение работоспособности.

Витамин В₂ содержится в грибах, овощах, злаках, арахисе, дрож- жах и др. Из растительных продуктов наиболее богаты витамином В₂ зеленый горошек, гречневая крупа, пшеничный хлеб из муки крупного помола, из животных - мясо, печень, почки, молоко, яйца.

Витамин В₃ (пантотеновая кислота) входит в состав ферментов, обеспечивающих обмен белков, жиров и углеводов, а также образование холестерина и гормонов коры надпочечников. Оказывает регулирующее влияние на нервную систему и двигательную функцию кишечника.

Недостаток витамина В₃ встречается крайне редко. При его не- хватке поражаются мелкие артерии стоп, вызывая жгучие, мучительные боли в ногах, часто возникающие ночью. Особенно опасен его дефицит в период беременности, так как он может привести к преждевременным родам, порокам развития и гибели новорожденного ребенка.

Витамин В₃ встречается в продуктах растительного происхожде- ния, таких как цветная и белокочанная капуста, зеленый горошек, чер- ная смородина, земляника, малина, морковь, огурцы и укроп.

Витамин В₆ (пиридоксин) способствует усвоению тканями белков и ненасыщенных жирных кислот. Он благотворно влияет на функции нервной системы, печени, кроветворения, на кислотообразующую функ- цию желудочных желез. Благодаря достаточно высокому содержанию пиридоксина во многих продуктах питания его недостаток может воз- никнуть лишь при грубых нарушениях рационального питания или по- вышенной потребности в нем в связи с беременностью, лечением некото- рыми противотуберкулезными препаратами, а также неблагоприятным воздействием окружающей природной среды. При В₆-гиповитаминозе отмечается ряд нервно-психических расстройств - депрессия, раздра- жительность, бессонница, а также воспаление кожи, чаще в области но- согубных складок и под бровями. Возможно воспаление языка и глаз. Наибольшее содержание витамина В₆ отмечается в сладком перце, хрене, чесноке, брюкве, петрушке, смородине, моркови и картофеле.

Витамин В₈ (инозит) способствует снижению холестерина в кро- ви, благодаря чему уменьшается возможность возникновения атероскле-

29

роза. Инозит оказывает благоприятное действие на функцию печени и нервной системы, стимулирует опорожнение кишечника; недостаточ- ность витамина В₈ приводит к прекращению роста волос и облысению.

Витамин B₈ содержится в зеленом горошке, капусте цветной и бе- локочанной, картофеле, моркови, клубнике, помидорах и яблоках.

Витамин В₉ (фолацин или фолиевая кислота). Фолиевая кислота в качестве кофермента участвует в синтезе ДНК и РНК, поэтому она необ- ходима для здорового деления и воспроизводства клеток. Без фолиевой кислоты не будут образовываться новые клетки, в т.ч. и красные кро- вяные тельца. Основные функции фолиевой кислоты - стимулирова- ние и регулирование процессов кроветворения, участие в образовании эритроцитов и гемоглобина, регуляция деления клеток, катализ синтеза белков, образование некоторых аминокислот, стимуляция иммунной си- стемы, регуляция жирового обмена в печени, обмен холина, холестерина и некоторых витаминов, необходимых для производства новых клеток: кожи, волос, крови и т.д. Фолиевую кислоту считают «пищей мозга», по- скольку она необходима для процесса синтеза энергии и формирования красных кровяных телец. Она поддерживает иммунную систему, спо- собствуя нормальному образованию и функционированию белых кро- вяных телец. Врачи говорят, что это витамин, которого чаще всего не- достает человеку. А нужен он нашему телу с «головы до ног» поскольку отвечает за качество нашей крови. Мы часто забываем, что нашей крови (красным кровяным тельцам) требуется не только железо и медь, но и витамины. И надо запомнить, что для создания великолепной крови, кроме железа, меди и фолиевой кислоты, необходимы также витамины В₂, В₁₂ и, конечно, витамин С. Фолацин необходим лицам, страдающим малокровием. При его недостатке поражаются кроветворная и пищева- рительная системы. В крови уменьшается количество красных и белых кровяных телец и общее содержание гемоглобина. Нередко наблюдается кровоточивость десен и кишечника. При авитаминозе появляются вос- палительные процессы в области языка, слизистой оболочки полости рта и желудочно-кишечного тракта. Суточная потребность взрослого человека в фолацине 200 мкг, а при беременности и кормлении грудью до 600 мкг.

Фолиевая кислота играет важную роль при беременности. Она ре- гулирует формирование нервных клеток эмбриона и плода, что крайне важно для нормального развития. Ежедневный прием 400 мкг фолиевой кислоты на ранних сроках беременности может предупредить такие де- фекты нервного ствола плода, как анцефалия. Кроме того фолиевая кис- лота предотвращает преждевременные роды, для чего курс приема этого препарата следует начинать до зачатия и продолжать по меньшей мере первые три месяца беременности. Также она помогает при депрессиях

30

31

получаем из пищи, но некоторое ее количество вырабатывается в на- шем кишечнике.

Богаты фолиевой кислотой все зеленые листья растений, а также горох, фасоль, апельсины, источником этого витамина является печень, в которой к тому же есть и другие необходимые для создания полноцен- ной крови витамины В₁₂, В₂, А, а из микроэлементов - железо. Фолиевая кислота, близкая по своим свойствам к витамину В₁₂, необходима для нормального образования в организме красных кровяных телец взамен разрушившихся. При дефиците фолиевой кислоты организм теряет спо- собность удерживать витамин В₁₂, с ее помощью витамин В₁₂ скорее по- падает в костный мозг. Фолиевая кислота препятствует превращению нормальных клеток в раковые, восстанавливает их и тем самым предот- вращает рак.

Витамин Е (токоферол). Лучшими растительными источниками витамина Е являются зеленые бобы, зеленый горох, салат, овес, пше- ница, кукуруза. Очень много его в растительных маслах: облепиховом, соевом, кукурузном, хлопковом, подсолнечном. Суточная потребность в нем здорового взрослого человека ориентировочно составляет 12мг. Основным депо витамина Е в организме является жировая ткань. Ви- тамин Е участвует в обмене углеводов, белков и жиров, обладает очень высокой противоокислительной активностью. Он улучшает всасывание и усвоение витамина А, оказывает стимулирующее действие на мышеч- ную систему. Как лечебное средство витамин Е применяется вместе с другими препаратами при заболеваниях центральной нервной системы, расстройствах периферического кровообращения, тромбофлебите и трофических язвах, болезнях печени, кожи, глаз, в некоторых случаях при ослаблении половой функции, и др.

Витамин Р относится к группе биофлавоноидов - биологически активных веществ, куда входят рутин, катехин, гесперидин и др. Основ- ная роль биофлавоноидов состоит в их капилляроукрепляющем дей- ствии и снижении проницаемости стенок сосудов.

Главным источником витамина Р являются фрукты, ягоды, овощи. Особенно его много в черноплодной рябине, черной смородине, вишне, черешне, гранате, айве, бруснике и др.

Витамин С (аскорбиновая кислота) играет важную роль в жиз- недеятельности организма, является антиоксидантом, необходимым для роста и регенерации тканей, функционирования поджелудочной железы и здоровья десен. Он способствует синтезу противострессовых гормонов и интерферона, а также участвует в метаболизме фолиевой кислоты и тирозина. Витамин С защищает организм от влияния загряз- ненной среды и инфекций, способствует предупреждению рака, повы- шает иммунитет. Витамин С усиливает поглощение организмом железа.

32

Он способен снижать уровень холестерина в крови и давление крови, предупреждает атеросклероз. Играя важную роль в синтезе коллагена, витамин С предотвращает сгущение крови, ускоряет заживление ран и ожогов.

Витамин С действует синергетически с витамином Е. Витамин Е «охотится» за свободными радикалами в клеточных мембранах, а вита- мин С «атакует» свободные радикалы в биологических жидкостях. Эти витамины усиливают антиокислительную активность друг друга [79].

Организм не способен производить витамин С, поэтому его необ- ходимо принимать или с пищей, или в составе пищевых добавок. Взрос- лому человеку в сутки необходимо от 70 до 120мг. Возможные послед- ствия дефицита витамина С: кровотечение из десен, цинга, повышенная подверженность инфекциям, суставная боль, вялость, плохое пищеваре- ние, затяжное заживление ран, частые ссадины, выпадение зубов.

Аскорбиновая кислота, в частности, рассматривается сейчас как одно из самых необходимых веществ в жизнедеятельности организма, без нее не протекает ни один обменный процесс, участвует в синтезе белков, работе мозга и образовании коллагена, составляющего 40% всех белков.

Под влиянием аскорбиновой кислоты снижается проницаемость сосудистой стенки, повышается ее эластичность, сосуды становятся ме- нее ломкими и хрупкими. Особенно благотворно действует аскорбино- вая кислота на капилляры. С ее помощью со стенок артерий удаляются отложения холестерина и другие вредные белковые продукты, она тор- мозит развитие атеросклероза и снижает гиперхолестеринемию. Спо- собностью повышать прочность капилляров обладает и витамин Р. Оба приведенных витамина взаимно повышают биологическую активность другого.

Витамин С содержится в цитрусовых, в яблоках, свежих овощах и зелени, в листьях малины и черной смородины в 1,5-3 раза больше ви- тамина С, чем в плодах, отсутствует в термически обработанной пище.

Роль ферментов. Ферменты играют важнейшую роль практиче- ски во всех биологических процессах, происходящих в организме. Они необходимы при переваривании пищи, для стимуляции мозговой ак- тивности, обеспечения клеток энергией и для восстановления повреж- денных тканей, органов и клеток. Жизнь не могла бы существовать без ферментов, даже при наличии достаточного количества витаминов, ми- нералов, воды и др.

Первостепенная роль ферментов - роль катализаторов. Катализа- торы - это вещества, которые ускоряют биохимические реакции, управ- ляющие жизненным процессом. Без ферментов эти реакции протекали бы слишком медленно и не могли бы поддерживать жизнедеятельность.

33

Все мы знаем, какую роль в питании играют белки, жиры, углево- ды, витамины. Но мало кто оценивает роль ферментов - мощных био- регуляторов жизненных процессов. В медицинской практике после тя- желых операций организм поддерживают ферментами, но надо иметь в виду, что эти наиважнейшие элементы питания инактивируются уже при температуре 60°С, а так как мы с вами питаемся, в основном, варе- ной, жареной или попросту говоря неживой пищей, то наш организм обедняется ферментами. Вот почему к 35-40 годам он уже не справляется с потоком «мертвой» еды, и в организме возникают «завалы»: образует- ся песок, камни в печени, желчных протоках, почках, отлагаются соли в суставах, расширяются вены, а у мужчин появляется коварная болезнь - воспаление аденомы простаты. А ведь можно избежать этих недугов, если бы мы занимались профилактикой, т.е. потребляли «живую» пищу.

Доктор Эрп-Томас считает, что недостаточное количество фер- ментов в пищеварительном тракте способствует задержке токсинов в толстой кишке, что в свою очередь может вызвать опухоли, язвы, рак. Пища переваривается плохо, превращаясь в токсины, что также ведет к болезням. Энзимы - это ключ к долголетию, помогающий нам сохранить молодость, устраняя причины старения.

Ферменты не расходуются в реакциях, протеканию которых спо- собствуют. Каждый фермент играет в организме свою роль, и его не- возможно заменить. Каждый фермент имеет уникальную химическую структуру и способен инициировать только определенную реакцию.

Субстанция, на которую воздействует фермент, называется суб- страт. Поскольку для каждого субстрата требуется свой фермент, орга- низм должен создавать их в огромном количестве.

Благодаря действию одних ферментов кровь запасает железо; дру- гие ферменты способствуют свертыванию крови для остановки крово- течения. Ферменты ускоряют превращение мочевой кислоты в мочу; способствуют удалению окиси углерода из легких, помогают почкам, печени, прямой кишке и коже выводить продукты жизнедеятельности и токсины. Ферменты подразделяются на пищеварительные и метабо- лические.

Пищеварительные ферменты секретируются на всем протяжении желудочно-кишечного тракта и расщепляют пищу, чтобы питательные вещества всасывались в кровоток для дальнейшего участия в жизне- деятельности организма. Существуют три основных пищеварительных фермента: амилаза, протеаза и липаза.

Метаболические ферменты ускоряют различные химические ре- акции в клетках, такие как производство энергии и нейтрализация ток- синов. Все органы, ткани и клетки тела зависят от метаболических фер- ментов. Они как бы «строят» наше тело из белков, жиров и углеводов.

34

Метаболические ферменты присутствуют в крови, в органах и тканях, выполняя свою работу. Каждый вид ткани обладает своим набором ме- таболических ферментов.

Окружающий нас мир живой природы удивляет своим могу- ществом, красотой, богатством и тем, что вся его жизнь проходит на молекулярном уровне. Ферменты - вещества белковой природы, воз- никающие в процессе развития живого, являются биологическими ката- лизаторами в миллионы раз ускоряющие химические реакции, соверша- ющиеся в организме.

Эти микроскопические молекулы ферментов при обязательном участии молекул витаминов и окислов создают удивительное могуще- ство и величие природы.

Маленькие, невидимые глазом молекулы ферментов выращивают в Сибири непроходимые леса, в тропиках - непролазные лианы. Слон, питаясь растительной пищей, вырастает в сильное животное. Лев, пи- таясь мясной пищей, вырастает в сильного зверя, но он после мясной пищи интуитивно находит необходимую ему растительность, она нужна ему для ферментации пищи в желудочно-кишечном тракте.

Пища человека должна быть разнообразной, содержать белки, жиры и углеводы как животного, так и растительного происхождения. Но только растительная пища - овощи, фрукты, зелень содержат фер- менты, которые в желудочно-кишечном тракте ведут ферментацию - ги- дролиз крупномолекулярных белков, жиров, углеводов до мономолекул (как дисахарид сахарозы до глюкозы и фруктозы) свободно просачива- ющиеся в кровь.

Человек должен позаботиться о том, чтобы круглый год свежие или консервированные продукты не теряли своей биологической цен- ности. Это залог здоровья и долголетия человека, здорового потомства.

Российский академик И. Сосонькин заявляет: «Ферменты - это бу- дущее медицины XXI века».

Роль хлорофилла. Природа использует хлорофилл как очисти- тель, восстановитель и нейтрализатор токсинов. Эффективность хлоро- филла, извлеченного из свежего сока ростков пшеницы и других семян и зерен, а также из зеленой корки арбуза изучается во многих исследова- тельских институтах.

Доктор Дж.Эрп-Томас, ученый и почвовед, выделил из свежеско- шенной пшеницы более ста элементов и сделал вывод, что это самая со- вершенная пища: 6кг свежескошенной зеленой пшеницы по питатель- ности соответствуют 144кг отборных овощей.

Лауреат нобелевской премии доктор Фишер применяет хлоро- филл для лечения анемии. В «Американском хирургическом журнале» (июль 1940 г.) был напечатан отчет о 1200 случаях заболеваний, среди

35

них были перитониты, мозговые опухоли, пиорея и кожные заболева- ния, которые были вылечены с помощью хлорофилла.

Доктор Р. Уиллстейтер сделал вывод, что молекула хлорофилла очень похожа на гемоглобин - красный пигмент крови, и разница со- стоит только в центральном элементе: для крови - это железо, а для хлорофилла - магний. Именно благодаря похожести их молекулярной структуры, по заключению доктора Ф.Миллера, хлорофилл является естественным кроветворным элементом для всех травоядных живых существ. Он писал: «Хлорофилл обладает таким же эффективным свой- ством для строения крови, как и железо».

Доктор Бершер обратил внимание на целительные свойства со- ков зелени и свежих овощей и назвал хлорофилл «кладовой солнца». Он сказал: «Хлорофилл стимулирует работу сердца, воздействует на сосу- дистую систему, кишечник, матку и легкие. Он усиливает естественный азотный обмен и является ни с чем не сравнимым, тонизирующим сред- ством».

Поэтому необходимо вводить в свой рацион как можно больше пророщенных зерен злаковых и зелени. Особенно полезно потреблять зеленые листья и побеги, т.к. в них накапливается фолиевая кислота, играющая главную роль в кроветворении организма.

Врачи подтвердили, что хлорофилл, содержащийся в зеленой пше- нице, - это продукт питания новой эры, средство, способное облегчить страдания человечества.

Молодая поросль пшеницы и другие виды зерновых содержат 55- 70% хлорофилла, который способствует восстановлению клеток и тка- ней в организме. Чарльз Р. Шоу из Техасского ракового центра недавно выяснил, что ростки злаков могут нас предохранять от рака.

В ходе эксперимента здоровые бактерии подвергались воздей- ствию субстанции, вызывающей рак, затем вводился экстракт, выделен- ный из проросших зерен пшеницы. При использовании экстракта по- ложительный результат оценивался в 99%.

Диета, включающая пищу без термической обработки, может очи- стить и восстановить клетки до здорового состояния. Соки из пророс- ших зерен с зеленью, сок из молодых побегов пшеницы и арбуза - вот прекрасные продукты для этой диеты.

Доктор Эрп-Томас убедил ученых в том, что пища, подвергнутая термической обработке, питает как незлокачественные, так и злокаче- ственные новообразования. Однако «живая» пища не позволяет раз- виться опухолевым клеткам: они съеживаются, им не хватает «стро- ительного» материала. Наиболее интересный эксперимент состоял в следующем: раковые клетки, выделенные из организма больного, про- цветали на термически обработанной пище, но не выжили на «живой».

36

Для человека вегетарианская диета основанная на сырых продуктах, является единственно возможной. Составляющими антираковой диеты являются хлорофилл, ферменты, фолиевая кислота, содержащиеся в зе- леных побегах пшеницы, соки из зелени и пророщенных зерен, фрукты, овощи, семена и пища, богатая энзимами, - все в сыром виде.

По-нашему мнению, в перспективе очень важно разработать уни- кальную технологию получения зеленого оздоровительного коктейля из сока люцерны, сока листьев Румекса К-1, который сейчас начинают куль- тивировать некоторые фермеры нашей республики, а также целесоо- бразно развивать плантации крапивы и одуванчиков. В таких растениях высокое содержание растительного белка, витамина С, железа, кремния, фолиевой кислоты. Хлорофиллсодержащие продукты питания, особен- но для детей, дали бы возможность оздоровить население, страдающее железодефицитной анемией, диабетом и др.

Ученые сообщают, что хлорофилл в сочетании с витамином С, (3-каротином и витамином Е осуществляет в организме фон, обеспе- чивающий защитные свойства организма, особенно когда пища богата ферментами и кислородом.

Роль кислорода. Известно, что кислород в питании играет огром- ную роль, особенно если он сохраняется в продуктах, которые мы употре- бляем. В пророщенных зернах, не подвергнутых термической обработке, находится кислород. Немецкий биохимик д-р О. Варбург получил Нобе- левскую премию за открытие того факта, что раковые клетки не могут жить в присутствии кислорода. Он пришел к выводу о необходимости при лечении рака, прежде всего, улучшить снабжение организма кислоро- дом. Э. Уигмор предлагает антираковую диету: хлорофилл, содержащийся в зеленых побегах растений и пророщенной пшенице, соки из зелени и пророщенных зерен, фрукты, овощи, семена и пища, богатая ферментами и кислородом - все в сыром виде. В вареной пище кислорода нет.

Роль магния. Магний - это микроэлемент, без которого человек не может обходиться. Недостаточное количество его в диете приводит к повышению кровяного давления. Магний «работая» в паре с каль- цием обеспечивает регулярное сужение и расширение сосудов, под- держивая нормальное состояние сердечно-сосудистой системы. Об- наружено, что магний способствует лучшему сохранению сердечной мышцы, он повышает способность противостоять сердечным присту- пам. [11,20,22,76,93,94,95,107].

Вместе с кальцием магний улучшает работу и всей мышечной си- стемы, повышает усвоение таких важных веществ, как витамин D и мо- лочный сахар. Для женщин это имеет особое значение. Витамин D, как и сам магний, необходим для построения костной ткани и сохранения ее крепости. Мужчины чаще всего не имеют проблем с разряжением костей

37

до 80 лет и старше. У женщин же с приближением критического возраста возникает опасность развития остепороза, хрупкости костной ткани, что обусловливает боли в спине и в области голеней, создает риск переломов костей. Заботиться об обогащении диеты магнием, кальцием, витамином D женщинам нужно рано, лучше с 20 лет. Если Вы уже давно переступили этот рубеж, заняться профилактикой все еще не поздно, разрежение кост- ной ткани можно остановить и даже укрепить ее прочность.

Человек не может быть здоровым, если в его организме не достает солей магния. Ионы магния участвуют во всех без исключения процес- сах, происходящих в нашем организме. Магний является биоэлементом, который эффективно действует на все, что происходит в клетках. Если в организме магния мало, то обмен ионов нарушается, а затем нарушают- ся иммунные процессы, повышается чувствительность организма к боли, стрессам, токсинам, исчезает защита от излучений, воспалительных про- цессов и т.д. Магний участвует во всех иммунных процессах, как противо- токсичный, противострессовый, противоаллергический, противовоспа- лительный фактор.

Он активизирует более 300 важнейших ферментативных реакций в организме человека, синергетически действует с фолиевой кислотой. Он способен помочь при многих заболеваниях: склерозе, инфаркте миокарда, нервных заболеваниях, при болезнях желез внутренней секреции, слабо- сти мышц, незаменим для устранения рака.

Исследования шведских ученых доказали, что магний может пре- дотвращать образование камней в почках. В группе больных, подвержен- ных камнеобразованию, частота рецидивов снизилась на целых 90%. Ока- залось, что магний обладает способностью «соревноваться» с кальцием по захвату оксалатов, солей щавелевой кислоты. А именно оксалаты, со- единяясь с кальцием, и образуют мочевые камни. Магний тоже стремится связаться с оксалатами и преуспевает в этом. Магниевые соединения го- раздо легче выводятся из организма с мочой и почти не образуют камней.

Нужно помнить: избыток белка и кальция мешает усвоению маг- ния. Поэтому необходимо учитывать суточную норму белка (25г), каль- ция (1,5г) и магния (0,5г). Такое сочетание обеспечено нам природой - естественными продуктами - овощами и фруктами.

Огромную роль играет магний в процессе свертывания крови, в соз- дании эстрогенов (женского гормона), а также в работе кишечника, моче- вого пузыря, предстательной железы. Когда в диете мало магния, человек худеет. Ученые говорят [28], что фосфор действует в соединениях с каль- цием и магнием. Специфическое фосфорно-кальци-магниевое соотноше- ние необходимо для того, чтобы организм функционировал нормально. При идеальной пропорции: кальция должно быть в два с половиной раза больше, чем фосфора и в два раза больше, чем магния. Таким образом,

38

39

41

в земле мало кремнезема, растения болеют; если в морской воде мало кремния, водоросли перестают размножаться. Если в организме челове- ка не хватает кремния, у него заболевают глаза, стирается эмаль зубов, портится кожа, выпадают волосы, может наступить облысение.

Кремнезем способствует росту, помогает «строить» кости незави- симо от витамина D. Поэтому он необходим детям, старикам и взрослым - здоровым и больным, так как оказывает благоприятное воздействие на работу сердца, состояние зубов, костей, волос, ногтей. Кремнезем присутствует во многих наших органах. Однако когда его содержание уменьшается, мы начинаем чувствовать старость, реагируем на измене- ние погоды, ухудшается наше психическое состояние, настроение, во- лосы становятся тонкими и ломкими, может начаться облысение, кожа теряет эластичность, ногти ломаются, часто возникают кровоподтеки, воспаления, пролежни, герпес, перхоть, дают знать о себе застарелые раны. Кремнезем является составной частью соединительной ткани; хо- рошо действует кремнезем и на капилляры, уменьшая их проницаемость и предупреждая появление хрупкости (о чем свидетельствуют так назы- ваемые синяки). С возрастом содержание этого микроэлемента в орга- низме уменьшается. Ломкость костей в пожилом возрасте объясняется дефицитом не только кальция, но и кремнезема. Хрусталик глаза содер- жит в 25 раз больше кремнезема, чем глазная мышца, поэтому, гомеопа- ты считают, что, один из видов катаракты можно лечить кремнеземом [70,71,84,85,93,104].

Дистрофия, эпилепсия, ревматизм, ожирение, атеросклероз - вот перечень болезней, которые сегодня можно успешно лечить, увеличив в своем рационе количество растений богатых кремнеземом. В отличие от железа и кальция кремнезем легко усваивается организмом даже в по- жилом возрасте.

Источники кремнезема - хвощ полевой, пикульник, горец птичий, пырей, крапива, мать-и-мачеха. Необходимо также пить чай из хвоща. Содержание в нем кремнезема от 49 до 76%, но только 1-1,5% в раствори- мой форме. Кремнезем находят также в растительных продуктах, бога- тых целлюлозой: отрубях, овсяной и рисовой шелухе, овсяных хлопьях, муке крупного помола, зерновом хлебе.

М.Г.Воронков и И.Г.Кузнецов (1984 г.) писали: «Растворимые со- единения кремния всасываются в 12-перстной кишке и верхнем отде- ле тонкого кишечника. С током крови они мигрируют в печень, почки, надпочечники, селезёнку, легкие, сердце и другие органы, накапливают- ся там и, по мере надобности, используются организмом. Метаболизм кремния регулируется тиреоидными и стероидными гормонами, управ- ляющие усвоением, но в кишечнике. Соединения кремния преобразуют- ся в формы, пригодные для утилизации в пищеварительном тракте, при

42

Много кремния накапливают зерновые культуры (рис, овес, просо, соя, особенно их семенная оболочка). При получении рафинированной муки оболочки (отруби) «выбрасываются» как побочный продукт и это резко снижает концентрацию кремния в муке, что заметно обесценивает эти продукты. Много кремния в яичной скорлупе. Наши предки, инстин- ктивно пользовались кремниевыми соединениями для придания большей красоты своему лицу. И для этой цели они умывались росой, а роса богата кремнием и другими омолаживающими веществами [60, 102].

Еще один чемпион по содержанию кремния - хвощ полевой. Возьмите 50-60г травы, завяжите в узелок из марли и опустите в ведро с водой. Доведите до кипения. Настаивайте 3-4 часа. Используйте по- лученную воду для питья и приготовления пищи [77]. Автор называет «живым» тот кремний, который находится в органическом состоянии во многих растениях: полевой хвощ, бурая морская водоросль (ламина- рия), ботва репы, свеклы, горчица листовая, бананы, абрикосы, зароды- ши пшеницы, зерна злаковых культур, изюм, инжир (сушеный), капуста белокочанная и цветная, клубника (земляника), кольраби, кукуруза, лук, люцерна, майоран, морковь, овес, огурцы, одуванчик, пастернак, про- рощенные семена злаков, просо, пшеничные отруби, шелушенный рис, салат латук, сельдерей, семечки, хрен, шпинат, яблоки, ячмень, лопух, репей.

В народной медицине, кроме вышеупомянутых кремнийсодержа- щих растений, с успехом используются и такие их собратья как крапива, тысячелистник, лиственница, бамбук, цикорий, радиола розовая, жень- шень. В странах Юго-Восточной Азии население получает оптимальную дозу органического кремния, поедая мякоть бамбука.

Доказано, что мумие является также богатым источником органи- ческого кремния. [75].

Кремний необходим организму, особенно для профилактики и лечения туберкулеза. Среди знахарей на этот счет бытует крылатое вы- ражение: «Ешь овес - одолеешь туберкулез». Врачи прошлых столетий отмечали, что иммунитет и туберкулез тесно связаны с содержанием кремния в легких. При тяжелых формах туберкулеза содержание крем- ния, например в костных тканях может снизиться более чем на 45%. Вот почему лечение туберкулеза нужно начинать с правильного пита- ния, в котором должны доминировать продукты, богатые клетчаткой и кремнием. Как известно, много кремния в шелухе зерен. Овес, свекла, ячмень, неободранный и неполированный рис, цельная пшеница, репа, изюм, зеленые бобы - вот продукты, которые обязательно должны при- сутствовать в рационе больных и не только туберкулезом, но и артри- том, атеросклерозом, диабетом, гипертонией, язвой желудка и другими болезнями, при которых в организме отмечается дефицит кремния.

44

45

цинка в рационе понижено. Употребление в течение долгого времени слишком соленой или слишком сладкой пищи приводит к потере цинка организмом.

Цинк необходим для формирования костей, витамин А, находя- щийся в печени, действует в присутствии цинка. Лечение многих болез- ней, по мнению ряда ученых, следует начинать с назначения больным цинкосодержащих продуктов и препаратов, особенно при анемии, язве желудка, опухоли предстательной железы, различных кожных заболева- ниях, а также при ожогах. Ученые утверждают, что воспаление предста- тельной железы можно вылечить диетой, богатой цинком. Цинк действу- ет профилактически, т.к. воспаление предстательной железы связано с недостатком цинка в организме.

Витамин С и цинк - чудесное средство против катаров верхних ды- хательных путей и вирусных заболеваний. Исследования показали, что цинк проявляет антивирусное и антитоксическое действие на клетки.

Считается, что существует определенная связь между умственны- ми и физическими способностями человека и содержанием цинка в его организме. Так, у хорошо успевающих студентов, в волосах (это также показали исследования) содержится больше цинка, чем у студентов от- стающих. Цинк не допускает повреждений кровеносных капилляров, защищает мозг. К лицам, проводящим лечение цинком, возвращается память, способность к координации и т.д. Если в пище слишком много белка, это тоже может быть причиной недостатка цинка в организме.

В 1963 г. впервые было заявлено о том, что цинк необходим орга- низму, а 10 лет спустя, определили его норму 10-20мг в день, хотя сейчас специалисты утверждают, что его требуется в 2-3 раза больше.

Много цинка в отрубях пшеницы, пророщенных зернах, тыквен- ных и подсолнечных семечках (130-202мг/кг). На вашем столе должны чаще появляться отруби, пророщенные зерна, хлеб из крупной цельнос- молотой муки или из разрушенного цельного зерна.

Железо. По нормам, рекомендованным учеными, всем людям не- обходимо ежедневно 15мг этого элемента. Но железа нам всегда не хва- тает. И это странно, потому что железо содержится во всем, что мы едим. Кроме того, оно почти не выделяется. Железо входит в состав красного пигмента крови - гемоглобина. Основная функция гемоглобина - снаб- жение организма кислородом и выведение из него двуокиси углерода. Говорят, что основная причина заболевания раком как раз и состоит в недостатке кислорода, и накоплении окиси углерода в организме. Все важные жизненные процессы, влияющие на наше здоровье, зависят от красных кровяных телец. Результаты исследований ученых РАМН пока- зали, что мы усваиваем всего лишь 10%железа от того, что мы получаем с пищей.

46

Всемирная организация здравоохранения (ВОЗ) в одной из публи- каций поместила сообщение группы экспертов, изучавших анемию, кото- рая вызвана неправильным питанием. Вот что они пишут: «Есть много стран, где анемия распространена почти повсеместно, и где обогащение продуктов питания железом становится необходимым. В последние годы с этой целью начаты интенсивные исследования». Тяжелая анемия быстро развивается не только из-за недостатков одного железа в питании, но при дефиците витаминов группы В (особенно фолиевой кислоты, В₁₂) и С: эти витамины помогают железу лучше усваиваться. Много железа в сливовом соке, кураге, изюме, орехах, тыквенных и подсолнечных семенах, в кра- пиве. В 30г пророщенной пшеницы содержится 3мг железа. Черный хлеб, отруби, хлеб из муки крупного помола также богаты железом. Но из хлеб- ных продуктов и овощей усваивается около 5% железа, из продуктов жи- вотного происхождения (язык, печень, рыба, говядина) - 15-20%. Однако, железо, полученное из растительных продуктов, является органическим, и его усвоение возрастает втрое, когда мы едим их вместе с продуктами животного происхождения. Недаром К. Ниши считал за правило, варе- ный продукт (обычно любой животный продукт подвергается тепловой обработке) сочетать с растительным, да так, чтобы растительного было втрое больше. В этом правиле отражена способность нашего организма к усвоению микроэлементов в органической форме. Кроме того, открыт еще один закон: микроэлементы не усваиваются без витаминов. Велико- лепным источником железа является печень. Лук повышает усвоение же- леза, он настоящая кладовая витаминов, особенно витамина С.

Итак, чтобы удовлетворить потребность нашего организма в же- лезе, мы, прежде всего, должны:

1. есть натуральные, нерафинированные продукты;

1. предпочитать продукты, в которых много железа;

100. помнить о витамине С и о витаминах В₉, В₁₂ которые делают железо легко усвояемым.

Таким образом, железо является одним из основных элементов крови, производит в мышечных тканях миоглобин, и участвует в фер- ментном и протеиновом метаболизмах[16]. Наряду с железом важную роль в поддержании состава крови играет медь.

Роль хрома в предупреждении диабета. Как известно, сахарный диабет помолодел, и одной из причин его возникновения является пере- груз поджелудочной железы. Сытый обед и употребление непереноси- мых взрослым человеком молочных продуктов рано выведут из строя поджелудочную железу. Если больного сахарным диабетом не успели пе- ревести еще на постоянный допинг - инъекции инсулина, то переход на раздельное питание сразу облегчит состояние поджелудочной железы. Уменьшение требований к поджелудочной железе в 20-25 раз быстрее

47

48

Некоторые сведения о селене. Селен относится к необходимым для нормальной жизнедеятельности веществам, являясь активным антиокси- дантом, предупреждает развитие некроза печени, предохраняет клетки от патогенного действия перекисей (окислителей). Как известно, проти- воокислительные вещества обладают вместе с тем и противораковыми свойствами. «История изучения связи селена с онкогенезом удивительна и полна неожиданностей, - пишут академик медицины А.П. Авцын и со- авторы. - Ещё в 1911 г. была сделана удачная попытка лечения рака у мы- шей с помощью внутренних инъекций препарата селена. В 1960-х годах также была показана эффективность препарата селена при лечении злока- чественных опухолей. Эпидемиологические исследования свидетельству- ют о том, что смертность от рака пищеварительных органов, рака легких и молочных желез уменьшается в регионах с высоким и средним содер- жанием селена в почве..., - продолжают А.П. Авцын и др. - Между тем в зонах с низкой концентрацией этого микроэлемента смертность людей от злокачественных опухолей повышена». Не случайно люди, в организме которых количество селена понижено, имеют риск заболеть раком в 2 раза больше, чем у тех, у которых содержание этого элемента более высокое.

В конце XX века мир охватила селеноэйфория: этот крайне важный для здоровья микроэлемент показался ученым настоящей панацеей. Его стали назначать в больших, даже гигантских дозах. И слегка погорячи- лись. Через некоторое время наступило отрезвление - стало понятно, что избыток этого вещества не менее вреден, чем его недостаток.

Шведский ученый-химик Йонс Якоб Берцелиус открыл для челове- чества селен в 1817 г. Он назвал свое детище в честь Луны (от греческого - selene), ибо этот элемент всегда находили вместе с теллуром, получившим свое имя в честь Земли. Но жизненно важным для человека селен был признан лишь в 1973 г. Селен выполняет свою невидимую работу в самых разных частях человеческого организма - это составная часть множества белков, липополисахаридов и ферментов. Он обладает очень сильным ан- тиканцерогенным действием, причем не только предотвращает, но и при- останавливает развитие злокачественных опухолей, обеспечивает защиту и подвижность сперматозоидам, и это его качество широко используют при лечении мужского бесплодия, необходим для синтеза йодосодержа- щих гормонов щитовидной железы. Поэтому борьба с дефицитом йода невозможна на фоне селенового голода. Но более всего он знаменит как микроэлемент долголетия. Поскольку не только предохраняет клеточные мембраны от повреждения агрессивными формами кислорода, но и актив- но помогает витамину Е, мощному антиоксиданту, полностью раскрыть свой антиокислительный потенциал. Кроме того, последние научные ис- следования принесли селену еще и славу экологопротектора. Выяснилось, что он способен защитить наш организм от ртути, кадмия, свинца, таллия

49

и других вредных веществ - спутников современной цивилизации, запо- лонивших окружающую среду. Последствия острого селенового дефицита можно обозначить весьма мрачными мазками. В младенчестве - внезап- ная «колыбельная» смерть. В детстве и отрочестве - замедленный рост и позднее половое созревание. В молодости - нарушение репродуктивной функции. А далее - ранняя старость со всеми ее печальными атрибутами: атеросклерозом сосудов сердца и мозга, старением жизненно важных ор- ганов, ранним климаксом и катарактой. Об избытке селена много говорят врачи, занимающиеся лечением профессиональных заболеваний. Он бы- вает у рабочих в уральских горах и в далеких перуанских Андах, где есть природные пласты селеновых руд. Но там об этой опасности хорошо из- вестно, и от нее всячески защищаются. Намного страшнее то, что избыток селена встречается у горожан, живущих далеко от шахт и рудников. Чаще всего это результат бесконтрольного приема селеносодержащих препара- тов в иллюзорной погоне за здоровьем. Только в среде доверчивых и плохо информированных обывателей продолжается безумное увлечение селе- ном как панацеей от рака. А ведь наукой уже точно доказано, что опухоль может использовать избыток этого микроэлемента для роста, развития, и даже для защиты от лечения - химиотерапии и облучения.

Для поддержания здоровья нам нужно совсем немного селена. Все- мирная Организация Здравоохранения считает, что в сутки женщине требуется 55мкг, мужчине - 70мкг, а детям - 1мкг этого вещества на 1кг веса (1г - это 1000мг, а 1 мг - это 1000мкг). Спортсмены, кормящие ма- тери, беременные, курильщики нуждаются в больших количествах этого микроэлемента, им его требуется до 200мкг в сутки. Но самостоятельно можно себе назначить не более 50мкг селена в сутки. Любое превышение этой нормы должно происходить под контролем специалистов, которые все же наиболее эффективным и безопасным считают длительный курс приема данного вещества в малых дозах. Прием мегадоз селена вслепую ушел в прошлое. Предельно допустимой нормой еще 2 года назад счита- лись 500мкг в сутки, а сейчас - только 400мкг. Да и их прописывают очень редко, лишь когда точно диагностирован глубокий дефицит селена, и про- водят такой ударный курс только под тщательным наблюдением врача.

Дневная доза селена содержится: в 1 стакане деревенской свежей сметаны, в 100г кокосовых орехов, в 50г свиного сала, в 200г кальмаров, в 200г морской капусты, в 150-200г вареной брокколи, в 3-4 зубчиках чес- нока. Продукты моря, почки, печень и мясо содержат большие количества селена. Зерновые и семена могут иметь значительное количество селена, но это зависит от содержания селена в почве, на которой они произрас- тали. Во фруктах и овощах селена мало. К сожалению, продукты питания не могут полностью обеспечить нас селеном. Это вещество попадает в рас- тения из почвы, в которой его на территории России, например, чрезвы-

50

чайно мало. Да к тому же селен дополнительно губят удобрениями, «кис- лотными дождями» и тяжелыми металлами. Отравленная земля содержит полезный микроэлемент в плохо усваиваемой форме, кроме того, она, как и человек, страдает дисбактериозом, ибо почвенные бактерии вымирают под действием вредных дождей.

Но поддержать селеновый баланс при помощи еды все же можно. Достаточно включать в свой рацион свежие молочные продукты (смета- ну и сливочное масло), свиное сало, морепродукты (водоросли, креветки, кальмары), а также кокосы, бобовые и телятину. Чеснок вообще признан королем селеносодержащих растений (при отравлении селеном от боль- ного исходит чесночный аромат), королевой считается капуста брокколи, а принцессой - трава душица. Однако эти растения сохраняют полезные свойства только в том случае, если они росли в экологически чистой мест- ности. По данным Института питания РАМН, 80% населения России ис- пытывают дефицит селена. Природными резервуарами селена в стране является море, кавказская минеральная вода, селеновые пласты в горах Южного Урала.

Практически у всех жителей нашей страны, живущих вдали от моря, отмечается так называемый «мягкий селенодефицит», при котором в организм поступает лишь 70-80% необходимой ежедневной дозы. По- этому для профилактики врачи рекомендуют принимать современные се- леносодержащие препараты ежегодно курсами по 2-3 месяца 1 раз в день в утренние часы. Но все это подходит только для взрослых. Детям лучше ор- ганизовать натуральное питание селенсодержащими морепродуктами и экологически чистыми овощами. После 40-45 лет селеновый дефицит уве- личивается, что может привести к инфаркту, инсульту, сердечно-сосуди- стым патологиям и к онкологии. Американские ученые считают, что дефи- цит селена увеличивает вероятность возникновения инфаркта миокарда в 7 раз. Вот уже на протяжении 10 лет в Финляндии работает программа государственной дотации селена. Его назначают людям, которые входят в группы риска по онкологическим и сердечно-сосудистым заболеваниям. В результате инфаркты «постарели» на 7-10 лет, а рак регистрируется на- много реже. Так что, вступая в бальзаковский возраст, позаботьтесь о себе самостоятельно, и обязательно обратите на селен особое внимание, не дожидаясь отечественных государственных оздоровительных программ. Селен впервые вступил на диетологическую сцену в 1930-х гг, но связано его появление было не с дефицитом, как у большинства компонентов пи- тания, а с токсичностью его для животных. У коров, пасшихся на лугах и пастбищах, с высоким содержанием селена в почве, развивалось хрониче- ское отравление под названием солончаковая болезнь (с потерей шерсти, циррозом печени, изменением копыт и мышечной дистрофией). Важность этого микроэлемента для человеческого питания не была ясна вплоть до

51

1979 г. когда китайские исследователи обнаружили, что можно предотвра- щать серьезное сердечное заболевание (кардиомиопатию, или ослабление сердечной мышцы) у страдающих им молодых женщин и детей, давая им селен. С этого момента настоящий шквал исследовательской активности подтвердил его роль как антиоксиданта, помогающего витаминам Е и С защищать нас от заболеваний типа рака, а наши ткани - от возрастного разрушения при действии свободных радикалов. Селен способен снизить заболеваемость почти на 40% и уменьшить смертность от рака на 50%.

Витамин Е (токоферол) действует совместно с селеном при функ- ционировании глутатиона - естественного борца со свободными ради- калами и потенциального антиоксиданта. Это химическое соединение, вырабатываемое в организме, обеспечивает здоровье иммунной систе- мы. Витамин С, другой мощный антиоксидант, способствует нормаль- ному метаболизму селена. Поэтому дефицит витаминов Е и С может по- мешать организму использовать селен.

Биохимическое и биологическое значение селена. О роли селена, как важного биоэлемента свидетельствуют следующие наблюдения:

1. В микроколичествах он содержится практически во всех тканях организма, за исключением жировой. У человека основные количества селена обнаруживаются в мышцах (до 5000мкг), печени (до 1200мкг), крови (до 1100мкг) и легких (до 180мкг).

2. Профилактический прием его с пищей предохраняет печень, кожу и мышечную ткань от токсических повреждений ядохимикатами, свободными радикалами, радиоактивным излучением.

3. Участвует в передаче фотосигналов сетчатки глаза в процессах светоощущения.

4. Проявляет сродство с хорошо известным антиоксидантом- витамином Е.

5. Является мощным иммуномодулятором и канцеростатическим агентом (трансформирует активность иммунной системы таким образом, что тормозит скорость развития опухолевой ткани).

6. Входит, как структурный компонент, в состав антиокислительных ферментов (глутатионредуктаза, пероксидаза и др.), стоящих на страже мембран клеток от повреждений свободными радикалами.

Оптимальные потребности в селене. Суточная потребность 50- 200 мкг. Для человека весом 70кг (среднестатистический человек) потери селена в сутки составляют около 150мкг: экскреция с мочой - 30мкг, с калом - 20 мкг, с потом - 80мкг, с волосами - 0,3мкг.

52

Нормальным можно считать поступление селена 150-200 мкг (0,15-0,2 мг) в сутки. Превышение этой дозы в 100 раз способно вызвать токсический эффект, уменьшение дозы в 4-5 раз вызывает симптомы недостаточности селена. Для ослабленных людей или подвергающихся токсическому воздействию тяжелых металлов дозу рекомендуют повы- шать до 300мкг в сутки. Селен хорошо всасывается из желудочно-ки- шечного тракта. При приеме растительной пищи всасывается до 60-80% содержащегося в пище селена. При употреблении продуктов животного происхождения - только 8,5-25%, из-за трудности расщепления соеди- нений селена с животными белками.

Клинические признаки нарушения обмена селена. Селен в приро- де присутствует неоднородно. В местах биогеохимических зон с низким содержанием его в почвах выявлены различные массовые заболевания сельскохозяйственных животных, например, беломышечная болезнь но- ворожденных и молодняка (ягнята, поросята, телята).

У человека недостаточность селена проявляется следующими при- знаками:

резким снижением работоспособности (физической и умственной);

быстрым развитием профессиональных заболеваний у лиц, работающих на вредных производствах (пары или воздушные взвеси, содержащие ртуть, свинец, кадмий, бензол и др.);

снижением клеточного и гуморального иммунитета, частые простудные или кожные гнойничковые заболевания; медленная регенерация (заживление ран) после травм, порезов или изъязвлений;

повышенная склонность к заболеваниям печени; нарушение зрения (остроты, аккомодации и др. проявления);

возникновение половой слабости, импотенции.

Надо помнить, что селен - микроэлемент, но большинство его со- единений достаточно токсично даже в средних концентрациях.

2. Теоретически-функциональные аспекты использования злаковых, фруктов и овощей для приготовления продуктов питания нового поколения

53

спечением адекватного, биологически полноценного питания для всех возрастных и социальных групп граждан.

Современное представление о роли пищи, как факторе профи- лактики и лечения ряда заболеваний, а так же открытие веществ, об- ладающих профилактическим и лечебным действием (нутрицевтиков), предопределили пересмотр приоритетов в пищевой технологии. Ныне питание рассматривается как одно из важнейших средств предупрежде- ния и лечения ряда хронических заболеваний человека.

Рассмотрим характеристику некоторых злаковых, бобовых куль- тур, овощей, фруктов, которые мы использовали в своих исследованиях.

Пшеница. Истинная ценность пшеницы заключена в целом зерне - оно содержит 12-15% белка и до 75% углеводов. Ни один другой злак не даёт столь выгодного сочетания этих двух жизненных начал.

Попадая в желудок, пшеница не только активно подпитывает ор- ганизм энергией, активно укрепляя и стимулируя защитные свойства организма, но и вырабатывает много слизи и тепла, что способствует врачеванию болезней печени и желчного пузыря, повышает иммунитет. Так как в ней содержится много витаминов А и В, то употребляющим в пищу пшеницу в том или ином виде (лучше цельные зёрна), гарантиро- вана здоровая кожа и прекрасные волосы. Обновляющие свойства этого злака с давних времен использовались тибетскими врачами при лече- нии ран, опухолей, отеков. Общеполезна при болезнях простаты, делает обильным мочеиспускание, очищает почки, мочевой пузырь, облегчает боль при язвах кишечника и боли в животе [29, 58, 61].

Ячмень. Является одной из самых древних в мире зерновых куль- тур, в течение тысячелетий выращивается и на Востоке, и на Западе. До появления пшеницы он был основным хлебом в Египте во времена фа- раонов. Как утверждали жители Эллады, ячмень обеспечивает долголе- тие и хорошее зрение. Из библии известно, что именно ячменный хлеб преломлял Иисус во время нагорной проповеди.

По своей питательной ценности ячмень превосходит овес, пше- ницу, рожь и легко переваривается. Отличительной особенностью яч- меня является наличие таких элементов как железо и кремний; в нем содержится много крахмала и белка. Эта культура является прекрасным источником полисахаридов [63, 89]. Богатый крахмалом он содержит также β-глюканы и пентозаны (часто называемые «вяжущими» компо- нентами), а также целлюлозу - компонент нерастворимой клетчатки. Считается, что именно «вяжущий» компонент в ячмене снижает уровень холестерина в крови. Ячмень богат также калием, магнием и ниацином. Содержащийся в ячмене токотриенол (разновидность витамина Е) мо- жет предотвращать выработку в печени слишком большого количества холестерина.

54

Ячмень традиционно используют в Ираке для лечения диабета. Это помогает лучше контролировать заболевание и уменьшить количе- ство осложнений. Исследователи полагают, что это происходит благо- даря содержащемуся в нем минералу хрому. Ячмень обладает способ- ностью разрушать вирусы, и, если вы часто простужаетесь зимой, то некоторое количество ячменя в еде поможет вам прийти в норму.

Одна женщина в возрасте 24 лет, имеющая уже двоих детей, стра- дала болезнью почек (30 лет назад). Врачи провели несколько курсов лечения традиционными способами, но улучшения не наступало, и ее выписали домой в состоянии «безнадежного» больного. Кто-то подска- зал больной женщине употреблять ячмень. Через некоторое время она поправилась и до сих пор здравствует, но сейчас она в диету здоровья добавила овес пророщенный и горькие травы (по нашему совету).

Другой случай. Больной диабетом потерял ногу ниже колена. Про- шел год после операции, но рана не заживала. После того, как он съел пол мешка ячменя, рана затянулась и зажила.

Ячмень является лекарственным растением, а зерно ячменя широ- ко используется для изготовления перловой крупы и для производства пива.

Овес. Овес был основным хлебным растением у древних герман- цев, скандинавов и галлов. Овёс - самый богатый жирами злак, он со- держит много белков, богатых такими незаменимыми аминокислотами, как триптофан, лизин, метионин, причём в наиболее благоприятном, близком к идеальному, соотношении. Овёс богат микро- и макроэле- ментами. В нем больше, чем в пшенице, железа; много серы, кремния, фосфора, калия; найдены магний, хром, марганец, цинк, никель, фтор, йод и др. Имеются эфирные масла, камедь, витамины В₁, В₂, В₆, каротин (витамин А), К, Е, никотиновая, фолиевая и пантотеновая кислоты. В оболочке зерна находится вещество, способствующее снижению содер- жания сахара в крови у диабетиков. Овес по своему составу, после вино- града, ближе всех стоит к прототипу лучшего детского питания - жен- скому молоку, а его процентное соотношение белков, углеводов, жиров и витаминов группы В является оптимальным. Древние славяне исполь- зовали «овсяное молочко» для замены материнского молока при вскарм- ливании грудных детей [19, 26, 58].

Овес является хорошим источником белка, он также содержит ли- нолевую кислоту - одну из основных жирных кислот. К тому же овес из- вестен высоким наличием клетчатки. Овсяные отруби настолько богаты растворимой клетчаткой, что стали синонимом низкого содержания хо- лестерина, т.к. они уменьшают содержание холестерина у тех, кто имеет повышенный уровень его в крови. Множество исследований, проведен- ных в США после 1988 г., подтвердили эту способность овса. Некоторые

55

из причин, по которым овес может снижать уровень холестерина, при- ведены ниже.

Инсулин увеличивает синтез холестерина, растворимая клетчатка уменьшает гипергликемию после еды и связанное с этим повышение инсулина, что может уменьшить синтез холестерина.

Овес также содержит альфа-токотринол - форма витамина Е, который снижает уровень холестерина.

Пропионат и ацетат - две жирные кислоты с короткими цепями, вырабатываемые в ободочной кишке из растворимой клетчатки, считаются ответственными за некоторые гипохолестеринемические способности овса, эти продукты абсорбируются в кровь и попадают в печень, где происходит синтез холестерина. В печени они задерживают образование холестерина.

β-глюкан - смола, находящаяся в эндосперме крупы, уменьшает уровень холестерина в крови.

Два сапонина, содержащиеся в крупе овса (авенакозиды А и В), также считались причастными к способности овсяной крупы снижать уровень холестерина. В лабораторных условиях было доказано [89], что эти сапонины связывают холестерин.

Количество авенакозидов уменьшается с обработкой продукта, так что лучше всего употреблять овсяную крупу в пищу как можно в менее обработанном виде. Идеальным считаем пить настой дроблено- го пророщенного овса в натуральном виде без термической обработки вместе с молочнокислыми бактериями.

Растворимая клетчатка в овсяной крупе уменьшает частоту опо- рожнения желудка, тем самым регулируя количество сахара в крови. Также она служит источником марганца, который важен для метаболиз- ма костей. Содержание в крупе фитоэстрогена позволяет смягчить сим- птомы менопаузы без риска развития рака. Овсяная крупа - прекрасный источник антиоксидантов, предупреждающих рак. Сапонин, обнару- женный в ней, может действовать как антибиотик.

В последние годы ученые многих стран ведут исследования по по- лучению новых продуктов на основе овса. Человек, вдыхая воздух, на- сыщенный промышленными отходами и выхлопными газами, получает огромное количество свинца. Включение в диету блюд из овса способ- ствует выведению свинца из организма [19]. Это обусловлено тем, что овес обладает способностью притягивать к себе минералы и соли тяже- лых металлов. При этом овес не просто механически захватывает вред- ные вещества, которые находятся в нашем желудочно-кишечном тракте,

56

он еще и вытягивает их из тканей, где они скапливаются в течение до- статочно продолжительного времени.

Рис. Этим злаком питается половина человечества. Представля- ет собой одно из самых эффективных очистительных средств для ки- шечника, желудка, мочеполовой сферы, суставов - рис абсорбирует из тканей и органов тела яды, холестерин, жирные кислоты, солевые от- ложения, биопатогенную микрофлору, вследствие чего является самым замечательным средством для проведения чисток организма. Усиливает лактацию у кормящих матерей.

Он содержит больше лизина, лимитирующей аминокислоты, чем истинные хлебные злаки и поэтому является хорошим источником бел- ка. Шелушенный рис, кроме того, богатый источник других витаминов группы В, таких как ниацин и пиридоксин. Рисовые отруби и отходы от полирования риса являются концентрированными источниками этих витаминов, однако фитиновая кислота, присутствующая в отрубях мо- жет ухудшать их биологическую ценность.

В шелушенном рисе обнаружены магний и железо. Чтобы увели- чить поглощение минералов из шелушенного риса, необходимо вклю- чать в пищу источник витамина С. Рис представляет собой прекрасный заменитель для всех зерновых культур и предлагается в самых различ- ных формах. Потребление риса можно рекомендовать лицам, у которых наблюдается аллергия или повышенная чувствительность к пшенице или клейковине. Рис - наиболее часто рекомендуемая каша для детей в возрасте до года, поскольку редко вызывает аллергию. При аллергии к пище или глютеновой непереносимости рисовые отруби также могут за- менить пшеничные.

Исследования показали [89], что рис снижает кислотность желу- дочного сока и уменьшает возможность попадания желудочной кислоты в пищевод. Хотя шелушенный рис имеет низкое содержание раствори- мой клетчатки, он, тем не менее, продемонстрировал способность сни- жать уровень холестерина в серозной жидкости. Этому же эффекту спо- собствуют токотриенолы, оризанолы, бета-ситостерин и рисовый воск, содержащиеся в масле отрубей.

Хотя считается, что в рисе клейковина (глютен) отсутствует, но имеется способ очистки организма рисом, прошедшим специальную подготовку.

Полторы - две столовые ложки обычного белого риса с вечера промывают, заливают 0,5 стакана воды и настаивают ночь. Утром рис промывают под струей воды, наливают 0,5 стакана воды в рис и ставят на огонь до закипания, затем снова промывают и так повторяют четы- ре раза. Авторы метода считают, что таким образом обработанный рис клейковины не содержат, они заявляют: «Возможно, в этом и заключает-

57

ся тайна населения, потреблявшего рис?». Курс приема такого риса на- тощак 45 дней, потом через два-три месяца повторить.

Рис для японцев - не просто еда: японцы считают, что в нем кроется одна из тайн их феноменального долголетия. Это своего рода стержень, на который гармонично нанизываются другие компоненты завтрака, обеда или ужина: маринованные овощи, плошка вегетарианского супа, жареная на решетке рыба, а теперь и кусочек мяса. Во время такой трапезы рис играет роль не только хлеба, но и гарнира, поскольку кроме него к другим блюдам практически ничего больше не подается. Эксперты утверждают, что подобный «хлеб-гарнир» практически идеален, поскольку он богат необходимыми веществами и не приводит к избыточному весу, этому ис- точнику высокого давления и сердечно-сосудистых заболеваний. В то же время в нем достаточно углеводов для работы по снижению жира в ваших клетках. В классической японской плошке умещается 150г риса, варено- го без соли и масла. Жиров, что важно, в этой порции не больше, чем в трети ломтя белого хлеба. Однако белка - как в половине стакана молока, кальция - как в одном помидоре, магния - как в пяти стебельках спаржи. Список полезных составляющих вареного риса продолжают витамины группы В и Е, железо, растительная клетчатка и кремний.

Тысячелетний опыт наших дальневосточных соседей и утверж- дения диетологов сводятся к тому, что взрослому человеку желательно съедать в день где-то 300г риса, вместо привычных булок и батонов. По мнению японского Национального центра питания, это идеальное коли- чество «хлеба - гарнира» для жителя современной, промышленно раз- витой страны, который недостаточно двигается, находится в основном в тепле и теряет поэтому, немного энергии.

В последние годы долголетие японцев может объясняться еще и тем, что детей и всех школьников в обязательном порядке кормят сыры- ми перепелиными яйцами (2 шт), в которых много селена.

Как же готовят японцы свою чудо - еду? Насыпьте рис в кастрю- лю, залейте большим количеством воды, быстро перемешайте все это рукой и немедленно слейте воду. Залейте водой опять и уже тщательно, с чувством, промойте. Операцию нужно повторить еще раза три. После этого дайте рису отстоять в воде: летом полчаса, зимой - час- полто- ра. Хорошо выдержанный рис заливаем новой водой, которая должна его хорошо покрывать в кастрюле. Доведите до кипения, продержите «в сильно булькающем состоянии» 5-6 минут и сбавьте огонь - но так, что- бы кипение не прекращалось еще 7-8 минут. После этого уменьшите газ до «самой малости» и потомите рис еще 10 минут. Погасив огонь, ни в коем случаем не надо тут же снимать крышку.

«Пусть даже голодный ребенок захлебывается от плача, не спеши открывать котелок», - гласит старинная японская пословица.

58

Дайте кастрюле постоять 10 минут, и после этого белоснежный, рассыпчатый, сияющий, как жемчуг, рис можно раскладывать по пиа- лам. Для полноты японских ощущений есть его нужно палочками, при- ближаясь к тайнам народа, научившегося мало болеть и жить дольше всех!

Кукуруза - хлеб богатырей, одна из основных культур современ- ного мирового земледелия, которую по праву можно назвать химиче- ским комбинатом в миниатюре. В ней избирательно накапливается и перерабатывается четверть элементов периодической системы Менделе- ева. В зерне кукурузы есть фосфор, магний и калий, железо и алюминий, медь и мышьяк, никель и кобальт, бром, селен и золото. Из кукурузы получают очень ценное вещество - глютаминовую кислоту, которую ши- роко применяют при лечении нервных и психических заболеваний. Она играет очень важную роль в обмене веществ, особенно головного мозга и сердца. Кроме того, глютаминовая кислота является составной частью фолиевой кислоты - важного кроветворного витамина.

Кукурузное масло, извлеченное из зародышей кукурузных зерен, кроме ненасыщенных жирных кислот, содержит витамин Е и другие по- лезные вещества, славится своими питательными, диетическими и ле- чебными свойствами. Употребление в пищу кукурузного масла снижает уровень холестерина в крови.

Ванадия в кукурузе в 3 раза больше, чем в пшенице. Ванадий не- обходим для нормального функционирования механизма, регулирую- щего образование холестерина. Когда в организме человека содержится достаточное количество ванадия, холестерин не образуется и отверде- ние артерий не происходит. Ванадий также способствует нормальному функционированию нервной системы.

Любопытна роль золота в работе центральной нервной системы. Поставщиком золота в виде органических соединений является кукуру- за. Если человек не ест кукурузу в течение длительного периода, то золо- то будет образовываться из других элементов, но с большими затратами энергии для организма.

Просо. Это одно из древнейших растений, почти ровесник пшени- цы и ячменя. Просо - одно из важнейших крупяных культур, а получа- емое из него пшено - ценный продукт питания. Пшено способно выво- дить из организма остаточные антибиотики и продукты их разложения. Воины Чингис Хана в рацион обязательно включали просяную кашу, т.к. оно укрепляет тело, дает силу, быстро насыщает, хорошо действует на желудок, селезенку и поджелудочную железу.

Просо - прекрасный источник белка, оно содержит больше орга- нических аминокислот и лизина, чем пшеница, овес и рис. Просо - ис- точник витаминов группы В: тиамина, пиридоксина и фолиевой кисло-

59

ты, а также магния, цинка, меди и железа. У людей, часто употребляющих в пищу просо, риск заболеть раком пищевода значительно ниже, чем у людей, отдающих предпочтение кашам. Это объясняется высокой кон- центрацией в просе магния, цинка, рибофлавина и никотиновой кисло- ты. [87,89,90,109].

В просе содержится фитат - химическое соединение, снижающее риск заболевания раком толстой кишки и молочной железы.

Овцы и козы зачастую болеют потерей шерсти. Болезнь проходит, как только животных начинают кормить просом, голые участки кожи зарастают новой шерстью, возможно, благодаря присутствию в просе кремния.

Ю. Андреев в своей замечательной книге «Три кита здоровья» приводит пример очищения организма за счет потребления настоя про- са. «...Для этого необходимо купить или заготовить около пуда проса. Не пшена, а именно проса, так как решающую роль здесь играет, очевид- но, именно оболочка зернышка. Затем надо взять трехлитровую банку и засыпать в нее тщательно промытое просо примерно на одну треть. Промытое зерно заливается водой - либо родниковой, либо дистилли- рованной, либо кипяченой, во всяком случае, хорошо очищенной.

Итак, банка залита водой до плечиков, и в таком - то вот виде она должна при прохладной температуре и не на свету настаиваться четверо суток. После этого вы начинаете за полчаса до еды выпивать по стакану просяного настоя. Этой банки хватит вам примерно на четыре дня, сле- довательно, заранее вы должны заготовить уже новую банку, так как вся процедура будет продолжаться в зависимости от вашего самочувствия три- четыре недели. По окончании ее обнаружите, что у вас исчезли ге- морройные боли, а это очень существенно для женщин, перенапрягшихся во время родов, и для тех деловых людей, которые вынуждены по многу часов подряд сидеть неподвижно на одном месте, да еще при уродливом питании, которое - в их погоне за калорийностью - вызывает запоры.

Вообще следует указать на некоторые чудесные свойства проса. Недаром же перепелка, небольшая птица, которая питается преимуще- ственно просом, является дважды рекордсменом среди птиц: во-первых, эта малая птаха живет более века; во-вторых, ей же принадлежат абсо- лютные рекорды беспосадочных перелетов через океаны - в отличие от других птиц она может лететь, не нуждаясь в промежуточных фини- шах.... Такая вот сила, до конца еще биохимиками не познанная, скрыта в крошечных зернышках проса».

Гречиха. Эта злаковая культура родом с западных отрогов Гима- лайских гор получила широкое распространение, как на Востоке, так и в славянских странах. Это любимый продукт всех красавиц, древних и современных.

60

Основное свойство гречихи - она выводит радионуклиды в любом виде. Увеличивает мышечную силу, выносливость, действует возбужда- юще. Помогает при нарушениях обмена веществ - ожирении, сахарном диабете.

Хорошо влияет на кровь (используется при анемии, лечит лейке- мию, рекомендуется при атеросклерозе, ишемической болезни сердца, гипертонической болезни), укрепляет кровеносные сосуды, рекоменду- ется при большой потере крови и сильной простуде, для лечения заболе- ваний поджелудочной железы [90].

Соя. Соя, так же как и другие бобы, горох и чечевица, относится к бобовым. В Азии соя была повседневной пищей - из нее готовили раз- личные блюда, соевое молоко, соус и муку или ели ее ростки.

В Америку сою привез Мэтью Пори, посетивший Японию в 1854. Сою сразу начали выращивать американские фермеры, но в пищу ее не использовали, а делали из нее мыло и краски, т.к. у масла соевых бобов был странный вкус, и оно быстро становилось прогорклым.

Только в начале ХХ-го века, когда был изобретен процесс гидро- генизации, который сохранял соевое масло свежим, соевые бобы стали одной из основных культур в Америке, а из соевого масла начали делать маргарин.

В одной из статей Американского национального института рака утверждается, что продукты из сои снижают риск заболевания некото- рыми видами рака. В сое содержатся противораковые соединения, вклю- чая фитоэкстрагены - изофлаваноиды, ингибиторы протеазы, фитосте- рины и сапонины.

Горох. Английская пословица гласит: «Горох ешь с королем, а вишню - с бедняком». Несмотря на то, что самый древний горох, отно- сящийся к 9700 до н.э., был найден в Южно - Восточной Азии, родина гороха до сих пор неизвестна. Гороховый суп продавали на улицах Древ- него Рима.

В горохе содержатся витамины В₆ и С, в пророщенном - витамин Е, никотиновая и фолиевая кислоты, железо и магний, в нем мало жира. Никотиновая кислота борется с артритом, астмой, раком, регулирует уровень холестерина в крови. На удивление вкусен, хотя и немного кис- ловат. Потребление гороха несколько раз в неделю поможет вам сохра- нить здоровое сердце.

Чечевица. Чечевица бывает разная, но все сорта богаты белком и бедны жиром. Она может быть сытной и горячей в зимних блюдах и ароматной и вкусной в летних салатах.

Чечевицу выращивают в Египте с древних времен. До революции мировым лидером по производству этой культуры была Россия. Сегод- ня чечевицу выращивают также в Северной Африке, Южной Европе и

61

Данные археологических раскопок свидетельствуют об использо- вании нута человеком и в древнейшие времена; при раскопках поселе- ний древнего человека обнаружены семена нута, возраст которых дати- руется 5450 г. до н.э. В Ираке были найдены семена нута, относящиеся к бронзовому веку (3300 лет до н.э.). Первые письменные упоминания о нуте встречаются в Илиаде Гомера. Новые лингвистические исследова- ния говорят о возделывании нута в 1580 - 1100 гг. до н.э. в долине реки Нил. В древние времена семена нута не только употребляли в пищу, но и широко использовали в лечебных целях. Так, Диоскорид сообщает, что нут благотворно влияет на работу желудка как в вареном, так и в жаре- ном виде, и рекомендует использовать нежные молодые семена в каче- стве десерта. Плиний советует использовать нут в качестве мочегонного средства, стимулирующего роды и выделение женского молока. Счита- лось, что компрессы из молодых растений нута излечивают воспаления, чесотку, язвы, раковые опухоли, улучшают цвет кожи, предупреждают кожные заболевания и уничтожают бородавки.

Додонеус сообщает об использовании нута как сексуального сти- мулятора. Употребление водного настоя семян нута увеличивает муж- скую потенцию. Отваром нута избавлялись от камней в почках и в мо- чевом пузыре.

Рожь. Человек начал выращивать рожь значительно позже пше- ницы, ячменя и овса - примерно в 4в. до н.э. Считается, что Родиной ржи является Юго-Западная Азия, и культурная рожь произошла из своей дикой разновидности, которая встречалась в виде сорняка среди пшени- цы и ячменя. Рожь была завезена в Америку голландскими поселенца- ми. Это стойкое и выносливое растение, схожее с пшеницей и ячменем. По питательной ценности рожь приближается к пшенице. Однако она обладает лучшим аминокислотным балансом и содержит больше ами- нокислотного лизина. Рожь является источником витаминов Е, группы В, особенно тиамина ниацина, флавоноидного рутина, железа, магния, селена. Витамин Е и другие антиокислители обнаруженные и во ржи, за- щищают артерии сердца от образования бляшек [15]. Так как рожь со- держит клейковину, она должна быть полностью исключена из рациона лиц, страдающих глютеновой болезнью или непереносимостью клейко- вины. Подобно многим злаковым культурам, рожь содержит фитиновую кислоту, сапонины, нерастворимую клетчатку, которые снижают риск заболевания некоторыми видами рака.

Тритикале. Ботаники скрестили в 1876 г. пшеницу и рожь, в ре- зультате появилось растение, которое не давало семян. В 1937 г. ученые обнаружили, что проростки гибрида пшеницы и ржи с содержанием хи- мического вещества колхицином, стали плодоносными.

Первую попытку скрестить пшеницу с рожью предпринял еще в

63

70-х годах прошлого столетия шотландский экспериментатор А. Виль- сон. Несколько позже немецкий селекционер В. Римпау обнаружил дикий пшенично - ржаной гибрид на полях Саксонии. Природу этого феноменального гибрида пытался разгадать другой немецкий ученый - Г.Каттермак. Между тем, еще в 1917 г., работы с ржано - пшеничными гибридами развернулись на Саратовской сельскохозяйственной опыт- ной станции, где Н. Цинин, скрестив пшеницу с голубым пыреем, полу- чил пшенично-пырейные гибриды. Именно здесь ближе всех подошли к разгадке тайны рождения спонтанного «гибрида Римпау»

Практически всех прежних исследований и экспериментаторов постигла неудача, все дальнейшее потомство вновь распадалось на пше- ницу и рожь. Тритикале была объявлена неконстантной (нестабильной), а сама идея ее создания - утопичной.

Саратовские селекционеры решили внедриться в молекулы ДНК (дезоксирибонуклеиновых кислот) - носителей наследственной инфор- мации. Используя методы генной инженерии, они стали изменять набор хромосом в клетках растений, закладывая в них новую программу для потомства. Усилия в этом направлении увенчались созданием констант- ной ржано-пшеничной формы промежуточного типа. Украинские уче- ные В.Лебедев и Л. Паремуд разработали ржано - пшеничные формы на Белоцерковской опытной станции. В 1932 г. они получили первый фер- тильный (плодовитый) гибрид тритикале, содержащий в себе два набора хромосом.

Замечательным достижением российского ученого, харьковского селекционера А.Ф. Шулындина, является создание новой культуры три- тикале. Он отважился пойти еще дальше - к построению хромосомного набора в клетках. Ученый задался вопросом: «Нельзя ли решить сразу две задачи - синтезировать такой злак, который сочетал бы в себе вку- совые и пищевые достоинства пшеницы с неприхотливостью и стой- костью ржи?» Иными словами, сконструировать пшеницу, наделенную спартанским характером.

Селекционер решил вывести озимую твердую пшеницу (макарон- ную, бисквитную), не уступающую по качеству зерна твердой яровой. Скрестил яровую твердую пшеницу с озимой мягкой и получил желан- ный гибрид, урожайность которого была даже выше, чем у яровой твер- дой.

Тритикале получил путем скрещивания твердой пшеницы с ро- жью. Потомство получалось стерительным, не давало зерна.

Как заставить плодоносить уже гибриды первого поколения? Ясно, что традиционными методами селекции этого не добиться. Ученый при- менил методы генной инженерии. Стал удваивать ядра клеток. Уже пер- венцы получились плодовитыми. Гибрид отличался стабильностью, не

64

расщеплялся обратно. Так, в 60-х годах прошлого столетия впервые в истории селекции из озимой твердой пшеницы были получены двухви- довые 42 - хромосомные тритикале. Однако новый злак был еще слабо- ват, растение щуплое, зерна - деформированные, колос мелкий, осыпа- ющийся, как у диких злаков. И тут ученый прибегнул к другому методу. В качестве родителей он задействовал три хлебных злака - ядро ржи, половину ядра твердой пшеницы и треть ядра мягкой пшеницы. Метод ядерного биологического синтеза оказался простым и доступным. И удивительно эффективным: резко выросло качество зерна, открылись колоссальные генетические возможности растений, получения форм.

В 70-х годах в американской научной печати появилась статья «Как создать тритикале», в которой теоретически обосновывалось то, что А.Ф. Шулындин уже сделал экспериментально: приоритет украин- ского ученого был закреплен его статьей в журнале «Генетика», где автор изложил конкретные результаты своей четырехлетней работы по созда- нию беспрецедентного тритикале - плода трехвидовой гибридизации.

Первый устойчивый пшенично - ржаной гибрид - троица - бросал вызов не только природе. Против рукотворного злака - первенца опол- чились и ученые - ортодоксы, и скептики, и завистники в среде селек- ционеров. Они хором заявили, что искусственная культура будет рас- щепляться, что она должна еще пройти длительную стадию эволюции.

Тритикале обещал быть не только хлебом, но и фуражом. Круп- ным достижением А.Ф. Шулындина стал амфидиплоид (АД) тритикале, предназначенный на зеленый корм с урожайностью 550ц зеленой массы с гектара. Новый злак с повышенным содержанием белка и сахаров хо- рошо вписывался в зеленый конвеер. Как известно, раньше всех поспе- вает рожь, но она быстро отходит, и далее, до появления трав, в «зеленой жатве» образуется двухнедельное окно». Его-то и мог заполнить АД- 1. Первыми в мировой практике такую возможность получили харьков- чане: в совхозе им. Свердлова начали закладывать сено из тритикале, в больших количествах стали приготовлять и травяную муку из этого растения. Затем появились первые кормовые брикеты, гранулы и летний силос из тритикале.

В 1978 г. началось производственное, освоение тритикале как са- мостоятельной сельскохозяйственной культуры, пошел отчет его агро- номической истории.

Чтобы поднять урожайность хлебов до 60-70ц/га, человечеству пришлось трудиться 10 тыс. лет. В Казахском научно - исследовательском институте земледелия им. В.Р. Вильямса выведен новый сорт тритикале Таза (авторы Р.А. Уразалиев, А.И Абугалиева, Б.Пшаева, К.Кожахметов и др.), который был детально изучен и сейчас ежегодно высевается на полях Республики Казахстан.

65

67

(одним из этих веществ являются глютатион, который подавляет канце- рогенные вещества). В яблоках содержится антиканцерогенный фенол под названием хлорогеновая кислота и биологически активный фенол, названный коричной кислотой.

Во-вторых, в яблоках есть растворимая клетчатка или пектин, ко- торый снижает риск заболевания раком толстой кишки. Исследования, проведенные в Техасском университете, показали, что подкормка жи- вотных пектином снижает число заболевших раком в 2 раза.

Облепиха. В облепихе собрано все лучшее, что есть в природе: почти все водорастворимые и жирорастворимые витамины, минераль- ные вещества и масса других биологически активных веществ, от недо- статка которых страдают современники. По содержанию (3-каротина, токоферола и филлохинона ей нет равных среди растений, а по аскорби- новой кислоте облепиха превосходит черную смородину, приближаясь к шиповнику.

Витамин С в синергетическом сочетании веществ с Р-витаминной активностью придает стенкам малых и крупных кровяных сосудов эластичность, а вместе с филлохиноном (витамин К1) предупреждает внутренние и поверхностные (подкожные) кровоизлияния, порой ото- двигая даже инфаркты миокарда (сердечной мышцы). Аскорбиновая кислота оказывает профилактическое и лечебное действие при заболе- вании печени, почек, надпочечников и других желез внутренней секре- ции, принимает участие в образовании коллагена - основного состав- ляющего вещества клеток соединительной ткани. Нехватка витаминов С и А считается фактором риска развития гипертонии и ишемической болезни сердца, ведет к накоплению холестерина, т. е. развитию склеро- тических процессов.

Биофлавоноиды облепихи - лейкоантоцианы, катехины, флаво- нолы и флавоны задерживают патологический рост тканей онкологиче- ских новообразований и усиливают эффект радиационного лечения.

В последние годы ученые всего мира единодушно признают вы- дающиеся целебные возможности (3-каротина - он является тормозом канцерогенов - веществ, способствующих образованию злокачественных опухолей. [102,107]. β-каротин снижает активность инсулина, способству- ет образованию глюкозы, что чрезвычайно важно при болезнях поджелу- дочной железы, а также повышенной функции щитовидной железы.

Витамин Е - ежедневный прием 20-30г (4-5 чайных ложек) рас- тительного масла, особенно облепихового - это полная суточная норма токоферола.

Витамины группы В: B₁ (тиамин) - предотвращает полиневрит (болезнь бери - бери), В₂ (рибофлавин) - защищает слизистую оболочку рта, глаз, делает кожу гладкой и эластичной, предупреждает образова-

68

ние на коже трещин, В₄ (холин) - защищает печень, нервные окончания, В₈ (инозит) - успокаивает нервную систему, В₉ (фолиевая кислота) - ак- тивный участник кроветворения. Витамин РР (никотиновая кислота)

• активизирует деятельность более 100 ферментов. Янтарная кислота

• снижает действие антибиотиков, рекомендуется при лечении эпилеп- сии, склерозе сосудов головного мозга.

Пектины - адсорбируют соли радиоактивных и тяжелых металлов, превращая их в безвредные соединения. Уменьшают всасывание свинца, благотворно воздействуют на микрофлору кишечника, обладают проти- воязвенным и профилактическим действием. Ферменты - мощные био- катализаторы всех жизненных процессов.

Концентрированный сок облепихи способствует повышению им- мунитета; снижению уровня сахара в крови; защите организма от цинги; обогащению организма витаминами А,С группы В, фолиевой кислотой, РР, К1, ферментами, аминокислотами, пектинами, полиненасыщенными жирными кислотами, микроэлементами, сапонинами, биофлавоноида- ми, (3-каротином.

Смородина. Смородина черная обладает рядом общих высоких питательных и целебных свойств. Ягоды черной смородины содержат сахара (глюкозу и фруктозу), органические кислоты (лимонную, яблоч- ную, винную и др.), витамины А, Р, Е, D, К группы В, пектин, дубильные и красящие вещества, калий, натрий, кальций, магний, железо, марга- нец, фосфор. Смородина черная культурная - одно из самых ценных ви- таминосодержащих растений. Она богата аскорбиновой кислотой (ви- тамином С) - 300мг в 100г ягод, по ее количеству смородина опережает лимоны, апельсины и другие цитрусовые, уступая лишь шиповнику и актинидии.

Сейчас черная смородина - одна из самых распространенных ягодных культур, как в промышленных, так и в любительских садах. На- пример, во Франции из нее делают отличные ликеры.

Смородиновые листья издавна заваривают вместо чая. Ими аро- матизируют различные соления и блюда из овощей и фруктов. При этом помимо улучшения вкуса, происходит некоторое обогащение продукта витаминами.

В народной медицине ягоды и листья черной смородины использу- ют при пониженном аппетите, анемии, сахарном диабете, хроническом гастрите и энтероколите, заболеваниях печени, носовых и внутренних кровотечениях. Листья обладают хорошими мочегонными и противо- воспалительными свойствами. Их часто применяют при лечении и для профилактики подагры, остеохондроза, ревматизма, мышечных и су- ставных болей, экземе, фурункулезе, дерматитах, почечнокаменной бо- лезни, цистите, уретрите.

69

Ягоды и сок рекомендуют при повышенной ломкости капилляров, гастрите с пониженной кислотностью, бронхите. Соком и сиропом на сахаре лечат болезни горла, хрипоту, коклюш.

В китайской и тибетской медицине смородину применяют при ту- беркулезе лимфатической системы. При отсутствии ягод и листьев не- которые пользуются почками черной смородины.

Земляника лесная или обыкновенная. Врач и ботаник XVI века А. Маттсоли писал о землянике, что ягоды ее, кроме того, что они упо- требляются как пища и лакомство, приносят пользу страдающим желуд- ком, утоляют жажду. Спиртовая настойка ягод служит удивительным средством против загара и веснушек на лице, а также против помутне- ния на роговице. Листья и корни земляники залечивают раны и язвы, возбуждают мочу и сокращают селезенку. Полоскание рта отваром зем- ляники укрепляет десны и шатающиеся зубы.

По накоплению железа, кальция, фолиевой кислоты, витамина Е она стоит на первом месте среди ягод и фруктов. В ягодах много саха- ров (в основном фруктоза и глюкоза), около 1,5% лимонной и яблочной кислот, пектиновые и дубильные вещества, до 50мг/100г витамина С (аскорбиновой кислоты), много солей железа, кальция и других макро- и микроэлементов, необходимых организму, до 19% жирного масла.

Настои из листьев и травы (усы) - популярное народное средство для предупреждения и лечения простудных заболеваний. В научной медицине их назначают как легкое мочегонное средство при камнях в печени и почках, а также при авитаминозах. Экспериментально установ- лено, что настой листьев слегка снижает кровяное давление, замедляет ритм и усиливает амплитуду сокращений сердечной мышцы, расширяет кровеносные сосуды, поэтому полезен при начальных формах гиперто- нической болезни. Это лекарство усиливает сокращение мускулатуры матки и может назначаться как вспомогательное средство при маточных кровотечениях.

Большую диетическую и лечебную ценность представляют ягоды земляники. Свежие ягоды (или сухие) назначают как лечебное средство при гипертонической болезни, атеросклерозе, язвенной болезни желуд- ка и двенадцатиперстной кишки, атонических запорах, подагре и других нарушениях солевого обмена в организме. Они, кроме того, хорошо воз- буждают аппетит и улучшают пищеварение.

Маски из мякоти ягод назначают против «старения» кожи, они входят в состав средств для удаления пигментных пятен и для борьбы с угрями на лице.

В народной медицине ягоды земляники рекомендуют при общем упадке сил и малокровии, ими лечат поносы у детей. Плоды земляни- ки обладают витаминным, гипотензивным, противосклеротическим,

70

моче- и желчегонным, нормализующим обмен веществ (в том числе при сахарном диабете) свойствами. Земляника способствует выведению из организма холестерина и токсинов, образующихся при потреблении ва- реной, жареной и пареной пищи. Благодаря богатому содержанию ви- таминов и антоциановых соединений землянику считают также сред- ством, защищающим от радиационного поражения.

В болгарской медицине отвар из корней и листьев земляники при- меняют при песке и камнях в почках, мочевом пузыре и желчевыдели- тельной системе, при аллергических заболеваниях кожи, подагре и как мягчительное средство при воспалении бронхиальных путей.

Как писал М.А.Носаль: «Не следует считать землянику баловством и роскошью, а считать необходимостью, как хлеб, крупы, картофель. И употреблять эти волшебные ягоды нужно как можно больше».

Черника. Сочная вкусная шаровидная ягода диаметром до 1,2см, черная с сизоватым налетом, с многочисленными мелкими семенами. Русское название «черника» дано растению именно за цвет ягод.

В народной медицине издавна известны целебные свойства ягод и листьев черники. Ягоды черники содержат дубильные вещества, орга- нические кислоты (лимонную, яблочную и д.р.), сахара, витамины А, С, группы В, а также флавоноиды, антоцианы, пектин, красящие вещества, марганец (по его содержанию черника превосходит все фрукты, ягоды и овощи), фитонциды, которые губительно действуют на дизентерийную палочку, стафилококк, возбудителей дифтерии и брюшного тифа.

Однажды известный врач - священник С. Кнейп сказал, что в том доме, где едят чернику и землянику, врачу нечего делать. Народные це- лители рекомендуют ягоды при камнях в почках, катарах желудка (осо- бенно с пониженной кислотностью желудочного сока) и кишечника, при гриппе, чешуйчатом лишае, а также для обострения зрения, в том числе ночного. В народе всегда говорили: «Кто ест много черники, тот лучше видит!». Ягоды черники содержат биогенные вещества, улучшающие кровоснабжение сетчатки. В связи с этим чернику употребляют в любом виде - свежую, морс, кисель, сок и др.

Очень полезен сок, отжатый из спелых ягод. Он улучшает зрение, является хорошим антисептическим и вяжущим средством. Его реко- мендуют при желудочно-кишечных заболеваниях (в том числе при га- стрите с пониженной кислотностью), гепатите, острых энтероколитах, дизентерии и других кишечных инфекциях, изжоге, как противоглист- ное и антибактериальное средство, при цистите, уретрите, как болеуто- ляющее при ревматизме. Сок в чистом виде или в смеси с соком плодов земляники пьют при анемии, мочекаменной болезни, подагре, диабете, как витаминное средство, а также применяют наружно - при экземах, ожогах, дерматомикозах. Сок из черничных ягод и отвары из них ис-

71

пользуют также для полосканий при воспалении слизистых оболочек десен, ротовой полости. Листья черники содержат дубильные вещества, гликозиды (в том числе арбутин), эфирные масла, аскорбиновую и дру- гие органические кислоты, марганец, железо, хром, медь, и др. Отвары стеблей можно применить при сыпном тифе. Листья способны снижать содержание сахара в крови благодаря содержащемуся в них гликозиду. Поэтому отвары и лекарства из листьев пригодны при легких формах диабета. Кроме того, установлено, что экстракт из листьев черники ока- зывает выраженное целебное воздействие на опухоли.

Черноплодная рябина. Плоды аронии содержат около 10% саха- ров (глюкозу, фруктозу, сахарозу), до 1,3% кислот (преобладает яблоч- ная), почти 1% пектиновых и 0,5-0,6%дубильных веществ, антоцианы, флавоноиды, обладающие Р - витаминной активностью, соли молибде- на, марганца, меди, бора. В плодах много витаминов: С, В₁, В₂, Е, РР, про- витамина А. По содержанию витамина Р черноплодная рябина занимает одно из первых мест среди плодовых растений России. Витамина С в ней больше, чем в шиповнике. В мякоти плодов обнаружен йод примерно в таких же количествах, как в плодах фейхоа, признанном концентраторе йода. Плоды черноплодной рябины и сок из них снижают кровяное дав- ление, поэтому служат лечебным средством при гипертонической болез- ни в начальной ее стадии.

Важно знать, что у людей с нормальными показателями кровяного давления сок и плоды черноплодной рябины не вызывают скачков давле- ния. Даже плохо себя чувствующим больным с сердечными недомогани- ями нет никаких оснований бояться есть плоды этого растения. Однако чрезмерное их употребление небезопасно, поскольку при повышенной свертываемости крови это может привести к образованию тромбов в кровеносных сосудах. Плоды аронии обладают спазмолитическим, ги- потензивным, капилляроукрепляющим, мочегонным, желчегонным, а также противосклеротическим свойствами. В них содержится сорбит, что важно для питания больных сахарным диабетом, при заболеваниях печени и желчевыводящих путей. Плоды и сок черноплодной рябины повышают аппетит, усиливают выделение желудочного сока, поэтому рекомендуются больным, страдающим гастритом с пониженной кислот- ностью. Соком плодов черноплодной рябины лечат ожоги [114].

Ирга. Плоды округлые, диаметром 1 - 1,5см, почти черные с си- зоватым восковым налетом, с сочной сладкой мякотью. В плодах ирги до 12% сахаров (в основании глюкоза и фруктоза), 12-40мг% витами- на С, 0,2-1мг% витамина А (каротина), до 12 мг% витамина В, до 0,8% дубильных и вяжущих веществ и 1,5-3% пектиновых веществ. Кроме того, в них содержатся йод, медь, свинец, кобальт и большое количество P-активных сосудоукрепляющих соединений: антоцианов от 500 до 1600

72

мг%, катехинов 150 - 220, флавонола 50 - 155, производных оксикорич- ной кислоты 40- 150 мг%. Благодаря ценным веществам, содержащимся в плодах, ирга обладает лечебным свойствами.

Свежие ягоды и сок из них используют при расстройствах желудка и как вяжущее, закрепляющее и противовоспалительное средство, для профилактики язвенной болезни, для лечения гипо - и авитаминозов и общего укрепления организма. Плоды являются хорошим средством для укрепления стенок сосудов, повышения их эластичности, предупрежде- ния инфаркта миокарда и варикозного расширения вен. Иргу назначают для нормализации сна, снижения нервной возбудимости. Сок и отвар из сушеных ягод применяют для лечения заболеваний десен и как противо- воспалительное средство при ангинах и стоматитах. Сок из ягод ирги предупреждает образование тромбов в крови. Настойка цветков норма- лизует работу сердца, снижает кровяное давление.

Арбуз. В последнее время исследователей привлекают биологи- чески активные добавки (БАД) к пище, которые стимулируют иммун- ную систему человека, повышают сопротивляемость организма к воздей- ствию вредных факторов окружающей среды. Одним из источников получения продуктов питания нового поколения может служить арбуз [16,95,110,114].

Учеными Полтавского кооперативного института Центросою- за в арбузах среднеспелого сорта «Мелитопольский» обнаружено 18 свободных аминокислот. В наибольшем количестве содержатся аспа- рагиновая, глутаминовая, аргинин; из незаменимых - лейцин, лизин, фенилаланин до 26 мг%, а серин, глицин, аланин и треонин - в наи- меньшем количестве - 1,3 мг%. В мякоти арбуза содержится до 500 мг% на сухую массу Са, до 224 мг% Mg, до 2 - 10 мг% Fe и Сu. В зрелых плодах, когда мякоть приобретает розовый цвет, консистенция стано- вится нежной, зернистой, в наибольшем количестве содержатся арги- нин, лизин, лейцин, из числа минеральных веществ -Fe. Накопление сахаров положительно коррелирует с содержанием гистидина (г=,92) и Fe (г=0,98). Корреляционная связь установлена между содержанием витамина С и гистидином (г=0,85), железа (г=0,97), кислотности и ги- стидином (г=0,99). Накопление красящих веществ (ликопина) положи- тельно коррелирует с содержанием фенилаланина (г=0,99), гистидина (г=0,96), глутаминовой кислоты (г=0,88), треонина (г=0,88), железа (г=0,94). Вероятно, роль железа в общем обмене веществ объясняет- ся участием железосодержащих соединений в основных процессах и функциях живой клетки. Арбуз родом из Африки, попал в Америку благодаря первым поселенцам, делавшим вино из арбузного сока. Ар- бузным вином лечили лихорадку и другие заболевания, при которых поднималась температура тела. Но все-таки арбуз ценится за свой

73

сладкий вкус: как написал М. Твен: «Кто однажды попробовал арбуз, тот узнал, что едят ангелы». В арбузе содержится большое количество красного пигмента ликопина. Только недавно ученые обнаружили, что это вещество является мощным антиоксидантом, который, возможно, в два раза сильнее β-каротина. Это и превращает ликопин, а значит и арбуз в мощное средство борьбы против рака. Во время исследований 26 тысяч человек обнаружилось, что люди с низким содержанием лико- пина в крови подвергаются заболеванию рака поджелудочной железы в пять раз чаще тех, у кого этот уровень был выше.

Арбуз является хорошим источником витамина С - противора- кового антиоксиданта. Кроме ликопина и витамина С в арбузе также есть β-каротин, калий, магний, тиамин, клетчатка, пектин и большое количество структурированной воды. Настой корок арбуза рекоменду- ют при острых и хронических воспалениях толстого кишечника.

Семена считают противоглистным средством. Растертые семена арбуза с молоком применяются как кровоостанавливающее средство при маточных кровотечениях.

Мякоть и отвар корок арбуза оказывают сильное мочегонное действие, но не разрушают почки и мочевыводящие пути. Ощелачива- ние мочи способствует растворению солей и предотвращает образова- ние камней и песка.

Самый богатый источник белка, витаминов и минеральных ве- ществ - это арбузная корка. Агрохимик Х.Лайсл утверждал, что если когда-нибудь наступит голод, то необходимо запастись четырьмя вы- сококачественными продуктами: картофелем, съедобными сорняками, пшеницей и арбузами. В арбузной корке содержится очень много бел- ка, витаминов А,В,С, энзимов и минеральных веществ. Если мы рас- смотрим корку, то обнаружим, что под жесткой кожицей находится зеленая корка, переходящая в белую мякоть, которая в свою очередь постепенно становится красной сердцевиной. В зеленой корке содер- жится ингредиент, способствующий усвоению хлорофилла.

При сердечно-сосудистых заболеваниях организм «переокис- ляется». Поэтому больному необходимы продукты преимущественно щелочные: молочные, хлеб из муки грубого помола, фрукты, овощи, бахчевые культуры, пророщенные зерна. Арбуз среди них занимает особое место, потому что он вдобавок богат калием и обладает моче- гонным эффектом. Мочегонное и как бы промывающее действие арбу- зов играет огромную роль при гипертонической болезни, заболеваниях почек и мочевых путей.

Для больных подагрой - арбузы поистине спасение. Король бах- чи буквально вымывает из тканей токсичные продукты пуринового обмена, который при подагре нарушен, очищая организм. Разгрузоч-

74

ные арбузные дни помогают оборвать приступ подагры. Проводятся они так: 1,5-2 килограмма мякоти арбуза без корки делят на 8 частей и съедают по одной порции через каждые два часа. Такие разгрузки эффективны при артрозах и других заболеваниях сосудов. Трудно пе- реоценить значение арбузов в диете больных с хронической почечной недостаточностью. Арбузные разгрузки, на фоне диеты с ограничени- ем животных белков и полным исключением белков растительных, не- редко дают при этой патологии просто чудодейственный эффект.

В процессе роста и созревания в мякоти плодов столовых арбу- зов содержание сахаров и олигосахаридов увеличивается, и преоблада- ют процессы синтеза полисахаридов. Для них характерна высокая ак- тивность фермента инвертазы, гидролизующей сахарозу на фруктозу и глюкозу.

В съедобной части арбуза углеводов меньше, чем в зеленом го- рошке, яблоках, апельсинах и почти столько же, сколько в смородине, чернике и малине. А тех углеводов, которые следует резко ограничи- вать, и вовсе ничтожно мало. Сладкий вкус арбуза обусловлен нали- чием фруктозы, которая составляет от 50 до 63% суммы сахаров, но плоды наиболее сахаристых сортов содержат много и сахарозы.

Фруктоза для больных диабетом полезна тем, что небольшое ее количество - 30-40г в день - усваивается организмом без затрат ин- сулина, в таком количестве фруктоза не противопоказана больному. Именно столько фруктового сахара содержится в одном килограмме арбуза.

Их можно даже не учитывать при подсчете количества углеводов. Не надо слишком бояться сахаров, которые содержатся в арбузе и мно- гих других фруктах, ягодах, овощах, т.к. быстрому их усвоению препят- ствуют растительные волокна, и содержание сахара в крови резко не по- вышается. Можно есть их при каждом приеме пищи до 600-800г в день.

Плоды бахчевых культур содержат значительное количество пек- тиновых веществ, концентрация которых у различных культур и видов, а также в разных частях плодов неодинакова. Так, в корке плодов арбу- зов пектиновых веществ больше, чем в мякоти. В коре спелого арбуза, например, содержится 3,4-6,0% пектина (в расчете на сухое вещество), а в мякоти 0,7-1,5%. Наибольшее количество пектиновых веществ со- держат плоды кормовых арбузов - до 20% на сухое вещество.

В Московском государственном заочном институте пищевой промышленности разработана «холодная» технология получения ар- бузного пектина и на его основе разработаны мармеладо-пастильные изделия повышенной биологической ценности (1996 г.). Однако мар- мелад варят и в нем отсутствуют витамин С, фолиевая кислота и фер- менты.

75

Арбузный сок удаляет мочевую кислоту и оказывает хорошее действие на мочевыводящие пути, мочевой пузырь и почки. Он осо- бенно эффективно промывает почки и растворяет твердые отложе- ния, которые скапливаются там из-за неправильного питания. Арбуз - прекрасная освежающая пища, вызывающая лёгкое потоотделение. Его необходимо есть в жаркую погоду, чтобы предотвратить перегрев организма. «Живая» вода, в изобилии содержащаяся в арбузе, бесспор- но, является питающим и наиболее надежным и безопасным средством для очищения организма. Это прекрасное лекарство восстанавливаю- щее кислотно-щелочной баланс. Арбуз хорошо утоляет жажду при ли- хорадке и способствует удалению ядовитых веществ из организма.

Нет лучшей пищи для больных склерозом, страдающих малокро- вием, атеросклерозом: фолиевая кислота (а ее в арбузе много) участву- ет в процессах кроветворения и способствует образованию холина - липотропного вещества.

В Японии (патент № 6073446) предложен способ приготовления вина из арбуза. Съедобную часть арбуза измельчают, предварительно нагревают и отжимают. Из продукта отжатия разделением твердой и жидкой фаз получают прозрачный фруктовый сок, который после до- бавления первичного активированного угля нагревают при темпера- туре 115-130°С в течение 125-127мин для устранения запаха бахчевых. В сок вводят вторичный активированный уголь и после фильтрации подготавливают к сбраживанию, которое проводят после введения дрожжей на носителе.

В Красноярском НИИ хранения и переработки сельскохозяй- ственного сырья разработан способ получения сока на основе бахче- вых (арбуз, дыня, кабачки). Российскими учеными предложен напиток, содержащий яблочное пюре, сахарный сироп, арбузный сок.

Анализ данных рынка города Алматы показал, что на прилавках магазинов отсутствуют какие-либо продукты питания из арбуза. Един- ственный продукт в одном магазине - это арбузы, консервированные в банках в виде нарезанных кусочков вместе с коркой, выпускаемые Волгоградским консервным заводом и предприятием «Апашка», рас- положенном в городе Иссык.

Тыква - одно из лучших мочегонных растений. В ней содержат- ся соли калия, кальция, магния, железа; сахара, витамины С, В₁, В₂, РР, каротин, белок, клетчатка. Из тыквы выделено вещество, подавляющее рост туберкулезной палочки.

Древние инки, майя и ацтеки считали, что только в тыкве, самой крупной в мире «ягоде» сохранены тепло и энергия солнца. Тыквенный сок всегда в народе считали эликсиром молодости. Без тыквы тяжело сердцу, кровеносным сосудам, почкам, печени, желудку, нервной си-

76

стеме. Она восстанавливает силы, омолаживает, повышает потенцию, защищает от стрессов, магнитных бурь. Если тыква постоянный про- дукт в вашем доме, у вас не будет песка и камней ни в почках, ни в печени, ни в желчном, ни в мочевом пузыре. Женщине при дружбе с тыквой никогда не придется обращаться к косметологам, а в зрелом возрасте - легко перенести период климакса.

В народной медицине тыква используется в диетическом пита- нии при отеках, связанных с сердечно - сосудистыми заболеваниями и при заболеваниях почек и мочевого пузыря. Свежий сок из мякоти плодов тыквы по ¹/₂ - 1 стакану в день употребляют при заболеваниях печени, почек и яичников [110,114].

В тыкве и яблоках много содержится калия, а в арбузе - магния, важных элементов для улучшения сердечно - сосудистой деятельности [95]. Поэтому создание напитков, типа коктейлей, в основе которых бу- дут использованы эти овощи и фрукты, представляется актуальным.

Нами разработана безотходная технология из бахчевых культур «холодным» способом, т. е. без повышения температуры выше 45°С, т.к. для того, чтобы пища была «живой», в ней должны сохраниться в пер- вую очередь биологические катализаторы - ферменты.

3. Теоретические аспекты переработки сырья и характеристика продуктов питания нового поколения

Быстрое развитие науки и техники, загрязнение окружающей среды, урбанизация сыграли роковую роль в питании человека в на- шем веке. Ежедневный рацион каждого человека стал богаче по вку- совым ощущениям, но менее сбалансирован по составу полезных ве- ществ.

Атеров в книге «Путь к здоровью», сообщает о гибели своих двух детей (10 и 14 лет) и считает, что эта трагедия произошла из-за непра- вильного питания. Называя нашу традиционную пищу «блюдомани- ей», автор заявляет, что «сырые растительные продукты должны стать единственной пищей человека. Обычаю, есть вареные продукты во всем мире, должен быть положен конец раз и навсегда. Таково безоши- бочное требование природы. Потребление вареного - самое страшное варварство в истории человечества, варварство, неосознанное никем и бессознательной жертвой которой является каждый. Какой бы стран- ной не казалась нам эта мысль, она является абсолютной истиной, с которой мы не можем не считаться» [40].

Необработанная пища бесценна, так как содержит энзимы - важ-

77

нейшие инструменты природы. Они способствуют эффективному пи- щеварению, помогают организму усваивать питательные вещества, на- ходящиеся в пище, особенно белок - основной строительный материал клетки. Энзимы - это свечи зажигания для пищеварительных органов, которые синтезируют питательные вещества из пищи.

Существует множество причин, вызывающих рак, но, по мнению многих ученых, основная - неправильное питание. Организм иногда не способен удалить отходы из-за слабости пищеварительных органов. Обычно в этом случае необходимо обратить внимание на печень и поч- ки. Но наиболее важным является состояние толстой кишки. Благодат- ная почва для развития рака создается, когда человек страдает хрони- ческими запорами.

«Хлам» в толстой кишке разлагается, производя газы, а они в свою очередь по лимфатической системе распространяются по всему телу. Конечно, в каждом организме есть особые места, вот там-то газы и находят отправную точку. Есть простое, четкое, эффективное и эко- номическое решение проблемы рака - очистить кровеносные сосуды и дать возможность крови восстановить клетки до здорового состояния. Единственный путь для решения проблем, как заявляют исследователи

• это пророщенные зерна и хлорофилл.

3. Уигмор приводит пример эксперимента, который состоял в следующем: раковые клетки, выделенные из организма больного, про- цветали на термически обработанной пище, но не выживали на «жи- вой».

4. Р. Шоу из Техасского ракового центра недавно выяснил, что ростки злаков могут предохранять нас от рака. В ходе эксперимента здоровые бактерии подвергались воздействию субстанции, вызываю- щей рак, затем вводился экстракт, выделенный из пророщенных зерен пшеницы. При использовании экстракта положительный результат оценивается в 99%. Лучший способ избавиться от рака - устранить причину, его вызывающую.

Диета, включающая пищу без термической обработки, поможет очистить и восстановить клетки до здорового состояния. Соки из про- рощенных зерен с зеленью, сок из молодых побегов пшеницы и арбуза

• вот прекрасные продукты для этой диеты. Ключом к излечению и профилактике является диета, основанная на продуктах, содержащих мало протеина, крахмала, жира, обогащенная энзимами, витаминами, макро - и микроэлементами, пищевыми волокнами.

Японцы живут дольше европейцев, кроме того, гораздо меньше распространены сердечно - сосудистые болезни и некоторые виды рака. И это несмотря на атомные взрывы в Хиросиме и Нагасаки. Важ- ной частью их рациона являются дары моря, морские растения, рис и

78

соя. Все эти продукты особенно морские растения и соя, содержат мно- жество микроэлементов, в том числе кремний и калий, а рис - мало белка.

Морские растения поглощают микроэлементы из воды и преоб- разуют их в состояние, по составу близкое к составу ядер клеток че- ловеческого организма. Японцы имеют самую высокую в мире про- должительность жизни. Они едят сырую рыбу и морепродукты, слегка тушеные овощи и соевый соус. В процессе обработки эти продукты обогащаются активными ферментами. Продукты из сои, вероятно, древнейшие источники ферментов.

Знания о целительном потенциале пророщенных зерен пшеницы уходят в древность. Более 2 тысяч лет назад китайцы обнаружили, что ростки пшеницы содержат значительно больше биологически актив- ных веществ, чем ее зерна. Ростки чрезвычайно богаты аминокислота- ми, витаминами, минеральными веществами. Содержащиеся в них фи- тостерины проявляют гормоноподобное действие, схожее с действием женских половых гормонов.

По мнению ряда ученых, это снижает риск развития опухолей молочной железы у женщин. Кроме того, в зародышах содержится ценный хлорофилл-зеленый пигмент растений. Немецкий химик-ор- ганик лауреат Нобелевской премии Х.Э.Фишер в свое время доказал, что между растительным хлорофиллом и гемоглобином человека су- ществует химическое сходство, в результате чего хлорофилл способен участвовать в кроветворении. Зеленый пигмент также стимулирует обмен веществ, повышает тонус сердечно-сосудистой системы, ока- зывает бактерицидное действие. Зеленые ростки пшеницы являются уникальным источником разнообразных ферментов, расщепляющих белки, жиры и углеводы. Их действие в организме сопровождается анаболитическим сдвигом, они усиливают репаративные процессы, восстанавливают работоспособность. В течение тысячелетий исполь- зовали их на Востоке для улучшения пищеварения. Соя богата мине- ралами и белками, по содержанию белка 1кг сои равен 2 кг мяса или рыбы, 4кг пшеницы, 12л молока. Белки сои богаче по качеству, чем белки, полученные из других источников, так как содержат все необ- ходимые аминокислоты.

В последнее время европейцы заинтересовались долгожитель- ством японцев и стали вводить в свой рацион продукты из сои, но по- ложительных результатов не получили. Возможно, причина той неуда- чи в разной кулинарной обработке. Например, европейцы варят сою или смалывают ее в муку. В таком виде содержащиеся в сое минералы становятся недоступными для организма.

Вся естественная пища в свежем виде содержит ферменты необ-

79

ходимые для ее предварительной обработки (ферментации). Жители Востока поняли этот секрет, несколько тысячелетий назад, когда стали ферментировать соевые бобы, чтобы облегчить их переваривание. Со- евое молоко и соусы усваиваются значительно легче, чем соевые бобы, из которых они получены.

Готовить сою по-японски - это проращивать ее или подвергать брожению (квашению). В сое неперебродившей, или непророщенной, элементы связаны, что делает их трудноусвояемыми. Все овощи и рас- тения японцы и европейцы «макробиоты» подвергают брожению, за- мачиванию, маринованию. При этом бактерии, производящие первич- ную обработку растительных тканей, высвобождают минералы для лучшего их усвоения нашим организмом.

Надо заметить, что весь мир, особенно запад, употребляет пре- имущественно пшеницу. Хотя известно, что продукты, изготовленные из пшеничной муки, перевариваясь в человеческом организме, дают меньше выделений (экскрементов), чем те же продукты из другой муки (овсяной, кукурузной, ячменной и т.д.)

Приведем пример, чтобы убедить Вас: пшеничная мука - не луч- шая. В 1906 году в Америке (штат Висконсин) был проведен экспери- мент. Четыре группы коров получали различный корм из злаков: 1-я группа - из овса, 2-я - из кукурузы, 3-я - из пшеницы, 4-я получала смесь злаков. Калории и минеральные соли во всех опытных группах были одинаковы как по количеству, так и по качеству. Цель экспери- мента заключалась в том, чтобы установить будет ли разница в здоро- вье и производительности животных в зависимости от вида употре- бляемых зерен. Разница между этими группами оказалась большой и наглядной уже в конце первого года испытаний.

Коровы, которых кормили кукурузой, были в прекрасном со- стоянии, их телята - здоровыми, сильными, великолепно развива- лись. Удой этих коров повысился. Коровы, которых кормили овсом или смесью пшеницы, ячменя, кукурузы, обладали худшим состояни- ем здоровья, у них рождались слабые, больные телята, а молока они давали в день значительно меньше. Но в наихудшем состоянии ока- зались животные, которых кормили исключительно пшеницей. У них рождались телята мертвыми и преждевременно. Их вес был меньше, удой в 3 раза ниже, чем у коров других групп. Как только рацион этих коров изменили, ослабевшие подопытные животные стали здоровыми и сильными. Предполагали, что пшеница не сбалансирована по ами- нокислотам. Однако, судя по данным таблицы 9, сумма незаменимых аминокислот, в т.ч. аминокислота лизин, не превышают эти показате- ли пшеницы. Видимо, причина кроется в другом. Мы обратили внима- ние на содержание полиненасыщенных жирных кислот[96,97].

80

81

Вот почему приверженцы естественных методов лечения реко- мендуют людям пшеницу и изделия из нее заменить другими злаками, например, кукурузой, рожью, ячменем, гречихой. [12,114,115].

Можно также предполагать, что содержащиеся в кукурузе эле- менты - золото и ванадий также повлияли на состояние здоровья ко- ров, а возможно клейковина пшеницы оказала негативное действие, т.к. ученые утверждают, что именно белок пшеницы глютен (клейковина) порождают болезнь целиакию, когда организм не способен ассимили- ровать глютен. И не случайно в последние годы для питания малышей из рецептуры ингредиентов пшеница исключена. На коробочках смесей «Малютка» или «Беби-каша» имеется пометка «Без глютена». Некоторые авторы утверждают, что пшеница является сильным аллергеном [105].

3. Здоровая пища. Продукты функционального назначения

В современных условиях жизни человека одним из главных средств сохранения и восстановления его здоровья являются биологи- чески полноценные, натуральные и энергетические продукты питания.

По мнению врачей-диетологов продукты питания должны быть не только полноценными, сбалансированными по питательным веще- ствам, но и соответствовать к определенным группам крови человека, и выбраны с учетом обеспечения равновесия энергии Ян и Инь [28]. Мир подчинен антагонистическим, взаимодополняющим силам, которые на Востоке называют Инь и Ян. Энергия Инь является источником тиши- ны, спокойствия, холода и теплоты, а энергия Ян - силы тяжести, тепла и света. Эти энергии распределяются в объектах, в т.ч. и продуктах пи- тания.

Как установлено специалистами, люди отличаются не только по группам крови, но и связаны с этим способностью к перевариванию и усвоению разных видов пищи. При этом некоторые продукты для од- ного человека оказываются полезными, для другого - нейтральными, а для третьего - просто вредными и даже опасными для здоровья, если особенно их употреблять в больших количествах (Свищева Т.Я. Группа крови).

Чтобы обеспечить себе хорошее здоровье, кроме полноценного, сбалансированного питания, необходимо, чтобы в ваш организм посто- янно поступало достаточное количество, клетчатки, витаминов, амино- кислот, некоторых важных макро- и микроэлементов, ферментов, бел- ков, углеводов, ненасыщенных жирных кислот и т.д.

Так, в настоящее время нужны обогащенные виды хлеба, которые

82

оказывают потенциально благотворное воздействие на здоровье, когда хлеб употребляется как часть лечебного питания. Данная задача может быть решена путем комбинирования зернопродуктов с различными пи- щевыми добавками, в т.ч. биологически активными. При этом необходи- мо улучшение потребительского качества продукции путем введения в рецептуру добавок и сохранения их нативных свойств в процессе техно- логической обработки и хранения.

Подобными свойствами могут обладать так называемые функци- ональные виды хлеба, удовлетворяющие физиологические потребности человека по биологической ценности и энергии. Эти продукты регули- руют определенные процессы в организме, например, стимулируют ак- тивность иммунных реакций, предотвращают развитие определенных заболеваний, стимулируют физиологические процессы в организме.

Ученые Республики Казахстан [32,34,37,38,39,41] разработали регламент организации и ведения технологического процесса произ- водства муки из цельного зерна злаковых и зернобобовых культур по- вышенной пищевой и биологической ценности на малых сельскохозяй- ственных мельницах, разработаны проекты технических условий на муку из цельного зерна ржи, пшеницы, ячменя и кукурузы.

При этом гидротермическую обработку зерна проводят для пред- варительного снятия напряжения, с целью снижения расхода электро- энергии на измельчение. Новым направлением ученых является полная или частичная замена вальцевых станков более эффективными измель- чающими устройствами, разработанными в «НИИЗПП». Авторами до- казана целесообразность применения центробежных измельчителей при переработке зерна в муку, что в свою очередь является перспектив- ным направлением.

Авторы полагают, что освоение новых подходов измельчения зер- на позволит повысить эффективность использования зерна пшеницы, ржи, ячменя, овса, гречихи, риса, проса, кукурузы, гороха и расширить ассортимент номенклатуры сортов муки с целью применения их в хле- бопекарной промышленности для повышения пищевой и биологиче- ской ценности хлеба.

С учетом отрицательного влияния на организм хлеба из белой муки тонкого помола, ученые в последние годы разрабатывают техно- логии, так называемой цельносмолотой муки, т.е., когда из зерна ничего не выбрасывается, а все, что заложено природой, остается для человека.

В Научно-производственном центре «Экофуд» ученые предло- жили новые технологии производства муки и хлеба, несущие здоровье. На основе цельного зерна из пшеницы с добавлением соевой и кукуруз- ной муки вырабатывают хлеб под названием «Экофуд», целебную кашу «Экофуд» на основе пророщенного зерна.

83

Учеными Ж.К. Усембаевой, С.Мусаевой и др. предложена техноло- гия композитных смесей цельносмолотой муки овса, ячменя, сои и на- лажен выпуск новых видов хлеба с повышенным содержанием пищевых волокон, витаминов, аминокислот, макро- и микроэлементов.

На сегодняшний день в Казахстане потребляют в основном хлеб из белой муки тонкого помола. И не случайно в газете «Новое поколе- ние» № 5 за декабрь 1996 года опубликовано сообщение под названием «Печальные итоги», где указаны данные общенационального медико- демографического исследования, проведенного в 1995 году Институтом питания МН РК при технической и финансовой поддержке отдела меди- ко-демографических исследований Макроинтернейшнл (США) и ЮСА- ИД. Оказывается, что приблизительно половина женщин в Казахстане и 70% детей раннего возраста страдают анемией той или иной степени, кривая диабета ползет вверх.

Мы, технологи, гигиенисты, диетологи, медицинские работники виноваты в такой деградации здоровья нашего населения. И пока не поздно, нужно в срочном порядке изменить традиционные подходы к переработке сельскохозяйственного сырья.

Если посмотреть на современный ассортимент хлебобулочных изделий, то на прилавках превалирует продукция из белой пшеничной муки первого и высшего сортов. Ржаные сорта, из муки крупного помо- ла у нас пока редкость, но все же прослеживается тенденция к спросу на такие виды продукции.

Недостатком традиционного белого хлеба является высокая влаж- ность мякиша, низкая титруемая кислотность, что приводит к активно- му развитию в нем гнилостных микроорганизмов возбудителей так на- зываемой «картофельной» болезни. И получаем мы белый хлеб на вид аппетитный, ароматный, а на самом деле - обедненный питательными веществами, и болезнетворный.

Одним из способов решения этих проблем является разработка оригинальной технологии хрустящих хлебцев учеными Алматинского технологического университета. Отличительной особенностью являет- ся то, что влажность этого продукта значительно ниже, чем в традици- онном хлебе. Хрустящие хлебцы не черствеют, не крошатся, не подвер- гаются микробиологической порче. Срок хранения хлебцев - полтора месяца и более. Технология для выпуска вкусных, надежных продуктов удобна, компактна. Для них не требуется дрожжей, громоздкого обору- дования, Выпечка в течение 3-5 минут может быть налажена на любом предприятии, особенно малой и средней мощности.

В рецептуру хрустящих хлебцев пригодна любая мука, даже с низ- кими хлебопекарными достоинствами, а также добавки растительного происхождения. Это значит, что мы обогатим изделие дополнительны-

84

ми микроэлементами, витаминами, белками, ценнейшими грубыми рас- тительными пищевыми волокнами. И при этом хлеб не будет подвержен заболеванию.

С целью обогащения хлеба кремнием рецептурой предусмотрено введение в тесто кремнесодержащих пророщенных культур (А.В. Витав- ская, Баймагамбетов Е.Б., 2002 г.).

Целебная каша «Экофуд» уже имеет популярность среди населе- ния, как питательный, здоровый, биологически ценный продукт. Каша выпускается в варианте тонкого помола цельного зерна, с нежной струк- турой, поэтому она может использоваться в лечебном и, особенно, в дет- ском питании. «Цельное зерно» означает, что ни одна из съедобных со- ставляющих зерна (оболочка, зародыш, эндосперм) не удалена в процессе переработки или заготовки. Целебная каша «Экофуд» из пророщенного и цельносмолотого зерна содержит сложные углеводы, протеины, жиры, клетчатку, витамины и минеральные вещества в пропорциях идеальных для организма. Полезна для тех, кто придерживается какой-либо диеты, детям с 9-ти месяцев, подросткам (способствует росту, улучшает память, повышает сопротивляемость организма к инфекционным заболевани- ям), пожилым людям, спортсменам и всем, кто хочет хорошо выглядеть и прекрасно себя чувствовать.

Изделия из пророщенных зерен пшеницы и сои подходят для всех групп крови и отлично усваиваются. Целебная каша состоит из 4,5 и 7 злаков. Для I группы крови полезна каша из 4 злаков, II - 4,5 7 злаков, III - 5 злаков, IV - 4, 5 злаков.

Кашу «Экофуд» эффективно включать в рацион больных с заболе- ваниями желудочно-кишечного тракта, как питательное, обволакиваю- щее средство с косвенным противовоспалительным свойством.

Хлеб из пророщенной пшеницы. В.М. Лобачевым написана и вы- шла в свет книга о производстве хлеба из пророщенной пшеницы, где он целенаправленно ведет процесс ферментации теста, добавив лимонный сок и немного меда. Он разработал технологию хлеба из пророщенных зерен без применения прессованных дрожжей и чистых культур молоч- нокислых бактерий, а целенаправленно, используя природные полезные микроорганизмы (молочнокислые бактерии и дрожжи), находящиеся непосредственно на зерне. Причем, он утверждает, что не следует при- готавливать отдельно закваски, а процесс ферментации теста, вести так, чтобы молочнокислые бактерии и дрожжи проявляли максимальные свои возможности путем направленного регулирования процесса [128].

Нами (К.С.Кулажанов, А.В.Витавская, Е.Б.Баймагамбетов) раз- работана технология получения хлеба из муки крупного помола про- рощенного зерна пшеницы, предусматривающая введение в тесто ком- бинированной закваски, в которой присутствуют как мезофильные

85

молочнокислые бактерии, так и дрожжи. Режимы ферментации теста предусматривают значительное снижение величины pH среды за счет чего обеспечивается сухой эластичный мякиш, приятный вкус, аромат и высокая устойчивость хлеба к возбудителям картофельной болезни хле- ба - спорообразующим гнилостным бактериям B.subtilis.

Хлеб из тритикале. Нами разработана технология хлеба формо- вого из муки крупного помола зерна тритикале, включающая также ис- пользование комбинированной закваски мезофильных молочнокислых бактерий и дрожжей, культивируемых на питательной среде, состоящей из муки крупного помола тритикале и воды.

Принятые нами режимы ферментации теста обеспечивают сухой эластичный мякиш, приятный аромат и устойчивость хлеба к карто- фельной болезни.

Хлеб из кукурузной муки. Для больных страдающих целиакией (т.е. непереносимостью клейковины [105]) в Алматинском технологи- ческом университете по заказу Научного центра педиатрии и детской хирургии разработана технология кукурузного, безглютенового хлеба из цельносмолотой кукурузной муки крупного помола. Для фермента- ции теста нами разработана также новая комбинированная кукурузная закваска мезофильных молочнокислых бактерий, отработаны режимы культивирования и дозы, обеспечивающие безопасность хлеба, его вкус и аромат.

Другой вид хлеба, разработанный авторами (К.С.Кулажанов, А.В.Витавская, А.И.Изтаев, Г.Б.Баймаганбетова) предложен для больных целиакией - это сухие хрустящие хлебцы «Кремниевые», в рецептуру ко- торых введены ингредиенты, богатые кремнием.

Зерновые виды хлеба «Тонус», «Тибет», «Метелка». Полезность зерновых видов хлеба доказана многими коллективами и сейчас поку- патели всё чаще спрашивают в магазинах этот вид хлеба, причем, боль- шинство интересуются бездрожжевым хлебом, т.е. без использования прессованных дрожжей.

Медицина рекомендует и дает полезные советы: потреблять чаще черную смородину, овощи, продукты из цельного зерна, проростки ржи, пшеницы, кукурузы, морепродукты, чеснок (утром натощак по 1 зубчи- ку). Исключить или ограничить потребление сахара, дрожжевого теста и выпечки на дрожжах, алкоголя, пива, острых и пряных блюд, а мы - тех- нологи должны прислушиваться и обеспечивать покупателя бездрожже- вым хлебом [63].

В России уже давно на прилавках можно увидеть и приобрести зерновые виды хлеба под названием «Тонус» и «Тибет».

Хлеб «Тонус» изготавливают полностью из цельного зерна, минуя фазу мукомольного процесса [38]. Зерно очищают от примесей, прора-

86

щивают, затем диспергируют (измельчают), получая тестовую массу из зерна, и далее проводят выпечку на традиционном оборудовании с из- мененными режимами. В зерновую тестовую массу добавляют только дрожжи и соль, мука или хлебопекарные улучшители не используются. Выпеченный хлеб имеет неповторимый вкус и запах натурального зер- на. Благодаря описанной технологии производства хлеба «Тонус» в зерне пробуждаются жизненные силы зародышевого организма, активизиру- ются ферменты. В этом хлебе сохраняются в своем естественном при- родном виде практически все вещества, содержащиеся в целом зерне, в том числе пищевые волокна, оболочка, зародыш, витамины, минераль- ные вещества, белок и др.

Хлеб «Тонус» обладает двумя важными свойствами. Во-первых, в нем содержатся многочисленные ценные питательные вещества в своем природном виде, благодаря чему они полностью усваиваются организ- мом.

Здоровое питание предполагает не бессистемное поглощение от- дельно выделенных химических элементов, а комплексное употребле- ние натуральных элементов, выбранных природой для человека. В хлебе «Тонус» все элементы находятся в усвояемом виде, поэтому его употре- бление не имеет побочных эффектов. «Тонус» очень богат магнием, цин- ком, селеном, железом, марганцем, медью, кобальтом, кремнием, причем в легкоусвояемой форме, так как именно их естественное качественное состояние и сбалансированность позволяют обеспечивать новую жизнь зерну. Во-вторых, сохраняется большое количество растворимых и не- растворимых пищевых волокон, содержащихся преимущественно в алейроновом слое зерна. В многочисленных исследованиях ученых всего мира было установлено, что пищевые волокна пшеницы имеют наивыс- ший сорбирующий эффект по сравнению с другими пищевыми продук- тами, а также овощами и фруктами. Это позволяет тщательно очищать всю поверхность желудочно-кишечного тракта, а также других внутрен- них органов и систем при употреблении данного хлеба. Технология и оборудование для производства безмучного хлеба «Тонус» защищены рядом российских и международных патентов автора В.М. Антонова.

Хлеб «Тонус» жизненно необходим в рационе питания жителей районов с неблагоприятной экологической обстановкой. Зерновой хлеб «Тонус» успешно прошел медико-биологические исследования, показав- шие его лечебные свойства, и рекомендуется:

как полноценный продукт питания для всех групп населения;

как лечебный пищевой продукт в борьбе с ожирением, сахарным диабетом, атеросклерозом, дискинезией желчных путей;

87

как эффективное средство для удаления из организма вредных веществ, радиоактивных элементов, солей тяжелых металлов и шлаков, обеспечивая нормальный уровень холестерина;

для стимуляции кроветворения, повышения гемоглобина; нормализации обмена веществ.

Хлеб «Тибет» - бездрожжевой хлеб из пророщенного зерна пше- ницы [53].

Как известно, белый хлеб содержит дрожжи, споры которых в процессе хлебопечения не погибают (устойчивы до 150°С). Попадая в организм, споры вновь превращаются в вегетативную форму, продолжа- ют процесс брожения, выделяя токсины и подавляя витамины группы В, вследствие чего белки и углеводы пищи перестают усваиваться, челове- ку приходится увеличивать количество употребляемых продуктов. При этом нарушается баланс минеральных веществ, витаминов и микро- элементов, с лишней пищей вносятся дополнительно токсичные веще- ства, стенки кишечника обрастают шлаками, страдает обмен веществ, в результате чего человек сильно полнеет или, наоборот, сильно худеет. Отсутствие дрожжей - пожалуй, самое важное отличие хлеба «Тибет» от дрожжевого хлеба. При употреблении хлеба «Тибет» исключается по- давление витаминов группы В, поэтому полностью усваиваются белки и углеводы пищи, что приводит к появлению чувства насыщения при меньшем объеме продуктов. Количество потребляемой пищи сокраща- ется, что требует, в свою очередь, меньше желудочного сока, желчи и инсулина. Уменьшается поступление токсичных веществ, образование шлаков, нормализуется обмен веществ. Все это положительно сказыва- ется на состоянии сердечно-сосудистой системы, кожи лица.

Хлеб «Тибет» - зерновой хлеб - продукт, содержащий грубую клет- чатку, которая в процессе жевания массирует десна, насыщая их кисло- родом и антиоксидантами, а пища полноценно насыщается ферментами слюны, что облегчает пищеварение. Использование в хлебе «Тибет» не- молотого зерна замедляет превращение крахмала в сахар, поступление его в кровь, поджелудочная железа успевает выработать необходимое количество инсулина, это позволяет диабетикам улучшить самочув- ствие, значительно снизить зависимость от инсулина. Грубая клетчатка очищает стенки кишечника от шлаков, нормализует моторику кишечни- ка, а при попадании в толстый кишечник она сильно набухает. При этом облегчается не только эвакуация содержимого кишечника, но и работа мочевыводящей системы, что ведет к очищению выделительной систе- мы, удалению большей части токсичных веществ, снижению отеков, из- быточного веса и способствует повышению иммунитета. Экологически более чистый хлеб «Тибет» поможет восстановить и надолго сохранить

88

здоровье. Бездрожжевой, из пророщенного зерна пшеницы хлеб «Тибет» быстро очистит желудочно-кишечный тракт от шлаков и токсинов, осо- бенно после праздничных излишеств в еде и алкоголе.

При длительном употреблении хлеб «Тибет» нормализует мо- торику желудочно-кишечного тракта, очищает кишечник от шлаков и токсинов, устраняет запоры; сокращает вдвое вредное воздействие на человека экологической среды, укрепляет иммунитет; уменьшает риск опухолевых и сердечно-сосудистых заболеваний; снижает инсулиновую зависимость у диабетиков, вес; восстанавливает обмен веществ; поддер- живает высокую общую и специфическую работоспособность; положи- тельно воздействует на функцию щитовидной железы; ускоряет процесс реабилитации после травм и заболеваний. Желательно есть хлеб «Тибет» при каждом приеме пищи. Наибольший эффект наблюдается при пол- ном отказе от употребления дрожжевых хлебопродуктов.

Лечебно-профилактический хлеб «Тибет» рекомендован институ- том питания РАМН. Рецептуры и технологии изготовления хлеба «Ти- бет» защищены патентами России и подтверждены практическими ре- зультатами.

В России вырабатывают несколько разновидностей хлеба «Тибет»:

композиция №5 с добавлением сои и овса (или ячменя); композиция №8 с добавлением сои, овса (или ячменя) и олифена. Такой хлеб рекомендован для спортсменов.

С целью увеличения воздействия хлеба «Тибет» на функцию щи- товидной железы в ООО «НТК Венчур» разработана композиция хлеба «Тибет» №9 с добавлением морской капусты, в результате чего содержа- ние йода увеличилось на 40% и стало в 8 раз выше, чем в обычном дрож- жевом хлебе.

Зерновой хлеб «Тонус», вырабатываемый в Алматы ПКФ «Бротт». В прилагаемой аннотации сказано: «Хлеб «Тонус» выпекается по оригинальной технологии из цельного пророщенного зерна пшеницы без перемалывания его в муку, что позволяет получить продукт повы- шенной пищевой и биологической ценности». Используемое при произ- водстве запатентованное оборудование, за счет сохранения зародыша, оболочки, проращивания зерна позволяет сохранить в хлебе «Тонус» то, что заложено в зерне самой природой: витамины В₁, В₂, В₁₂, Е и РР, био- логически ценные вещества, способность выводить токсины. Белок но- вого хлеба по содержанию незаменимых аминокислот, способствующих образованию гемоглобина и эритроцитов, существенно превосходит стандартный белок. Созданные природой в зернах пшеницы пищевые волокна выполняют, наряду с выведением токсинов из организма, важ- ную функцию в процессе пищеварения. Медико-биологические испыта- ния подтвердили, что зерновой хлеб «Тонус» является незаменимым для

89

людей, страдающих ожирением, сахарным диабетом, атеросклерозом, желудочно-кишечными заболеваниями, при этом нормализует обмен веществ, уровень холестерина, выводит из организма соли тяжелых ме- таллов, радионуклеиды».

Зерновой хлеб «Шипалы Нан» выпускает ТОО «Дауир», называя такой хлеб «живым». Это не верно, т.к. он термически обработан в ре- жимах температур 200-220°С, когда все «живое», т.е. ферменты, витамин С, фолиевая кислота разрушены. Аннотация: «Приготовлен без при- менения муки, из цельного пшеничного зерна высококачественных со- ртов пшеницы, по оригинальной технологии, без нарушения структуры зерна, обладает ценными свойствами, хорошо усваивается организмом.. Высокие биологически активные свойства зерна, присущие нашему хле- бу, оказывают целебное воздействие на организм человека, дают ему силу, служат для развития мышц, регулируют деятельность пищеваре- ния. Хлеб богат клетчаткой, витаминами группы В - В₁, В₂, В₁₂, Е и РР, свойственными «живому» зерну».

Зерновой хлеб-поленце «Метелка». В Алматинском технологиче- ском университете при финансовой поддержке ТОО «Асар ЛТД», разра- ботан новый вид зернового хлеба - поленце «Метелка», содержащего в своем составе цельносмолотый продукт разового помола дисперсностью частиц 1,8-1,9мм, цельные зерна ценных сельскохозяйственных культур - тритикале, перловую, рисовую крупы и бобы сои богатые кремнием. Основное преимущество технологии - значительное повышение пище- вых волокон, витаминов группы В, Е, макро- и микроэлементов, неза- менимых аминокислот. Хлебное поленце «Метёлка» из цельносмолотого продукта разового помола без жира, без сахара, без прессованных дрож- жей отличается наличием крупных частиц и целых зерен 5-7 сельскохо- зяйственных культур и является продуктом функционального питания для населения, страдающего нарушениями функции желчных протоков, запорами, дисбактериозом и пародонтозом (заболевание десен).

Отличительной особенностью новинки является крупнозерность мякиша и корочки, требующая тщательного пережевывания, сопрово- ждающегося обильным выделением слюны, что стимулирует пищева- рение. Наличие грубых пищевых волокон усиливает перистальтику, ускоряя выброс содержимого кишечника, избавляя организм от инток- сикации и улучшая состав крови. Такой хлеб настолько сытен, что боль- ше 100-120г его не съешь.

В хлебном поленце «Метёлка» во много раз больше клетчатки, витаминов Е, В₁, В₂, В₃, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, ароматических веществ по сравнению с традиционным хлебом из белой муки тонкого помола. Тесто для такого хлеба готовят без использования прессованных дрожжей при низких температурах

90

ферментации, что обеспечивает вкус, аромат и замедление черствения. Такой продукт можно отнести к экологически чистым продуктам с про- биотическими (целебными) свойствами.

В связи с этим было проведено исследование влияния на организм белого хлеба и хлеба зернового «Метёлка», выполненного в Институте физиологии человека и животных МОН РК под руководством д.б.н. М.К. Мурзахметовой [268].

Хлеб из пророщенного цельносмолотого зерна. В Алматинском технологическом университете также разработана технология хлеба из пророщенного цельносмолотого зерна дисперсностью частиц 0,8 -1,5мм с обязательным приготовлением высококислотной закваски из этой же муки и добавлением в тесто в количестве 50-60% к массе муки.

Хлебцы хрустящие «БЕТА» для детей. Новое изделие с богатым содержанием β-каротина, пищевых волокон, без глютена. Полезен для детей, так как в состав входят микронутриенты, способствующие не только росту ребенка, но и защищающие организм от перерождения клеток в раковые, повышающие его сопротивляемость к инфекционным заболеваниям. Мука крупного помола помогает правильно функциони- ровать желудочно-кишечному тракту и тем самым очищает организм и повышает иммунитет. Рекомендуется для детей дошкольного и школь- ного возрастов.

Хлебцы хрустящие «Для женщин». Технология разработана в АТУ при финансовой поддержке ТОО «Асар ЛТД».

Новые хрустящие хлебцы «Для женщин» отличаются высоким со- держанием пищевых волокон (клетчатки), макро- и микроэлементов (калий, кальций, железо, магний, марганец, йод, хром, фтор, кремний и др.), витаминов группы В (В₁, В₂, В₃), ответственных за жировой обмен в организме, а самое главное в новых хлебцах присутствуют изофлавоны и полиненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, способству- ющие улучшению обмена веществ, особенно у женщин. Ученые сооб- щают [101], что сочетание изофлавонов и этих двух полиненасыщенных жирных кислот обеспечивает организм гормонами, предотвращающих развитие различных опухолей и уплотнений в грудной железе. Для жен- щин «золотого» возраста, т.е. после 40 лет, указанные элементы в соче- тании с витаминами группы В и ферментами регулируют гормональный комплекс таким образом, что предотвращают «приливы», сопровожда- ющиеся неприятными ощущениями, резким перепадом артериального давления, общим болезненным состоянием, синдромом усталости, на- рушением сна и психики.

Хрустящие хлебцы «Для женщин» полезны для девочек, девушек, женщин любого возраста. Это целебные хлебцы, обладающие лечебно- профилактическими свойствами.

91

Употреблять: для детей 3-5 штук (15-20г) в день; для взрослых - 5-10 штук (15-50г) в день; можно запивать зеленым чаем, соками или простой водой.

Хлебцы хрустящие «Для мужчин». В предлагаемых хлебцах хру- стящих «Для мужчин» цинка значительно больше по сравнению с тра- диционным хлебом из белой муки тонкого помола, благодаря рецептур- ным компонентам продукта питания нового поколения. Кроме того, он богат такими макро- и микроэлементами, как железо, фосфор, магний, ванадий, селен, марганец, золото, сера, хром, йод, содержит натуральные красители бетаин, бетанин, витамины группы В (B₁, В₂, В₃), Е, β-каротин, Р (рутин), много пищевых волокон, полиненасыщенных жирных кис- лот омега-3, омега-6, биофлавоноидов, антоцианов. т.е. всё то, что пред- упреждает перерождение здоровых клеток в раковые. Новый продукт улучшает рост волос, повышает уровень цинка в крови, способствует профилактике и предупреждению мужских болезней, таких как облы- сение и воспаление аденомы простаты, постоянно поддерживает тур- гор мышц каждой клеточки организма, тонизируя иммунную систему. Большое содержание в продукте клетчатки обеспечивает перистальтику в желудочно-кишечном тракте и способствует развитию молочнокислой микрофлоры, исключая процессы гниения.

Цинк необходим для синтеза дигидрокситестостерона (ДГТ) - ак- тивного фермента мужского гормона тестостерона. Организм двадца- тилетнего мужчины среднего веса, обычно содержит 2,2 грамма цинка, причем основная часть сосредоточена в яичниках. С годами организм отчасти утрачивает способность усваивать цинк. Курение, алкоголь, кофе, различные инфекции и медикаменты уменьшают запасы цинка, которые были накоплены в организме за предыдущее время. Испытывая нехватку цинка, организм не может производить ДГТ, в результате чего понижается уровень тестостерона - и иногда до такой степени, что исче- зает всякая способность к половому возбуждению. Ученые установили, что «цинковая недостаточность» может доставлять мужчинам серьез- ные проблемы, включая импотенцию, значительное сокращение коли- чества спермы и простатит (воспаление предстательной железы) - очень распространенной болезни среди пожилых людей. Если его вовремя не выявить, то простатит может привести к раку простаты.

Если же цинка не хватает мальчику, еще не достигшему возраста половой зрелости, то результатом этого может оказаться недостаточное развитое половых органов, голоса.

Употреблять: 8-10 хлебцев взрослым, 2-3 детям в сутки, положить хлебец за щёчку, тщательно смочить слюной, пососать как конфетку, за- тем разжевать и съесть. Противопоказаний нет.

Хлебцы хрустящие «Сладкоежкам без сахара». Данный вид хле-

92

ба разработан совместно с учеными Алматинского филиала Центра био- технологии РК - соавторы: д.б.н., профессор Сарсенбаев Б.А. и старший преподаватель Кенжебаева Ш. Как правило, лица, страдающие диабетом - любители сладостей. Нами разработана технология сухих сладких га- лет, но без сахара. Основой для галет служат хромсодержащие зерновые культуры. А вместо сахара вводим в рецептуру стевию - источник слад- ких гликозидов, которые в 30 раз слаще сахарозы, и хлорофилл. Наличие большого количества клетчатки, витаминов группы В, Е, β - каротина, ма- кро- и микроэлементов: железа, хрома, магния, ванадия, фосфора, калия, кальция, марганца, йода и др. придают хлебцам приятный сладкий вкус и специфический аромат, позволят организму противостоять диабету.

Сладость листьев стевии определяется наличием в них комплекса сладких дитерпеновых гликозидов, представляющих собой органиче- ские соединения неуглеводной природы. Эквивалент сладости суммы дитерпеновых гликозидов, содержащихся в листьях стевии и получив- ших общее название «стевиозид», в среднем составляет 300 единиц.

Основные достоинства дитерпеновых гликозидов - сладкий вкус, практически нулевая энергетическая ценность, устойчивость при нагре- вании и длительном хранении, безвредность при длительном употребле- нии, включение в процесс обмена веществ без участия инсулина, так как они не изменяют, а нормализуют уровень глюкозы в крови. Гликозиды в сочетании с другими компонентами, содержащимися в стевии, предот- вращают развитие болезнетворных бактерий и вирусов, обладают про- тивовоспалительной способностью. Листья стевии также содержат сле- дующие компоненты, обеспечивающие ее лечебно-профилактические и оздоровительные свойства: флавоноиды, водорастворимые хлорофиллы и ксантофиллы, оксикоричные кислоты, нейтральные водорастворимые олигосахариды, свободные сахара, аминокислоты, минеральные соеди- нения, витамины, сапонины, протеин, клетчатку, дубильные вещества, эфирное масло и многое другое.

Компоненты стевии действуют на оздоровительный процесс ком- плексно, избирательно и последовательно на клеточном и генном уров- нях [23, 80].

Галеты Казахстанские. Цельносмолотая кукурузная мука обеспе- чивает изделие клетчаткой, β - каротином, целым комплексом макро- и микроэлементов. Особенно полезны такие галеты для диабетиков и лиц, страдающих целиакией, т.е. непереносимостью клейковины. Изделия хрупки и вкусны.

На родине кукурузы (маиса), в Америке, она почиталась как «ца- рица», «пища богов». Маис для индейцев был необходим как солнце, воздух, как вода, без которых нет жизни. Где прекращалось выращива- ние маиса, прекращалась цивилизация.

93

Кукуруза способна тормозить процессы брожения и гниения в ки- шечнике, что дает основание для включения ее в диеты при энтероколи- тах. Кукуруза - хлеб богатырей, одна из основных культур современного мирового земледелия. В зерне кукурузы есть фосфор, магний и калий, железо и алюминий, медь и мышьяк, никель и кобальт, ванадий, бром, селен и золото. Кукурузные зерна являются одним из самых доступных и, притом, вкусных источников селена - сильного антиоксиданта.

Галеты ячменные. Ячменные галеты, получаемые из необрабо- танного цельного зерна целебны, т.к. регулируют функцию желудочно- кишечного тракта, устраняют запоры, способствуют снижению уровня сахара, помогают почкам.

Практически сухие галеты можно получить и овсяные, гречиш- ные, пшеничные, гороховые, нутовые, пшенные, тритикалевые.

Сочетая и подбирая направленно культуры с высоким содержани- ем кремния, мы разработали широкий спектр галет из различных злако- вых и бобовых культур.

4. «Живая» пища спасет население планеты

Поклонись ее Величеству - золотому «живому» зернышку. Из- давна считалось, что без хлеба нельзя жить. И в самом деле, хлеб обеспе- чивает организм всеми необходимыми веществами для его существова- ния, если он приготовлен из неочищенной и неотбеленной муки.

Преимущественное потребление рафинированной муки, белого хлеба, лишенных пищевых волокон, приводит к резкому ослаблению активности кишечника, что способствует преждевременному старению, развитию ожирения, сахарного диабета, заболеваниям сердечно-сосуди- стой системы, рака кишечника, парадонта.

В Казахстане мы в основном употребляем белый хлеб, что отри- цательно сказывается на здоровье населения - нас преследуют анемия, атония кишечника, рахит у детей, рак толстой кишки, туберкулез. Сей- час ученые говорят, что нашему организму для нормального функцио- нирования желудочно-кишечного тракта не хватает ежедневно 2/3 тре- буемых пищевых волокон (мы потребляем 10-15г вместо 45-50г в сутки).

Украинские ученые рекомендуют употреблять пищевые волок- на зерен пшеницы, как наиболее активные сорбенты токсических ве- ществ. Поэтому, учитывая отсутствие ферментов в хлебе и в любой термически обработанной пище, а также снижение ферментативной активности в организме человека, особенно после 40 лет, по-нашему мнению, на хлебопродукты в современных условиях нужно посмо- треть нетрадиционно.

94

Большая часть бобовых, а также все зерновые, кроме гречки и проса, повышают кислотность крови. Однако они приобретают ощела- чивающее действие после замачивания и проращивания. Употреблять их следует в сыром виде, добавляя в салаты. В процессе обработки эти продукты обогащаются активными ферментами. Продукты из сои, ве- роятно, древнейшие источники ферментов. В течение тысячелетий их использовали на Востоке для улучшения пищеварения. С древних пор известна сила зерна. Недаром бурлаки на Волге питались кашей «Дуби- нушка», состоящей главным образом из зерновых культур и овощей. Од- нако ценность зерна усиливается во много раз, если его употреблять в пророщенном виде [2,5,7,11,12,13,15,16,17,27,29,30,43,50,53,61].

Что мы знаем о пророщенном зерне? Проросшее зерно - это по- лезный, легкоусвояемый продукт, содержащий витамины А, С, В₁, В₂, В₆, РР, Е, а также пищевые волокна, необходимые для нормального пищева- рения [49].

Зарождение, дальнейший рост всегда связаны с любовью, слияни- ем с окружающим. Информационная биоэнергия до поры до времени таится в зернышке пшеницы, чтобы, дождавшись урочного часа, расцве- сти любовью к миру новой жизнью. И этот заряд любви соприкасается с нашим информационным полем, насыщая и укрепляя его добром, радо- стью, жизнеутверждающим настроем [86].

Эти положительные характеристики дали толчок к началу разра- ботки новых продуктов на основе пророщенного зерна. Преимущество этих продуктов состоит в том, что для производства используется зерно вместе с оболочками. Именно в них содержатся важные для организма макро- и микроэлементы, а также пищевые волокна. Прорастание зерна - начальный этап жизненного цикла растений. Для прорастания семян требуются строго определенные условия: достаточная влажность, кис- лород и наличие определенной температуры.

Главная особенность и общая биохимическая направленность процесса прорастания - распад высокомолекулярных физиологически неподвижных биополимеров до низкомолекулярных растворимых ве- ществ под действием собственных ферментов зерна.

Другая особенность прорастания состоит в том, что если в эндо- сперме зерна происходят в основном гидролитические процессы, то в зародыше преобладают процессы синтетические. Образовавшиеся при гидролизе и растворившиеся в воде низкомолекулярные вещества пере- мещаются в зону зародыша и здесь используются как «строительный» материал для биосинтеза новых биополимеров, из которых формируют- ся ткани и органы нового растения. Синтетические процессы начинают- ся сразу же после поглощения зародышем воды.

В период прорастания в зерне активируются ферменты, способ-

95

ствующие разрушению инозитфосфорной кислоты, коварного элемента, не впускающего в наш организм железо и другие макро- и микроэле- менты. В пророщенном зерне в 2-3 раза увеличивается содержание ви- тамина Е, задерживающего старение организма и ответственного за дея- тельность эндокринных и половых желез внутренней секреции. Иными словами, из рахитогенных зерновых культур можно получить целый ряд полезных продуктов.

Пророщенная пшеница является уникальным лекарственным препаратом. Она соответствует по компонентам материнскому молоку и, попав в организм, повышает сопротивляемость болезням, восстанав- ливает иммунитет, улучшает работу гормональной системы, использу- ется для лечения онкологических заболеваний. Две столовые ложки про- рощенной пшеницы содержат энергию, способную заменить дневной рацион взрослого человека. Зерно пророщенной пшеницы не приводит к избыточному весу - источнику высокого давления и сердечно-сосуди- стых заболеваний. Загадка кроется в том, что с сырыми зернами в желу- док поступают активные ферменты, облегчающие деятельность подже- лудочной железы, что обеспечивает быстрое сжигание пищи.

Исследователь Жан-Мари-Бур, специализирующийся на химии мозга в Национальном институте здоровья и медицинских исследований, считает весьма важным, чтобы в меню присутствовало пророщенное зерно. Тибетская школа здоровья «Черный Лотос» в дневном наборе про- дуктов для больных сахарным диабетом рекомендует две столовые лож- ки пророщенных зерен. Известны случаи, когда при регулярном потре- блении пророщенных зерен навсегда избавлялись от диабета, объясняя этот эффект тем, что декстрины пророщенного зерна и клетчатка плохо и медленно усваиваются организмом при одновременном усилении пери- стальтики. Благодаря высокому содержанию витамина Е пророщенные зерна могут способствовать разжижению крови и предотвращать обра- зование тромбов. Так, например, в Мурманске авитаминозы излечивают, используя пророщенную пшеницу, а в Санкт-Петербурге в нескольких школах от первоклашки до директора пшеничку выращивают на гидро- понике до зеленых побегов, а затем срезают и едят. При эпидемии грип- па практически все школы были закрыты, а там, где дружат с зелеными ростками пшеницы, никто не заболел. Все очень просто - хлорофилл, кислород, ферменты, комплекс витаминов и микроэлементов, аминокис- лот и других полезных веществ укрепили иммунную систему. Лучшие кремы и лосьоны Парижа изготовлены из масла проростков пшеницы.

Что такое «живая» пища? Как уже указывалось ранее - это та пища, которая не подвергается термической обработке. Термически об- работанная (выше 60°С) пища лишена кислорода, ферментов, многих витаминов, в т.ч. витамина С и фолиевой кислоты.

96

Л.М.Шатнюк и В.Б. Спиричев считают, что причиной анемии у женщин часто может быть не только, или даже не столько дефицит же- леза, сколько дефицит фолиевой кислоты, частота которого достигает в различных регионах 70-90% [42].

Ученые полагают, что единицей измерения любого вещества яв- ляется элемент: эфир в воздухе - электрон, а жизни - ферменты или эн- зимы.

Ю.Андреев в книге «Три кита здоровья» посвящает большой раз- дел (под названием «Что такое «живые»?») здоровому питанию и рас- суждает о том, что питание в первую очередь должно быть индивиду- альным - это первый и прекрасный закон здорового питания. Второй фундаментальный закон - питание должно быть живым. Солнышко - вот первая изначальная ступень информации и энергии. Ко второй ступени, наиболее на Земле богатой живою энергией, автор относит все то, что произрастает непосредственно под его лучами, что появляется на свет, существует и развивается благодаря биохимическим процес- сам, направленным непосредственно Солнцем. Это злаки, плоды, ово- щи, фрукты, семена, зерна, бобовые, орехи, травы. Все это несет в себе энергию, качественно необходимую для нас. Приводим дословно сужде- ния автора: «Возьмем яйцо. Вот ходит курица по сельской улице, клюет себе зернышки, живет со своим повелителем нормальной супружеской жизнью и в результате выдает нам яйца - материализованные сгустки солнечной энергии. Теперь сравним это с инкубаторскими произведени- ями. В помещениях практически нет солнечного света, только - искус- ственный; курицам дают мертвые комбикорма и химические гормоны для ускорения роста тела. Петухи для подобных куриц только голубая мечта, и их инстинктивная избыточная тоска передается и кодируется в том яйце, которое мы преблагополучно съедаем. И то называется яй- цом, и это называется яйцом. Но ведь это совершенно разные продукты, точно так же как принципиально разным является мед натуральный, который наносили пчелы с лугов, или с липы, или с гречихи, и та ими- тация на сахаре, которая продана нам бессовестными спекулянтами.... Подытоживаю: давайте принципиально различать продукты на живые и мертвые» [102].

В книге «Исцеление человека» Ю.Андреев упоминает «Долину хунзов, расположенную на севере Индии, где в горах сошлись Пакистан и Тибет. Заболевания неведомы им, а живут они здоровые и доброжела- тельные - каждый из них - не менее чем до 120 лет! Двигаются много, питаются минимумом продуктов, но пищей живой и почти не обработан- ной. Девяностолетние хунзы с тяжелым грузом за спиной лихо совершают по головокружительным горным тропам гостевые визиты в ближайшую деревню, всего-то за каких-то 60 минут.... И так из века в век» [109].

97

Приведем мнение А.А. Катаевой о пророщенных зернах: «Тайная мудрость бытия Вселенной подарила планете Земля живую природу - человека, мир животных, мир растений, микромир и обеспечила им раз- ум, здоровье, долголетие и потомство. Этот мир живой природы удив- ляет своим могуществом, красотой, богатством и тем, что вся его жизнь происходит на молекулярном уровне.

Процессы рождения и отмирания всего живого в растительном мире проходят циклично по временам года. С осени растения заклады- вают в семена и зерна необходимые молекулы биологически активных ферментов, витаминов, окислов, которые обеспечивают потомству ге- нетически заложенное прорастание с развитием семян и зерна. Так, из маленького желудя вырастает могучий дуб, из семени сосны - столет- няя красавица сосна, из зернышек зерновых культур - бескрайние поля полновесных золотых колосьев.

Таким образом, оставленные в зиму семена и зерна растений яв- ляются кладовыми ферментов, витаминов и окислов. Пища человека должна быть разнообразной, содержать белки, жиры и углеводы, как животного, так и растительного происхождения. Но только раститель- ная пища - овощи, фрукты, зелень содержат ферменты, которые в желу- дочно-кишечном тракте ведут ферментацию - гидролиз макромолекул белков, жиров, углеводов до простых молекул (так, дисахарида сахарозы до глюкозы и фруктозы), свободно просачивающихся в кровь. Человек должен заботиться о том, чтобы круглый год свежие или консервиро- ванные продукты не теряли своей биологической ценности. Это залог здоровья и долголетия человека, здорового потомства.

Зерно пшеницы имеет высокую энергию роста и биохимическую активность, что рекомендует использовать пророщенную пшеницу, как ценный добавочный продукт питания богатый ферментами, в миллион раз ускоряющими биохимические реакции в организме.

Пищеварение (ЭС 1963 г.) - процесс механической и химической обработки пищи в живых организмах в результате которого, питатель- ные вещества могут всасываться и усваиваться организмом. Химическая обработка пищи осуществляется ферментами пищеварительных соков».

Интересные данные приводит Г.П.Малахов о роли слюны в пере- варивании пищи и состоянии крови [110]. «Слюна имеет щелочную ре- акцию. Количество крови, протекающей через слюнные железы при со- сании или жевании, увеличивается в 3-4 раза. Происходит своеобразная прогонка всей крови через этот фильтр. Поэтому в процессе простого акта жевания можно прогнать и очистить через эти железы до 6 литров крови (практически всю). Высокая щелочность слюны способствует нейтрализации кислот, образующихся в процессе брожения углеводов».

Л.И. Подобед и А.М. Никитин сообщают, что включение проро-

98

99

энергии прорастающего семени происходит оздоровление организма. Избавление одновременно от многих недугов. Введение проростков в рацион стимулирует обмен веществ и кроветворение, повышает им- мунитет, компенсирует витаминную и минеральную недостаточность, нормализует кислотно-щелочной баланс, способствует очищению орга- низма от шлаков и интенсивному пищеварению, повышает потенцию, замедляет процессы старения. О целебных свойствах прорастающих се- мян известно очень давно. Еще за 3000лет до нашей эры китайцы регу- лярно употребляли проростки бобов. Такими же проростками капитан Кук избавил свою команду от цинги. На Руси издавна применяли проро- щенную пшеницу - кормили ею слабых, больных детей. Результат сказы- вался незамедлительно - дети набирали вес и выздоравливали. В наше время в Америке и многих европейских странах проростки широко ис- пользуют в различных оздоровительных диетах, они стали привычной частью рациона людей, ведущих здоровый образ жизни. Их применяют и как профилактическое средство, и для оздоровления при тех или иных недугах. Особенно они полезны детям и пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям, людям интенсивного умственного и физического труда, спортсменам.

Обычно в пищу используют проростки пшеницы и некоторых бо- бовых культур (горох, люцерна, бобы). Этот набор может быть значи- тельно расширен. Пророщенные семена перечисленных ниже культур имеют в своем составе чрезвычайно широкий набор полезных веществ, витаминов и микроэлементов и, кроме общего положительного влияния на организм человека, оказывают специфическое оздоравливающее дей- ствие.

В проростках пшеницы и ржи: белки, углеводы, фосфор, калий, магний, марганец, кальций, цинк, железо, селен, медь, ванадий и др., ви- тамины В₁, В_2, В₃, B₅, В₆, В₉, Е, F, биотин. Способствуют нормальной рабо- те мозга и сердца, облегчают последствия стрессов, улучшают состояние кожи и волос, замедляют процесс старения.

В проростках гречихи: углеводы, много магния, фосфора, цинка, кобальта, марганца, а также присутствуют кальций, железо, медь, бор, йод, никель, витамины В₁, В₂, В₃, рутин (антисклеротический витамин). Повышают уровень гемоглобина, укрепляют стенки кровеносных сосу- дов, уменьшают проницаемость и ломкость капилляров, препятствуют кровоизлиянию в сетчатку глаза. Показаны при ишемической болезни сердца и гипертонии, сахарном диабете, анемии и хронических стрессах, при лечении бронхита и ангины.

В проростках подсолнечника: высококачественные белки и жиры, лецитин, большое количество магния, кальция, железа, а также йод, мар- ганец, медь, фтор, кобальт, витамины В₁, В₂, В₃, В₅, В₆, В₉, D, Е, F, биотин,

100

каротин. Нормализуют кислотно-щелочной баланс организма, укрепля- ют нервную систему, способствуют сохранению хорошего зрения, улуч- шают состояние кожи, замедляют процесс старения. Особенно полезны детям и пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям, людям интенсивного умственного и физического труда.

Кунжут богат высококачественными белками и жирами. Содер- жит больше кальция, чем любая другая растительная пища, а также маг- ний, калий, железо, фосфор, витамины группы В, каротин. Укрепляет скелет, зубы, ногти, способствует профилактике остеопороза. Показан при падении зрения и переломах, особенно полезен детям в период сме- ны зубов и интенсивного роста, женщинам после 45 лет.

В проростках чечевицы: высококачественные белки, большое ко- личество кальция, фосфора, магния, цинка, железа, селена, также меди, витамины С, Е, F, В₁, В₃, В₆, В₉. Способствуют кроветворению, ускоряют процессы выздоровления. Особенно полезны ослабленным и часто бо- леющим детям и взрослым, при анемии и кровопотерях, для профилак- тики бронхита и пневмонии, после перенесения ангин и простуд.

В проростках сои: высококачественные белки и жиры, клетчатка, лецитин, большое количество кальция, калия, магния, железа, цинка, се- лена, также содержат фосфор, марганец, фтор, медь, кобальт, витамины С, В₁, В₃, каротин, полный набор аминокислот, необходимых человеку. Нормализуют обмен веществ, избавляют от излишков холестерина, спо- собствуют профилактике сердечно-сосудистых заболеваний и нормали- зации работы печени, улучшают функции головного мозга, замедляют старение поджелудочной железы, снимают нервную раздражительность и усталость, улучшают сон. Особенно полезны детям и пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям, людям интенсивного ум- ственного и физического труда.

Таким образом, пророщенные семена пшеницы и других растений, обогащенные в процессе прорастания многими полезными веществами, могут существенно улучшить качество нашей пищи».

Учеными Алтайского государственного технического университе- та им. И.И. Ползунова разработан способ получения муки для детского и диетического питания из пророщенного зерна ржи, тритикале и ячме- ня с минимальным содержанием клейковины [17].

Ферменты сырых овощей, фруктов, ягод, цедры цитрусовых - вот ключ к здоровью. Имеется 22 пищеварительных фермента, которые вы- рабатывает поджелудочная железа. После кислорода и воды ферменты стоят на третьем месте в той взаимосвязи, в которой функционируют все элементы, обеспечивающие четкую работу нашего организма

На одном из конгрессов по вегетарианскому питанию в Таллине в 1990 г. прозвучал доклад, в котором рассказывалось о хлебе. Докладчик

101

доказывал, что хлеб смертельный продукт для здоровья человека. Набу- хая от кишечных соков, он закисляет внутреннюю среду организма, пре- вращаясь в «комья глины», налипая на стенках кишечника и создавая непроходимость.

Академик России А.Н. Разумов призывает всех, кто имеет отноше- ние к созданию пищи, разрабатывать такие формы питания, которые бы не допускали болезней, так же как знаменитый врач Г.С. Шаталова го- ворит, что медицина будущего не допустит, чтоб человек болел. Иными словами сейчас есть наука о болезнях, а в скором будущем будет наука о здоровье. До сегодняшнего дня во всех медицинских университетах пре- подают науку о болезнях и ничего не говорят о причинах возникновения болезней.

Как много можно есть? Знаменитый врач Н.М. Амосов говорил: «Профилактически есть не нужно никогда. Но если уже голод невтер- пеж, можно перекусить» [14]. Ю. Андреев в своей книге «Исцеление че- ловека» говорит: «Из безмерной дали веков дошла до наших дней весьма непростая формула:

Кто хочет быть храбрым, ест мясо.

Кто хочет быть здоровым, ест овощи.

Кто хочет быть мудрым, питается воздухом.

Кто хочет жить вечно, не питается ничем» [109].

Существует ли диета, снижающая вероятность заболевания ра- ком? «Существует», - утверждает филадельфийский исследователь Д. Кричевский. И выражает ее суть двумя словами: «Ешьте меньше». В до- казательство автор приводит результаты своих наблюдений. В одном из его экспериментов две дюжины крыс кормили обильно, без ограни- чений, «навалом» в течение месяца, после чего зверькам ввели некото- рый канцероген. Рак развился у четырнадцати животных. Контрольную группу ограничивали в еде на 40%. После введения того же вещества бо- лезнь не была обнаружена ни у одного животного.

Ю. Андреев предлагает организовать свою жизнь и питание таким образом, чтобы исходить не из потребляемых калорий, а от качества пищи. Цитируем: «Официальной нормой узников фашистских концла- герей была приблизительно тысяча килокалорий. Она была рассчитана на то, чтобы заключенный прожил два-три месяца и после этого от ис- тощения умер. То есть тысяча килокалорий - это рацион, направленный на смерть от голода и быстрое истаивание человеческого организма».

Однако Ю. Андреев питается вот уже много лет пищей, калорий- ность которой не превышает одну тысячу килокалорий, и вполне здоров. И поясняет, что вся суть в том, что тысяча килокалорий узника - это была «мертвая» еда, необходимо же стремиться к «живой пище», т.е. к растительной, и прежде всего сырой, ибо она содержит необходимые

102

нам ферменты, витамины, минеральные вещества, фолиевую кислоту, клетчатку - ценнейшие элементы питания. Благодаря большей сочности растительная пища утоляет жажду, препятствует ожирению, нормали- зует кислотно-щелочное равновесие.

Вспомним, что группа сверхмарафонцев под руководством Г.С. Шаталовой проделала почти пятисоткилометровый пробег при ежеднев- ном рационе 1000-1100 килокалорий, в то время как контрольная группа профессиональных марафонцев, бежавших на рационе 4,5-5,0 тысяч ки- локалорий в сутки, вынуждена была каждые 15километров принимать подкормку и, пробегая ежедневный этап, валились как подкошенные. К концу сверхмарафона они потеряли в весе по пять - шесть килограммов, что вполне естественно, ибо их организм должен был тратить огромные усилия не только на перемещение в пространстве, но и на химическое расщепление неимоверных масс пищи, которую сплошь да рядом так до конца переварить не смогли. Марафонцы же Г.С.Шаталовой бежали без всякой подкормки, а закончив дневной пробег, с удовольствием направ- лялись на веселые танцульки и к концу маршрута прибавили по одному - два килограмма.

Кстати, А. Чуприн пишет, что ученые, взявшиеся за исследование пищи папуасов, были поражены: она не обеспечивает даже белкового равновесия, не говоря уже об избытке белка, то есть папуас потребляет с пищей 20-30граммов белка, расходуя в полтора раза больше! Он по- лагает, что необходимый белок папуасы получают благодаря бактериям, живущим в их кишечнике, которые способны фиксировать азот воздуха, растворенный в пищеварительных соках, и вырабатывать из него белок. Эта фабрика начинает работать благодаря естественному, живому пита- нию папуасов, в котором содержатся не только прекрасные пропорции аминокислот, но и жизнедеятельные молочнокислые бактерии, обеспе- чивающие нормальный биоз в желудочно-кишечном тракте.

Атеров в книге «Путь к здоровью» говорит: «Тем, кто не желает болеть, а также тем, кто уже болен, но хочет восстановить свое здо- ровье не следует возлагать надежд на лекарство. Всё, что он должен сделать, это отказаться от потребления неестественных пищевых про- дуктов и лекарств и жить в соответствии с законами природы, следуя сыроедению. Для того, чтобы можно было вновь вернуть раковые клет- ки к высококачественному состоянию нормальных клеток, мы должны перейти на питание, состоящее исключительно из овощей и фруктов, которые бедны белками, но богаты витаминами и другими составля- ющими высочайшей питательной ценности. Только в этом случае мы можем решить проблему рака, и никакие лекарства на земле не сделают этого. Все попытки, излечить рак посредством лекарств и операций, абсолютно безнадежны и не приведут к добру. Должен сказать, что

103

здравомыслящий человек никогда не заболеет раком, если он не будет позволять себе разрушать цельность потребляемых им сырых мате- риалов. Самая простейшая общеизвестная трава, сама по себе богаче качеством своих питательных веществ, чем все собранные вместе при- готовленные блюда, которые украшают стол на роскошных банкетах. В этом истина науки» [40].

«Сердце человека, питающегося непереработанной пшеницей, также крепко и сильно, как зёрнышко пшеницы, в то время как сердце человека, питающегося белым хлебом, слабо и хрупко, так же как и хлеб, который он потребляет (белый хлеб к тому же болезнетворный). Разве не свидетельство этому бесконечно увеличивающееся число сердечных болезней. Нынче смертность от потребления варёного в несколько раз превышает число жертв самых значительных войн!»

«Нет деятельности более гуманной, чем пропаганда сыроедения. Необходимо пробудить все человечество от длившегося столетиями ле- таргического сна, открыть им глаза, стряхнуть их и освободить от по- крова невежества. Богатые должны субсидировать свои деньги на это дело, интеллектуалы - мобилизовать свои мозги. Золотом будут вписа- ны в историю имена тех людей, которые способствуют распространению принципов сыроедения».

Хлебобулочные изделия остаются основным продуктом питания большинства населения планеты, поэтому необходимо создавать про- дукцию, которая является не только пищей, но и имеет лечебно-диети- ческие свойства. Получение лечебно-профилактических продуктов пи- тания требует нестандартного подхода к этому вопросу.

По мнению Н.Д. Шаскольской: «Исходным сырьем для приготов- ления большого количества разнообразных пищевых продуктов служат семена растений, находящихся в состоянии покоя. По сравнению с про- растающими семенами в таких «спящих» семенах снижена интенсив- ность дыхания и обмена веществ, сравнительно невелико содержание витаминов и микроэлементов, а запасные вещества находятся в виде сложных молекул белков, жиров и углеводов. Из этих семян производят муку и крупу, они являются основой хлебобулочных и многих кондитер- ских изделий, из них готовят различные злаковые хлопья, расплющен- ные зерна для мюсли, поп-корн и многое другое. В процессе переработки эти «спящие», но живые семена превращаются в мертвый продукт и те- ряют значительное количество полезных веществ».

Как следует из данных, приведенных в таблице 11, при переработ- ке зерна пшеницы в муку и выпечке хлеба количество полезных веществ существенно снижается, тогда, как в процессе прорастания их количе- ство увеличивается в 2-4 раза по сравнению с исходным зерном. Такое значительное обогащение проростков полезными веществами в течение

104

105

аллергиями, сердечно-сосудистыми заболеваниями, нарушением обме- на веществ и т.д. требуют нового подхода к питанию, особенно к хлебу.

Общеизвестно, что хлеб является основным продуктом питания и поэтому ученые трудятся над тем, чтобы этому главному продукту № 1 придать лечебно-профилактическую и пробиотическую направлен- ность: вносят различные добавки, обрабатывают муку полезными ми- кроорганизмами, например, молочнокислыми бактериями, применяют ферментные препараты, молочную сыворотку, измельченную муку скор- лупы яиц, отруби и т.д.

Вот уже на протяжении 35-40 лет мы употребляем, главным обра- зом хлеб из белой муки тонкого помола, т.е. рафинированной, лишенной многих важных витаминов, макро- и микроэлементов, пищевых воло- кон и самое главное в таком хлебе отсутствуют наиважнейшие элементы - это витамин С, комплекс ферментов, витамин Е и фолиевая кислота, обеспечивающие кроветворение и питание мозга.

Нами ведутся научные исследования над созданием продукта типа хлеба на основе зерновых, плодов и овощей - Биохлеба- «холодной» тех- нологией. В состав Биохлеба входят живые молочнокислые бактерии, янтарная кислота, витамины группы В (В₁, В₂, В₃), β-каротин, Е (токо- ферол), полиненасыщенные жирные кислоты, биофлавоноиды, рутин, железо, калий, кальций, марганец, магний, йод, хлорофилл, бетаин, бе- танин, пищевые волокна, изофлавоны, аминокислоты, комплекс фер- ментов и др. биологически активные вещества, отсутствующие в хлебе, прошедшем термическую обработку.

Основой Биохлеба служат пророщенные зерновые и бобовые культуры, обладающие целебными свойствами.

Употреблять: в зависимости от состояния желудочно-кишечного тракта - с вялым кишечником, например, 20-50г, с нормальным - 10-20г, детям - 5-10г для тех, у кого колит или другие заболевания кишечника, не рекомендуем.

Биосладости - завтрак школьника и студента. Новый нату- ральный, пробиотический продукт растительного происхождения с высоким содержанием пищевых волокон, комплекса ферментов, вита- минов А, В, С, Е, β-каротина, фолиевой кислоты, микроэлементов, в т.ч. железа, магния, цинка и других так необходимых для растущего организма. Отличительной особенностью нового продукта является то, что в его состав введены ликопин, цитрин, сапонины и полиненасы- щенные жирные кислоты, способствующие, в сочетании с пищевыми волокнами и витаминами Е, С и β-каротином, предотвращению ново- образований, очищению от шлаков и холестерина каждой клеточки ор- ганизма. Завтрак школьника и студента улучшает функционирование печени, желчных протоков, состояние кожи, способствует очищению

106

кишечника и сбросу лишнего веса, обогащает организм витаминами С, Е, группы В, фолиевой кислотой, ферментами, пищевыми волокнами, аминокислотами, активными молочнокислыми бактериями, устраня- ющих дисбактериоз.

Употреблять: 50-100г в день, лучше натощак, можно с чаем, соками

и т.д.

Растительно-молочный продукт. Курт нового поколения. Курт является национальным продуктам питания казахского народа, свое- образными консервами, которые позволяли нашим предкам выжить в суровых условиях степной жизни. В состав курта нового поколения вхо- дят: творог, пророщенные зерновые культуры, которые в совокупности придают продукту лечебно-профилактические свойства. Компоненты данного продукта состоят из пищевых волокон, витаминов, минераль- ных веществ и ферментов. Пищевые волокна, состоящие из целлюлозы, гемицеллозы, пектина и др. адсорбируют токсичные соединения, нака- пливающиеся в организме, устраняют «завалы» и улучшают перисталь- тику и микрофлору кишечника. Кроме этого они уменьшают риск воз- никновения раковых, сердечно-сосудистых заболеваний. Содержащиеся в курте нового поколения витамины А, С, Е, В, РР и минеральные веще- ства способствуют улучшению работоспособности, роста, тонуса и па- мяти. Комплекс ферментов, присутствующий в данном продукте расще- пляет пищу на клеточном уровне, создает из белков мышцы, выделяет из легких углекислый газ, поддерживает работу иммунной системы в борь- бе с инфекцией, повышает выносливость организма и выполняет другие жизненно важные функции. Главной отличительной особенностью кур- та нового поколения, по сравнению с обычным, является приготовление его методом «холодных» технологий и внесением в него пророщенных зерен. Его можно отнести к пробиотическим (целебным) продуктам, так как он содержит активные молочнокислые бактерии.

Таким образом растительный молочно-зерновой продукт - курт нового поколения - способствует снижению заболеваемости населения за счет увеличения содержания витаминов А, С, Е, В, РР, а также повы- шенного содержания пищевых волокон, комплекса ферментов и жизне- деятельных молочнокислых бактерий.

Показан: детям, юношам, спортсменам, лицам пожилого возрас- та, всем, кто желает себе хорошего здоровья. Принимать: взрослым 50 г, детям 20 - 30 г в день по желанию. (см. патент РК №15082, опубликовано 15.12.2004, бюл. №12).

Пробиотический «живой» жидкий хлеб «Малиновый звон». Ос- нова продукта - высокое содержание антоцианов, комплекса ферментов, витаминов С, Е, В₁, В₂, В₃, В_б, U, Р, РР, каротина (провитамина А), всех аминокислот, в т.ч. незаменимых, макро- и микроэлементов: кальция,

107

железа, кремния, йода, калия, магния, меди, марганца, цинка, фосфо- ра, фтора, кобальта. Уникальное соотношение натрия и кальция (10:1) способствует растворимости кальция и выведению его избытка из ор- ганизма. Причиной роста уровня сахара в крови может быть недоста- ток хрома. Круг растений, содержащий этот элемент, ограничен, а свекла и злаки, входящие в жидкий «живой» хлеб, способны накапливать его. Красящие вещества растений и содержащиеся в них флавоноиды обла- дают способностью снимать сосудистые спазмы, повышать прочность капилляров, понижать артериальное давление, положительно действо- вать на кровь; они оказывают антиканцерогенное и антирадиационное действие. Среди других веществ, следует отметить бетанин и бетаин - эти уникальные, пока не обнаруженные в других веществах, алкалоидо- подобные соединения способствуют расщеплению и усвоению пищи и участвуют в образовании холина, улучшающего работу печени, повыша- ющие жизнедеятельность ее клеток. Благодаря этим веществам, «живой» жидкий хлеб укрепляет капилляры, снижает содержание холестерина в крови, улучшает жировой обмен, предотвращает жировое перерожде- ние печени и оказывает противосклеротическое действие.

Отличительной особенностью нового продукта является наличие живых пробиотических молочнокислых бактерий, способствующих по- давлению гнилостной микрофлоры и исключению дисбактериоза, кото- рым сейчас страдает свыше 90% населения. Противопоказаний нет.

Способ применения: 2-3 столовые ложки измельченного про- рощенного овса или других сельскохозяйственных культур развести теплой водой, тщательно перемешать и дать настояться 3-4 часа. Для получения кислого молочка необходимо настаивать 8-10 часов. Затем процедить через сито и все выпить. Оставшуюся грубую фракцию ис- пользовать для маски лица, добавив сырой желток, мед и растительное масло.

Антоциановый порошок красной свеклы. Свеклу выращивали еще древние римляне и использовали ее при лечении головных, зубных болях и других недомоганиях. Непобедимые римские солдаты принесли с собой свеклу во многие европейские страны, в том числе и на Британ- ские острова.

Хотя свекла и является одним из самых сладких овощей, она со- держит мало калорий. Свекла - хороший источник фолиевой кислоты, клетчатки, йода, меди, магния, витамина С, калия и железа. Фолиевая кислота укрепляет иммунную систему, регулирует деление клеток и предотвращает рак шейки матки у женщин. Нехватка фолиевой кисло- ты может привести к нарушению питания, малокровию, расстройству пищеварения, слабости, поносу, рвоте, рождению детей с врожденными пороками и задержанию у них роста. Клетчатка свеклы снижает уровень

108

сахара в крови и предотвращает рак прямой и толстой кишки, поджелу- дочной и предстательной желез, молочной железы.

Свекла - по-латыни Beta. Она известна с глубокой древности.

Говоря о пользе красной свеклы, нельзя не упомянуть о йоде. Вы- зывает серьезное опасение ежегодный рост тиреотоксикозов и заболе- ваний щитовидной железы, а это - результат дефицита йода. Кретинизм у детей - тоже результат дефицита йода, который может иметь место в период беременности матери. Свекла же содержит йод в таком количе- стве, что может использоваться не только для профилактики, но даже и для лечения упомянутых заболеваний, а также помогает в борьбе про- тив атеросклероза.

Воздействуя на стимуляцию образования эритроцитов, сок све- клы может влиять на работоспособность. Эта способность сока об- условлена богатым содержанием в свекле железа и фолиевой кислоты. Довольно большое содержание витаминов С, Р, B₁, В₂, РР предупреждает их дефицит в организме при физических нагрузках, особенно в весенний период. Самым положительным свойством является то, что в свекле со- держится более 50% натрия и только 5% кальция. Это способствует рас- творимости солей щавелевой кислоты, которая вследствие употребле- ния вареной пищи накапливается в кровеносных сосудах. Сок показан при расширении вен или их затвердении, при сгущении крови, вызы- вающем высокое давление крови и других нарушениях сердечной дея- тельности. Содержание кальция в свекле обеспечивает общее питание клеток организма, а содержание хлора является очищающим средством печени, почек и желчного пузыря, стимулируя деятельность лимфы во всем теле. Предлагаемый антоциановый порошок красной свеклы пред- ставляет собой концентрат всех биологически активных веществ кор- неплода, полученный по «холодной» технологии. Принимать можно в нескольких вариантах. Например, добавить полчайной ложки в порцию овсяного молочка, приготавливаемого из пророщенного измельченного овса, хорошенько перемешать и настаивать, как указано в аннотации с учетом индивидуальных особенностей организма.

Присутствие свеклы способствует усилению желчегонного эф- фекта овсяного молочка, обогащению организма йодом, пектиновыми веществами, антоцианами, защищающими сосуды от хрупкости и лом- кости, а также почки и мочеполовые пути. Противопоказаний нет.

Биохлеб «Алма-нан». В состав данного продукта входит 12 на- туральных ингредиентов, обладающих лечебно-профилактическими свойствами. Основные компоненты - это пророщенные зерна злаковых и бобовых культур, измельченные сухие яблоки, богатые пектиновыми пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами и фер- ментами.

109

Пищевые волокна, состоящие из целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина и др., поглощают токсичные соединения, накапливающиеся в организме, устраняют «завалы» в кишечнике. Также они адсорбируют соли тяжелых металлов, благотворно влияют на микрофлору кишечни- ка, уменьшают риск возникновения раковых, сердечно-сосудистых за- болеваний.

Содержащиеся в «Алма-нан» витамины А, С, В, Д, Е и минераль- ные вещества способствуют предотвращению таких болезней как: цин- га, бери-бери, рахит, улучшению сексуальных функций, настроения, ро- ста, и т.д.

Комплекс ферментов нового продукта играет важную роль в об- менных процессах организма: он преобразует инозитфосфорную кисло- ту в зернах и создает благоприятные условия для усвоения железа.

Оптимальное сочетание натуральных компонентов в «Алма-нан» снижает анемию и улучшает здоровье при регулярном употреблении но- винки. Отличительной особенностью «Алма-нан» является присутствие «живых» молочнокислых бактерий, предотвращающих дисбактериоз.

Показан: детям, юношам, спортсменам, лицам пожилого возраста, всем кто хочет быть здоровым.

Принимать: взрослым: 50 - 100 г, детям: 25 - 50 г в день с чаем, ке- фиром, просто как сладость.

4. Пророщенные зерновые культуры

«Алтын астык». Ячменное молочко, не требующее варки и под- сластителей. Ячмень - одна из самых древних зерновых культур в мире. До появления пшеницы он был основным хлебом в Египте во времена фараонов, в Древней Греции, Риме, в Палестине в библейские времена. Имя древнегреческой богини Деметры переводится как «мать ячменя» или «мать хлеба». По своим питательным ценностям ячмень превосходит овес, пшеницу и рожь и легко переваривается. Недаром рабам на Древнем Востоке выдавали в день около килограмма ячменя, чтобы они справля- лись с непосильной 15-часовой работой. Ячмень, как утверждали жители Эллады, обеспечивает долголетие и хорошее зрение. Современники Петра I писали, что царь «признавал ячневую кашу, как самую скорую и вкус- ную». Ячмень обладает свойствами, охлаждающими организм, поэтому предпочтителен в весенне-летнее время. Ячмень традиционно использу- ется в Ираке для лечения диабета. Это помогает лучше контролировать заболевание и уменьшить количество осложнений. Исследователи полага- ют, что это происходит благодаря содержащемуся в ячмене минеральному хрому. Хром является составной частью фактора толерантности к глюко-

110

зе. Он участвует в регулировании уровня глюкозы в крови и тесно связан с гормоном инсулином. Наилучший зерновой источник хрома - ячмень.

Замечательными свойствами обладает пророщенный ячмень - в нем увеличивается количество витаминов, ферментов, микроэлементов, фолиевой кислоты и др. биологически активных веществ.

Отличительной особенностью ячменя пророщенного является то, что в его состав введена полезная молочнокислая микрофлора, спо- собствующая нормализации баланса необходимых микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте и устранению дисбактериоза. Ячменное молочко оказывает очищающее действие, рекомендуется при заболева- ниях печени, желчного пузыря, геморрое, оказывает помощь больным почкам, выводит излишки влаги из организма, полезно для толстого ки- шечника, усиливает перистальтику, улучшает зрение

Показано: при заболеваниях почек, печени, дисбактериозе, запо- рах, излишнем весе, диабете.

Способ употребления: 2-3 столовых ложки для взрослых и 1-1,5 столовых ложки для детей измельченного пророщенного зерна залить 1,5-2 стаканами кипяченой воды, охлажденной до 50°С (во избежание разрушения ферментов). Тщательно перемешать и настоять 3 - 4 ч, вре- мя от времени перемешивая, затем процедить через марлю, хорошень- ко отжать жидкую фракцию, и молочко выпить, а оставшуюся на марле грубую фракцию можно использовать для «голливудской» маски, доба- вив свежий желток, эликсир жизни или мед, растительное масло, пред- почтительнее оливковое, хорошенько все перемешать, наложить на лицо на 25-30 минут и затем смыть теплой водой. Можно грубую фракцию высушить и в жаркую погоду она будет служить затравкой для приго- товления целебного окрошечного кваса; можно замутить воду в ванне, поместив грубую фракцию в марлевый мешочек, и принимать витамин- ную ванну для улучшения состояния кожи, особенно при диатезе.

Кукуруза измельченная. Кукуруза способна тормозить процессы брожения и гниения в кишечнике, что дает основание для включения ее в диеты при энтероколитах. В зерне кукурузы есть фосфор, магний, же- лезо, алюминий, медь и мышьяк, никель и кобальт, бром, селен, золото.

Кукуруза является поставщиком золота в виде органических со- единений. Если человек не ест кукурузу в течение длительного периода, то золото будет образовываться из других элементов, но с большими за- тратами энергии для организма.

Особый интерес вызывают пророщенные зерна кукурузы, содер- жащие в своем составе комплекс активных ферментов, фолиевую кисло- ту, кислород. Такие зерна являются одним из самых доступных и притом вкусных источников селена - сильного антиоксиданта. По заявлению авторитетов Тибетской медицины разумное включение пророщенных

111

зерен кукурузы в рацион является хорошим средством профилактики онкологических заболеваний и процессов старения.

Отличительной особенностью данного продукта является то, что в его состав введена полезная микрофлора, способствующая устране- нию дисбактериоза.

Употреблять кукурузу пророщенную, измельченную желательно вечером (до 19 ч) перед ужином в виде кукурузного молочка: взрослым - по 2-3 ст. ложки, детям - 2-3 ч. ложки.

Порцию измельченной кукурузы заливают 1,5-2 стаканами кипя- ченой воды, охлажденной до 50°С (во избежание разрушения фермен- тов), тщательно перемешивают и оставляют для набухания и осахарива- ния на 3-4 ч, время от времени перемешивая, затем процеживают через марлю и молочко выпивают. Оставшуюся грубую фракцию используют в качестве питательной маски, добавляя яичный желток, эликсир жизни и масло растительное, предпочтительнее оливковое, либо высушивают и в жаркое время готовят целебный квас.

Можно измельченную пророщенную кукурузу добавлять в тарел- ку, когда принимаете традиционную вареную пищу.

Показания для применения: запоры, анемия, дерматиты, энтеро- колиты, болезни печени, почек, желчного пузыря, диабет, дисбактериоз, диатез, простатит, мочекаменные болезни, дистрофия, сердечно-сосуди- стые заболевания, глютеновая болезнь (целиакия).

Тритикале. Это богатырская культура, несущая здоровье и долго- летие. В пророщенном зерне тритикале на 30% больше незаменимой аминокислоты лизина по сравнению с пшеницей. Полноценные белки этой культуры, наличие большого количества клетчатки, пентозанов, комплекса ферментов и витаминов позволяют отнести этот продукт к диетическим.

Рис-шала измельченный. Одна из самых важных пищевых куль- тур во всем мире, является самым главным пищевым продуктом более чем для половины мирового населения и обеспечивает более половины ежедневных калорий для многих народов Азии. Более 100 лет назад док- тор К. Такани, японский врач, заподозрил, что пищевой рацион на базе очищенного риса в его стране приводит к развитию заболевания бери- бери (алиментарный полиневрит). Бери-бери - это заболевание, которое характеризуется дегенерацией нервной системы и сердечной недоста- точностью. Поскольку потребление рафинированных зерновых стано- вится все более распространенным явлением, заболевание превратилось в значительную проблему для здоровья людей. Ученым было обнаруже- но, что в рисовых отрубях присутствует чудотворное вещество - тиамин (витамин В₁, который предотвращает эту болезнь.

Пророщенный и измельченный вместе с шелухой и отрубями рис

112

весьма полезен, т.к. он содержит, помимо витамина В₁, никотиновую кислоту (витамин В₃), фолиевую кислоту, в нем больше, чем в других лимитирующей аминокислоты лизина и поэтому он является хорошим источником белка. Кроме этого, в пророщенном рисе присутствуют ви- тамины С и Е (токоферол), задерживающие процесс старения и являю- щиеся антитромбином. Комплекс ферментов, наличие магния, железа и, что очень важно, кремния и пищевых волокон делают новый продукт особенно актуальным для профилактики и лечения болезней «цивили- зации» - запоров, желудочно-кишечного тракта, геморроя, диабета, сер- дечно-сосудистых, анемии и др., а также лиц, у которых наблюдается ал- лергия или повышенная чувствительность к пшенице или клейковине.

Рис-шала пророщенный измельченный способствует очищению кишечника, снижению холестерина, предотвращению образования тромбов, предотвращению болезни бери-бери, улучшению эластично- сти кровеносных сосудов.

Употреблять: 1 ст. ложку продукта для взрослых и 1ч. ложку для детей добавлять в кашу, суп, салат, хорошенько перемешать и кушать. В зависимости от состояния кишечника - можно принимать один или два раза в день.

Можно готовить диетическое рисовое молочко. Для этого 1,5-2 ст. ложки продукта развести в 1,5-2 стаканах теплой кипяченой воды (~40- 45°С), хорошенько размешать и оставить на ферментацию на 3-4ч, затем снова тщательно перемешать, процедить через марлю, отжать грубую фракцию и молочко выпить. Грубую фракцию можно использовать для «голливудской» маски, добавив в нее желток, мед и растительное (пред- почтительнее оливковое) масло. Смесь тщательно перемешать и нанести на чистое лицо на 30-40 минут, затем смыть теплой водой и сделать гим- настику лица, то есть несколько раз чередовать воду-холодную, горячую, холодную и т.д.

Сухая смесь для пробиотического напитка «Антидиабет». Изго- тавливается по «холодной» технологии. В состав продукта «Антидиабет» включены ингредиенты растительного происхождения, способствую- щие снижению уровня сахара в крови и одновременно обогащению орга- низма комплексом ферментов, аминокислот, микроэлементов, фолиевой кислотой, хлорофиллом и другими биологически ценными веществами.

Из микроэлементов, присутствующих в напитке «Антидиабет», наиболее важными являются антиоксиданты - ванадий, медь, цинк, же- лезо и хром. Редкоземельный минерал хром является составной частью фактора толерантности к глюкозе, он участвует в регулировании уровня глюкозы в крови и тесно связан с гормоном инсулином, что очень важно для профилактики диабета.

Отличительной особенностью продукта «Антидиабет» является

113

то, что в его состав введены инулинсодержащие растения, горькие глико- зиды и полезная молочнокислая микрофлора, способствующая, сниже- нию величины pH в кислую зону и нормализующая баланс необходимых микроорганизмов в желудочно-кишечном тракте, устраняющих дисбак- териоз, что является необходимым для больных сахарным диабетом.

Способ употребления: 2-3 ст. ложки для взрослых и 1,5 ст. лож- ки для детей напитка «Антидиабет» заливают 1,5-2 стаканами кипяче- ной воды, охлажденной до 45°С (во избежание разрушения ферментов), тщательно перемешивают и оставляют для набухания и осахаривания на 3-4ч, время от времени перемешивая, затем процеживают через мар- лю и молочко выпивают. Оставшуюся грубую фракцию используют в качестве питательной маски, добавив яичный желток, эликсир жизни и масло растительное, предпочтительнее оливковое, наложить на лицо на 25-30 минут и затем смыть теплой водой. Можно грубую фракцию высушить, замутить воду в ванне и принимать витаминно-ферментную ванну для улучшения состояния кожи, особенно при диатезе.

Показания для применения: диабет, болезни печени, почек, под- желудочной железы, дисбактериоз, запор, излишней вес, нарушение во- дно-солевого обмена.

Просо измельченное. В документах, обнаруженных при раскоп- ках в Китае, просо называется «святым растением». Оно является пре- красным источником белка и содержит больше лизина, чем пшеница, овес и рис.

Пророщенное просо - источник активных ферментов, витаминов группы В - тиамина, рибофлавина, ниацина, пиридоксина, фолиевой кислоты, С, Е (токоферол) задерживающего процесс старения, микро- элементов магния, цинка, меди и железа.

В библии о просе говорится как о «хлебе долголетия». Воины Чин- гис Хана питались главным образом, просяной кашей.

По мнению многих зарубежных исследователей, наличие в про- се большого количества магния, кремния, цинка, рибофлавина и нико- тиновой кислоты предотвращает развитие опухолей. Просо дает силу, укрепляет тело, быстро насыщает, хорошо действует на желудок, селе- зенку, поджелудочную железу, так как оно трудно усваивается, медицина настоятельно рекомендует лицам, желающим сбросить вес.

Просо лечит болезни печени, укрепляет ее, оказывает мочегонное и потогонное действие, используется при лечении водянки.

Самые главные отличительные свойства пророщенного проса - выводить из организма яды, антибиотики и предотвращать дисбактери- оз.

Способ приготовления: 2 - 3 ст. ложки для взрослых и 1 - 1,5 ст. ложки для детей. Измельченное пророщенное просо залить 1,5-2 стака-

114

нами кипяченой воды, охлажденной до 45-50°С (во избежание разруше- ния ферментов!), тщательно перемешать и настоять в течение 3-4ч, затем процедить через марлю или ситичко и жидкую фракцию (это - прося- ное молочко) выпить, а оставшуюся на марле грубую фракцию можно использовать для маски, добавив свежий желток, мед и растительное масло, хорошенько все перемешать и нанести на лицо на 30-40 минут, а затем смыть теплой водой. Можно грубую фракцию использовать для получения просяного кваса. Просяное молочно способствует: выведе- нию из организма ядов и антибиотиков; разжижению крови; улучшению функционирования селезенки, поджелудочной железы и печени; улуч- шению роста волос и ногтей; улучшению состояния кожи; устранению дисбактериоза и его предупреждению.

Показано при заболеваниях печени, селезенки поджелудочной же- лезы, анемии, дисбактериозе, отравлениях, усталости, облысении.

Гречиха измельченная. Гречиха содержит больше белка, чем боль- шинство других злаков. Ее белок, в первую очередь, лизин - аминокис- лота, наличие которой в других зернах хлебных злаков ограничено. Это хороший источник магния и марганца, меди и ниацина (никотиновой кислоты).

У японцев гречневая лапша является любимым национальным блюдом. Генералиссимус Суворов за питательные свойства и энергона- сыщенность называл гречневую кашу богатырской. Этот злак славится своей мягкостью, хорошим вкусом, калорийностью и тем, что полно- стью может заменить собой мясо. Все это благодаря высокоценным, хо- рошо растворимым и усваиваемым белкам гречихи, их диетическим ка- чествам, содержанию железа, калия, фосфора, цинка, бора, йода, никеля, кобальта и других микроэлементов. В состав гречихи входят органиче- ские кислоты - лимонная, щавелевая, малеиновая, яблочная, витамины группы В, РР, Р (рутин), причем в лучшем, более сбалансированном со- отношении, чем в других зерновых. Много в гречихе фолиевой кислоты (она стимулирует кроветворение, повышает выносливость и сопротив- ляемость организма многим болезням, а также лечит анемию). Проро- щенные зерна гречихи становятся более целебными, т.к. в них появля- ются витамины С и Е - сильные антиоксиданты, а также усиливается комплекс ферментов - активаторов всех жизненных процессов.

Пророщенная гречиха выводит из организма радионуклиды, увеличивает мышечную силу, действует возбуждающе, повышает по- тенцию, укрепляет кровеносные сосуды, благотворно действует при лечении всех желудочно - кишечных заболеваниях, а также укрепляет поджелудочную железу, повышает в желудочно-кишечном тракте ко- личество клетчатки. Употреблять: взрослым 2-3 ст. ложки, детям 1-2 ч. ложки добавлять в любую пищу в тарелку.

115

Показана при анемии, запорах, дисбактериозе, сахарном диабете, сердечно-сосудистых болезнях, избыточном весе, авитаминозе, плохой коже, полезна спортсменам, детям, лицам преклонного возраста,

Овес измельченный. Человек, вдыхая воздух, насыщенный про- мышленными отходами и выхлопными газами, получает огромное коли- чество свинца. Включение в диету блюд из овса способствует выведению свинца из организма. Это обусловлено тем, что овес обладает способно- стью притягивать к себе минералы и соли тяжелых металлов. При этом овес не просто механически захватывает вредные вещества, которые находятся в нашем желудочно-кишечном тракте, он еще и вытягивает их из тканей, где скапливаются в течение достаточно продолжительного времени.

Овес в переводе с латыни дословно «быть здоровым».

Овес пророщенный по биохимическому составу гораздо богаче обычных зерен «спящего овса». Содержащиеся в пророщенном овсе ми- кроэлементы селен и цинк предотвращают образование опухолей, посе- дение волос, повышают тургор мышц, усиливают потенцию.

Витамина Е (токоферола), играющего роль защитного фактора фер- ментов в пророщенном овсе, увеличивается в 3-6 раз, повышается актив- ность ферментов, обуславливающих иммунную систему - амилазы, про- теазы, фосфатазы, фитазы, облегчающих работу пищеварительных желез.

Отличительной особенностью данного продукта является то, что зерна овса прошли биологическую обработку молочнокислыми бакте- риями, обеспечивающими необходимый баланс полезной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте, что очень важно для профилактики дис- бактериоза и предотвращения гнилостных процессов.

Овсяное молочко пророщенного овса способствует разжижению крови, предотвращению образования в организме песка и камней, вы- ведению из организма шлаков, очищению печени, желчного пузыря и желчных протоков, улучшению работы желудочно-кишечного тракта, улучшению деятельности поджелудочной железы, повышению имму- нитета организма, нормализации микрофлоры желудочно - кишечного тракта, устранению дисбактериоза и процессов гниения, повышению потенции, снижению сахара в крови.

Способ применения: 2-3 ст. ложки пророщенного измельченного овса залить 1-1,5 стаканами кипяченой охлажденной воды не выше 45°С (во избежание разрушения ферментов) тщательно перемешать и насто- ять 3-4 ч, время от времени перемешивая; затем процедить через сито или марлю и сразу это молочко выпить. Принимать овсяное молочко же- лательно вечером до 19ч, за 20-30 минут до еды. В оставшуюся на марле грубую фракцию можно добавить свежий желток, мед и растительное масло, хорошенько все перемешать и наносить на лицо на 30-40минут, а

116

затем смыть теплой водой и сделать гимнастику лица, ополаскивая лицо попеременно - холодной и горячей водой.

Эта фракция может также служить, затравкой для получения в до- машних условиях целебного окрошечного кваса, которым можно под- кислять питьевую воду для ингибирования нежелательной микрофлоры.

Показания для применения: запоры, анемия, геморрой, дермати- ты, болезни почек, печени, желчного пузыря и желчных протоков, диа- бет, дисбактериоз, диатез, импотенция, сердечно-сосудистые заболева- ния, мочекаменная болезнь, простатит.

Пшеница измельченная. Измельченная пророщенная пшеница содержит пищевые волокна, ферменты, кислород, молочнокислые бак- терии, витамины группы В, С, Н, РР, Е, (токоферол), задерживающий процессы старения и активизирующий железы половой секреции, ма- кро- и микроэлементы, другие биологически активные вещества, повы- шающие иммунитет.

Регулярное употребление каши «сыроежки» нормализует работу кишечника, ускоряя выброс вредных веществ из организма, способству- ет лучшему усвоению железа, кальция, фосфора, что необходимо в пер- вую очередь беременным, растущему детскому организму, людям пожи- лого возраста.

Есть неопровержимые доказательства, что пророщенная пшеница повышает устойчивость организма к раковым заболеваниям. Американ- ские ученые называют подобные диеты «антираковыми».

Присутствие в каше «сыроежке» молочнокислых бактерий, созда- ет благоприятные условия в желудочно-кишечном тракте для выработ- ки витамина В₁₂, предотвращения дисбактериоза и процессов гниения.

Лучшие врачи и гигиенисты мира, а также Тибетская медицина ут- верждают, что по биологической ценности пророщенная пшеница при- равнивается к материнскому молоку. Содержащиеся в каше «сыроежке» микроэлементы селен и цинк, по мнению американских и российских уче- ных, предотвращают образование опухолей, поседение волос, повышают тургор мышц, усиливают потенцию. Витамина Е, называемого витамином деторождения, в пророщенном зерне в 3-6 раз больше, чем в белом хле- бе, а в сочетании с активными ферментами этот витамин обеспечивает устойчивость к болезням, предотвращает образование тромбов в сосудах.

Каша «сыроежка» способствует лучшему усвоению микроэле- ментов, устранению и профилактике дисбактериоза, предотвращению микротромбов в кровеносных сосудах, нормализации эвакуации содер- жимого кишечника, укреплению иммунной системы, снижению сахара в крови, улучшению зрения.

Для обогащения блюд грубыми пищевыми волокнами, фермен- тами и витаминами очень полезно измельченную пшеницу добавлять в

117

супы, каши, борщи: в тарелку, когда вареная пища остынет до темпера- туры 45-50°С. Можно также добавлять пшеницу в тесто - блинное, для пирожков, пельменей, и т.п.

Способы применения: в зависимости от состояния желудочно-ки- шечного тракта пшеницу можно употреблять до 10 столовых ложек в день, особенно при упорных запорах. Можно маленькой ложечкой по- ложить в рот, и после смачивания слюной проглотить - это наиболее эффективный способ. Можно подсыпать в тарелку с едой, но не варить! Иначе произойдет разрушение витамина С и ферментов. Можно в ча- шечку залить кипяченой охлажденной водой до кашецеобразного со- стояния, либо соком, кефиром и настоять минут 5-10 для набухания и съесть. Пророщенную пшеницу можно употреблять в виде целых зерен сразу после проращивания, либо после хранения в морозильной камере, либо сухих, но предварительно выдержанных в воде в течение 24 часов, либо в виде муки крупного помола, либо в виде зеленых побегов, осо- бенно богатых хлорофиллом.

Показания для применения: запоры, анемия, дерматиты, болезни печени, почек, желчного пузыря, диабет, дисбактериоз, диатез, проста- тит, мочекаменные болезни, дистрофия.

Не рекомендуется принимать пророщенную пшеницу больным целиакией (глютеновая болезнь) и больным подагрой.

Соя измельченная. Белки - основа жизни. В зерне сои содержит- ся 36 - 48% белка, 17 - 26% масла, витамины С, β-каротин, В₁, В₂, В₄, В₆, фолиевая кислота, РР, макро- и микроэлементы - натрий, кальций, фос- фор, железо, цинк, магний, клетчатка. Сою отличает высокое содержание калия - (1607 мг/ 100 г продукта), играющего важную роль в регуляции артериального давления и сердечного ритма. Особую ценность бобы сои представляют, когда они пророщены, т.к. в период прорастания увели- чивается количество и активность всего комплекса ферментов и вита- минов, особенно С и Е (токоферол), задерживающих процессы старения организма. Специалисты говорят, что соевые бобы после проращивания увеличивают питательную ценность в 4 раза.

В отличие от соевых продуктов, подвергшихся термической об- работке, наш продукт является «живым» с наличием в нем полезной микрофлоры - молочнокислых бактерий, способствующих устранению дисбактериоза.

Ученые Американского института рака утверждают, что соя сни- жает риск заболевания некоторыми видами рака, т.к. в ней содержатся противораковые соединения - ингибиторы протеазы - биофлавоноиды и сапонины, укрепляющие иммунную систему. Некоторые ученые ут- верждают, что соя способствует растворению камней в почках и устра- няет запоры.

118

Диетологи советуют лицам, страдающим диабетом, употреблять в пищу сою, особенно пророщенную, т.к. содержащиеся в ней ферменты и калий оказывают влияние на чувствительность к инсулину, регуляции уровня секреции инсулина; прием высоких доз калия снижает риск сер- дечно-сосудистых заболеваний, возникновения атеросклероза и рака.

Новый продукт способствует снижению риска заболевания ра- ком, сохранению крепких костей и хорошей памяти, понижению уровня «вредного» холестерина в крови, повышению тургора мышц, улучше- нию состояния кровеносных сосудов, разжижению крови и устране- нию тромбоза, снижению содержания сахара в крови, регулированию функции желудочно-кишечного тракта, устранению дисбактериоза, из- бавлению от изжоги. Способы применения: порцию измельченной про- рощенной сои смешивают с водой в соотношении 1:5, тщательно переме- шивают и выпивают за 25 - 30 минут до еды. Можно добавлять в тарелку с супом, кашей, картофелем и т.д., когда температура еды не превышает 45 °С. Вместо воды можно использовать любой фруктовый сок, кефир, кремниевую воду, настоянную на черном кремнии, либо минеральную.

Употреблять: 1 столовую ложку взрослым; 1 чайную ложку детям.

Рекомендовано всем для профилактики, а также для страдающих дисбактериозом, запорами, диабетом, дистрофией, В и Е-авитаминозом, белковой недостаточностью.

Биококтейли сухие - 8-9 злаков в одном. Биококтейли диетиче- ские - это новый продукт XXI века отечественного производства из на- турального сырья улучшенного качества - пророщенных зерен, различ- ных пряно-ароматических трав и добавок функционального назначения растительного происхождения.

Отличительной особенностью нашего продукта является обяза- тельное наличие в нем полезной молочнокислой микрофлоры, способ- ствующей профилактике и лечению дисбактериоза, богатство микроэле- ментов - железа, цинка, селена, золота и что особенно важно кремния, сохранение всего комплекса ферментов, витаминов С, Е, группы В, фо- лиевой кислоты, (3-каротина, присутствие пищевых волокон, фитогор- монов и др. биологически активных веществ, отсутствие холестерина,

Способствует: предотвращению образования песка и камней в ор- ганизме, снижению веса, регулированию функционирования желудочно- кишечного тракта, быстрому восстановлению крови после перенесенного гепатита, разжижению крови, снижению уровня сахара в крови при диа- бете, лучшему функционированию печени, желчных протоков и почек.

Способ приготовления: 2-3 столовых ложки залить 1,5-2 стакана- ми кипяченой охлажденной до 40-45°С воды, тщательно все перемешать и настоять 3-4 часа, затем, после перемешивания процедить через мел- кое сито, либо отжать через марлю.

119

Диетическое молочко все выпить за 20-30 мин до еды.

Лицам с вялым кишечником и наличием запоров можно пить 2-3 раза в день до отлаживания ежедневного стула.

Оставшийся на марле грубый шлам можно использовать: для голливудской маски, добавив в него сырой желток, мед и масло расти- тельное, все тщательно перемешать, наложить на лицо минут на 25-30, затем смыть теплой водой; для получения окрошечного кваса - еже- дневно шлам помещать в 2-х, 3-х литровую банку, добавляя туда муку ржаную или второго сорта (можно и первого сорта), перемешивая массу утром и вечером; для сушки и последующего использования для ванны.

Во избежание дисбактериоза и гепатита пейте наши коктейли, обеспечивая профилактику! Противопоказаний нет.

Чечевица. Чечевица известна человеку с незапамятных времен. Она из семейства бобовых, но намного старше своих сородичей - гороха и фасоли - и упоминалась еще в Ветхом Завете. Похлебка из чечевицы заменяла хлеб, крупы и мясо. Не случайно вегетарианцы вполне успеш- но заменяют чечевицей мясо: белка в ней до 60%, кроме того, она богата углеводами, минеральными солями, калием, фосфором, незаменимыми аминокислотами, а также крахмалом, жирами, витаминами В₁, В₂, РР, С. По содержанию железа чечевица на первом месте среди бобовых.

Употреблять пророщенную чечевицу можно в виде зерен или в виде муки, добавляя в тарелку с едой по 2-3 ст. ложки.

Полиштаммовая закваска мезофильных молочнокислых бак- терий. Содержит активные молочнокислые бактерии, ферменты, пи- щевые волокна, витамины, органические кислоты, микроэлементы, аминокислоты, полипептиды и другие биологически активные веще- ства. Может быть использована как:

ингибитор гнилостных микроорганизмов в производстве хлеба;

изначальная фаза для приготовления ржано-пшеничных и ржаных сортов хлеба;

как биологически активная добавка в комбикорма, способствующая обогащению молочнокислыми бактериями;

подкислитель питьевой воды, блюд (добавлять по 1/3 чайной ложки в тарелку, когда горячее остынет до температуры 45°С);

составной ингредиент в соусах широкого профиля; ингибитор роста условно патогенной микрофлоры; исходный полуфабрикат в приготовлении окрошечного белого кваса;

120

улучшитель качества хлеба при переработке муки с повышенной автолитической способностью; способствует развитию и нормализации полезной микрофлоры в желудочно-кишечном тракте, устраняя дисбактериоз.

Освоено и налажено производство полиштаммовой закваски ме- зофильных молочнокислых бактерий в производстве хлеба и хлебобу- лочных изделий на ТОО ХБК «Аксай» и многих других предприятиях Республики Казахстан и странах СНГ.

При дисбактериозе принимать 2-3 раза в день по столовой ложке взрослым и 2-3 чайной ложки детям. Можно до еды, во время еды или после еды, как Вам удобнее. Цель: заселить в желудочно-кишечный тракт полезную молочнокислую микрофлору и ингибировать гнилостную.

Исследования [111], проведенные в Научном центре педиатрии и детской хирургии, показали: в группе больных, находящихся на ком- плексном лечении с применением пшеничной полиштаммовой молочно- кислой закваски (ПМКЗ) выявлено значительное улучшение микробио- логических показателей секрета желудка. Так, рост условно-патогенной флоры, обнаруживаемый у большинства детей при первичном обследо- вании существенно уменьшился после курса лечения. Частота выявле- ния St. Aureus и грибов различных видов до терапии ПМКЗ составила соответственно 82,7% и 55,2%, после терапии - 55,2% и 6,8% (р < 0,05). Кроме того, практически в 2 раза достоверно уменьшилась степень об- семененности условно-патогенной флорой слизистой желудка. Следует выделить рост лактобацилл, способствующих усилению протективных свойств слизистого барьера.

Изучение микрофлоры слизистой желудка, проведенное у детей контрольной группы, получавших стандартную терапию, обнаружило, напротив, ухудшение показателей биоценоза. Повторное исследование, проведенное после курса лечения, выявило достоверное увеличение процентного содержания St. Aureus с 62,5 до 87,5%, среди контрольных больных. Степень обсемененности данным видом микроба также воз- росла. Рост плесневых и дрожжеподобных грибов увеличился в 2 раза (с 15,6% до 31,2%). Ассоциативный рост условно-патогенной микро- флоры, встречаемый до лечения у 15,6% больных, после стандартной методики обнаружен у 1/3 пациентов. Кроме того, у детей контрольной группы изменение биоценоза желудка проявилось ухудшением показа- телей нормальной флоры в виде уменьшения частоты выявления бифи- до-лактобактерий и Enterococcus falcalis. Изучение степени обсеменен- ности по вышеперечисленным видам микробов обнаружило снижение лактобацилл в секрете желудка с 2,3 ± 0,5 до 1,5± 0,12 (р>0,1). Наиболее существенные различия на фоне полученной эрадикационной стан-

121

дартной терапии определены в отношении микробов рода Lactobacillus acidophilus. Уменьшение степени обсемененности слизистой желудка данным видом анаэроба свидетельствует снижение адгезии лактоба- цилл к слизистой желудка.

На основании полученных результатов полиштаммовая закваска мезофильных молочнокислых бактерий рекомендуется при:

хроническом гастродуодените с нормальной и пониженной кислотностью желудочного сока; хронической гастродуоденальной патологии на фоне выраженного дисбиоза желудочно-кишечного тракта.

Биококтейль «Антистресс». Биококтейль «Антистресс» - это це- лебный продукт, который вполне может удержать на плаву наше здоровье, независимо от прожитых лет, прожитых стрессов, смены времен года.

Одним из главных ингредиентов биококтейля является овес про- рощенный измельченный, обработанный молочнокислыми бактериями. С давних времен овес используется в медицине. Латинское название овса означает буквально «быть здоровым».

Новый продукт лечебно-профилактического назначения содер- жит целый комплекс биологически активных веществ: ферменты, вита- мины С, Е, Р, группы В, К, фолиевую кислоту, аминокислоты, в т.ч. все незаменимые, микроэлементы: хром, цинк, медь, марганец, фтор, маг- ний, железо, селен и, что особенно важно, кремний, органические кисло- ты, никотиновую и пантотеновую кислоты, антоцианы, биофлавоноиды, катехины, рутин, пищевые волокна (клетчатку). Хром регулирует содер- жание сахара в крови и предотвращает диабетические заболевания.

Сочетание в биококтейле ингредиентов и наличие пророщенного овса обеспечивает в нем содержание антиоксидантов и серы - важно- го элемента, необходимого для нормализации обмена веществ нервной ткани и крови, волос и ногтей, костей и хрящей, а наличие Р-витаминной активности способствует эластичности кровеносных сосудов.

Биококтейль «Антистресс» способствует снижению кровяного давления, повышению аппетита, снятию усталости; активации функции щитовидной железы, улучшению работы печени и желчных протоков, мобилизации организма на борьбу с вирусами и микробами, регулиро- ванию функции желудочно-кишечного тракта, послабляя и очищая ки- шечник, повышению потенции.

Принимать: по 1 ст. ложке 3 раза в день перед едой.

Показания: гипертония, диабет, переутомление и усталость, упа- док сил, нервозность, болезни печени и желчных протоков, анемия, про- студные заболевания, сердечно-сосудистые заболевания, простатит.

Пюре арбузное. Пюре арбузное - это самоконсервирующийся продукт, получаемый на основе мякоти и сока арбуза, сохраняющий в

122

своем составе все питательные вещества натурального арбуза с наличи- ем горчинки за счет присутствия определенного количества спирта.

Пюре арбузное предназначено, как полуфабрикат для производ- ства кондитерских изделий, например, мармелада, обеспечивая нату- ральную окраску продукта.

Пюре содержит ферменты, фолиевую кислоту, красящее веще- ство - ликопин и клетчатку, витамины С, РР (никотиновую кислоту), В₁(тиамин), В₂ (рибофлавин), каротин, спирт, углеводы, соли калия, маг- ния. Они оказывают благотворное влияние при болезнях почек (в т.ч. и при камнях), заболеваниях сердечно-сосудистой системы, гипертонии, а также при атонии кишечника.

Напиток «Алтын Боза» из арбуза. Отличительной особенностью новинки является присутствие большого количества ферментов, фоли- евой кислоты, красящего вещества - ликопина и клетчатки. В нем так- же содержатся витамины С, РР (никотиновая кислота), B₁ (тиамин), В₂ (рибофлавин), каротин, спирт, углеводы, соли калия, магния. Они ока- зывают благотворное влияние при болезнях почек (в т.ч. при камнях), заболеваниях сердечно-сосудистой системы, в т.ч. гипертонии, а также при атонии кишечника. Клетчатка усиливает перистальтику кишечника, ускоряет выведение избытка холестерина. При почечно-каменной бо- лезни щелочность мочи под влиянием веществ, содержащихся в напит- ке, повышается, соли переходят в растворимое состояние и выводятся благодаря мочегонному эффекту.

Напиток «Алтын Боза» способствует облегчению работы почек, выведению из организма лишней жидкости, улучшению функции пече- нии и состояния кровеносных сосудов, выделению пота, предотвраще- нию образования песка и камней в организме, послаблению и очищению кишечника. Принимать: по 50 г три раза перед едой.

Показания: анемия, дистрофия, сердечно-сосудистые заболева- ния, отравления, болезни печени, почек, отечность, слабые и хрупкие со- суды, авитаминоз.

Нектар (Арбузный мед) «Алтын бал». Новый отечественный продукт нового поколения особенно полезен детям, беременным, т.к. содержит много фолиевой кислоты, железа, магния, витамина С, В₁, В₂, глюкозу, фруктозу, мякоть и сок арбуза, естественный краситель лико- пин, защищающий клетки организма от перерождения в раковые.

Комплекс активных ферментов, фруктоза и фолиевая кислота, вместе с другими витаминами и микроэлементами обуславливают кро- ветворную систему организма. Одновременно нектар оказывает моче- гонное действие, ощелачивает организм, что оказывает положительное влияние на иммунный статус.

Нектар «Алтын Бал» способствует улучшению текучести крови,

123

предотвращая тромбозы, выведению из организма солей тяжелых ме- таллов, песка, радионуклидов. Полезен всем.

Употреблять можно с чаем, добавлять вместо сахара, в каши, йо- гурты, молоко, творог или просто разбавить водой и выпить с мякотью.

Арбузный уксус. Отличается от всех существующих уксусов тем, что изготовлен на основе арбуза. Практически это и есть фолиевая кис- лота, с высоким содержанием магния. Поэтому этот уксус можно отне- сти к супер или элитным видам уксуса. Способствует активизации рабо- ты мозга и всех сосудов организма.

Полезен для подкисления воды, соусов и других продуктов пита- ния. Количество принимаемого уксуса - по вкусу.

Арбузные корки. В арбузных корках содержится целый комплекс биологически активных веществ - белок, пектин, хлорофилл, «живая» вода, ферменты, микроэлементы, витамины С, группы В, РР, пищевые волокна, оказывающие благотворное влияние на организм. Особенно полезны корки лицам, страдающим атонией кишечника, запорами и от- ечностью. В зеленой корке содержится ингредиент, способствующий ус- воению хлорофилла.

Арбузные корки способствуют очищению крови от токсинов, по- слаблению и очищению кишечника, улучшению функционирования печени, обильному выделению слюны, регулированию уровня сахара в крови и водно-солевого обмена.

Употреблять можно в сухом виде, постепенно разжевывая под действием слюны, можно залить теплой кипяченой водой, настоять 10- 15мин, затем съесть вместе с настоем. Взрослым по 1-2ст. ложки, детям по 1-2ч. ложки в день.

Показаны при атонии кишечника, запорах, отравлении, всем, кто нуждается в очищении крови от токсинов, заболевании сахарным диа- бетом, камнях в желчном пузыре и почках.

Морская капуста. Морская капуста (бурая водоросль или лами- нария) - огромный источник минеральных веществ, насыщена солями йода, калия, натрия, фосфора, брома, железа, магния, содержит витами- ны А, группы В в большей степени, чем абрикосы. Небольшое сравне- ние с другими продуктами будет очень показательно. Содержание йода в морской капусте в несколько тысяч раз больше, чем в молоке, железа в 72, а меди в 66 раз больше, чем в яйцах; калия в 2 раза больше, чем в мин- дале. Известно, что хром помогает стабилизировать содержание сахара в крови, йод укрепляет щитовидную железу, железо способствует образо- ванию эритроцитов и блокирует поглощение плутония, магний и калий помогают поддерживать баланс напряженности водородных ионов во внутренней среде организма, цинк укрепляет клетки головного мозга. Витамин В₁₂ способствует кроветворению, нормализует деятельность

124

центральной нервной системы, блокирует поглощение радиоактивного кобальта. Морская капуста содержит набор тех редких углеводов, кото- рые должны связывать и выводить прочь тяжелые металлы, попадаю- щие в человеческий организм, в том числе и радиоактивные вещества, например, стронций. Наряду с этим обладает адсорбентным действием, в силу изобилия в ней грубой клетчатки, является прекрасным регуля- тором всех функций кишечника и активным питанием для бактерий микрофлоры желудочно-кишечного тракта, способствует устойчивости организма к кандидозу. Отсутствие в ней жиров и поразительная мало- калорийность позволяют включать морскую капусту в повседневную диету. По заявлениям лиц, регулярно употребляющих морскую капусту, она заметно улучшает память, обладает сильным антисклеротическим действием, улучшает состояние волос.

Бальзам «Розовые зори». Богат витамином С, β-каротином, пек- тином, витаминами группы В, фолиевой кислотой, комплексом фермен- тов, красящим веществом ликопином, аминокислотами, способству- ющими защите организма от болезней. Присутствующие в бальзаме активные ферменты способствуют разжижению крови и повышению ее протеолитической активности. Благодаря высокому содержанию калия и магния, витамина С бальзам особенно полезен для лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями.

Употреблять: 2-3 ст. ложки взрослым, 2-3 ч. ложки детям - с чаем, йогуртом, с молоком, можно добавлять вместо сахара в каши или просто разбавить водой и выпить вместе с мякотью.

Десерт «Аэлита». В основу десерта входит тыква - плод богатый ка- ротином, ликопином, клетчаткой - все то, что защищает нас от вредных веществ окружающего мира. Десерт «Аэлита» - это сладкий желеобраз- ный «живой» продукт «холодной» технологии; в нем сохранены все ви- тамины натурального продукта - β-каротин, С, Е, В₁, В₂, В₃, В₆, фолиевая кислота, РР (никотиновая кислота), Р (рутин), биофлавоноиды, антоциа- ны, пектины, сапонины, полиненасыщенные жирные кислоты, комплекс ферментов, макро- и микроэлементы - калий, магний, железо, йод, крем- ний, пищевые волокна, органические кислоты и аминокислоты.

В десерте содержание калия в 5-6 раз больше чем натрия, что спо- собствует улучшению водно-солевого обмена в организме, а присутству- ющие активные ферменты разжижают кровь, делают ее более текучей, что предотвращает тромбозы и болезни сосудов.

Десерт полезен детям и взрослым. Из моносахаридов присутству- ют в равных количествах фруктоза и глюкоза. Благодаря наличию фрук- тозы и фермента β-фруктофуранозидазы десерт не кристаллизуется и может храниться шесть и более месяцев при комнатной температуре.

Особенно полезен лицам, у которых нарушена деятельность почек

125

и мочеполовой системы. Способствует выведению из организма солей тяжелых металлов, радионуклидов, песка.

Бальзам «Эликсир жизни плюс». Бальзам «Эликсир жизни плюс» - натуральный продукт, приготавливаемый «холодной» технологи- ей из дрожжей без красителей и ароматизаторов. В состав препарата входят аминокислоты - лизин, гистидин, аланин, цистин, валин, ме- тионин, изолейцин, тирозин. Макро- микроэлементы: калий, натрий, кальций, железо, йод, цинк, медь, магний, свинец, никель, кобальт, хром, фтор, селен. Витамины В₁, В₂, В₃, В₆, РР, биотин, фолиевая кислота, по- линенасыщенные жирные кислоты, фруктоза, глюкоза в равных количе- ствах, комплекс ферментов - протеаза, пероксидаза, фосфорилаза, липа- за, фитаза и др., пищевые волокна.

Благодаря высокому содержанию витаминов и микроэлементов препарат компенсирует витаминную и минеральную недостаточность при заболеваниях, сопровождающихся потерей массы тела (гипотро- фия, анемия, длительно текущие инфекционные заболевания и т.д.). Селен обеспечивает онкопротективную направленность препарата, на- лаживает эвакуацию содержимого кишечника, способствуя улучшению состояния слизистой желудочно-кишечного тракта, обладает раноза- живляющим действием, стимулирует иммунитет, улучшает рост волос и ногтей, выводит из организма шлаки, нормализует обмен веществ. Из- лечивает и предупреждает фурункулез, юношеские прыщи.

Ученые врачи рекомендуют принимать бальзам «Эликсир жизни плюс» при неосложненном течении язвенной болезни и эрозивном дуо- дените с повышенным уровнем желудочной кислотности.

При проведении клинических испытаний в Научном центре педи- атрии и детской хирургии применение биопрепарата (бальзама «Элик- сир жизни плюс») показало: частота обнаружения аутофлоры возросла в разной степени выраженности. Наиболее выраженный рост выявлен у лактобацилл с 35,6 до 75,0% (р< 0,01). При этом произошло достоверное увеличение степени обсемененности данным видом микроба. В группе детей, находившихся на стандартной терапии, обнаружено угнетение ро- ста полезной микрофлоры в виде уменьшения частоты ее определения и степени концентрации в желудочном секрете желудочного содержимого.

На основании полученных результатов разработаны и утвержде- ны Министерством здравоохранения РК методические рекомендации; способы лечения защищены предпатентами Республики Казахстан.

Применение: 1раз в день за 30-40мин до еды взрослым 1ст. ложку, детям 1ч. ложку.

Удивительно хорошие результаты показал прием «Эликсира жиз- ни» при хроническом заболевании фурункулеза. Две-три столовые лож- ки эликсира в день, буквально на «глазах» способствовали исчезновению

126

фурункулов, воспалительного процесса и прекращение их размножения на теле. Одновременно, больные отметили послабляющее действие элик- сира, т. е. происходит очищение кишечника, что, по-видимому, улучшает качество крови.

Другие отмечают, что эликсир оказывает стойкое ранозаживляю- щее действие при ожогах и юношеских прыщах.

Третьи, изучив его состав, пьют по одной столовой ложке натощак и один раз в неделю питают глаза - по 1 капле в каждый глаз, стараясь, чтоб смесь эликсира и слезы не вымывалась из глаз при одновременной гимнастике глаз. Считают, что такие процедуры являются профилакти- кой катаракты и глаукомы, т.к. эликсир одновременно раздражает и пи- тает глаза. Некоторые очевидцы закапывают «Эликсира жизни» в глаза при болезнях, когда гноятся глаза, при сильных резях, слезотечении; за- капывали в ухо при его воспалении; говорят, что эликсир снимает зуб- ную боль через 5 минут после прикладывания на десну смоченной в нем ватки.

Врачи Академии Су-Джок с помощью «Эликсира жизни» и про- рощенного овса вылечили трофическую язву глаза.

Диетические продукты. «Биосоль с Р-витаминной активно- стью». Известно, что обычная традиционная белая соль обеднена полез- ными веществами - витаминами, ферментами, аминокислотами, клет- чаткой и др.

Предлагаем отечественный продукт питания нового поколения - Биосоль с Р-витаминной активностью. Отличительной особенностью новинки является присутствие пищевых волокон (клетчатки), витами- нов С, группы В, РР, фолиевой кислоты, рутина (Р-витаминной активно- сти), биофлавоноидов, органических кислот, антоцианов и других био- логически активных веществ.

Биосоль с Р-витаминной активностью способствует улучшению обмена веществ, деятельности поджелудочной железы, разжижению крови и повышению эластичности кровеносных сосудов, улучшению перистальтики и устранению запоров, ускорению заживления ран.

Принимать - по вкусу, добавляя в тарелку, но не в кастрюлю при варке (во избежание разрушения ферментов, витамина С и фолиевой кислоты).

«Биосоль «Травинка». Царь Древнего Вавилона Навуходоносор, чтобы восстановить здоровье и ясность ума, в течение семи лет питался исключительно травами.

«Биосоль «Травинка» помимо соли содержит пищевые волокна, комплекс ферментов, горечи местных лекарственных трав, витамины С, группы В, Е, РР, β-каротин, рутин, фолиевую кислоту, аминокислоты, микроэлементы: железо, магний, кремний, хлорофилл.

127

«Биосоль «Травинка» способствует разжижению крови, улучше- нию деятельности сосудов, улучшению функции пищеварительного тракта, деятельности поджелудочной железы, состояния кожи, избавле- нию от запоров. Добавлять по вкусу в готовую пищу непосредственно перед употреблением.

«Биосоль Оранж». Новый отечественный продукт лечебно-про- филактического назначения. Помимо соли содержит комплекс фермен- тов, витамины С, Е, группы В, РР, β-каротин, рутин, фолиевую кислоту, пищевые волокна, сапонины, биофлавоноиды, аминокислоты, микро- элементы: железо, йод, кремний; белок, полиненасыщенные жирные кислоты, органические кислоты и другие биологически активные веще- ства. «Биосоль Оранж» способствует улучшению обмена веществ, повы- шению эластичности кровеносных сосудов, ускорению заживления ран, улучшению перистальтики и устранению запоров, повышению потен- ции, разжижению крови.

Принимать по вкусу, добавляя в тарелку, но не в кастрюлю при варке (во избежание разрушения ферментов, витамина С и фолиевой кислоты).

Нектар «Геракл». Известно, что проросшие зерна в последние годы составляют основу «живого» питания - это съедобная раститель- ная пища, которую можно выращивать в любом помещении, при любом климате, в любое время года, и которая вызревает за несколько дней, а не за 50-130, как свежие овощи и фрукты. Эта недорогая еда, по питатель- ным свойствам не уступающая мясу, овощам, фруктам, не требующая приготовления, легкая для пищеварения, даже если оно у Вас слабое. Пророщенные зерна и продукты на их основе - это питание для нового поколения, это животворная пища.

Нектар «Геракл» включает смесь пророщенных зерен, обогащенных витаминами С, В, Е, аскорбиновой кислотой, биофлавоноидами, феноль- ными веществами, катехинами, ферментами, аминокислотами, яблочной, винной, лимонной кислотами, полиненасыщенными жирными кисло- тами, молочнокислыми бактериями, пищевыми волокнами, фруктозой, глюкозой, микроэлементами: железом, селеном, магнием, марганцем, хро- мом, фтором, кремнием, а также дубильными веществами.

Отличительной особенностью нектара «Геракл» является наличие в составе алкалоида берберина, оказывающего успокаивающее и крово- останавливающее действие.

Нектар «Геракл» способствует улучшению функционирования печени и желчных протоков, обволакиванию слизистой желудочно-ки- шечного тракта, послаблению и очищению кишечника, предотвращению образования камней и песка в организме, улучшению состояния кожи.

Принимать: взрослым по 2-3ст. ложки, детям по 1-2ч. ложки три

128

раза в день перед едой. Можно разбавить водой, тщательно перемешать и выпить.

Показан при холециститах с дискинезией желчных путей, анемии, авитаминозе, запорах, мочекаменных и желчекаменных болезнях, осла- бленном организме, кожных заболеваниях.

Нектар «Золотая россыпь витаминов». «Есть на свете растения, которые по своему воздействию на организм человека непревзойденны и ассоциируются с одним словом - здоровье. Такова облепиха»,- так любов- но отзывается о «королеве» целебных растений энтузиаст и большой зна- ток А.С. Эйдельмант, посвятивший всю свою жизнь этому удивительному растению. В облепихе собрано все лучшее, что есть в природе: почти все водорастворимые и жирорастворимые витамины, минеральные вещества и масса других биологически активных веществ, от недостатка которых страдают современники. По содержанию (3-каротина, токоферола и фил- лохинона ей нет равных среди растений, а по аскорбиновой кислоте обле- пиха превосходит черную смородину, приближаясь к шиповнику.

Автор называет облепиху «чудо-деревом, кладезью здоровья, поч- ти панацеей», «Золотой росписью витаминов».

В Китае, например, функционирует 200 заводов по переработке облепихи и 20 заводов по изготовлению облепихового масла, которое с каждым годом все шире используется медиками страны и мира в профи- лактике и лечении самых различных болезней, в том числе рака.

Падение жизненного уровня большинства населения нашей стра- ны, однообразное питание, лишенное витаминов и других биологически активных веществ, побуждает ученых разрабатывать пути доступного применения облепихи и продуктов ее переработки.

Витамин С в синергетическом сочетании с Р-витаминного дей- ствия соединений придает стенкам малых и крупных кровяных сосудов эластичность и вместе с филлохиноном (витамин К1) предупреждает внутренние и поверхностные (подкожные) кровоизлияния, порой ото- двигая даже инфаркты миокарда (сердечной мышцы). Аскорбиновая кислота оказывает профилактическое и лечебное действие при заболе- вании печени, почек, надпочечников и других желез внутренней секре- ции, принимает участие в образовании коллагена - основного состав- ляющего вещества клеток соединительной ткани. Нехватка витамина С и А считается фактором риска, развитием гипертонии и ишемической болезни сердца, ведет к накоплению холестерина, т. е. развитию склеро- тических процессов.

Биофлавоноиды облепихи - лейкоантоцианы, катехины, флаво- нолы и флавоны задерживают патологический рост тканей онкологиче- ских новообразований и усиливают эффект радиационного лечения.

В последние годы ученые всего мира единодушно признают вы-

129

дающиеся целебные возможности β - каротина - он является тормозом канцерогенов - веществ, способствующих образованию злокачествен- ных опухолей.

β-каротин снижает активность инсулина, способствует образова- нию глюкозы, что чрезвычайно важно при болезнях поджелудочной же- лезы, а также при повышенной функции щитовидной железы.

Витамин Е (токоферол). Все геронтологи мира, т. е. ученые и врачи, изучающие условия активного долголетия, продления жизни, считают витамин Е одним из главных факторов, отодвигающих немощь старо- сти. Ежедневный прием 20-30г (4-5 чайных ложек) растительного масла, особенно облепихового, - это полная суточная норма токоферола, кото- рый, в частности, используется для лечения дермотомиозита (серьезно- го системного заболевания кожи и мышц).

Витамины группы В. В облепихе имеется целый набор этой груп- пы В₁, В₂, В₄, В_к, В₉.

В₁,(тиамин) - предотвращает полиневрит (болезнь бери-бери), от которой умерли на Филиппинах в 1953 г. более 100 тысяч человек, а при- чина всего лишь отсутствие витамина В₁. Потребление рафинированных продуктов, а также хлебобулочных изделий из высокосортной муки (не содержащей оболочной части зерна) приводит к дефициту тиамина.

В₂ (рибофлавин) - защищает слизистую оболочку рта, глаз, делает кожу гладкой и эластичной.

В₄ (холин) - защищает печень, нервные окончания

В_к (инозит) - успокаивает нервную систему.

В₉ (фолиевая кислота) — активный участник кроветворения.

Витамин РР (никотиновая кислота) - активизирует деятельность более 100 ферментов. В белой муке его нет. При дефиците РР появляется жжение во рту, трещины и язвочки на губах, коричневый налет на языке.

Янтарная кислота - снижает действие антибиотиков, рекоменду- ется при лечении эпилепсии, склерозе сосудов головного мозга.

Пектины - адсорбируют соли радиоактивных и тяжелых метал- лов, превращая их в безвредные соединения. Уменьшают всасывание свинца, благотворно воздействуют на микрофлору кишечника, облада- ют противоязвенным и профилактическим действием.

Ферменты - мощные биокатализаторы всех жизненных процессов.

Нектар облепихи способствует повышению иммунитета, защите организма от цинги, обогащению организма витаминами А, С, группы В, фолиевой кислотой, РР, К1, ферментами, аминокислотами, пектинами, полиненасыщенными жирными кислотами, микроэлементами.

Принимать: взрослым по 1-2ст. ложки, детям по 1-2ч. ложки в

день.

Противопоказаний нет.

130

Целебный напиток «Черноплодная рябина». В плодах черноплод- ной рябины найдены много витамина Р (рутина), аскорбиновой кислоты, сахара, а также органические кислоты, каротин, много йода, обнаруже- ны биофлавоноиды, антоцианы. По содержанию кислот плоды рябины черноплодной значительно превосходят мандарины, землянику, малину, красную смородину. Витамина Р в ней больше, чем в других видах рябин.

Черноплодная рябина является концентратором витамина Р. Со- рванные плоды рябины, долго не портятся, т.к. в них содержатся веще- ства, подавляющие размножение микробов.

Новый продукт рекомендуется как поливитаминное (с преиму- щественным содержанием витамина Р) средство при гипертонической болезни и атеросклерозе.

Биофлавоноиды нового продукта усиливают усвоение витамина С, поэтому их следует принимать вместе, т.к. они действуют синергети- чески с витамином С в сохранении структуры капилляров. Кроме того, они обладают антибактериальным эффектом, усиливают циркуляцию крови, стимулируют производство желчи, понижают уровень холесте- рина, лечат катаракту, предупреждают герпес ротовой полости. Биофла- воноиды способствуют эластичности кровеносных сосудов, создавая условия обеспечения бесперебойной работы кровотока.

Напиток «Черноплодная рябина» показан при авитаминозе, дис- трофии, слабом зрении, повышенном давлении (почечном или внутри- черепном), общей слабости, анемии, слабых сосудах, кровоизлияниях под кожей, атеросклерозе, тромбозе.

Принимать: взрослым по 1 ст. ложке, детям по 1ч. ложке в день за 15-20 мин до еды.

Напиток «Розовый». Новый натуральный слабоалкогольный яр- ко-розового цвета, приятного аромата и вкуса продукт. В нем содержатся ферменты, витамин С, эфирные масла, антоцианы, флавоноиды, горечи, квертицин, фруктоза, глюкоза, спирт, дубильные и красящие вещества, фенольные соединения, катехины.

Напиток «Розовый» способствует улучшению деятельности же- лудочно-кишечного тракта, функции печени, лечению и профилактике желтухи, лечению диареи, ангины, освежению полости рта и заживле- нию десен.

Показан: диарея, парадонтоз, ангина, болезни слизистой, гепатит, грипп, гастрит, гипертония, дистрофия, плохой аппетит, бессонница, слабые, хрупкие сосуды.

Настойка «Кремниевая». Настойка «Кремниевая» содержит ком- плекс ферментов, витамины группы В, фолиевую кислоту, С, РР, Е (токо- ферол), задерживающий процессы старения, пищевые волокна, органи- ческие кислоты, макро- и микроэлементы - калий, магний, цинк и, что

131

особенно важно, кремний, который улучшает эластичность кровенос- ных сосудов, биофлавоноиды, антоцианы.

Употреблять для профилактики диабета, неврастении, бессонни- цы, атеросклероза, усталости, болезней печени и желчного пузыря по 1 ст. ложке 2-3 раза в день перед едой. Хранить без попадания солнечных лучей.

Мука сладкая топинамбура. Топинамбур - удивительное творе- ние природы. Он не боится ни сильной жары, ни поздних весенних за- морозков, клубни его сохраняются в земле и в сильные морозы. У топи- намбура неповторимый химический состав - сахар находится в нем в форме инулина, глюкозы, фруктозы; витамина С в 3-4 раза больше чем в картофеле, белка до 5%, жира до 0,8%, сырой клетчатки 4-8%.

В сладкой муке клубней топинамбура содержится также комплекс ферментов, витаминов, микроэлементов, пектиновых веществ. Особен- но в муке много железа и кремния, что способствует профилактике ма- локровия и хрупкости сосудов. Такая мука может служить заменителем сахара для лиц, страдающих диабетом, благодаря высокому содержанию полисахарида инулина и фруктозы, а также может служить как биоло- гически активная добавка к пище для массового употребления, как про- филактика сахарного диабета и ожирения. Рекомендуется принимать такой продукт тем, у кого нарушена деятельность печени, поджелудоч- ной железы, почек, суставов, кровеносных сосудов. Ученые утверждают, что топинамбур излечивает многие болезни, способствует увеличению в крови тромбоцитов.

Принимать: взрослым по 1ст. ложке, детям по 1ч. ложке в день за 20-30 мин до еды. Муку можно добавлять в любое блюдо в тарелку при температуре не выше 45°С во избежание разрушения витамина С, фоли- евой кислоты, ферментов.

Бальзам для бань «Бодрость». Великий полководец А.В. Суворов считал русскую баню наилучшим способом закалки организма и поддер- жания здоровья. Современники вспоминали: «В бане Суворов выдержи- вал ужасный жар на полке, после чего на него выливали ведер десять холодной воды». Основой закаливающего эффекта являются вдыхание ароматических веществ и соблюдение контрастного цикла: нагревание- охлаждение-отдых. Душистые растения издревле использовали для по- вышения тонуса. Еще в 30-х годах прошлого века украинский ученый Н.Г.Холодный предположил, что деревья и травы выделяют особые ато- мовитамины, которые, возможно, усваиваются легкими и являются ка- тализаторами биохимических процессов обмена веществ. Общеизвестна целебная сила хвойных ванн. Целебные ароматы пряно-ароматических трав в сочетании с жаром убивают почти все бактерии на коже и верх- них дыхательных путях.

132

Для ароматизации парилки рекомендуем новый отечественный бальзам «Бодрость», в основу которого входят ароматические вещества - фитонциды, масла, смолы, играющие важнейшую роль в наших физио- логических процессах (дыхательных, кроветворных, общеукрепляющих, омолаживающих) и обладающие бактерицидными свойствами.

Так, например, по заявлению некоторых зарубежных исследовате- лей аромат пихты стимулирует железы внутренней секреции, повышает потенцию и улучшает работу головного мозга.

Способ применения: перед использованием бальзам взбалтывают и добавляют в таз с водой, тщательно перемешивают. Плескать аромати- зированную воду нужно равномерно, можно просто окунуть веник в таз с бальзамом и разбрызгать по парной.

6. Целебные горечи

В Старом Завете, Исход. с. 69, глава 12, стих 8 говорится:

«.... Пусть едят мясо его (агнца) в сию самую ночь, испеченное на огне с пресным хлебом и с горькими травами...». Один мудрец сказал: «Когда вы что-нибудь едите, особенно мясное, на столе должно быть не менее 40 горьких трав».

Травяной чай из полыни обыкновенной и розмарина улучшает кровообращение и может облегчить умственную усталость и забывчи- вость.

Гликозиды горечи - горьки, как и сердечные гликозиды, но в отли- чие от последних, не ядовиты. Содержащие их растения обычно горьки на вкус (полынь, одуванчик и др.). Горечи усиливают перистальтику же- лудка и увеличивают выделение желудочного сока, что способствует луч- шему усвоению пищи. Поэтому горькие растения входят в аппетитные капли и чаи. И.И. Павлов так писал о горечах: «Эти вещества - ветераны среди массы других лекарственных веществ; их употребление восходит к началу человеческой истории. Уже у греков и римлян они находили свое употребление». Горечи - возбудители аппетита, способствуют пи- щеварению, разжижению желчи и устранению запоров. Они обладают противопаразитарным действием, изгоняя из желудочно-кишечного тракта различных глистов. Горькие травы стимулируют функцию под- желудочной железы, заставляя ее «выбрасывать» больше гормонов, в т.ч. инсулина и ферментов в секреторную часть желудочно-кишечного трак- та. Они ослабляют тягу к сладкому, активизируют функции селезенки и поджелудочной железы.

Принимать: взрослым по ¹/₂ чайной ложки, детям - на кончике чайной ложки один раз в день, запивая водой или молоком перед едой.

133

134

органические кислоты, стерины, красящие вещества фенольного харак- тера, горькие и дубильные вещества, смолы, жирные масла, витамин К. В современной медицине соцветия бессмертника применяются при холе- циститах, гепатитах, холангитах, как желчегонное средство и усиливаю- щее функцию поджелудочной железы. Цветки бессмертника - старинное средство народной медицины, применяется при заболеваниях печени, же- лудочно-кишечного тракта и почек, рекомендуется также при атероскле- розе и гипертонии.

Девясил высокий - многолетнее травянистое растение из семей- ства сложноцветных, с желто-бурым, коротким, мясистым, многоглав- ным корневищем, с многочисленными толстыми корнями до 50 см длины. Цветки золотисто-желтые, собраны в крупные корзинки, сидячие оди- ночно на концах стеблей. Распространен в Европейской части, на Кавка- зе, в Западной Сибири и Средней Азии. Растет по оврагам, берегам рек, на лесных полянах между кустарниками. Запах - ароматический: свежие корни (заготавливаются в октябре) пахнут камфорой, высушенные - фи- алкой, вкус пряный, горький.

Химический состав. Корневище и корень содержит инулин (до44%) и другие полисахариды, горькие вещества, эфирные масла (до 4,3%), глав- ной составной частью которых являются алантолактон и изоалантолак- тон, геленин. Кроме того в корнях найдены витамин Е, сапонины, смолы, камеди, слизи, пигмент, незначительное количество алкалоидов. В листьях установлено наличие горького вещества, витамина С.

Девясил высокий применяется при заболеваниях дыхательных пу- тей, бронхитах, кашле, гастритах, заболеваниях печени и желчного пузы- ря, как антигельминтное средство, при геморрое и нарушении менстру- ального цикла.

Душица обыкновенная (горное украшение) - многолетнее травя- нистое растение с сильным ароматом, горькое на вкус. Растет почти по- всеместно, культивируется как эфиро-масляничное растение.

Химический состав. В траве найдены эфирное масло (0,5-1,0%), в состав которого входит фенол, тимол и его изомер карвакрол, дубильные вещества, пигменты, аскорбиновая кислота: в цветах 166 мг%, в листьях 565 мг%, в стеблях 58мг%.

Действие: настой душицы оказывает успокаивающее действие на центральную нервную систему, обладает отхаркивающим действием, усиливающим аппетит, улучшающим пищеварение при недостаточности секреции желудочного сока, желчегонным, потогонным и другими свой- ствами в т.ч. мочегонным.

Зверобой продырявленный - многолетнее травянистое растение, цветки крупные, ярко-желтые, культивируется как лекарственное расте- ние и для ликероводочной промышленности. Используются облиствен-

135

ные верхушки травы с цветками, собранные в начальный период цвете- ния. Запах слабый, ароматный, вкус слегка вяжущий, горьковатый.

Химический состав. В траве найдены эфирное масло (0,1%), дубиль- ные вещества (до 12%), флавоноиды (гиперозид, рутин, кверцитрин), азу- лен, витамины С и РР, каротин, холин, никотиновая кислота, антоцианы, следы алкалоидов, пигмент, гиперицин, смолистые и другие вещества.

Действующие вещества зверобоя обладают выраженным бактери- цидным, противомикробным, кровоостанавливающим, противовоспа- лительным, вяжущим и стимулирующими свойствами; настои - сужают сосуды и повышают давление.

Зверобой продырявленный применяется при ревматизме, заболе- ваниях желудочно-кишечного тракта (язвах, поносах, гастроэнтероко- литах), заболеваниях печени, желчного пузыря, при недержании мочи у детей, геморрое, ожогах, гингивитах и стоматитах.

Имбирь (белый корень) - многолетнее травянистое растение се- мейства имбирных. Родина - Южная Азия. Культивируется в Китае, Ин- дии, Индонезии, на Цейлоне, Австралии, Западной Африке, на Ямайке, Барбадосе. Имбирь был первой азиатской пряностью, переселившейся в начале XYI века в Америку. В диком виде имбирь не встречается, он воз- делывается исключительно как огородное растение.

Используемая часть имбиря - корневище, вкус жгучий, острый, сладкий. Действие: стимулирующее, потогонное, отхаркивающее, ветро- гонное, противорвотное, обезболивающее. Это также хорошее тонизи- рующее сердце средство, используется и при лечении артритов. Польза имбиря в лечении заболеваний пищеварительной и дыхательной систем широко известна. Он устраняет газы и снимает спазмы в брюшной поло- сти, в том числе спазмы во время менструаций. Наружно используется в виде обезболивающей пасты, в том числе при головных болях.

Корица. Кора нескольких видов коричных деревьев семейства лав- ровых, используемая как пряность в высушенном виде. Наиболее извест- ны четыре вида корицы.

Цейлонская корица, лучшие сорта которой по толщине коры, после сушки, почти ничем не отличается от писчей бумаги, вкус сладковатый, слегка жгучий, согревающий.

Китайская корица, толщина от 2мм и более. Вкус выраженный, аро- матичный, значительно более резкий, чем у цейлонской корицы, сладко- ватый, терпко-вяжущий, слегка жгучий.

Малабарская корица. Растет в Индии и Бирме. По внешнему виду еще более грубая, чем китайская, значительно менее ароматная по запаху, вкус резко вяжущий, с оттенком горечи.

Циннамон, или пряная корица. Культивируется в Индонезии. Кора молодых побегов кустарника циннамона, в сухом виде представляет со-

136

бой маленькие кусочки тонкой коры. Аромат - остро-пряный, вкус - пря- но-жгучий.

Корица - не только специя, но и ценное лекарственное средство, улучшает работу пищеварительного тракта за счет содержащихся в ней эфирных масел, коричного альдегида, крахмала, дубильных веществ, ле- чит от простуды, стимулирует потоотделение, действует как болеутоляю- щее средство. Применяется в виде чая. Но это средство следует применять в малых дозах. Коричное масло часто входит в состав согревающих мазей. Оно же используется в парфюмерии.

Крапива двудомная. Многолетнее двудомное травянистое расте- ние из семейства крапивных, усаженное жгучими волосками. Произрас- тает как сорняк около жилья, по пустырям, на выгонах почти повсемест- но. Собирают листья крапивы во время цветения.

Химический состав. Листья крапивы являются поливитаминным сырьем: они содержат каротин (14мг%), витамин С (100-200мг%), вита- мин К (400 биологических единиц на г), витамин В₂, пантотеновую кисло- ту, хлорофилл, гликозид уртицин, немного дубильных веществ, кислоты и др.

Применяют при внутренних кровотечениях в форме настоя (чая). Листья входят в состав желудочного, кровоостанавливающего и поливи- таминных сборов. Из листьев добывают хлорофилл, используемый как безвредная краска в фармацевтической и пищевой промышленности и как лекарственное средство. Хлорофилл стимулирует эпителизацию тка- ней при наружном применении на раны. При приеме внутрь улучшает об- мен веществ.

Лист борщевика Сосновского - пряно-ароматическая трава с при- ятным горьковатым вкусом. В состав листьев входят ароматические со- единения, много белка, витамина С, фолиевой кислоты, клетчатки, хло- рофилла.

Лист топинамбура и молодые побеги содержат те же лечебные компоненты, что и клубни. Основное действующее вещество - инулин- полисахарид, состоящий из 5% глюкозы и 95% фруктозы, не требующей для своего усвоения присутствия инсулина - гормона поджелудочной же- лезы. Количество инулина в топинамбуре варьирует от 11 до 36% на сухое вещество. В нем присутствует 16 аминокислот, железо (13,1мг%), кремния (до 8мг%), натрия (45,9мг%), кальция (214мг%), фосфора (63мг%), цинка (23мг%), витамины В₁, В₂, В₆, С и РР, а также хлорофилл, горькие гликози- ды, медь, магний, горечи.

Листья ореха грецкого богаты витамином С (до5%), причем его ко- личество увеличивается по мере развития листьев. В них много каротина (до30мг%), есть также флавоноиды, витамин В₁, 3-4% дубильных веществ, следы эфирного масла. Собранные в мае листья грецкого ореха не усту-

137

пают шиповнику, в них много йода и хлорофилла. Листья высушивают на солнце, чтоб они не почернели, в противном случае они потеряют свои лечебные свойства. Благодаря наличию юглона листья обладают бактери- цидным действием.

Листья ореха грецкого используют в качестве потогонного, рано- заживляющего и противовоспалительного средства для лечения ран, язв, фурункулов, а также как антигельминтное средство против круглых чер- вей, и как общеукрепляющее при авитаминозах, угревой сыпи и других кожных заболеваниях [112].

Листья лопуха большого проявляют антибактериальную актив- ность, содержат инулин, а также вещества, оказывающие небольшое жел- чегонное действие. Свежие листья лопуха используются для лечения за- старелых гнойных ран, опухолей путем прикладывания их к пораженным местам. В Японии молодые листья лопуха используют при приготовлении салатов и супов.

Листья подорожника большого используются в период цветения, вкус горький, слегка вяжущий. В листьях найдены: слизь (до 10%), ауку- бин, каротин, аскорбиновая кислота, витамин К, горькие и дубильные ве- щества, смолы, белковые вещества, лимонная кислота, сапонины, много калия, стерины, ферменты, генвертин и эмульсан, фактор Т (способству- ющий повышению свертываемости крови). Сок из листьев подорожника и препараты из него - одно из лучших отхаркивающих средств при брон- хите и туберкулезе легких, а также для лечения больных с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Лист сирени содержит горький гликозид сирингин, применяется в народной медицине в виде настоев против малярии.

Мята перечная. Многолетнее травянистое растение семейства гру- боцветных, запах приятный, ароматный.

Химический состав. В листьях мяты содержится не менее 2% эфир- ного масла, состоящего из ментола и его эфиров, главным образом эфиров изовалериановой и уксусной кислот. Кроме того, в листьях содержатся ка- ротин, гесперидин, флавоноиды, бетаин, органические кислоты, микро- элементы (медь, марганец, стронций) и другие химические соединения. Применяется при спазмах желудка и кишечника, в виде чая, как средство повышающее аппетит, и наружно в качестве ванн.

Можжевельник. Вечнозеленый хвойный кустарник, в плодах кото- рого обнаружено эфирное масло, уксусная, яблочная и муравьиная кисло- ты, сахара (до 40%), пектиновые, горькие и смолистые вещества, флавоно- вый глюкозид, воск, спирт инозит, желтый пигмент. Ягоды применяются в качестве мочегонного, дезинфицирующего мочевые пути, а также отхар- кивающего и улучшающего пищеварение средства.

Одуванчик. Общеизвестное многолетнее травянистое растение,

138

вкус горьковатый с ощущением слизистости. Соцветия и листья содержат каротиноиды, слизь, дубильные вещества, органические кислоты, смолы, каучук, стерины, эфирные масла, сапонины, железо, кальций, марганец и фосфор, содержание которого больше, чем в листовых овощах. Горькие вещества возбуждают аппетит, обладают желчегонным, слабительным и противоглистным свойствами. Применяют при заболеваниях печени, желчного пузыря, желчекаменной болезни, желтухе, при гастритах, коли- тах, запоре, геморрое.

Папоротник (щитовник мужской). Многолетнее споровое рас- тение с толстым корневищем, которое используют в медицине, растет в тенистых хвойных и смешанных лесах, в горах, под скалами и на камени- стой почве. Корневища содержат флороглюцины, жирное масло, крах- мал, сахарозу, дубильные вещества. Препараты папоротника мужского действуют преимущественно на ленточных глистов. Их применяют при лечении тениидозов (инвазия бычьим и свиным цепнями), дифиллобо- триоза (инвазия широким лентецом), гименолепидоза (инвазия карли- ковым цепнем).

Пармелия (лишайник). Многолетнее растение представляет собой симбиоз двух организмов, один из которых относится к группе грибов, другой - к зеленым водорослям. Используют слоевище, в сухом виде без запаха, вкус горький несколько жгучий, с ощущением слизистости. В сло- евище найдено высокое содержание углеводов, лихенина - полисахарид лишайников; применяется в народной медицине для лечения туберкулеза и как кровоостанавливающее средство. В Японии и Германии употребля- ют в пищу, в мармелад.

Мелисса лимонная. Многолетнее травянистое растение, в состав которого входят эфирное масло, около 150мг% аскорбиновой кислоты, дубильные вещества, органические кислоты, смола, горечь. В народной медицине мелиссу применяют при сердечных заболеваниях, на Украине - при женских. Эфирное масло мелиссы ароматно, пахнет лимонной коркой и очень ценно с медицинской точки зрения: успокаивающе действует на нервную систему, снижает кровяное давление и еще обладает рядом цен- ных свойств. Сухие листья мелиссы применяют как отпугивающее сред- ство против моли и мышей.

Полынь. Многолетнее травянистое растение, растет во всех райо- нах Казахстана, кроме пустынной зоны. Из травы и листьев полыни горь- кой выделены 0,5-2% эфирного масла, флавоноиды, дубильные вещества, органические кислоты, каротин, аскорбиновая кислота, инулин, абсин- тин придает траве горький вкус. Применяется при заболевании печени и желчного пузыря, туберкулезе легких, почечнокаменных болезнях. В больших дозах растение ядовито.

Петрушка. Двулетнее травянистое растение. Она украшает внеш-

139

ний вид блюда на столе, обладает приятным запахом, высокими вкусо- выми достоинствами, слегка горьковата и придает аромат горячим куша- ньям, обогащает витаминами и минеральными солями. В ней содержатся витамины С (до 300мг%), В₁, В₂, РР, К, фолиевая кислота, каротин, ка-

лий, натрий, кальций, магний, фосфор и железо. По содержанию калия (1080мг%) петрушка занимает одно из первых мест из овощей. А эфирное масло, содержащееся в листьях, корнях и семенах, способствует пищева- рению. В народной медицине петрушка применяется при воспалительных заболеваниях почек, мочевого пузыря и ревматизма.

Ромашка аптечная (лекарственная). Однолетнее травянистое рас- тение, используются цветочные корзинки, собранные в начале цветения, запах сильный, ароматный, вкус горьковатый, пряный. В них найдены эфирное масло, в состав которого входят хамазулен, кадинен, флавонои- ды, никотиновая и аскорбиновая, каприловая, антемисовая, изовалериа- новая, салициловая кислоты, кумарины, каротин, горечи, слизи.

Настой цветочных корзинок ромашки оказывает противовоспа- лительное, кровоостанавливающее, антисептическое и желчегонное дей- ствие, уменьшает газы в желудочно-кишечном тракте.

Расторопша пятнистая. Двулетнее травянистое растение, исполь- зуются семена. Они содержат около 32% жирного масла, оксифлавоны, витамин К, фактор Т (повышающий число тромбоцитов в крови), смолу, флавоноиды, немного сапонинов и следы алкалоидов. Применяют в ка- честве желчегонного, гепатопротекторного, холеретического и гепато- колического средства при острых и хронических заболеваниях печени и желчевыводящих путей (холецистит, гепатит, цирроз печени), в качестве гипотонического средства при повышенном артериальном давлении, об- ладает профилактическим эффектом при варикозном расширении вен нижних конечностей.

Сельдерей пахучий. Двулетнее травянистое растение, в листьях содержится около 80мг% аскорбиновой кислоты, 7мг% каротина, горечи, 50мг% витамина В₁, 40-100мг%В₂, РР, Е, сахара, минеральные вещества, ценные аминокислоты и эфирные масла, витамин U - противоязвенный фактор, особенно много калия. Корни содержат эфирное масло, аспара- гин, слизи, манит, цитрин, соли калия, кальция, фосфора, натрия, вита- мины С, группы В, РР, холин, фурокумарины, щавелевую кислоту, флаво- новые вещества, гликозиды. Применяется для ароматизации и улучшения вкусовых качеств многих мясных и овощных блюд, из черешков готовят салаты и гарниры, которые повышают содержание в них витаминов и ми- неральных солей. С лечебной целью сельдерей используют только в на- родной медицине, в частности, как мочегонное, стимулирующее работу почек, противовоспалительное, противомалярийное, витаминное, улуч- шающее обмен средство. Врачи рекомендуют сельдерей в диетическом

140

питании для больных с отложением солей, желчекаменной и почечнока- менной болезнями, при сердечных отеках.

Сныть. Многолетнее корневищное травянистое растение с полым, слегка ребристым стеблем и тройчатыми листьями, цветет белыми цве- точками. Молодые стебли и листья приятны на вкус и хороши в супах, щах, а также в качестве приправ для вторых блюд, можно заквашивать как капусту, богата витамином С, присутствуют дубильные вещества, эфир- ное масло и микроэлементы (медь, марганец, бор, железо, титан), так что недаром растение считается целебным. Оно улучшает пищеварение и уси- ливает диурез, обладает обезболивающим, ранозаживляющим свойства- ми. Настойка сныти помогает при подагре и ревматизме (3 чайные ложки измельченной травы настаивать в 400мл кипятка 2 часа, процедить и при- нимать по 1/2 стакана 4 раза в день до еды). И еще одно замечательное свойство сныти - она выводит из организма радионуклиды.

Стевия. Родиной стевии является Южная Америка. Стевия в пере- воде с языка майя - «медовая». Листья стевии в 30 раз слаще сахара. Сла- дость листьев стевии определяется наличием в них комплекса сладких дитерпеновых гликозидов, которые представляют собой органические соединения неуглеводной природы. Основные достоинства дитерпено- вых гликозидов - сладкий вкус, практически нулевая энергетическая цен- ность, хорошая растворимость в воде, небольшая дозировка, безвредность при длительном включении в процесс обмена веществ без участия инсу- лина, т.к. они не изменяют, а нормализуют уровень глюкозы в крови. В со- став листьев стевии входят флавоноиды, водорастворимые хлорофиллы и ксантофиллы, оксикоричные кислоты, нейтральные водорастворимые олигосахариды, свободные сахара, аминокислоты, минеральные соедине- ния, витамины, сапонины, протеин, клетчатка, ферменты, дубильные ве- щества, эфирное масло и многое другое.

Тысячелистник обыкновенный. Многолетнее травянистое рас- тение, используются верхушки облиственной части цветущего растения, запах своеобразный, ароматный, вкус горький, вяжущий. В листьях най- дены алкалоиды, эфирное масло, дубильные вещества, смолы, инулин, нитраты, органические кислоты, каротин, витамины С и К, горькие ве- щества. Экспериментально доказано, что листья тысячелистника облада- ют кровоостанавливающим свойством, и механизм этого явления объяс- няют увеличением числа тромбоцитов и ускорением времени остановки кровотечения на 60%. Растение оказывает сосудорасширяющее действие, обезболивающее при язвах и гастритах желудочно-кишечного тракта.

Тархун (Эстрагон) или полынь эстрагоновая - многолетнее рас- тение, используют листья и стебли, в которых содержится много витами- нов и эфирных масел, придающих характерный пряный аромат. В листьях и молодых побегах содержится 6-8мг% каротина, 70мг% витамина С, до

141

170мг% рутина, а также витамин В. Используется издавна в народной ме- дицине как противоцинготное и мочегонное средство. В Грузии экстракты эстрагона применяют для нормализации кислотности желудочного сока, а в Армении тархун всегда на столе, как символ здоровья.

Фенхель обыкновенный (сладкий укроп). Многолетнее травяни- стое растение, в СНГ культивируется в качестве эфирномасляничного и лекарственного растения, широко распространено в Крыму, на Черно- морском побережье Кавказа, в Италии. Издавна ценится за ароматич- ность, вкусовые качества и целебные свойства. Содержит витамин С, провитамин А, витамины РР, Е, К, Р и группы В, а также эфирное масло, ферменты и фолиевую кислоту. Применяют как отхаркивающее, улучша- ющее пищеварение, а также слабительное средство. Укропная вода очень хорошо помогает при вспучивании живота у младенцев.

Чеснок посевной. Многолетнее растение семейства лилейных. Рас- тет во многих странах, культивируется почти по всей территории СНГ. Сейчас волшебная сила чеснока разгадана: в нем много фитонцидов - ле- тучих веществ, выделяемых этим растением и способных подавлять рост бактерий, грибов и простейших. Чеснок - одна из древнейших овощных культур. В сочных зубчиках (на сырую массу) содержатся 35% сухих ве- ществ, основную массу составляют углеводы, полисахариды (до20%). Осе- нью они представлены инулином и сахарозой, а к весне за счет их распада увеличивается содержание глюкозы и фруктозы. Белка в чесноке от 6,7 до 13,3%, клетчатки - 0,8%, витамина С 5-8мг%, имеются витамины В₁, В₂, РР, D, каротин. В составе золы чеснока найдено 17 макро- и микроэлементов, в том числе калий, кальций, фосфор, медь, йод, молибден, кобальт, цирко- ний, ванадий, титан, олово и другие.

Острый вкус чесноку придает эфирное масло, представляющее сложную смесь ряда соединений, включающих серу. В его состав входят также фитостерины, пентозаны, пектиновые вещества и органические кислоты.

Чистотел большой. Многолетнее травянистое растение, содержа- щее во всех частях оранжевый млечный сок. Сорное или сорнолуговое растение, все части которого, особенно корни, ядовиты. Внутреннее при- менение требует очень большой осторожности и точной дозировки. За- пах острый, неприятный, вкус горький, жгучий. В нем содержится около 20 алкалоидов, много аскорбиновой кислоты (до 1000мг%), каротин, фла- воноиды, сапонин, горечи, смолистые вещества, органические кислоты - яблочная, лимонная, янтарная. Трава обладает бактерицидным свойством. Препараты чистотела вызывают задержку роста злокачественных опухо- лей, туберкулезных бактерий. При внутреннем употреблении это растение вызывает некоторое замедление пульса и понижение артериального давле- ния, успешно используется при болезнях печени и желчного пузыря.

142

Хмель обыкновенный. Многолетнее травянистое вьющееся расте- ние, широко культивируется для пищевой промышленности. С лечебной целью используются соцветия (шишки) хмеля. Созревшие шишки хмеля содержат горькое вещество лупулин, эфирное масло, органические кисло- ты, желтый пигмент, смолистые вещества, воск, алкалоид хумулин, аскор- биновую кислоту. Настой из шишек хмеля оказывает седативное, снотвор- ное, противовоспалительное, тонизирующее желудочно-кишечный тракт и улучшающее аппетит действие. Лупулин входит в состав мазей против язв и фурункулов. От бессонницы используют хмелевые подушки.

Хрен обыкновенный. Многолетнее травянистое растение, имеет утолщенный корень. Используют корень и листья. В корне найдены гли- козид синигрин, обладающий бактерицидным действием, витамин С, гор- чичное масло; в листьях - аскорбиновая кислота, фитонциды, ферменты. В народной медицине хрен используется с давних времен. Его употребляют как приправу к пище, применяют при лечении отеков, почечнокаменной болезни, малокровии и болезнях дыхательных путей (как отхаркивающее средство). Он помогает пищеварению, при воспалительных процессах, хроническом ревматизме и подагре, применяют как противоцинготное, мочегонное средство.

Хвоя. Хвою можно собирать в любое время года, но лучше всего поздней осенью и зимой, когда в ней содержится наибольшее количество аскорбиновой кислоты и эфирного масла. Препараты из хвои и сосны об- ладают отхаркивающими, противомикробными, дезинфицирующими, мочегонными, антицинготными, болеутоляющими свойствами. Водный настой хвои применяют для профилактики и лечения гипо- и авитами- ноза С, а также в виде лечебных ванн. Хлорофилловая паста применяется наружно при ожогах, ранах, некоторых кожных болезнях. Хвоя содержит витамины С, К, B₁, В₂, Р, каротин, дубильные вещества, органические кис- лоты. Почки сосны оказывает мочегонное и отхаркивающее действие.

В русском целительстве с очень давних времен для лечения онколо- гических заболеваний используется хвоя сосны, ели или пихты. Как счи- тают современные ученые, опухоли в организме человека в очень многих случаях зарождаются вследствие заболеваний сосудистой системы. Ну а то, что хвоя прекрасно восстанавливает сосуды и выводит радионукли- ды, избавляя клетку от отравляющих веществ, доказано и официальной медициной. Приводим рецепт уникальной старинной русской противора- ковой настойки, которой лечили таких больных еще 300 лет назад, но про- должают лечить и в наши дни. Итак, возьмите 5 столовых ложек молодых измельченных сухих иголок (они собираются весной), 2-3 столовых ложки измельченных сухих плодов шиповника и 2 столовые ложки луковой ше- лухи. Смесь залейте 0,7л воды, доведите до кипения варите на малом огне 10 минут, настаивайте ночь, завернув в теплое одеяло, процедите и давай-

143

те пить больному вместо воды от 0,5 до 1,5 литра в сутки. Лечение длится 4 месяца. Если почки здоровы, луковую шелуху можно не добавлять.

О хвойной настойке. Тщательно промойте хвою в теплой, а затем в холодной воде. Иголки мелко настригите ножницами и сложите в сте- клянную банку, пересыпая сахаром (на 2 стакана хвои полстакана сахара). В таком виде хвоя может храниться 2-3 месяца. На основе этой массы и готовят напиток, употребить который следует за 3-5 дней. Залейте 2 сто- ловые ложки массы 4 стаканами холодной кипяченой воды, настаивайте 3 дня, затем процедите. Принимайте по полстакана два раза в день по мере необходимости.

Цедра. Цедрой называют внешний пигментированный эфиронос- ный слой кожуры (корки) плодов цитрусовых растений. Цедра носит наи- менование плода, с которого ее снимают: лимонная, апельсиновая, манда- риновая. Сушить все виды цедры следует, разложив на плоской тарелке, в течение двух-трех дней при комнатной температуре, ежедневно перево- рачивая. Цедра считается готовой, когда становится хрупкой. Все виды це- дры принадлежат к «слабым», «мягким» пряностям. Вводят цедру во все блюда в молотом виде по вкусу.

В кожице и белой оболочке апельсина есть лимоноиды. Эти веще- ства угнетающе действуют на раковые клетки [63]. Витамины группы Р содержатся во многих растениях, главным образом в плодах шиповника, цитрусовых, незрелых грецких орехах, ягодах черной смородины, рябине, зеленых листьях чая, винограде, гречихе и др. К группе витаминов Р от- носится большое число веществ - флавоноидов, которые распространены в природе либо в свободном состоянии, либо в виде гликозидов. По хи- мическому строению флавоноиды представляют собой производные фла- вана, халконов, кумарина, галловой кислоты и т.д., обладающие Р - вита- минной активностью. Чрезвычайно высокой Р-витаминной активностью обладают концентраты, получаемые из ягод черной смородины. В кожуре грейпфрута содержится 7-рамноглюкозид нарингенина - нарингин, горь- кий гликозид, а в кожуре апельсина и мандарина - 7рамноглюкозид геспе- ретина -геспередин - не имеет горького вкуса.

Применяемые в медицинской практике Р-витаминные препараты можно разделить на две группы. К первой группе относят препараты, со- держащие сумму веществ, полученных из растительного сырья: листьев чайного растения, цитрусовых, плодов аронии черноплодной, плодов ши- повника. Вторую группу составляют природные вещества однородного химического состава, например рутин, кверцетин и другие. Индивидуаль- ное вещество, обладающее Р-витаминной активностью, рутин относится к гликозидам. Он представляет собой 3-рамноглюкозид кверцетина. Рутин содержится в различных растениях, но источником его получения служит зеленая масса гречихи, из которой выделяют 1,5-6% рутина.

144

Препараты витамина Р применяют внутрь для профилактики и ле- чения гипо- и авитаминоза Р, а также для лечения заболеваний, связанных с нарушением проницаемости сосудов и поражений капилляров. Кожура апельсина относится к ветрогонным, согревающим средствам.

Пилюли, возвращающие юность (по В. Востокову). Взять по 120 г горца многоцветкового (сваренного в вине) и дерезы китайской, 120 г се- мян повилики, 120 г плодов блестящей бирючины, 60 г черных семян кун- жута восточного, 120 г дудника разнообразного, 240 г корня наперстянки обыкновенной, 120 г эклиты черной, 60 г женьшеня, 60 г пиона белоцветко- вого, 60 г целлозии серебристой, 180 г диоскореи японской, 60 г куркулиги орхидеевидной, 60 г семян кардамона, 60 г дендробиума благородного, 60 г чудесных дрожжей, 30 г цедры. Все компоненты перемалываются в мелкий порошок, затем добавить мед, все перемешать и приготовить пилюли вели- чиной с лесной орех и покрыть оболочкой воска. Каждый день принимать по 1-2 пилюли два раза в течение дня, запивать холодной кипяченой водой. Их можно принимать в течение многих лет. Укрепляют печень и почки, восстанавливают естественный цвет волос, улучшают цвет лица, зрение, слух, укрепляют зубы.

Караваев рекомендовал за полчаса до еды съедать чайную ложку специй (тмина, укропа, фенхеля, аниса или измельченной кожуры цитру- совых), которые, как он считал, обеззараживают процесс пищеварения. Сам он постоянно носил с собой корочку апельсина и, если приходилось обедать в общественных местах, жевал ее перед едой. На первое лучше всего приготовить щелочные блюда - салат, овощной отвар; десерт подать кислый (стакан сока, яблоко, апельсин или отвар мелиссы или отвар 5-6 ягод плодов шиповника на стакан воды).

Цикорий. Многолетнее растение, произрастает повсеместно, все ча- сти его содержат млечный сок белого цвета, вкус горький, вяжущий. В кор- нях содержится до 49% инулина (у культурных растений до 61%), гликозид интибин горького вкуса, дубильные вещества, аскорбиновая кислота, саха- ра, витамин B₁, холин и др. Отвар дикорастущего цикория обладает проти- вомикробным и вяжущим свойствами, применяется при заболеваниях пе- чени и желтухе, как желчегонное средство, как улучшающее пищеварение, мочегонное, при увеличении селезенки, как противолихорадочное сред- ство и улучшающее обмен веществ. Молодые прикорневые листья упо- требляются в пищу как салат, а поджаренные корни - как суррогат кофе, но в отличие от натурального кофе не возбуждает центральную нервную систему.

Шалфей. Многолетнее травянистое растение или полукустарники. Большая часть видов растений ароматные, богатые эфирным маслом. Не- которые содержат бактерициднодействующие хинины. В медицине широ- ко применяется шалфей лекарственный, который культивируется в каче-

145

стве лекарственного сырья. Из числа дикорастущих шалфеев некоторое значение имеют шалфей мускатный и шалфей эфиопский.

Шалфей лекарственный, медонос, используются листья, собранные в период цветения. Запах высушенного растения ароматный, особенно при растирании, вкус горьковато-пряный, слегка вяжущий. В листьях найде- ны эфирное масло, алкалоиды, фитонциды, витамины Р и РР, дубильные и горькие вещества, органические кислоты (урсоловая, олеаноловая и хлоро- геновая) и смолистые вещества, фитолунды, активно действующие против туберкулезной микобактерии.

Листья шалфея обладают дезинфицирующим, противовоспалитель- ным, вяжущим, кровоостанавливающим, мягчительным и ограничиваю- щим потоотделение действием. Применяется в виде настойки для полоска- ния ротовой полости при стоматитах, катарах верхних дыхательных путей, ангинах, а также гинекологических заболеваниях в виде спринцеваний.

Эхинацея пурпурная. Многолетнее травянистое растение, высотой до 1 метра, из семейства астровых. Впервые эхинацея пурпурная была опи- сана шведским естествоиспытателем К.Линнеем в 1762 г. под названием рудбекии пурпурной. Несколько позже немецкий ученый К.Менчом пере- именовал ее в эхинацею пурпурную. Название «эхинацея» происходит от греческого «echinos» -«еж», в дословном переводе это звучит как «ежевид- ка». Связано это с тем, что при созревании семян листочки обвертки у со- цветий становятся игловидными и колючими. Кроме эхинацеи пурпурной существует, по разным мнениям, от 8до 22 видов эхинацеи. Родина эхина- цеи - песчаные берега рек на востоке Северной Америки и США. Индей- цы широко использовали это растение при укусах змей и для промывания ран. Они прикладывали измельченный корень на место воспаления, чтобы снять жар, использовали подземную и надземную части растения при зуб- ных, желудочных и кишечных болях.

Сейчас в странах СНГ наиболее известны эхинацея узколистная и эхинацея бледная, они также применяются в медицине. Во всех частях эхи- нацеи содержится ряд биологически активных веществ. С наличием поли- сахаридного комплекса связан иммуностимулирующий эффект препара- тов эхинацеи. Наличие антиоксидантных свойств относят к присутствию оксикоричных кислот и полиамидов. Оно богато витаминами, макро- и микроэлементами (кальцием, укрепляющим кости и зубы; железом, необ- ходимым для формирования красных кровяных телец и улучшающим со- став крови; селеном, который помогает сопротивляться любым болезням; кремнием - необходимым для формирования здоровых тканей). Эхинацею используют как антибактериальное, антивирусное и противовоспалитель- ное средство при различных инфекционных заболеваниях (ангине, грип- пе, герпесе, скарлатине и т.д.), для лечения заболеваний, связанных с ос- лаблением функционального состояния иммунной системы: хронических

146

воспалительных заболеваний, последствий воздействия химиотерапии и длительного лечения антибиотиками. А также при заболеваниях, связан- ных с нарушением обмена веществ (диабет, заболевания печени) и воздей- ствием различных химических токсинов (тяжелые металлы, пестициды). Применение препаратов из эхинацеи позволяет уменьшить дозы и длитель- ность применения антибиотиков. Используют эхинацею и в дерматологии (при экземах, трофических язвах), в гинекологии и стоматологии. Благо- даря способности эхинацеи стимулировать грануляцию тканей, препараты из нее эффективны при гнойных ранах, тяжелых пролежнях и ожогах.

Сырьем эхинацеи пурпурной служат трава, соцветия и корни, а эхи- нацеи узколистной и бледной - только корни. Существуют различные спо- собы применения эхинацеи. Из сухого сырья готовят настой, свежие тра- ву, соцветия и корни используют для приготовления спиртовых настоек и сока. Эхинацею следует пить в виде чая осенью, зимой и ранней весной, но необходимо учитывать, что она стимулирует подъем артериального дав- ления. Настойка на спирту применяется при лечении аденомы простаты, воспалении мочеполовой системы, женских воспалительных процессах, запорах, спазмов сосудов, язвы желудка, гастрите, улучшает обменные процессы в организме. Эхинацея в сочетании с медом (Шевченко И.А. рекомендует измельченные в муку все части растения смешать с медом в пропорции 1:3 и принимать 2-3 раза в день) особенно эффективна при сильной головной боли, хронической усталости, авитаминозе. Эта смесь нормализует сон, успокаивает нервную систему, снимает повышенную возбудимость, уменьшает количество приступов при эпилепсии, снижает вероятность развития атеросклероза, улучшает зрение и память.

О последовательности приема наших продуктов. Утром, натощак, принимаем одну столовую ложку «Эликсира жизни», ничем не запивая. Че- рез 20-30 минут с радостью съедаем пророщенные зерна пшеницы в виде цельных зерен или измельченных в мясорубке, либо из разрушенных сухих зерен в виде каши «сыроежки» - без варки, а приготовленные методом на- бухания и ферментации. И тоже ничем не запивая. Через 1,5-2 часа можете пить что угодно, и сколько угодно. Чаще кушайте салаты.

Салат «Метелка». Натереть на крупной терке или мелко порезать капусту, морковь, красную свеклу, редьку, огурец, сырой картофель, лук, чеснок, баклажаны, кабачок, яблоки, груши, сливы и др. (все сырое), по- лить соком лимона или растительным маслом и добавить 1,5-2 столовые ложки любых измельченных пророщенных зерен. Для лучшего очищения съедать порцию (250-300г) такого салата три раза в день.

Готовьте овощные супы, каши из риса, гречки, кукурузы и обяза- тельно из пшена с яркой тыквой и большим количеством зелени, перед употреблением в тарелку добавляйте пророщенные зерна, употребляйте хрустящие хлебцы из пророщенной пшеницы и других культур, отварное

147

постное мясо. Вечером до 19 часов выпивайте овсяное молочко, и если бу- дете голодны, съешьте еще что-нибудь: салат, кефир, можно яичко всмятку, орехи грецкие, фрукты.

Выработайте у себя привычку регулярно пить зеленый чай. Он блокирует действие химических веществ, вызывающих развитие пред- раковых изменений в пищеводе, желудке и других органах системы пи- щеварения. Активный компонент зеленого чая - полифенолы, механизм действия которых, пока что, до конца не ясен. Есть предположение, что полифенолы ингибируют действие фермента орнитиндекарбоксилазы, способствующего развитию опухолей, усиливают действие антиоксидан- тов и обладают противовоспалительным действием. В совокупности эти свойства полифенолов зеленого чая могут объяснить их профилактиче- ское действие.

Яблочный уксус домашнего приготовления содержит большой набор макро- и микроэлементов: калий, натрий, кальций, магний фосфор, хлор, серу, медь, кремний, железо, а также витамины: С, Е, А, В_1, В₂, В₆, Р и бета- каротин. Для удовлетворения потребностей организма в минеральных ве- ществах народная медицина предлагает употреблять напиток, состоящий из яблочного уксуса, меда и кремниевой воды. В меде содержатся важные минеральные вещества, входящие в нектар цветов. На стакан (лучше крем- ниевой) воды следует добавить 1-2 чайные ложки меда и 2 чайные ложки яблочного уксуса. Пусть эта смесь станет любимым напитком в каждой семье. Она содержит ферменты, микроэлементы в сочетании, способству- ющем лучшему усвоению пищи и освобождению организма от токсинов, снимающем усталость и восстанавливающем обмен веществ, убирающем жировые отложения, соли, камни. Этот живой напиток дает больше здоро- вья, чем отвары трав.

Принимайте пробиотики. Продукты, приготовленные с помощью заквасок (полезных микроорганизмов) - настоящий клад противораковых веществ.

Придерживайтесь раздельного питания, и Ваша жизнь наполнится радостью, здоровьем и счастьем. Один день в неделю нужно воздерживать- ся от любого приема пищи в т.ч. и наших продуктов, а вечером перед этим днем обязательно делать очистительную клизму. У Вас улучшится цвет лица, в глазах появится натуральный сияющий блеск от легкости и радо- сти. Ваш бизнес пойдет в гору.

6. В.М. Ильницкий. Продукты пчеловодства - разновидность «живой» пищи

Из всего, что потеряно у нас в, Казахстане, за последние годы боль-

148

ше всего огорчает, что пчеловодство, как отрасль сельского хозяйства, - сошло на нет.

Когда говорят, что слава алматинского апорта померкла, то совер- шенно забывают, что 100 лет назад, когда это яблоко в Москве да Петер- бурге считалось лучшим - именно тогда, уходившие в отставку офицеры царской армии и поселявшиеся здесь, в окрестностях Верного, разводили пасеки на сотни пчелосемей, а богатые семиреченские крестьяне держали в горных ущельях до двух тысяч колод пчел (разборных ульев тогда еще не было). Большое насыщение пчелами-опылителями цветущих садов, ско- рее всего, и делало свое дело. Пчела, предпочитающая работать на цветах, которые выделяют больше и лучшие по качеству нектар и пыльцу - из года в год невольно производила селекцию на лучшее.

Но не верю, что пчелы, приносящие нам столько пользы, будут в па- сынках. Нет. Пчеловодству в Казахстане быть. Пчеловодство должно стать процветающим и прибыльным. А иначе как?

Чудесный дар природы. Когда-то на земле жили мамонты. И они вымерли. Никто не знает - почему? Тогда же жили на земле и пчелы. Они точно также размножались, заготавливали на зиму корм, собирая с цветов нектар и пыльцу, точно также строили из воска свои жилища и защищали их, атакуя врагов своим ядовитым жалом. И они выжили. Почему? Навер- но потому, что пищей пчел являются мед и пыльца.

Мед обладает непревзойденными вкусовыми и питательными каче- ствами. Он является концентрированным высококалорийным продуктом и существенно отличается по химическому составу от других сладких ве- ществ, например от сахарозы, сахара. Дело в том, что пчелы разрушают са- харозу (из нектарника цветка они берут именно ее) - на два простых чрез- вычайно необходимых нашему организму вещества - глюкозу и фруктозу. Поэтому-то мед и обладает свойством быть биологически активным. Он способен созревать, стареть, кристаллизоваться.

В определенных условиях при правильном хранении он сохраняет свои качества десятки, сотни, а то и тысячи лет. Об этом, например, сви- детельствуют археологические раскопки в Египте. Исходными материа- лами для получения меда являются нектар цветов и падь, это выделения соков растений, когда ими питаются некоторые насекомые. Мед, извле- ченный из ячеек сотов, жидкий, тягучий. Но с течением времени посте- пенно кристаллизуется и затвердевает. Кристаллизация - естественный процесс перехода натурального меда из одного физического состояния в другое без потери качества этого продукта. Кстати, его можно легко из закристаллизованного вновь превратить в жидкий. Его нужно нагреть, но не выше 50°С иначе его лечебные свойства будут потеряны. Продер- жать так какое-то время и мед распустится. Делается это на водяной бане. То есть в емкость с горячей водой (до 50°С) ставится другая ем-

149

кость (например, стеклянная банка). И мед станет вновь жидким, словно свежеоткаченный.

Человечество много тысяч лет использует мед не только как пита- тельный и вкусовой продукт, но и как народное средство, сохраняющее бодрость и продлевающее жизнь.

Знаменитый математик Древней Греции Пифагор, утверждал, что он дожил до 90 лет потому, что постоянно употреблял мед. А философ- материалист Демокрит (соплеменник Пифагора), проживший свыше ста лет, говорил, что для сохранения здоровья «внутренности следует оро- шать медом, наружности - маслом».

В те далекие времена Древняя Греция переживала подъем - эко- номический, духовный. Очевидно, что и пчеловодство было тоже очень развитым. А отсюда, хорошая опыляемость всех сельскохозяйственных культур, обилие продуктов пчеловодства на столе у жителей. Хоть и не было в то время медицинских центров, поликлиник и т.д. но, как видим, продолжительность жизни была высокой.

Ценился мед не только в Древней Греции. Выдающийся врач и поэт Востока Ибн-Сина (Авиценна) указывал: «Если хочешь сохранить моло- дость, то обязательно ешь мед». Особенно он рекомендовал регулярно употреблять мед людям старше 45 лет.

Современные научные исследования показали, что древние врачи и философы не без основания давали высокую оценку меду, считая его диетой долголетия.

Главная составная часть всех медов - глюкоза и фруктоза. Количе- ство этих углеводов зависит в основном от ботанического вида меда. А так как растительный мир разнообразен, то и меда разные, различное в них соотношение углеводов, а значит и по разному они себя ведут: по цве- ту, кристаллизации, вкусу. Глюкоза и фруктоза легко усваиваются орга- низмом, дают большое количество энергии, необходимой для жизненных процессов организма. Глюкоза и фруктоза содействуют регулированию нервной деятельности, расширению кровеносных сосудов, улучшают пи- тание сердечной мышцы, обмен веществ. Сахарозы в меде содержится до 5-10%. При хранении меда количество сахарозы постепенно снижается. Поэтому можно сделать вывод, что мед, свежеоткаченный, ни сколько не лучше меда закристаллизовавшегося.

Минеральные вещества, находящиеся в меде в виде солей, играют исключительно важную биологическую роль, т. к. благодаря их воздей- ствию с рядом ферментов, витаминов и гормонов влияют на возбуди- мость нервной системы, тканевое дыхание, процессы крове-творения и т.д.. В составе меда имеются соли кальция, магния, железа, фосфора и дру- гие. Следует подчеркнуть, что мед содержит почти все элементы, встреча- ющиеся в крови человека.

150

Мед включает в себя ряд органических кислот (яблочную, лимон- ную, щавелевую, молочную, винную). Они оказывают благотворное вли- яние на пищеварение, способствуют процессу усвоения питательных ве- ществ, возбуждая аппетит и усиливая секреторную функцию слизистой оболочки желудка.

Большое питательное значение меда усиливается и находящимися в нем витаминами, не только способствующими усвоению его организмом, но и оказывающими самостоятельное, благотворное воздействие. Нема- ловажно, что мы употребляем мед в пищу, не подвергая его тепловой или какой - то иной обработке, консервации.

Мед - живая пища, которую нам дает сама природа. По многочис- ленным данным мед содержит вещества, обладающие противовоспали- тельными и бактерицидными свойствами, биогенные стимуляторы, то есть вещества, повышающие жизнедеятельность организма. Мед повыша- ет его сопротивляемость к заболеваниям, укрепляет сердечно-сосудистую систему, снижает повышенную кислотность желудочного сока, обладает обезболивающими, консервирующими и другими полезными свойства- ми.

Мед способствует укреплению нервных клеток, так как улучшает их питание, повышает количество гемоглобина в крови, активизирует окис- лительные процессы, оказывает обезвреживающее действие, в результате чего обеспечивается спокойный сон, уменьшается раздражительность, появляется бодрость, повышенная работоспособность. Мед, включен- ный в рацион питания человека, приводит к улучшению самочувствия, аппетита. Поэтому он очень полезен детям, людям пожилого возраста с ослабленным здоровьем, истощенным или выздоравливающим, а также при анемиях, заболеваниях сердечно-сосудистой системы, желудочно-ки- шечного тракта, печени, почек, при нервно-психических расстройствах.

Врачи рекомендуют ежедневную порцию меда для взрослого чело- века 60-100 г (лучше употреблять его в несколько приемов), а для детей в два раза меньше. Мед лучше потреблять за час-полтора до еды. Наиболее полезен мед с теплой кипяченой водой, а также с чаем, молоком. Ежеднев- ное потребление меда в течение одного-двух месяцев способствует улуч- шению самочувствия, аппетита, повышению эритроцитов и гемоглобина в крови. В период выздоровления больным дают мед с настоем шиповни- ка, других лечебных плодов, ягод и трав [2,3,7,70,86,99,117,118,119,120,121 ,122].

Большой спрос на мед, его достаточно высокая цена нередко приво- дит к тому, что можно наткнуться на фальсификат, его подделку.

Избежать этого очень просто. Не следует брать мед у незнакомых людей. Особенно Вас должны насторожить очень уж «медовые» речи вос- хвалителя, а также низкая цена, которая у опытного торговца стремитель-

151

но падает вниз и доходит до смехотворной. Помните: майского меда как такового в природе не бывает. И если Вам будут доказывать, что это и есть самый-самый лечебный майский... насторожитесь!

Мед лучше брать у знакомых пчеловодов, в специализированных магазинах. На рынках, выбор меда огромен и, как правило, им торгуют сами же пчеловоды. Да и на рынках налажен достаточно жесткий кон- троль качества со стороны ветеринарно-санитарных станций. А лучшим контролером качества должен быть, конечно, сам покупатель. Ведь мед тот продукт, который перед покупкой, как правило, пробуем на вкус, а уж оценить его внешний вид Вам тем более никто не запрещает.

Если Вы постоянно покупаете мед, то хорошо знаете свой любимый и те меда, которые кто-то больше или меньше любит в вашей семье. Тем более, что сортов и видов медов у нас в Казахстане не так уж и много.

Это, прежде всего две группы - монофлерные, т.е. собранные пче- лами с одного главного медоноса, что бывает редко, и меда с разнотравья.

Монофлерные - это меда с донника, эспарцета, джангиля, синяка, люцерны. Все они светлые, отличаются очень нежным, еле уловимым аро- матом. Мед с подсолнуха тоже имеет не ярко выраженный аромат. Но его отличительная черта - он имеет очень красивый желтый цвет. Мед с гре- чихи - темно коричневый с резким, сильным специфическим запахом и вкусом. Прекрасные меда с верблюжьей колючки, с мальвы - имеют кре- мовый оттенок, очень приятный вкус и нежный аромат.

Меда с разнотравья (горного или лугового), как правило, имеют желтоватый оттенок и приятный, ярко выраженный аромат меда, цвету- щих трав.

Какой же мед самый лучший, самый полезный? Тот мед, который Вы больше любите. Ваш организм лучше знает, какие микроэлементы, витамины, кислоты, минеральные вещества ему нужны. Поэтому именно этот мед Вам больше всего и нравится.

Нужно помнить, чем светлее мед, тем он нежнее. А чем темнее, тем имеет более специфический вкус и аромат, и наибольшую насыщенность микроэлементами. Доподлинно известно, что, например, темные меда (с гречихи) резко снижают давление. Поэтому некоторые люди не только не любят темные меда, но даже не переносят их запаха.

Витабал. В переводе с латинского «Вита» означает -жизнь, а - «бал» по-казахски - мед. В природе такого меда «Витабал» нет. Его сделали люди. И вот почему. О целебных свойствах меда мы все знаем. Это неоспоримый факт. Как сделать так, чтобы мед имел направленное, специфическое ле- чебное действие, как усилить его лечебные свойства?

Решение пришло неожиданно. Вспомните народную медицину, ее рецепты. Вы простыли - чай с медом, чай с медом + душица + мята. За- варивается зверобой, и отвар пьется как чай с медом. А кому неизвестны

152

другие рецепты - настои боярки, тысячелистника, солодки. Ясно, что от- вар или спиртовый настой этих трав с медом не смешать. Но жизнь не стоит на месте. Появились новые передовые технологии извлечения из лекарственных растений нужных нам компонентов. Это экстракты, из- влекаемые с помощью высокого давления.

В разработке нормативно-технической документации на мед «Ви- табал» и «Витафлор» принимали участие ученые Казахского Научно-ис- следовательского института пищевой промышленности (В. А. Глушкова, д.т.н., профессор А. В. Витавская) и сотрудники фирмы «Кызыл май».

Зная состав этих экстрактов, а также свойства медов уже несложно было подобрать дозировку и сделать научно-обоснованные рекоменда- ции по употреблению в пищу нового вида продукта. И сделала это к. м. н., профессор Г.П. Павелковская. Она же является соавтором разработки другого известного в Казахстане препарата полифитового масла «Кызыл май», основой которого также являются растительные масла лекарствен- ных растений.

Мед и боярка. Боярка, как лекарственное растение, применяется в медицине для лечения сердечных заболеваний. Мед также чрезвычай- но полезен сердечникам. Питанием сердечной мышцы является глюкоза, основа меда. Употребление меда в сочетании с экстрактом боярки поло- жительно действует на постинсультных больных, на больных с сердечной недостаточностью, сердечными болями. Регулярное потребление меда в сочетании с бояркой (по 1 столовой ложке 2 раза в день в перерывах между едой) стимулирует кровообращение в сосудах мозга и сердца, по- нижает возбудимость центральной нервной системы, нормализует кровя- ное давление, улучшает сон. Такой мед особенно полезен пожилым людям.

Мед с донником. Он также как и мед с бояркой обладает кардиото- ническим действием. Улучшает мозговое и коронарное кровообращение. Рекомендуется при стенокардии, атеросклерозе при склонности к судоро- гам, тромбозным поражениям сосудов. Он также используется как болеу- толяющее и успокаивающее средство.

Мед со зверобоем. Настой, отвар зверобоя обладает ярко выра- женным антибактериальным, ранозаживляющим действием. Этим же действием обладает и мед. Сочетание этих свойств меда и лечебной травы дают эффект более сильный, чем употребление этих продуктов по отдель- ности. Мед со зверобоем рекомендуется при стоматите, при болезненных язвочках в полости рта, языка, десен, а также при колитах, гастрите, холе- цистите, при заболеваниях мочевого пузыря. Рекомендуется этот мед при ночном недержании мочи детям старше 10 лет.

Этот мед может быть полезен и в онкологии, как профилактика и как лечение. Ведь доподлинно известно, что экстракт зверобоя обладает способностью тормозить развитие опухолей.

153

Мед с шиповником. Это общеукрепляющий, витаминный, усили- вающий вашу иммунную систему продукт питания. Но он имеет специ- альное назначение, т.к. обладает мочегонным, желчегонным, противо- воспалительным свойствами. Его можно рекомендовать при повышенной проницаемости сосудов, туберкулезе, фурункулезе.

Среди населения распространен чай с настоем шиповника. Разуме- ется, в нем тоже есть свои достоинства. Но нужно помнить, что высокая температура, а тем более кипячение уничтожают многие полезные веще- ства. А экстракт шиповника, извлеченный из плодов по современной тех- нологии, да к тому же законсервированный в меде, без сомнения, имеет значительно больше достоинств, чем добываемый обычным, традицион- ным способом.

Мед с тысячелистником. Тысячелистник, пожалуй, самая популяр- ная в народной медицине трава. Добавленный в мед экстракт тысячелист- ника делает его вкус и аромат не превзойденным и не похожим, ни на один из медов, встречающихся в природе. Во вкусе меда появляется приятная, ярко выраженная горчинка. А Витабал (мед + тысячелистник) - наполня- ет помещение летучими ароматами леса, цветущего луга, разнотравного меда.

Мед с тысячелистником антисептичен, и противоаллергичен. Его можно рекомендовать как содержащий горечи, для усиления аппетита, как противовоспалительное при гастрите, язве желудка, как мочегонное, способствующее выходу песка и камней из почек и мочевого пузыря. Осо- бо следует отметить положительное влияние этого меда при воспалитель- ных процессах в полости рта (стоматит, гингивит) и при гинекологиче- ских заболеваниях.

Мед с мятой и солодкой. И та, и другая добавка в мед многократно усиливает незаменимое свойство меда помогать при простудах. Эти меда рекомендуются и взрослым, и детям. Они прогревают организм, смягча- ют кашель, а также боль при глотании, головную боль. Кроме этого мята устраняет тошноту, способствует нормализации кровяного давления, ос- лабляет боли в печени, особенно при застое желчи.

Солодка также имеет особенность: стимулирует аппетит, усиливает мочеотделение и выход песка и камней из почек и мочевого пузыря, этому меду присуще противовоспалительное и иммуностимулирующее дей- ствие. Мед с солодкой с первого дня пользуется самым большим спросом.

Мед с левзеей (маралий корень). Это единственный мед, который нельзя употреблять детям. Взрослым его можно употреблять только днем. Он обладает ярко выраженным возбуждающим действием. Его действие на организм схоже с действием женьшеня. Рекомендуется он при слабости половых функций, как возбуждающее средство при общем упадке сил, ум- ственном и физическом переутомлении.

154

«Витабал» - открытие казахстанских ученых и практиков. Нигде в мире такой мед больше не выпускается. Добавки в мед экстрактов ле- чебных трав сделаны из такого расчета, что, даже съев меда значительно больше рекомендуемой дозы, отравления или каких-либо осложнений для здоровья не последует.

Употребляя в пищу Витабал, нельзя обнадеживать себя иллюзией, что съев ложку (даже и столовую) меда у Вас моментально все проблемы со здоровьем будут решены. Регулярное употребление в пищу лечебно- профилактического продукта питания Витабал может принести ощути- мое улучшение Вашему здоровью. Употребляйте мед курсами, как указано в сопроводительных листовках, которые прилагаются к каждой упаковке меда.

На кончике жала - здоровье. Пчела, защищая свое жилище - жа- лит. Она убивает своих врагов. Хотя при этом сама гибнет. Но, ужалив человека, она дарит ему - здоровье. Как это ни странно. Почему это про- исходит?

Человек за долгие тысячи лет, борясь за свое выживание, регулярно подвергался воздействию смертоносного яда.

Последние десятилетия человек, чтобы поесть меда, не лезет на де- рево, в дупле которого пчелы построили себе гнездо. Он поступает му- дрее. Взяв авоську, идет на базар. Это приятней и комфортней. Но такая жизнь напоминает теплицу.

А тепличные растения хилые и недолговечные. Получая смерто- носный удар жалом пчелы, человеческий организм не гибнет. Напротив, все его защитные силы просыпаются, организм как бы получает хорошую встряску. Это как дерево, выстоявшее после налетевшего шквального ве- тра, встряхнувшись, омывшись грозовым ливнем, сбросив с себя ненуж- ный груз засохших веток, пожелтевших листьев, выглядит помолодевшим. По его жилам с новой силой и энергией пошли соки, листья, поникшие от нестерпимой жары, позеленели, вновь потянулись к солнцу. Вспомните. Вокруг того места, куда ужалила пчела, - сосуды расширились, увеличи- вая ток крови, кожа покраснела. А сами вы взбодрились. А может, и побе- гали и, попричитали, и поохали... Все это на пользу! Ваш организм силен, он победит этот чужеродный смертоносный белок. Побеждая пчелиный яд, вся иммунная система вашего тела проснется и воспрянет. И уже тогда берегись: вся нечисть, все ненужное, что прижилось и потихоньку точит вашу плоть и ваш дух - все это отомрет и будет побеждено.

В недалеком прошлом на курортах Кавказа, Крыма были здравни- цы, где стояли специальные пасеки, и специалисты весьма успешно лечи- ли пчелоужалением такие недуги как полиатрит, радикулит. В Казахстане, как мне известно, ни одной такой лечебной пасеки нет. А жаль. Лечение пчелоужалением не требует каких-то больших финансовых затрат. Для

155

этого фактически, что нужно: одна-две пчелосемьи, грамотный специ- алист и.... пинцет. Я встречал людей, которые проходили в санаторных условиях курс лечения пчелиным ядом. И меня всегда поражал их восторг от этого метода лечения.

Мой опыт лечения пчелиным ядом. Я не врач. Но однажды при- шлось выполнить эту роль. Как-то, зная, что я пчеловод, ко мне подошли две женщины. Одна пожилая, как потом выяснилось жена тяжелобольно- го. Другая молодая - его дочь. Кстати, сама врач. У них стряслась беда, ко- торую не каждому суждено пережить. Их глава семьи, вдруг заболел, бо- лезнь быстро прогрессировала и вот уже год он не встает с постели. Этот большой, грузный, когда-то очень сильный мужчина не может ни рукой пошевелить, ни ногой. Что только они не делали, что только не предпри- нимали. И вот обратились ко мне: «Помогите провести курс лечения пче- лоужалением».

Не буду описывать, каких трудов это стоило - привозить пчел с па- секи за полсотни километров в город. Но обязательно подчеркну, что пре- жде чем начать курс лечения я выяснил, что этот мужчина подвергался пчелоужалениям за свою жизнь не раз. Он пытался даже пчел разводить. То есть реакция на пчелиный яд у него нормальная. И, тем не менее, перед началом курса лечения я сделал пробу. Ввел минимальную дозу пчелиного яда, сутки наблюдали мы, как поведет себя организм этого конкретного человека. И только после этого приступили к лечению. Лечение провели по традиционной, описанной в специальной литературе схеме.

Нет. Не ждите от меня рассказа о чудодейственном, мгновенном, волшебном исцелении. Его не было. Да и быть не могло. Я опишу, какая была реакция больного на ужаления пчел.

Представьте себе картину: в спину человека впились жалами три десятка пчел. Боль - я это хорошо знаю - нестерпимая. А больной при- говаривает:

«Как хорошо, как здорово! Какие пчелы молодцы! Дай бог им здо- ровья».

«Что же вы чувствуете, что ощущаете», - спрашиваю я этого боль- шого, мужественного человека (он из военных, в отставке, после 10-го класса добровольцем уходил на войну, был ранен).

«Что я чувствую... О! Тяжело описать словами... чувство такое, что будто лежу в жаркой, бане, на самой верхней полке, а меня кто-то березо- вым веничком по всему телу... по всему телу...».

А с каким нетерпением ожидали каждый мой приезд в этой семье. Больной уже с утра начинал волноваться: «Приедет ли? Вроде на улице дождь, собирается, а может, опять пчелы погибнут, пока их будут везти...». А вот что рассказала мне его дочь: «Отец стал уравновешенным и спокой- ным. Главное - у него нормализовался сон. Раньше он нас по 7-10 раз за

156

ночь поднимал, мочеиспускание было чуть - ли не безостановочным. А теперь спит спокойно всю ночь. Да и мы тоже..». Ужаление пчелы - хоро- шая встряска для любого организма. Я бы даже посоветовал, чтобы каж- дый человек (даже ребенок!) получал бы за сезон (лето) хотя бы один-два - пять - десять раз эту профилактическую дозу пчелиного яда.

Самолечение опасно. Но помните! Пчелиный яд бывает смертель- ным.

Немало случаев, когда даже от одного ужаления пчелы, человек умирает. Не будьте опрометчивы. Консультируйтесь с врачами. Самоле- чение опасно. Оно должно происходить только под контролем медиков.

Некоторые люди имеют аллергию к пчелиному яду (яду ос). Им не- обходимо иметь при себе таблетки преднизолона, полькартолона или дек- саметозана. И если пчела ужалила, необходимо сразу принять таблетку одного из названных препаратов, которые быстро предотвращают разви- тие отравления ядом. Пострадавшего до прибытия врача следует уложить в постель, дать выпить чай, молоко, кефир. Нужно также принять диме- дрол, пипольфен, супрастин.

Очень полезно при отравлении ядом съесть несколько ложек мёда, запивая его теплой водой. Мед при любых отравлениях оказывает свое целебное действие на сердце, печень и другие органы. Аскорбиновая кис- лота (витамин С) необходима потому, что при отравлении пчелиным ядом её содержание в надпочечниках резко падает (надпочечники участвуют в регуляции артериального давления). Аскорбиновую кислоту, так как она активизирует действие гистаминазы, следует давать в больших дозах при аллергических реакциях. Помимо этого она повышает сопротивляемость организма, стимулирует образование таких биостимуляторов, как адре- налин и кодин.

Чтобы уменьшить поступление яда в кровь нужно как можно бы- стрее извлечь жало из кожи. Для снятия местной реакции место укуса можно смазать спиртом, медом, раствором йода. На место укуса можно положить лед, холодную повязку. Помогает также мазь с календулой, про- полисом.

Очень опасна местная реакция при ужалении пчелы (или осы) в язык, миндалины, губы, шею. Во-первых, эти участки очень близки к моз- гу, во-вторых, при укусах в них быстро развивается массивный отек и че- ловек может умереть. Таких случаев в литературе описано множество.

В этих случаях нужна активная и немедленная реанимация - на- ружный массаж сердца, выполнение искусственного дыхания, введение гормонов и антигистаминных средств (пипольфен, супрастин и др.) и, возможно, экстренная трахеостамия. Это операция, когда делается разрез в нижней части шеи, вскрывается трахея и туда вставляется трубка. Раз- умеется, такую операцию может сделать только специалист.

157

Пчеловодство и долголетие. Пчела живет 30дней. Но люди, ухажи- вающие за пчелами и пользующиеся их дарами - отличаются завидным долголетием.

Есть поверье: хороших людей пчелы не кусают. Если уточнить, то можно сказать так: с пчелами могут работать только люди добрые. В этом много истины. Посмотрите на пчеловода. Этот человек спокоен, уравнове- шен, его движения мягкие, плавные. Нервных, раздражительных, грубых - пчелы будут просто прогонять.

В Большой Медицинской Энциклопедии (т.31) приведены инте- ресные факты о долгожителях СССР, возраст которых 100 и более лет. Из 21708 человек лишь 1/5 горожан. Абсолютное большинство - жите- ли сельской местности, большая часть которых, так или иначе, связаны с пчеловодством. Вспомним долгожителей Кавказа. Это убеленные сединой старцы, во дворе у которых обязательно стоят улья, а мед, именно сото- вый, является самым изысканным и обычным угощением у всех народов Кавказа и Закавказья.

Н.П. Иойриш, к. м. н„ опираясь на данные сельских больниц средней полосы России, приводит неопровержимые данные, о завидном здоровье и долголетии пасечников. И особо подчеркивает, что такими болезнями, как радикулиты, туберкулез, полиартрит, раковые заболевания пчелово- ды фактически не болеют. Что этому способствует? Нужно, во-первых, отметить, что хочет того или нет, но пчеловод употребляет в пищу все лечебные продукты пчеловодства, регулярно подвергает организм воз- действию пчелиного яда. Во-вторых, спокойная, размеренная работа по уходу за пчелами, постоянное пребывание на свежем воздухе имеют свое положительное значение.

Еще в 1903 году профессор Московского университета А.П. Соколов доказал, что в сельской местности, так же как и на курортах степень иони- зации воздуха значительно выше, чем в других местах. На пасеке воздух чист и целебен, напоен ароматами цветов, меда, воска, прополиса, пыльцы и насыщен отрицательными ионами. Воздух пасеки способствует сниже- нию высокого кровяного давления, улучшению состава крови. Человек дышит реже и спокойнее, увеличивается поглощение организмом кисло- рода, успокаивается нервная система, повышается работоспособность, появляется бодрость. Красота окружающей природы также благоприятно влияет на психику. Торжественная тишина на пасеке, нарушаемая мело- дичным жужжанием пчел, очень приятна и полезна. Все это составляет то, что благоприятно влияет на здоровье, работоспособность.

Научные сотрудники института геронтологии Академии медицин- ских наук СССР сообщили интересные данные: в сельском хозяйстве страны людей в возрасте 60 лет и старше было занято 7%. А вот в пчело- водстве людей в этом возрасте почти 20%.

158

Для сохранения здоровья и продления жизни необходимы, прежде всего, правильный режим питания и подвижный образ жизни. Почти два века назад друг и современник великого поэта Гете немецкий ученый Х.В. Гуфеланд в книге «Долголетие» советует для сохранения здоровья и продления жизни заниматься физическим трудом. Он пишет: «Жизнь, проводимая в праздности умственной и в лени физической - жизнь отри- цательная, самая жалкая, нездоровая и испорченная, ибо при отсутствии возбуждения и деятельности она уподобляет человека стоящему, мертво- му пруду или болоту».

Мыслители и врачи древности придавали меду (а значит и пчело- водству!) огромное значение, считая, что его употребление в пищу спо- собствует продлению человеческой жизни. Часто люди, питающиеся ме- дом, достигают глубокой старости.

Более 150 лет назад известный ученый пчеловод Н.М. Витвицкий в своей книге «О благотворном влиянии меда на организм человека» пи- сал, что польский поэт Трембицкий питался простой пищей с медом в течение 30 лет. Когда Витвицкий с ним познакомился, его удивила непри- творная веселость нестареющего 80-летнего поэта. Учителем Трембицко- го был Мюльбахер, который прожил 120 лет, на вид же ему нельзя было дать больше 70: он ежедневно употреблял в пищу мед. А великие врачи и мыслители древности - Гиппократ, Аристотель, Авиценна - считали мед «диетой долголетия».

Еще в начале этого века ученые-геронтологи разработали золотые правила, как сохранить юность и продлить жизнь. Вот они: больше дви- гаться, не переедать, больше бывать на свежем воздухе. А главное - мень- ше отрицательных эмоций, быть всегда веселым и спокойным духом, так как это есть лучшее лекарство для поддержания здоровой и долгой жизни. Среди российской интеллигенции было модным и популярным занимать- ся пчеловодством. Например, Л.Н. Толстой в пору своей самой активной творческой деятельности был очень увлечен пчеловодством. В его романе «Война и мир», повести «Утро помещика» описывается это увлекательное дело и можно сразу угадать, что пишет человек хорошо сам разбирающий- ся в жизни пчел.

Окончив еще в конце XVII века философский факультет старейшего в Европе Львовского университета, владеющий всеми европейскими язы- ками Н.М. Витвицкий избрал полем своей деятельности пчеловодство. Он уточнял в своих воспоминаниях: «Я охотник до пчеловодства, земледелия и садоводства». Его по праву считают основоположником русского куль- турного пчеловодства.

Академик А.М. Бутлеров вошел в историю науки как творец теории химического строения вещества, положенной в основу современной ор- ганической химии. Его деятельность как пчеловода исключительна. Еще с

159

середины прошлого века, увлекшись пчеловодством, знаменитый ученый положил начало отечественной пчеловодной журналистике и обществам пчеловодов России. Он первый создал классический популярный учебник пчеловода.

Заметный след в пчеловодстве оставили такие ученые, как академик

Н.В. Насонов, А.Н. Каблуков, профессор Г.А. Кожевников.

В жизни предреволюционной интеллигенции пасечное дело, пчело- водство занимали далеко не последнее место. Интересно воспоминание писателя М.Горького об А.П.Чехове: он (А.П.Чехов) вдруг оживленно за- говорил: «Если бы у меня было много денег, я устроил бы здесь санато- рий для больных сельских учителей. Знаете, я выстроил бы эдакое светлое здание. У меня бы была прекрасная библиотека, разные музыкальные ин- струменты, пчельник, огород, фруктовый сад...»

Из своих личных наблюдений я бы отметил, что, у нас в Алма-Ате в пору наибольшего расцвета пчеловодства - это 70-80годы - большинство из пчеловодов были военные, ушедшие в отставку. Например, Дважды Герой Советского Союза летчик Т. Бегельдинов имел пасеку в 70 пчело- семей! Пчеловодное дело на этой пасеке велось грамотно, рационально. Пасека была кочевой, экономически прибыльной.

В пригороде Алматы в поселке Алатау (город физиков) было 600 пчелосемей! Образованные люди, увлекающиеся пчеловодством, постави- ли дело так, что каждая пасека была образцом ведения хозяйства. И, есте- ственно, каждая была рентабельной и давала не только ценную продук- цию, но и приносила людям много радости, душевной теплоты, здоровья.

Сотовый мед и медовый забрус. Мед меду рознь. И не только по его происхождению. Но и по способу его отбора у пчёл.

Мед бывает ситный. Это когда соты выламывают из пчелиного гнез- да. Затем кладут на сито и мед самотеком стекает. После того как изобрели медогонку появился мед центробежный. Это значит, что сотовые рамки, вынутые из гнезда, распечатаны, поставлены в медогонку и откачены. Мед при вращении медогонки под действием центробежной силы вытекает из сотов. Но бывает мед сотовый.

Пчелы сложили мед в свои сотовые хранилища, но человек к нему не прикасался. Этот мед, конечно, имеет свои достоинства. И их немало.

Мед сотовый невозможно фальсифицировать или подделать. В своем пути от пчел до потребителя его не переливали, не грели, он не со- прикасался с металлом, воздухом. Если центробежный, откаченный мед через месяц-другой кристаллизуется и затвердевает (как правило), то мед сотовый не кристаллизуется. Почему? Под восковые крышки, перед запе- чатыванием пчелы закладывают какое-то вещество. Но какое? Никто объ- яснить не может. Конечно, и откаченный мед своих лечебных свойств не теряет. Но мед сотовый полезней.

160

Например, вам нужно закапать мед в глаза. Вы надавили на ячейку сота, набрали в пипетку жидкий мед и закапали. С медом же закристалли- зованным - проблемы. Его нужно растопить в водяной бане - а уже потом закапывать. А это лишнее вмешательство в жизнь меда.

Я знаю людей, которые каждый день съедают ложку сотового меда. Кстати, в этом же меде могут попасть и ячейки с пергой - это заложенная пчелами на хранение пыльца. И чувствуют они себя благодаря такой пище - хорошо.

Мы уже знаем, что перед откачкой меда восковые крышки срезают. Вот эти восковые крышки мы и называем - медовый забрус. В нем воск пропитан не только медом, но еще многими и многими полезными веще- ствами.

Вот что пишет американский исследователь Д. Дарвис: «Мать при- вела мне в кабинет мальчика, у которого был насморк, который не под- давался никакому лечению. У этого мальчика уже удалили миндалины и аденоиды. После общего обследования я как бы для эксперимента дал по- жевать ему медовый забрус. Примерно через 5 минут пока я выписывал ему рецепт на капли, мальчик вдруг сказал: «У меня нос уже не заложен, я могу им дышать.

Когда мальчик снова пришел через неделю ко мне, у него никаких прежних симптомов болезни не было».

Жевание восковых крышек - медового забруса - прогревает ро- товую полость, носоглотку. Если у вас гайморит - лечитесь медовым за- брусом. При частых простудах, ангине, гриппе - жевание пропитанного медом воска это и профилактика и лечение. Особенно это необходимо де- лать при резких сменах температур - осенью, зимой.

Мне грустно слышать рассуждения - особенно склонны к этому по- жилые люди, - о том, что мед и все, что с ним связано - это дороже сахара!?

Но что может быть дороже здоровья? А потом где логика - сэконом- ленные на питании деньги отнести в аптеку и напичкать свой организм химикатами.

Пища богов. Древние греки считали, что их боги, жившие на горе Олимп, были бессмертны, потому, что их пищей была смесь меда и цве- точной пыльцы.

Люди, испокон веков пользующиеся медом, только лишь несколько десятилетий назад научились отбирать у пчел пыльцу. И, тем не менее, сегодня в Европе, Северной Америке фактически в каждой аптеке можно купить цветочную пыльцу.

Что же такое пыльца? Это мужской элемент цветка, пчелы собира- ют пыльцу вместе с нектаром и так же, как мед она является их основной пищей.

Почему необходима пыльца для людей. Потому, что в ней содержат -

161

ся все те вещества (витамины, микроэлементы, аминокислоты), без ко- торых человеческий организм существовать не может. Вот еще новости, - удивится читатель, - жили же люди тысячи лет. То-то и оно... что всту- пили люди на кривую стежку-дорожку под названием - прогресс. Наша пища на 99% сегодня состоит из продуктов, которые с целью придания им привлекательной внешности прошли термическую, химическую, механи- ческую обработки, при которых неизбежны колоссальные потери всех тех веществ, которыми богата пыльца и которые в ней сохранены совершенно без потерь. Ученые подсчитали, что человеку в день необходимо потре- блять хотя бы чайную ложку пыльцы (10 г). Она может быть рекомендо- вана не только тем, кто нуждается в лечебном тонизирующем средстве, но и всем, потому, что доступна, потому, что это естественный продукт, к тому же приятный и оригинальный на вкус. Лечение (мы это уже хо- рошо знаем) - дорого. А систематическое употребление пыльцы в столь небольшой дозе убережет наш кошелек. Да и по цене она много дешевле, чем рюмка известного всем горячительного напитка, польза от которого весьма сомнительна.

Пыльцу можно употреблять в любом виде и самыми разными спо- собами. Например, взять и съесть ложку пыльцевых гранул. Или смешать ее с медом, вареньем, сахаром, сахарной пудрой. Ее можно запить водой, чаем, молоком. Иногда она бывает горькой. Это когда цветет полынь и тог- да ее нужно обязательно смешивать с чем-то сладким.

Многие врачи при одном упоминании о пыльце начинают махать руками и возмущаться - как можно ее рекомендовать. Их главный довод - что пыльца сильный аллерген.

Кто же с этим спорит? Очень многие люди чувствительны к опреде- ленным веществам. Крапивница, сенная лихорадка - это тяжелые заболе- вания. И их причиной становится пыльца некоторых растений, во время цветения которых воздух буквально насыщен ею.

Но, нужно отметить, что аллергические заболевания вызывают- ся только пыльцой, разносимой ветром. И никогда их причиной не мо- жет быть пыльца, собираемая пчелами. Потому, что в момент собирания пыльцы и в момент образования гранул, пчелы - сборщицы смачивают ее нектаром и слюной и этим разрушают аллергены, содержащиеся в пыльце.

Специалисты Американской академии питания рекомендуют всем людям, подверженным аллергическим заболеваниям, употреблять цве- точную пыльцу, собранную пчелами, как профилактику против аллергии.

В каких же случаях рекомендуется употреблять пыльцу, в лечебных целях?

Но вначале нужно определиться - как и сколько ее употреблять. Мы уже говорили - 10 грамм (чайная ложка с верхом) это профилактическая доза. 20 грамм (столовая ложка с верхом) - лечебная, 30 грамм в день - это

162

ударная доза. Лучше принимать пыльцу незадолго до еды, утром. Можно и в обед. Но вечером нежелательно. У людей чувствительных прием пыль- цы перед сном может вызвать нарушение сна. Для детей доза должна быть сокращена вдвое, втрое. Лечебный курс должен длиться месяц. Повторять его нужно несколько раз в год, особенно в начале каждого сезона. Но ино- гда стоит продолжать лечение весь год, делая время от времени перерывы на неделю.

Пыльца и аппетит. После нескольких дней приема у всех, за редким исключением, улучшается аппетит. Пыльца также воздействует на общий обмен, то есть стимулирует все функции организма, в том числе деятель- ность желудка. Из-за того, что съеденное вами лучше усваивается - вы получаете больше пользы. От пыльцы поправляются те, кому другие сред- ства не смогли помочь.

Пыльца и расстройство кишечника. Действенность пыльцы в этом случае признана самыми авторитетными специалистами. Она совер- шенно безболезненно излечивает самые сильные запоры. Она приносит улучшение в некоторых случаях от стойких поносов, энтеритов, энтеро- колитов, колибациллозов и других инфекционных заболеваний, проис- ходящих обычно вследствие беспорядочного размножения в кишечнике опасных болезнетворных микробов. Опыты убедительно показали, что пыльца действует в тех случаях, когда другие виды лечения бессильны.

Пыльца и психика. Психическое состояние человека находится в тесной связи с его физическим состоянием. У здорового человека обычно бывает прекрасное настроение.

Именно такой результат дает лечение пыльцой, восстанавливая равновесие и гармонию между функциями организма. Проходит неделя, другая и настроение пациента улучшается, а это сказывается на его ха- рактере. Человек перестает быть нервным, раздражительным, не так легко переходит в гнев, проявляет больше чуткости, внимания, любви к окру- жающим.

Пыльца и неврастения. Неврастеник существо не полноценное, общее состояние у него плохое, он все видит в черном цвете, выискивая только дурные стороны. Он склонен преувеличивать самую незначитель- ную неприятность. Витамины и аминокислоты, содержащиеся в пыльце, восстановят гармонию в таком расшатанном, потерявшем равновесие организме, больной снова почувствует вкус к жизни. Разумеется, время лечения будет тем длительнее, чем тяжелее его депрессивное состояние.

Употребление в пищу пыльцы вызывает состояние уверенности в себе, удовлетворенности, полноты жизни, появляется оптимизм, инициа- тивность. Усталость снимается как по волшебству.

Вот что пишет 80-летний ученый, исследователь Ален Кайяс о дей- ствии на организм пыльцы: «Я мог убедиться на собственном опыте, что

163

прием лечебных доз пыльцы способствует не только быстрому восстанов- лению физических сил, но и умственных. Это - ясность мысли, рождение новых идей, быстрота усвоения материала. Мозг оказывается как бы омо- ложенным и способен выдерживать такую нагрузку, какая была бы непо- сильна, сколько бы я ни выпил кофе и, сколько бы ни выкурил табака».

Пыльца и нарушение деятельности головного мозга. Благодаря тому, что в пыльце много рутина (особенно в пыльце, собранной с цветов гречихи) - она эффективна при лечении мозговых и ретикулярных крово- излияний и инфаркте миокарда, а также укрепляет сосудистую систему, в частности, капилляры.

Лечение пыльцой ослабленных детей. Близ Парижа есть санато- рий, в котором цветочной пыльцой лечат ослабленных детей. И вот по- чему - в пыльце есть вещества, способствующие увеличению роста детей. Число кровяных шариков у детей увеличивается на 25-30%, а содержа- ние гемоглобина - на 15%. Превосходный результат! Это доказывает, что пыльца излечивает анемию, порождающую столько тяжелых расстройств в организме детей и взрослых.

Пыльца и заболевание предстательной железы. Каждому третье- му мужчине в возрасте старше 45 лет угрожает заболевание простатитом. Шведские ученые из Чисальского и Лундского университетов в недавно вышедших работах отмечают благотворное действие экстрактов пыльцы при заболеваниях предстательной железы, в частности, при аденоме. От- сюда можно сделать вывод, что каждому мужчине, достигшему критиче- ского возраста, необходимо включать в рацион своего питания пыльцу. При всем желании создать лекарство равное по эффективности цветоч- ной пыльце - невозможно. Каждое растение обладает своими особыми свойствами. И когда мы эти растения настаиваем, парим, варим или про- пускаем через особые лабораторные или промышленные установки с це- лью извлечения, очистки, концентрации, то мы эти свойства - искажаем!

Не нужно забывать - пыльца мужской элемент цветка. Она отвеча- ет за продолжение рода растения, в ней сконцентрирована сила и все те необходимые элементы, которые мы не научились еще не только выделять и добывать, но еще и не очень-то понимаем - что это такое.

Пыльца - живое вещество, сохраняющее в себе все свои качества и свойства. Второго такого продукта в природе не может существовать. И, конечно, не может быть сравнения между тем, выпьете вы отвар или настойку какого-либо растения - или съедите ложку натуральной цветоч- ной пыльцы, собранной пчелами с этого же растения. Более того. Отдель- но взятое растение оказывает свойственное ему действие. Одно действие. В силу того, что пыльца происходит от цветков самых разнообразных ви- дов - она соединяет в себе их свойства.

Пчелы дают нам смесь из лечебных трав во всей их не тронутой

164

чистоте, не подвергавшихся никакой переработке, никаким манипуля- циям.

Этим-то и объясняется эффективность пыльцы и ее всесторонние диетические качества.

Витафлор. Алматинское производственное предприятие «Пчела» выпускает лечебно-профилактический продукт питания под этим назва- нием. Это цветочная пыльца, залитая медом. Именно так пчелы сохраня- ют пыльцу осенью, зимой и ранней весной.

Сохраняемая таким образом пыльца не только не теряет своих свойств, но и приобретает новые. Ведь мед - самый естественный и на- дежный консервант. Мы не будем повторять инструкцию или советовать, как и в каких случаях употреблять этот продукт. Как производитель этой продукции я хотел бы только подчеркнуть одну деталь.

То что, этот продукт пользуется повышенным спросом - без сомне- ния. Но что интересно - как диковинку, что-то экзотическое «Витафлор» наши покупатели везут в Москву, Киев, Новосибирск, Санкт-Петербург. Пыльца, собранная в наших алматинских предгорьях - как когда-то зна- менитый Апорт - находит и там своих ценителей.

Лакомство королей. В России вещество, чем кормят пчелы свою царицу - матку называют маточным молочком. В Европе, англоязычных странах его называют «королевское желе». Мне кажется, что это непра- вильный перевод. Вместо «желе» нужно говорить - лакомство.

Откуда же берется это вещество в пчелином гнезде. Молодые пчелы, поедая смесь меда и цветочной пыльцы («Витафлор»), выделяют, благо- даря особым железам, белесую, сметанообразную массу. Этим веществом они кормят личинку - будущую матку. И вот тут-то благодаря маточному молочку происходит непостижимое здравому смыслу преобразование. Личинка, получающая обычный корм весит вдвое меньше, живет всего тридцать дней, существо оно бесполое. Матка же - это та же самая личин- ка, но вскормленная особым веществом - на свет нарождается через 16 дней (пчеле для этого нужно 21 день), живет она не 30 дней, а до шести лет! Масса ее тела вдвое больше, а главное, она особа женского рода, которая может работать с колоссальнейшей производительностью. В разгар сезо- на она откладывает до двух тысяч яичек за сутки!

В послевоенные годы в Европе на это особое свойство маточного молочка обратили внимание медики, геронтологи (специалисты по долго- летию). Начались эксперименты. И начался рекламный бум. Было гро- могласно заявлено, что наконец-то человечество нашло эликсир вечной молодости.

Сегодня страсти утихли и об этом веществе, которое нам дают пче- лы, мы можем говорить спокойно и аргументированно.

По своему действию маточное молочко напоминает действие, ко-

165

торое оказывает на организм человека пыльца медоносных растений. Но пыльца это все-таки продукт питания. А маточное молочко сильно дей- ствующий лекарственный препарат. Гормональный.

Поставив своей целью донести до потребителя этот ценный про- дукт, мы столкнулись с проблемой - как? Ведь молочко, отобранное из улья, в обычных условиях хранится не более часа. Решение нашли простое - смешали молочко с медом. И в холодильник. После года такого хранения мы попробовали этим молочком кормить пчелиные яички. Из них вырос- ли полноценные пчелиные матки.

За что же мы должны ценить этот особый продукт пчелиной семьи.

О лечебных свойствах маточного молочка можно говорить много. Остановимся на главных. Без сомнения оно оказывает стимулирующее воздействие на половую систему организма, вызванное способностью усиливать тканевое дыхание. Обладая сосудорасширяющим действием, оказывает регулирующее действие на тонус сосудистой системы и уро- вень кровообращения, способствует стойкому снижению артериального давления.

Употребление молочка увеличивает содержание глюкозы в тканях головного мозга и сердца и молочной кислоты в миокарде, снижает уро- вень холестерина в крови, положительно влияет на атеросклеротический процесс. Оно положительно влияет также на функциональное состояние надпочечников, вызывает их гипертрофию. Исследователи подчеркивают высокую биологическую активность маточного молочка при самых раз- личных заболеваниях - сосудистые нарушения, заболевания центральной нервной и кроветворной систем. Оно особенно эффективно при лечении грудных детей с гипертрофией и хроническими расстройствами пита- ния, при лечении послеродовой гипопротеанемии и при патологических кровопотерях, а также атеросклерозе коронарных сосудов. Отмечен хо- роший лечебный эффект молочка при стенокардии. Данные многих уче- ных свидетельствуют о целебном действии маточного молочка на лечение бронхиальной астмы, а также благотворное его действие при лечении за- болеваний нервной системы, свойственных старческому возрасту - нару- шение орошения мозга, рассеянный мозговой атеросклероз, астенический невроз и др.

Общепризнанна высокая терапевтическая эффективность молочка как неспецифического биостимулятора при комплексном лечении ане- мии, атеросклероза, гипертонии, эндокринной патологии, сердечных за- болеваний, болезнях печени, почек, язвенной болезни. И никак нельзя обойти стороной его высокую эффективность как тонизирующего препа- рата, улучшающего аппетит, поднимающего жизненный тонус, стимули- рующего лактацию и кроветворение в послеродовой период.

Необходимо помнить, действие маточного молочка строго индиви-

166

дуально и его использовать в лечебных целях можно только под контро- лем врача.

Итак, все продукты пчеловодства - мед, воск, прополис, цветочная пыльца, маточное молочко - представляют собой биологически активные вещества, действующие как биогенные стимуляторы и обладающие цен- ными лечебными свойствами. Они совершенно безвредны для организма, так как не содержат в себе токсинов, канцерогенных веществ, напротив, они способствуют выведению ядов и солей тяжелых металлов, а также обладают радиопротекторным эффектом. Продукты пчеловодства повы- шают работоспособность и выносливость, незаменимы в экстремальных условиях, укрепляют иммунную систему. Наибольший эффект дают смеси меда с другими биологически активными продуктами пчеловодства или экстрактами лекарственных трав. Во многих странах продукты пчеловод- ства заняли прочное место в медицинской промышленности, диетиче- ском питании, косметике. Известны сотни препаратов и лекарственных форм, приготовленных с их использованием.

6. Перспектива развития «Живой» пищи

Продукты питания нового поколения, разработанные учеными Алматинского технологического университета, постепенно, но уверенно начинают завоевывать свое место в рационе питания казахстанского на- селения. Это пища XXI века. Энтузиасты - добровольцы, в борьбе за свое здоровье и выживание, уже несколько лет употребляют наши продукты. От тех, кто испытал действие «живой пищи» на своем организме, мы по- лучаем с благодарностью ответную информацию.

В перспективе нашими учеными будут разрабатываться по индиви- дуальным заказам «холодные» технологии продуктов, несущих в себе жи- вотворную энергию, бодрость, защиту иммунитета, невосприимчивость к болезням, т.е.: «живых» соусов, кислородных коктейлей, каш-сыроежек, в том числе и для детей, нектаров, бальзамов, десертов, приправ, желе, мюс- ли, антианемических продуктов и т.д. Особое внимание будет уделено но- вым продуктам национальной кухни с учетом современных требований.

Важно, что сырьем для получения целого арсенала новинок будут служить местные зерновые и лекарственные растения Казахстана, напри- мер, люцерна, цикорий, борщевик Сосновского, девясил, яблоки, груши, Румекс- К-1, облепиха, бахчевые, зеленые проростки пшеницы, проса, различные продукты микробиологического синтеза и другие.

Как завещала нам мудрая Ванга: «Надо есть то, что произрастает ря- дом с тобой, с твоим жилищем». Поэтому нам нечего ждать, что «живую» пищу нам привезут из-за бугра, а засучив рукава, используя все копилки

167

наших знаний с оптимизмом и радостью творить «Свое»! Как говорил ве- ликий Некрасов: «Сейте разумное, доброе, вечное...».

Незаменимым сырьем для продуктов антидиабетического назначе- ния, в том числе для «живой» пищи может служить удивительное расте- ние - топинамбур.

Топинамбур и некоторые продукты из него. Топинамбур (земля- ная груша) - это уникальное и полезное растение, часто можно видеть на дачных участках, но люди, не зная его пользы для здоровья, выкорчевыва- ют его. Прежде чем говорить о его достоинствах, скажем несколько слов о самой культуре. На одном месте растет до 20 лет. Стебли очень облиствен- ны, цветки желтые, похожие на маленькие подсолнушки. Корни неглубо- кие, с клубнями от 50 до 500грамм, по питательной ценности превосходят многие овощи. По урожайности вдвое превосходит картофель, вредителя- ми и болезнями почти не поражается, не замерзает даже при температуре минус 60°С.

А теперь о его уникальных, кормовых, пищевых и лечебных ка- чествах. Сырые клубни, просто хорошо обмытые щеточкой, едят как морковь, репу, редис, употребляют в качестве основной части салатов и винегрета. Особенно в свежем виде рекомендуется диабетикам по 2-3 клу- бенька в день за 10 минут до основной еды. Из него готовят диетический кофе, очень приятный на вкус, клубеньки можно отваривать, жарить. Су- ществует более 60 рецептов приготовления блюд и продуктов из топинам- бура.

Топинамбур используют в качестве лечебного средства, действие которого почти столь же эффективно, как и действие золотого корня. А к плюсам топинамбура относится то, что в случае передозировки, в отличие от золотого корня, он практически безопасен. При систематическом уме- ренном потреблении его в пищу можно предупредить отложение солей, инфаркт, инсульт, диабет, подагру, малокровие, ожирение, желудочно-ки- шечные заболевания, болезни нервной системы, гипертонию. Потребле- ние клубней топинамбура способствует увеличению количества тромбо- цитов в организме.

В топинамбуре все ценно, даже листья. Из них можно приготовить зеленую травяную, кормовую муку, чай, жирорастворимый пищевой кра- ситель. Листья - это прекрасная добавка при квашении овощей, силосова- нии кукурузы, заменитель табака. Листья добавляют в ванны при болях в суставах. Размолотые сухие стебли и листья добавляют в муку, из которой выпекают оладьи, беляши, блины, пироги. Такая добавка не только улуч- шает вкус и пищевую ценность кулинарных изделий, но и существенно витаминизирует их. Стебли - это сырье для получения бумаги, картона, древесных плит. Зеленая мука стеблей и сладкая мука клубней - добавки для премиксов в комбикормах.

168

Еще более разнообразен ассортимент продуктов из клубней. Это

• пюре сладкое, порошок и таблетки «Антидиабет», коричневый пище- вой краситель, сиропы, цукаты, гранулы для чая, квас, спирт и т.д.

169

Таблетки «Антидиабет» - это таблетированные композитные сме- си для профилактики диабета («живая» пища).

Крошка топинамбура «Антидиабет» - это сухой топинамбур, предназначенный больным диабетом для активации поджелудочной же- лезы, снижения уровня сахара в крови и усиления перистальтики («жи- вая» пища).

Сладкая мука инулинсодержащих растений, служащая как биодо- бавка к пище - носитель инулина, клетчатки («живая» пища).

Сладкое пюре топинамбура («живая» пища).

Топинамбур квашеный («живая» пища).

Гранулы стеблей топинамбура - средство для ванн при болях в су- ставах.

Спирт из топинамбура. Пищевой зеленый краситель. Цукаты из топинамбура.

Среди перспективных направлений по развитию «живой» пищи должны стать продукты микробиологических процессов, микробных культур, особенно дрожжей, молочнокислых бактерий, грибов, синезеле- ных водорослей - хлореллы и спирулины, являющиеся богатейшим ис- точником белка, хлорофилла, витаминов А, В₃, В₆, В₁₂ и Е, и по своей пита- тельной ценности стоят в одном ряду с медовой пыльцой.

Технология получения и переработки спирулины является иннова- ционной и своевременной при напряженной экологической обстановке и дефиците кормов для скота.

С целью повышения конкурентноспособности бренда нашей респу- блики - пшеницы, целесообразно разрабатывать биологическую обработ- ку щелочных почв Казахстана активными молочнокислыми заквасками, которые окажут антагонистическое действие на условно патогенную гни- лостную спорообразующую микрофлору В. Subtilis, вызывающую карто- фельную болезнь хлеба, что увеличивает опасность возникновения желу- дочно-кишечных заболеваний от потребления больного хлеба, особенно в жаркий период. Эти исследования следует проводить в творческом союзе с учеными Казахского научно - исследовательского института почвоведе- ния и агрохимии им. УУ. Усманова.

Учитывая тот факт, что клейковина пшеницы является аллергеном, целесообразно в технологиях печенья, пряников, вафель, снеков, блинов, оладьев, пудингов и др. использовать такие зерновые культуры, в которых отсутствует клейковина.

Продолжать поиски таких растений, которые бы содержали лег- ко усваиваемое железо, йод, аминокислоту гистидин, витамины С, Е, β-каротин для снижения распространения анемии, целиакии, рака. Од- ним из таких источников является окара.

170

1. Хлеб всему голова

Богатство нашей страны связано с обилием хлеба в виде янтарной пшеницы - бренда Республики Казахстан, караваев, батонов, сушек, бу- лок, баранок и т.д. И, слава Богу!

Испокон веков замечено, что в семьях, где в изобилии на стол подавали белый хлеб, пончики, пироги, ватрушки, торты, пирожное, мороженое, лапшу, печенье, много сладостей и жирную мясную пищу, там непременно возникали такие болезни, как диабет, желчекаменная и мочекаменная болезни, упорные изнурительные запоры, воспаление аденомы простаты, атония толстой кишки, закупорка кровеносных со- судов, интоксикация и др.

Знаменитый российский ученый Тимирязев как-то сказал: «Ло- моть хорошо испеченного хлеба - величайшее изобретение человече- ского ума». Но известный гигиенист-диетолог Г. Шелтон опроверг это мнение: «Нет ничего глупее, чем превращение человеком целебных сил зерна в мертвый продукт - хлеб» [88].

Два диаметрально противоположных мнения. Так кто же прав?

Вкус хлеба несравним ни с чем. Но... При размоле зерна, в про- цессе брожения и выпечки многие целебные и энергетические силы зерна теряются. В первую очередь инактивируются ферменты, витамин С и фолиевая кислота. Несмотря на то, что ученые называют пшеницу уникальной зерновой культурой, основой нашей пищи, при получении белой муки тонкого помола из 28 микроэлементов - 9 полностью исче- зают. Среди них антиканцерогенный селен, кроветворные ванадий и ти- тан, да и остальных остаются крохи: кальция - 19 из 60мг, железа - 1,86 из 5,38мг, марганца - 0,86 из 3,76мг и т.д. [2, 87]. Витамин Е (токоферол) в такой муке вообще отсутствует т.к. «выбрасывается» с отрубями, за- родышем. Витаминов группы В остаются ничтожные доли, а ценнейшие пищевые волокна (клетчатка), играющие огромную роль в обмене ве- ществ, отходят в отруби. Таким образом, белая, красивая мука лишена самых важных компонентов - макро- и микроэлементов, витаминов, без которых наша жизнь, здоровье, долголетие невозможны. Несваре- ние желудка, запоры, заворот кишок - все это следствие неумеренного употребления белого хлеба, кондитерских изделий, белой муки, белой лапши, белого сахара.

Раньше употребление белого хлеба связывали с престижем, и речь шла уже о социальном статусе человека в обществе. Так белый хлеб пре- вратился в любимый продукт питания.

Уже давно учеными был поставлен эксперимент, когда одну группу собак кормили белым хлебом, другую хлебом из цельносмолотого зерна. Через две недели первая группа собак ослабла и через некоторое время

172

погибла, вторая группа отличалась здоровьем и жизнестойкостью. Ока- залось, что от постоянного употребления белого хлеба в кишечнике об- разуются завалы, которые приводят к запорам и атонии толстой кишки.

М. Гогулан заявляет [11, 16], что одним из наиболее вредных про- дуктов современной пищевой промышленности является белый хлеб. Почему белый хлеб вреден? Мука - это тонкий порошок, состоящий из крахмала, клейковины и отрубей. Отруби не перевариваются и по этой причине, в прошлом веке врачи рекомендовали больным «нежный хлеб из белой муки», очищенный от отрубей. По ее мнению питаться белым хлебом - это все равно, что набивать желудок ватой. Недаром мудрая Ванга завещала нам использовать больше рожь.

Мукомольная промышленность в процессе конкуренции начала изобретать все новые, более совершенные методы для получения белой муки. Наконец мука утратила свои естественные свойства - в нее стали добавлять различные химические вещества для получения безупречной белизны. Теперь она уже не подвергается порче жучками. У жучков хва- тило «ума» почуять, какую отраву содержит эта первосортная мука, и они не прикасаются к ней.

Нами был проведен эксперимент - в мешочках была поставлена на хранение мука пшеничная высшего сорта и пшеничная цельносмо- лотая крупного помола. Условия хранения: температура окружающего воздуха +25-26 °С, относительная влажность - в зависимости от погоды. Через три месяца в цельносмолотой муке можно было наблюдать нали- чие моли, она появлялась, прогрызала полиэтилен, поселялась внутри, размножалась, увеличивая свою биомассу. В муке высшего сорта моль отсутствовала.

Другой пример. Мы пытались получать высококислотные заква- ски мезофильных молочнокислых бактерий на питательной среде, состо- ящей из муки высшего сорта и воды. В качестве контрольного варианта принимали питательную среду, состоящую из пшеничной цельносмоло- той муки и воды. Оказалось, что в первом случае молочнокислые бак- терии практически не развивались из-за обедненности среды - в ней практически отсутствуют витамины, минеральные вещества, пищевые волокна.

На питательной среде из цельносмолотой пшеницы молочнокис- лые бактерии проявляли высокую активность, увеличивали прирост биомассы и проявляли антагонистическую активность к условно-пато- генным гнилостным бактериям B.subtilis - возбудителям картофельной болезни хлеба.

В своей научной практике мы попытались «кормить» молочно- кислые бактерии хлебом из пшеничной муки второго сорта. Опыты показали, что такая пища снижает способность бактерий «бороться» с

173

возбудителями «картофельной болезни» хлеба. Но стоило в питатель- ную среду, состоящую из хлеба и воды, добавить муки, как активность молочнокислых бактерий резко возрастала, т.е. не подвергнутая терми- ческой обработке мука служила для молочнокислых бактерий «живой» пищей.

Хотите быть здоровым? Тогда питайтесь естественными продукта- ми и зерновым хлебом, выпеченным из натуральной, крупного помола муки, без добавок и главное, без прессованных дрожжей.

Британские долгожители заявляют, что употребление хлеба из цельносмолотого зерна заметно уменьшает риск ишемической болезни сердца за счет большого содержания (в 2-3 раза) в таком хлебе микро- элементов, калия, магния и железа.

И опять о хлебе и зерне. Почему, употребляя хлеб два-три раза в день, человек подвержен анемии?

Ответ прост. Все зерновые и бобовые культуры и изделия из них содержат в своем составе антипитательное вещество, препятствующее всасыванию в организм таких важнейших элементов, как железо, маг- ний, цинк. В науке изыскиваются способы разрушения этого вредного вещества. Ведь общеизвестен факт, что съеденная животными обыч- ная пшеница организмом усваивается лишь на треть [12]. А если ее прорастить, то 90% идет на усвоение и лишь 10% в отходы. Почему? Потому, что в пророщенном зерне собственные ферменты уже разру- шили белки и крахмал до легко усвояемых аминокислот и моносахари- дов, а фитиновые соединения теряют на 40-70% способность связывать минералы.

Красноярским ученым В.М. Антоновым разработана уникальная технология хлеба не из муки, а из разрушенного зерна, обеспечивающая не только значительную экономию теплоэнергозатрат, но и придающая хлебу целебные свойства.

Однажды нам задали вопрос: «Какой хлеб Вы считаете идеаль- ным?» мы ответили: «Хлеб из пророщенного зерна. Мы не знакомы с В.М. Антоновым, но мы сторонники оздоровления нации через массо- вые продукты питания - хлеб из пророщенной пшеницы без муки».

Недостатком традиционного белого хлеба является высокая влаж- ность мякиша и низкая титруемая кислотность. Все это приводит к ак- тивному развитию в нем гнилостных микроорганизмов, особенно когда жарко и влажно. Белый, на вид аппетитный, пышный с белоснежным мякишем хлеб, а на самом деле - обедненный питательными веществами и болезнетворный.

Специалистами хлебопекарной промышленности, биохимиками, микробиологами многие годы изыскивались надежные способы, пре- дотвращающие так называемую «картофельную болезнь» белого хлеба,

174

вызываемую особым спорообразующим микроорганизмом, сохраняю- щим жизнедеятельность даже в период выпечки хлеба. Учеными Казги- пропищепрома еще в 1971-1972 годах (А.А Катаева, А.В.Витавская, Т.П Долгих, А.П.Шин), разработан и внедрен во всех уголках СССР уникаль- ный биологический способ, благодаря которому хлеб стал безопасным для здоровья. Хлебозаводы, освоившие нашу технологию, подтверди- ли большой экономический эффект. Современные частные пекарни не осведомлены о наших разработках. Поэтому в последнее время летом в торговлю поступает хлеб, который подвержен заболеванию и может вызвать вспышку желудочно-кишечных инфекций. А поскольку зерно сильно заражено споровой и вегетативной формой «картофельной» па- лочки - возбудителя микробиологической порчи хлеба, учеными про- должаются поиски по совершенствованию технологии переработки зерна и других сельскохозяйственных культур с целью получения без- опасного для здоровья хлеба.

Учитывая высокую приспособляемость гнилостных бактерий к условиям окружающей среды за 35-40 лет, прошедших со времени ос- воения нами биологического способа защиты хлеба от картофельной болезни, видимо наступил период изыскания новых подходов к ингиби- рованию возбудителя. Сейчас срочно необходимо лечить не только хлеб, но и почву, на которой выращивается зерно, а поскольку большинство Казахстанских почв имеют щелочную реакцию, стимулирующую жизне- деятельность Bac.subtilis, по-нашему мнению, мы, технологи, проблему безопасности хлебопродуктов должны решать сообща с почвоведами и микробиологами.

Мы уверены, что наши отечественные штаммы мезофильных молочнокислых бактерий, изолированные нами из высококислотных пшеничных заквасок и нашедшие признание на всех хлебозаводах бывшего Союза, обретут свое место на полях нашей республики. Под- твердят свою способность ослаблять физиологическую активность возбудителя «картофельной болезни» хлеба не только на стадии при- готовления теста, но и в полевых условиях в почве и зерне. Таким обра- зом, в науке Казахстана будет исследована новая цепочка - почва - зер- но - хлеб - человек и будут раскрыты новые возможности улучшения биологического состояния почв, повышения урожая и безопасности хлеба.

Так, сейчас мы разрабатываем новую, эффективную, комбиниро- ванную полиштаммовую закваску мезофильных молочнокислых бак- терий, обеспечивающую получение хлеба, устойчивого к возбудителю болезни в течение 5 суток и более при переработке «опасной» муки.

Одним из надежных путей исключения «картофельной болезни» хлеба - это производство хлеба пониженной влажности. В нашем тра-

175

диционном хлебе и пшеничном, и ржаном, и зерновом высокая влаж- ность, т.е. воды в 100г хлеба содержится от 43 до 45%. Поэтому ми- кроорганизмы при температуре 35-37°С и относительной влажности около 80% переходят из споровой в вегетативную форму и портят хлеб. Активные ферменты возбудителя болезни разлагают белок и крахмал до образования ядовитых веществ - меркаптана, индола, аммиака и др., с неприятным запахом гнилого картофеля. В начальной фазе за- болевания в хлебе ощущается аромат дыни или фруктов (больше тона яблок) и человек, не зная этих тонкостей, ест хлеб. Но он уже опасен, враг - микроорганизм уже сделал свое черное дело, хотя мякиш хле- ба еще сухой и светлый, это первая стадия болезни. В дальнейшем, в мякише появляются темные, слизистые пятна, а при разломе можно видеть тонкие тянущиеся нити, хлеб теряет форму, ослизняется.

Заболевший хлеб, как правило, ученые советуют или сжигать или закапывать глубоко в землю. И все это загрязняет нашу планету. А если человек съел такой хлеб, то он страдает от мучительного кровавого по- носа, может случиться обморок, малокровие, рвота и т.д.

Поэтому нужно всегда внимательно осматривать мякиш хлеба, его аромат и знать изготовителя, чтобы вернуть такой хлеб производителю.

Чаще всего подвержен болезни хлеб из белой муки тонкого по- мола, батоны, поляница, подовый хлеб и т.д. [8,34,38,39,40,46,52,80], что можно объяснить присутствием в белой муке тонкого помола большого количества клейковины и внесения большого процента прессованных дрожжей, создающих в тесте буфер, способствующий активизации жиз- недеятельности спор и вегетативных форм В. subtilis.

С целью экономии хлебных ресурсов и исключения «картофель- ной болезни» в 1992-1993 гг. ученые Казахского научно-исследователь- ского института пищевой промышленности разработали эффективный способ изготовления хрустящих хлебцев из цельносмолотой муки круп- ного помола. Отличительной особенностью является то, что влажность этого продукта не превышает 10%, хлебцы не черствеют, не крошатся, не подвергаются микробиологической порче. Срок хранения хлебцев - полтора - два месяца. Технология оригинальна, проста и компактна, при этом не требуются дрожжи, сахар, жир, громоздкое оборудование, боль- шие площади.

Традиционно в хлебопекарной отрасли технологическими ин- струкциями ограничивалось применение муки из пророщенной пшени- цы тремя процентами.

В рецептуру наших хрустящих хлебцев пригодна любая мука, в том числе с пониженными хлебопекарными свойствами, различные до- бавки. Это значит, что изделие можно обогатить дополнительными ма- кро- и микроэлементами, витаминами, белками, ценнейшими грубыми

176

растительными пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами и т.д.

Но наши современники продолжают отдавать предпочтение хлебу из белой муки. Что можно сказать на это?

Да! Сколько песен, поэм, стихов, былин написано о хлебе. Приве- дем несколько слов о хлебе. «Хлеб - имя существительное, а все осталь- ное - прилагательное!». «Хвала рукам, что пахнут хлебом!».

«Не знаю, сколько лет я проживу

И сколько продышу под этим небом,

Я счастлива, что я людей кормлю

Душистым и целебным хлебом».

Но в последние годы врачи мира советуют вообще отказаться от хлеба, например, Г.С. Шаталова, Г.М. Малахов, А.М. Савелов-Дерябин и др., мотивируя тем, что в хлебе после выпечки остаются термофильные дрожжи, несущие дискомфорт и дисбактериоз в желудочно-кишечном тракте, наличие клейковины, оказывающей нежелательное влияние на организм и приводящее к аллергии и т.д. Все они сходятся на том, что хлеб - это «мертвый» продукт, в нем отсутствуют ферменты, кислород, очень мало витаминов, микроэлементов, фолиевой кислоты. Поэтому во избежание нежелательных явлений в организме и для оздоровления, мы предлагаем новые продукты «живого» питания, приготавливаемые на основе растительного сырья и пророщенных зерен.

Мы не призываем на полное исключение традиционного хлеба из рациона, но постепенно, надо настраиваться на более рациональные продукты питания, несущие человеку энергию, ферменты, фолиевую кислоту, витамин С - а этого как раз нет в продуктах, подвергнутых термической (выше 60°С) обработке, в т.ч. в хлебе.

2. Концепция производства зернового хлеба

Традиционный процесс переработки пшеницы в сортовую муку сопровождается большими потерями содержащихся в зерне питатель- ных веществ, так как, отделяя от эндосперма оболочки, алейроновый слой и зародыш зерна, вместе с тем отделяем от эндосперма почти все витамины, а также значительную часть белковых и минеральных ве- ществ, снижая, таким образом, пищевую ценность изделий. В резуль- тате изготовления таких рафинированных пищевых продуктов в со- став питания входит всё меньше и меньше балластных веществ.

На хлебном конгрессе в Гамбурге в июне 1986 г. отмечено, что мука высоких сортов по сравнению с мукой из цельносмолотого зерна теряет 69% витамина В₂, 86% витаминов В₁ и РР, 100% витамина Е, 71-

177

84% железа, меди, марганца и калия, 52% магния. В пшеничном хлебе из муки различного выхода 0,8-2,3% ПВ, в ржаном - 1-1,1%, в пшенич- ных отрубях - 6-7,8% от их содержания в исходном зерне.

Несбалансированность современного питания и дефицит пище- вых волокон являются мощнейшими факторами риска многих «болез- ней цивилизации». В результате неправильного питания у значительной части населения развитых стран, включая и молодое поколение, отмеча- ются избыточная масса, нарушения деятельности сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта. Исследованиями зарубежных и советских ученых подтверждена важная физиологическая роль пище- вых волокон не только на важнейших этапах пищеварения, но и в про- филактике и диетотерапии различных заболеваний.

Содержание пищевых волокон в рационе зависит от природы ово- щей, фруктов и злаков, которые потребляет человек. Строгие вегетари- анцы могут получить со своей пищей 40г и более ПВ. Большинство на- селения земного шара съедает не более 25г ПВ в день, из которых около 10г приходится на хлеб и другие продукты из злаков, около 7г - на кар- тофель, 6г - на другие овощи и лишь 2г - на фрукты и ягоды. В хлебе из цельного зерна пшеницы содержится около 1,8% ПВ, в ржано-пшенич- ном - 2%, а в белом из муки 1-го сорта - только 0,2%. Картофель и другие корнеплоды содержат от 1 до 3г ПВ на 100г продукта, листовые овощи и фрукты - 2-3% [126].

Необходимо расширить спектр сырьевых источников ПВ за счет использования отходов пищевой промышленности - оболочек томатов и винограда, кукурузных, ржаных, овсяных отрубей, шелухи гречихи и проса и т.д. Очень важны разработка технологий и выпуск в массовом объеме продуктов питания с добавлением ПВ. Это могут быть и массо- вые сорта хлеба, различные крекеры, хрустящие хлебцы, макаронные из- делия, консервы из овощей, мяса и рыбы. Перед специалистами по пита- нию стоит задача довести содержание ПВ в суточном рационе до 30-40г без повышения калорийности.

Отсюда актуальность поиска новых технологий продуктов пи- тания, способных обеспечивать организм человека жизненно не- обходимыми ПВ и предупреждать появление тех или иных недугов [126,171,175,176,57,177, 178,78].

Самым богатым и доступным источником неперевариваемых во- локнистых компонентов служат злаковые культуры, а хлеб - как продукт массового повседневного потребления - наиболее удобен для обогаще- ния рациона ПВ.

Перспективным направлением является, выработка зернового хлеба, содержащего все морфологические части зерна, т.е. из гомогени- зированного зерна, предварительно набухшего, или из муки крупного

178

помола с примесью набухших зерен ценных сельскохозяйственных куль- тур.

Зерновой хлеб из цельного зерна богат лигнинами - это такой вид клетчатки, способствующий снижению уровня холестерина в кро- ви, предотвращению образования камней в желчном пузыре, связывая желчные кислоты и удаляя холестерин еще до того, как камни начинают формироваться. Лигнин полезен диабетикам и страдающим раком тол- стого кишечника. Цельные хлебные злаки особенно богаты этим видом клетчатки.

Известно о частичной потере биологической эффективности тонкоразмолотого зерна в отличие от дробленого, что объясняется из- менениями структуры ПВ, обусловливающими их физико-химические свойства (водопоглотительную и водоудерживающую способность, сорбционный эффект и др.).

Сейчас активно заговорили о зерновом хлебе. Все ведущие жур- налы, касающиеся переработки зерна, вопросов питания, экологии и др. в той или иной мере последние 6-10 лет публикуют материалы о пользе зернового хлеба, рассматривают исторические справки зарождения по- добной технологии. Так, в материалах встречаются такие термины, как «зернотерки», «зерномялки», «зернодавилки» [283,284,285,286,287,288, 289,290,291,292,293,294,295,296,297,298,299,300,301,302,303] и т.д...

Зерновой отрубной хлеб очень полезен при сердечно - сосудистых заболеваниях и ожирении, с добавлением йода рекомендуется при бо- лезнях щитовидной железы, хлеб с добавлением соединений железа - при анемии.

Зерновые хлеба хороши для здоровья. Например, хлеб из проро- щенных зерен пшеницы: булка «Покровская», рекомендуемая как про- филактический продукт при сахарном диабете, ожирении, сердечно

• сосудистых болезнях и других заболеваниях; хлеб «Соколовский», в котором присутствуют все витамины группы В, витамин Е и особо по- лезная клетчатка; хлеб «8 злаков» - хороший источник жизненной энер- гии (дополнительное содержание белков, витаминов, пищевых волокон, микроэлементов, повышает умственную активность и работоспособ- ность организма).

179

Кареева, Головина (в Москве, Саратове), в Рижском гарнизоне солдат кормили хлебом Гелинка, хлебом Зыкова, доктора Добрянского. Было отмечено, что зерновой хлеб дольше мучного не черствел, не плесневел.

Вырабатываемому зерновому хлебу в пекарне Ф.Гелинка г. Рига ав- тор изобретатель приписывал следующие преимущества перед мучным хлебом:

1. В состав хлеба входят все составные части зерна, вследствие чего питательных веществ в нем больше.

2. Благодаря тщательной очистке зерна, хлеб абсолютно чист, свободен от спороносных и других вредных примесей.

3. Промывкой удалены всякие грибные споры, поэтому хлеб дольше не плесневеет.

4. Припёк при изготовлении зернового хлеба 48-50% против 38-40% обыкновенного мучного.

5. Зерновой хлеб дешевле мучного в среднем на 15 копеек за пуд.

В 1997 г. в газете «Труд» опубликована статья Попова о целебных свойствах хлеба, но не из муки, а зернового. Ученые ведут исследования по влиянию зернового хлеба на организм. Вот что утверждает, к при- меру, к.м.н. из Красноярского академического института биофизики В.Макаров: «Нормированное употребление зернового хлеба, приготов- ленного по технологии В.М.Антонова, улучшает кроветворную функ- цию организма, помогает связывать и выводить из крови токсические вещества, чему способствуют присутствующие в хлебе пищевые волок- на, которые к тому же активизируют пищеварение».

В Екатеринбурге разработан зерновой хлеб «Тибет» без использо- вания прессованных дрожжей. Он нормализует моторику желудочно- кишечного тракта, очищает кишечник от шлаков и токсинов, устраняет запоры, сокращает вдвое вредное воздействие на человека экологиче- ской среды, укрепляет иммунитет, уменьшает риск опухолевых и сердеч- но-сосудистых заболеваний, снижает инсулиновую зависимость у диа- бетиков, положительно воздействует на функцию щитовидной железы [125,126,82, 127,128,59,180].

В век экологической катастрофы особенно актуально разрабаты- вать новые виды зернового хлеба.

По сообщению Американского Института Исследования рака 20 процентов раковых образований могли бы быть предотвращены благо- даря потреблению зернового хлеба [3,101,59,180].

Сначала улучшение здоровья от употребления цельных зерен было приписано пищевым волокнам. Но, начиная с открытия антиок- сидантов, ученые обращают большое внимание на цельное зерно, как на хранилище жизненных субстанций. Исследования показали, что не-

180

которые фитохимические элементы в цельном зерне могут блокировать повреждение ДНК, которые могли бы привести к раку [124]. Они могут даже подавить рост раковых клеток. Внешний слой цельного зерна со- держит лигнаны, являющиеся формой фитоэстерогена, который может помочь защитить против гормонально связанных раковых образований.

Зерно также обеспечивает организм различными минералами и антиоксидантами, как витамин Е и селен, но при переработке зерна в белую муку теряется от 70 до 80% ценных питательных веществ.

В Европе проходит кампания под девизом «Цельное зерно для жизни», цель которой - усиление пропаганды среди населения о необ- ходимости включения продуктов из цельного зерна в рацион питания людей всех возрастных групп [125]. Многие ученые единодушны во мне- нии, что богатый балластными веществами хлеб из цельного зерна - не- обходимая составляющая рационального питания населения. Он оказы- вает не только положительное физиологическое воздействие на процесс пищеварения, но и является более полезным с точки зрения предупреж- дения кариеса, в меньшей степени стимулирует секрецию инсулина и снижает уровень триглициридов в крови.

Имеются сведения о том, что физиологическая роль балластных веществ зерна объясняется их способностью к набуханию, водопогло- щению, ионосвязыванию, адсорбции и буферными свойствами. Они необходимы человеку для осуществления перистальтического эффекта, а также выполняют следующие функции: интенсифицируют развитие полезной кишечной микрофлоры, связывают токсичные субстанции и уменьшают их вредное воздействие на организм, снижают уровень холе- стерина в крови и создают чувство быстрого «насыщения».

В Молдове в торговле появилась новинка - зерновой хлеб из гомо- генизированного зерна, содержащего не более 18% клейковины. Такую муку традиционная технология отвергает.

В последние годы покупатели ищут в магазинах хлеб без прес- сованных дрожжей, т.к. якобы дрожжевой хлеб особенно опасен для здоровья. Проведение патентных и научно-технических изысканий не располагает на этот счет подобными данными, глубоких научных ис- следований по влиянию прессованных дрожжей на организм не прово- дится известными научными центрами. Старые справочные данные о пользе прессованных дрожжей исходят со времен блокады Ленинграда, когда человеку давали 10-20г прессованных дрожжей для приготовле- ния дрожжевого супа, чтобы придать человеку силы.

Есть сведения о том, что в некоторых детских учреждениях прес- сованные дрожжи предварительно кипятят, добавляют подсластитель и в определенной дозе такой напиток дают детям для поддержания здоро- вья.

181

Что касается хлеба, то в период выпечки прессованные дрожжи, являясь нетермофильными микроорганизмами, при температуре теста 240°С, а в центре булки 96°С, как правило, инактивируются (погибают) и не могут оказывать какого-либо негативного влияния на организм че- ловека.

Однако в последнее время в магазинах все чаще можно слышать вопрос - есть ли хлеб без дрожжей? По научному в такой форме вопрос задавать не корректно. Почему? Мы живем в мире микроорганизмов - вокруг нас, где бы мы ни находились, властвуют невидимые невооружен- ным глазом микробы-бактерии, плесени, кокки, стафилококки и в том числе и дрожжи. Но на листьях капусты, например, больше молочнокис- лых бактерий, на виноградной ягоде превалируют дрожжи, на каждом пшеничном зернышке миллионы различной микрофлоры и т.д. [181,294]

Наша задача - в соответствии с целью, направленно создать такие условия, чтобы в процессе переработки сельскохозяйственного сырья в необходимый нам продукт питания перешло как можно больше пита- тельных веществ. А с белым хлебом у нас все наоборот - при получении белой муки тонкого помола, практически все витамины группы В, Е, РР, макро- и микроэлементы, пищевые волокна - все уходит в побочные продукты - отруби. Целый ряд «болезней цивилизации» действительно появился в результате потребления хлеба, приготавливаемого из белой муки тонкого помола. И не только хлеба. На нашем рынке все «белое»: сахар, соль, мука, печенье, лапша, макароны, сочни, пряники, крупы и т.д. Главная причина «болезней века» - это, в первую очередь, малое со- держание в нашем рационе главного компонента - клетчатки или как ее называют «пищевых волокон».

Много лет об этом говорят ученые, однако на рынке пока еще ас- сортимент продуктов питания с высоким содержанием клетчатки очень ограничен.

В последние годы многими научными коллективами ведутся ис- следования по созданию зерновых видов хлеба и других зерновых про- дуктов, несущих человеку не только необходимое количество клетчатки, но и целый комплекс витаминов группы В (В₁, В₂, В₃), витамина Е - силь- ных антиоксидантов, а также макро- и микроэлементов, отсутствующих в белой муке тонкого помола, таких как кремний, селен, ванадий, цинк, хром. Концепция предусматривает несколько направлений:

первое - это получение цельносмолотой муки тонкого помола, композитных смесей функционального назначения, т.е. обеспечение запросов заказчика; второе - получение цельносмолотой муки крупного помола, плющенных, раздавленных зерен и разработка эффективной технологии зернового хлеба, в т.ч. и без

182

использования прессованных дрожжей, но с добавлением зерновых полиштаммовых заквасок направленного культивирования, т.е. содержащих не только мезофильные молочнокислые бактерии, но и дрожжевые клетки; третье - это, минуя муку, получать зерновую массу теста для ферментации в определенных режимах и доведение до хлеба;

четвертое - разработка технологии зернового хлеба из проращенных зерновых культур с преимущественным использованием кремнесодержащих злаков; пятое - разработка инновационной технологии «живого» хлеба, в т.ч. зернохлеба, хлеба-лекарства, хлеба- конфетки без термической обработки, т.е. таких видов зернопродуктов, в которых присутствовал бы самый главный витамин - витамин С, комплекс ферментов, значительно больше, чем в традиционном хлебе витамина Е, витаминов группы В (В₁, В₂, В₃), макро- и микроэлементов и самое главное - фолиевая кислота, так называемая «пища мозга», обеспечивающая совместно с ферментами, витаминами и железом кроветворение организма.

Такой хлеб мы называем пробиотическим или «Биохлеб». Он на- поминает хлеб Поля Брегга, но без обработки ультрафиолетовыми луча- ми. В нашем хлебе присутствуют живые молочокислые бактерии, играю- щие огромное значение в функционировании ЖКТ. В ходе исследований выявляется необходимость создания новых устройств, модулей, усо- вершенствования действующих машин и агрегатов при приготовлении традиционного теста. Предстоит исследовать реологические, структур- но-механические свойства зерновых полуфабрикатов и решить целый ряд капитальных вопросов по теоретическим аспектам зернового хлеба, например, поведение некоторых ферментов в период ферментации и вы- печки и др.

Особую роль в производстве зерновых видов хлеба мы отводим за- кваскам и молочнокислому брожению, а спиртовое брожение стремимся свести к минимуму или вовсе отказаться от прессованных дрожжей.

3. Роль молочнокислых бактерий в тестоприготовлении

Общие сведения о молочнокислых бактериях. Основным свой- ством молочнокислых бактерий, по которому их объединяют в отдель-

183

ную обширную группу микроорганизмов, является способность образо- вывать в качестве главного продукта брожения молочную кислоту.

Еще в древнейшие времена человек сталкивался со скисанием мо- лока, хотя и не знал причин этого процесса. Только в 60-х годах про- шлого столетия Л.Пастер обнаружил в кислом молоке особый микроб, отличавшийся по форме от возбудителей спиртового брожения. Чистая культура этой бактерии была выделена двадцатью годами позже и полу- чила название Streptococcus lactis [ 181,182,183,184,185,186,187].

Среди множества микроорганизмов, имеющих практическое значе- ние, молочнокислые бактерии занимают одно из первых мест. Благодаря широкому их распространению и огромному количеству они являются мощным фактором многочисленных биохимических процессов [175,176,1 88,85,189,190,191,192,193,194,195,196,197,198,199,200,201,202,203,204].

Молочнокислые бактерии (МКБ) - это одноклеточные микробы шарообразной и палочковидной цилиндрической формы, неподвиж- ные, размером от 2 до Юмкм, не способные к образованию спор. По отношению к температурным условиям бактерии делят на три группы: психрофилы, мезофилы и термофилы.

Психрофилы - холодолюбивые формы, у которых температурный оптимум 10°С, минимум - около нуля и ниже, и максимум - около 30°С.

Мезофилы - обычно широко распространенные формы, имеющие оптимум около 30°С, минимум - около нуля и максимум 42°С.

Термофилы - теплолюбивые организмы с оптимум развития при температуре 50-70°С, минимум 35°С и максимум - около 75°С и выше.

Источником энергии для молочнокислых бактерий служит молоч- нокислое брожение.

По ферментативной деятельности молочнокислые бактерии разде- ляют на гомоферментативные, т.е. сбраживающие сахар до молочной кис- лоты, и гетероферментативные, образующие кроме молочной кислоты уксусную кислоту, этиловый спирт и диоксид углерода. В ходе гомофер- ментативного молочнокислого брожения образуется до 85-95% молочной кислоты, а при гетероферментативном 60-70% [205,206,207,208,209,210].

Молочнокислые бактерии, помимо углеводов, нуждаются для сво- его роста в аминокислотах, витаминах и различных факторах роста. Для большинства видов оптимальной является активная кислотность среды (pH 5-6).

Имеются данные о том, что в отсутствии сбраживаемых углеродо- содержащих субстратов молочнокислые бактерии могут использовать в качестве источника энергии аминокислоты [189]. Так же, как и дрожжи, молочнокислые бактерии чувствительны к высокой концентрации саха- ра и соли, но они хорошо развиваются в средах с высокой концентраци- ей спирта (18-25% об.) [180,182,211,212,213,214,215,216,217].

184

Наше внимание будет сосредоточено на молочнокислых бактери- ях, обитающих в объектах хлебопекарного производства. Точное знание основ жизнедеятельности молочнокислых бактерий является важней- шим условием рациональной постановки технологических процессов, лежащих в основе хлебопечения.

Молочнокислые бактерии зерна, муки, заквасок и теста. Молоч- нокислые бактерии являются постоянными обитателями зерна муки и в процессе тестоведения оказывают влияние на вкус, аромат хлеба и его усвояемость [176,186,187,190,194,195,196,197,201,202,203].

Главным источником распространения молочнокислых бактерий является почва, зерно, особенно корневая система злаков.

Е.И.Квасников [55] показал, что молочнокислые бактерии актив- но размножаются в прикорневой зоне и на надземных частях растений. Содержание их варьирует в зависимости от вида растения и места про- израстания. Культурные растения более обсеменены молочнокислыми бактериями, чем дикорастущие.

В муку бактерии попадают при помоле зерна, и количество их больше в муке, имеющей отрубяные частицы. Анализ литературных данных [215,218,219,220] показал, что сведения о содержании молочно- кислых бактерий в муке скудны, описывается лишь наличие общей ми- крофлоры и только вскользь упоминается о молочнокислых бактериях. Так, авторы [215,220] прокисание муки связывают с развитием в муке кислотообразующих бактерий - молочнокислых и других видов, кото- рые сбраживают сахара муки с образованием различных кислот. В муке появляется специфический запах и вкус, возрастает титруемая кислот- ность.

Это положение вряд ли справедливо при нормальных условиях хранения муки, когда влажность продукта не должна превышать 14-15%. Последние данные [163] свидетельствуют, что нарастание кислотности муки при хранении после помола в основном обусловлено накоплением в ней свободных жирных кислот.

Содержание микроорганизмов зависит от сорта муки: в высших сортах микроорганизмов меньше, чем в муке низших сортов или обой- ной. По данным В.М.Богданова [220] мука в зависимости от сорта со- держала следующее количество микроорганизмов (% к обсемененности зерна):

высший сорт - 9-14; мука пшеничная 1 сорта - 11-32; мука пшеничная 2 сорта - 21-56; отруби - до 50.

По-видимому, это можно в какой-то степени отнести к обсеменен- ности муки молочнокислыми бактериями.

185

Углубленное изучение бактериальной флоры заквасок и теста на- чалось в конце прошлого и начале настоящего века.

Ранние исследования по микробиологии заквасок кислого теста и хлеба отражены в работах В.Л.Омелянского, В.А.Николаева и Шпихера [211,55].

Холлигер (1902 г.) выделил из теста три типа бактерий - продуцен- тов молочной кислоты. Автор отмечал, что выделенные палочковидные бактерии не только продуцировали кислоту, но и вытесняли другую, со- путствующую микрофлору муки. Геннерберг считал, что брожение теста происходит как за счет дрожжей, так и бактерий. Беккард выделил из заквасок гетероферментативные молочнокислые бактерии, образующие наряду с молочной кислотой летучие кислоты, спирт, диоксид углерода, и считал, что эти бактерии можно применять для приготовления теста без дрожжей. Выделенные бактерии он назвал «бактериями кислого те- ста».

Датский ученый Кнудсен также занимался выделением бактерий из кислого теста.

В Советском Союзе микробиологи выполнили ряд крупных ис- следований. В.Л.Омелянский, изучивший самопроизвольное брожение теста, пришел к выводу, что молочнокислые бактерии могут служить в качестве закваски для ржаного теста.

Молочнокислым бактериям принадлежит ведущая роль в образо- вании вкуса и аромата хлеба, и поэтому не случайно вопросу изучения молочнокислых бактерий в хлебопечении отводится много места.

Так, еще в 1908 г. М.Ф. Попов в своей работе «Хлеб» приводил дан- ные о количественном соотношении в жидких заквасках основных групп микроорганизмов: дрожжей и кислотообразующих бактерий [211,215].

Б.А.Николаев [221] изучал микрофлору хлебных заквасок, полу- ченных в различных районах страны. Всего им было исследовано 46 проб, из которых 28 представляют пшеничные закваски и 18 - ржаные. Главную массу бактерий Б.А.Николаев относил к трем основным типам, различающимися структурой колоний, а также морфологическими и физиологическими признаками. В числе продуктов жизнедеятельности бактерий им обнаружены молочная кислота, как основной продукт, и в небольшом количестве - уксусная кислота, этиловый спирт и диоксид углерода. Основной функцией выделенных бактерий он считал кисло- тообразование.

М.Н.Тульчинский, З.И.Шмидт и И.С.Скалон [232,55] выделили 57 штаммов бактерий на четырех хлебопекарных предприятиях Ленингра- да и пришли к выводу, что все выделенные штаммы во многом сходны с бактериями вышеуказанного автора.

По данным А.И.Островского (1955 г.) в мучных заквасках, собран-

186

ных из различных районов страны и даже из разных стран земного шара, исследователи находят одни и те же основные группы микроорганизмов, специфичных для мучных заквасок.

По-видимому, закваска, как питательная среда, для микроорганиз- мов обладает высокой элективностью, обусловливающей относительное постоянство населяющей ее микрофлоры.

Начиная с 20-х годов прошлого века, рядом авторов был поднят вопрос об использовании в хлебопечении чистых культур молочнокис- лых бактерий (Пасвик, 1923 г.; Селибер, Бавшик, 1924 г.; Палладин, 1932 г.; Тульчинский, 1938 г.).

Крупные работы были выполнены в Ленинграде М.П Плотниковым, А.Г. Егоровой, Л.Н. Казанской и О.В. Афанасьевой по выделению молоч- нокислых бактерий и использованию чистых культур в хлебопечении.

В монографии О.В. Афанасьевой [193] указывается, что из 15 са- мостоятельных видов молочнокислых бактерий в настоящее время дана характеристика только 7 видам, характерным для хлебопекарного про- изводства. Это - L. delbruckii, L. leichmannii, L. plantarum, L. casei, L. brevis, L. fermenti, L. buchneri.

Отмечается, что L. delbruckii хорошо развивается в мучных средах и применяется при приготовлении жидких дрожжей, т.к. обладает боль- шой интенсивностью образования кислоты. Вид L. Leichmannii, относя- щийся к гомоферментативным термофильным бактериям, обнаружен в ржаных заквасках, но, по мнению исследователей, особой роли в броже- нии не играет.

L. plantarum принадлежит к гомоферментативным видам, посто- янно встречается в заквасках и играет основную роль в процессе кисло- тонакопления.

L. casei также относится к гомоферментативным бактериям и при- нимает активное участие в накоплении молочной кислоты в бродящем тесте.

Вид L.brevis - гетероферментативный, так же как и L. plantarum является специфичным для заквасок и принимает активное участие в образовании ароматического комплекса хлеба.

L. fermentum часто встречается в заквасках и, по-видимому, явля- ется специфичным для хлебопекарного производства.

L. buchneri - гетероферментативные бактерии, описаны в заква- сках, но встречаются в них в незначительных количествах.

Микроорганизмы теста - дрожжи и молочнокислые бактерии - должны выполнять при тестоведении в основном две задачи: обе- спечивать необходимое разрыхление теста и создавать предпосылку для образования вкуса и аромата. Так как некоторые, содержащиеся в муке, микроорганизмы могут вызывать отрицательные оттенки арома-

187

та (спонтанное закисание), необходимо препятствовать их развитию в тесте путем достижения определенной величины pH теста или путем не- посредственного добавления прессованных дрожжей, закваски или кис- лотообразующих бактерий [195,196,197,198,199,200].

Молочнокислые бактерии в муке находятся в состоянии анабио- за и могут развиваться лишь при несоблюдении правил хранения муки, особенно если влажность муки превышает 15%.

При соприкосновении муки с водой ее многочисленная микро- флора начинает быстро развиваться, и от того, какие условия (влаж- ность, температура, период освежения и др.), будут созданы, процесс брожения может проходить в определенном русле - или спиртовом или молочнокислом, в основе которого будет спонтанное брожение или вер- нее комбинированное.

Одним из важнейших путей интенсификации процесса приго- товления теста, и улучшения качества продукции является ускорение микробиологических, биохимических процессов спиртового и молочно- кислого брожения.

Значение дрожжей для вкуса и аромата пшеничного хлеба было до- казано экспериментально немецкими учеными, установившими, что при приготовлении теста, разрыхленного без внесения дрожжей, типичный хлебный вкус и аромат в хлебе был полностью утрачен [180,222,223,224].

М.И.Княгиничевым, Л.Я.Ауэрманом и др. [163,195,196,197] при брожении пшеничного теста на прессованных дрожжах установлено присутствие в хлебе молочной, винной, янтарной и яблочной кислот. Эти данные показали, что в пшеничном тесте одновременно со спирто- вым протекает также молочнокислое брожение, как гомо -, так и гетеро- ферментативного типа. Однако, присутствие этих кислот в пшеничном хлебе настолько незначительно, что во вкусе практически не ощущается.

При приготовлении пшеничного теста на прессованных дрожжах молочнокислые бактерии вносятся с мукой и прессованными дрожжа- ми, содержащими некоторое количество кислотообразующих бактерий. Установлено, что дрожжевые клетки в пшеничном тесте могут образо- вывать в качестве побочного продукта незначительные количества ян- тарной кислоты [163].

Л.Н.Казанская с сотрудниками [195], изучая причины низкой кис- лотности в пшеничных полуфабрикатах, пришла к выводу, что прессо- ванные дрожжи содержат слишком мало кислотообразующих бактерий. Они предложили для повышения кислотности готовой продукции спе- циальную активацию прессованных дрожжей в мучной болтушке, в ко- торую вносится чистая культура молочнокислых бактерий Lactobacillus plantarum.

Незначительные добавки лимонной, уксусной или молочной кис-

188

лот благоприятно сказываются на вкусе пшеничного хлеба [194], но в практике массового хлебопечения эти кислоты не применяют.

Поэтому в технологии приготовления пшеничного зернового хле- ба существенный интерес имеет вопрос применения молочнокислых бактерий, продуцирующих как молочную, так и летучие кислоты [182].

При интенсификации молочнокислого брожения в пшеничном тесте важно направить процесс таким образом, чтобы молочнокислые бактерии не оказали чрезмерного влияния на биохимические изменения белков и углеводов, и не оказались сильными конкурентами дрожжей в потреблении питательных веществ, а к концу брожения оставалось бы достаточное количество редуцирующих сахаров и аминокислот для формирования потребительских свойств готовой продукции.

Молочнокислые бактерии заквасок, являясь живыми организма- ми, обладают комплексом ферментов [182,184,201,225,226,96,97], кото- рые могут оказать определенное влияние на характеристики теста. Одни исследователи [227,228,229] считают, что они способны осуществлять протеолиз и даже амилолиз мучных сред, другие [171,230,231] констати- руют, что молочнокислые палочки обладают слабой протеолитической активностью.

Молочнокислые бактерии, развиваясь в природных и производ- ственных субстратах, вступают в сложные взаимоотношения с другими микроорганизмами. Характер этих взаимоотношений зависит от мно- гих факторов. Существенную роль играет при этом видовая принадлеж- ность. Так, при тестоведении молочнокислые бактерии и дрожжи нахо- дятся в симбиозе, в результате которого обеспечивается объем хлеба, его вкус, аромат.

Принято считать [195,196,197,198,199,202,203,210,232], что молоч- нокислые бактерии стимулируют жизнедеятельность дрожжей, поэтому при производстве пшеничного хлеба на жидких дрожжах или жидких заквасках это обстоятельство нужно учитывать.

С другой стороны, в пшеничных заквасках развиваются мезо- фильные молочнокислые бактерии, внесенные как в виде чистой культу- ры, так и бактерии самой муки [181]. И может наступить такой момент, когда численность молочнокислых бактерий может значительно превы- сить количество дрожжевых клеток, и в этом случае бактерии могут вы- теснить дрожжи.

О соотношении молочнокислых бактерий и дрожжей при тесто- ведении. В литературе имеются данные о том, что на качество полуфа- брикатов и хлеба оказывает существенное влияние соотношение дрож- жей и молочнокислых бактерий.

Так, Л.К. Островская [233,234], исследуя процесс приготовления хлеба из пшеничной муки второго сорта по различным технологиям, от-

189

мечает, что наилучшие показатели качества имеют опары при соотноше- нии дрожжей и бактерий 1:1.

Л.Н. Казанская и Н.Д. Синявская [195] исследовали процесс нако- пления кислотности при различном соотношении дрожжей и молоч- нокислых бактерий в полуфабрикатах. Опыты показали, что кислото- накопление в пшеничных полуфабрикатах на прессованных дрожжах в значительной степени зависит от содержания в них сопутствующих молочнокислых бактерий. При приготовлении нарезных батонов на прессованных дрожжах соотношение дрожжей и молочнокислых бакте- рий в конце брожения теста составляет 1:1-1:2, при этом оптимальная кислотность равна 2,2-2,6 град, pH 4,9-5,3. Дальнейшее выбраживание теста (до кислотности 2,5-Зград и более, при pH 4,8 и ниже) приводило к снижению объема и ухудшению остальных показателей качества изде- лий вследствие снижения газообразования и уменьшения газоудержи- вающей способности полуфабрикатов в результате перекисания. Соот- ношение дрожжей и бактерий при этом достигает 1:3 - 1:4.

На Алматинском хлебозаводе №4 авторами [181] изучена микро- флора пшеничного теста из муки первого сорта, приготовленного одно- фазным способом с применением мезофильной молочнокислой заква- ски и прессованных дрожжей, и установлено, что соотношение дрожжей и бактерий от 1:1,3 до 1:2 обеспечивает хорошее качество теста и хлеба. В производственных условиях были проведены наблюдения за измене- нием соотношения микрофлоры в процессе приготовления формового хлеба из пшеничной муки первого сорта на жидких дрожжах и исполь- зованием мезофильной молочнокислой закваски. Соотношение дрож- жей и бактерий в конце брожения жидкой опары составляло 1:1,2, в кон- це брожения теста1:2.

По мнению Н.П. Козьминой [167], молочнокислые бактерии благо- приятствуют питанию дрожжей продуктами гидролиза и органически- ми кислотами, продуцируемыми самими бактериями [235, 236]. В свою очередь дрожжи снабжают молочнокислые бактерии витаминами груп- пы В.

Таким образом, симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий имеет существенное практическое значение в регулировании процессов брожения.

Антагонистические свойства молочнокислых бактерий. Осно- воположником исследований антимикробных свойств молочнокислых бактерий является И. И. Мечников. На примере лактобацилл им были разработаны теоретические основы антагонизма микроорганизмов и его практическое использование. Впоследствии изучался антагонизм молочнокислых бактерий многими исследователями. Эти микроорга- низмы в процессе развития из углеродосодержащих компонентов суб-

190

страта образуют органические кислоты, которые резко изменяют актив- ную кислотность среды и этим препятствуют развитию других видов организмов.

В Институте микробиологии и вирусологии АН РК разработаны теоретические основы силосования кормов с использованием физио- логически активных микроорганизмов. Шамис, а также Соколов (1965), Романе, Либерте и др. (1990), Буряко и др. (1990), Захаренко и др. (1998) предлагали моно - и смешанные культуры молочнокислых бактерий, ко- торые подавляют размножение нежелательных микроорганизмов, обе- спечивая сохранение питательных веществ в корме [307].

Первоначально антагонизм лактобацилл связывали с продуци- руемыми ими органическими кислотами, главным образом молочной [195,196,308,309,310]. Способность ряда микроорганизмов образовы- вать те или иные продукты жизнедеятельности в процессе эволюцион- ного развития сопровождалась параллельной адаптацией их к относи- тельно высоким концентрациям этих веществ. Тем не менее, состояние различных видов молочнокислых бактерий в подкисленном субстрате не одинаково. Это свидетельствует о различной приспособляемости к продуктам собственного метаболизма бактерий из одного и того же рода и даже вида. В механизме ингибирования, кроме органических кислот, участвуют и другие вещества, продуцируемые молочнокислыми бакте- риями. Подавлять рост микроорганизмов могут и неиндентифициро- ванные продукты метаболизма лактобацилл.

При исследовании антимикробной активности 6 различных видов молочнокислых бактерий, используемых в качестве заквасок в молочной промышленности и при силосовании кормов, установлено, что добав- ление мела в среду способствует повышению антимикробной активно- сти, при этом максимальную проявляют культуры Enterococcus faccium и Lactobacillus plantarum [311]. Подавляющее действие молочнокислых бактерий иногда связывают с образованием ими перекиси водорода. Способность лактобацилл образовывать перекись водорода в качестве ингибирующего фактора изучали Архипов (1968), Горбунова (1970), а также [312,313].

Неоднократно предпринимались попытки выделить из молоч- нокислых палочек антибиотические вещества [314,315,391], а также Lindgren (1978).

Особое внимание привлекала молочная культура L.acidophilum, которая, по утверждению ряда исследователей [203,3161], обладает спо- собностью приживаться в кишечном тракте, подавляя в нем вредную патогенную микрофлору.

В последние годы повысился интерес к созданию эффективных микробиотиков на основе ассоциаций культур лечебно - профилакти-

191

ческого действия для лечения желудочно-кишечных инфекций человека и животных [317,318,319,320,321].

Выявлено влияние систематического выделения источника штам- мов на степень выраженности технологических, биохимических свойств. Доказано, что не только родовая и видовая принадлежность, но и источ- ник выделения влияют на биохимические свойства [308,322,323,324,325].

Таким образом, исследованию антагонистических и антибиотиче- ских свойств молочнокислых бактерий посвящено большое количество работ и, в частности, антибиотической активности лактобацилл, в ос- новном, из молочных продуктов животного организма, рассолов, почвы.

Между тем известно, что, несмотря на высокую обсемененность муки различными микроорганизмами, основу микрофлоры ржано- го теста составляют гомоферментативные молочнокислые бактерии Lactobacillus plantarum и гетероферментативные L.brevis и L.fermentum [326,214]. На основании имеющихся данных по бактериоциногении лак- тобацил видовое соотношение можно объяснить антагонистическими и антибиотическими свойствами перечисленных штаммов молочнокис- лых бактерий по отношению к остальной микрофлоре муки, в том числе и другим видам рода Lactobacillus.

Между молочнокислыми бактериями существуют не только сим- биотические связи, при которых лактобациллы могут расти в ассоциа- тивных средах, бедных ростовыми веществами, взаимно дополняя, по- требность в них друг друга, но и антагонистические [55].

В пшеничных средах (опара, тесто, закваски) виды лактобацилл, а также их бактериоциногения изучались А.В.Витавской и А.П.Шин с сотрудниками (1984,1990), разработаны режимы практического исполь- зования молочнокислых бактерий в качестве антагонистов к бактери- ям группы Bacillus subtilis. Ранее антагонизм молочнокислых бактерий в пшеничных полуфабрикатах и заквасках к гнилостной микрофлоре объяснялся подкислением среды и изменением активной кислотности [327,329,196,330].

Однако, многими исследователями отмечено, что повышение кис- лотности среды за счет метаболизма молочнокислых бактерий или вне- сение чистых органических кислот и их солей в пределах, допустимых ГОСТом, недостаточно эффективно, что, видимо, связанно со способ- ностью бактерий группы B.subtilis регулировать pH среды за счет реак- ций дезаминирования и декарбоксилирования, а также с большим мно- гообразием штаммов, отличающихся физиологической активностью [327,329,333,334].

В отношении антибиотической активности молочнокислых бакте- рий пшеничных заквасок и теста высказывались лишь предположения (Галиева, 1973; Рахманкулова, 1981; Челекбаев, 1984).

192

Многими исследователями отмечалось, что антибиотические ве- щества молочнокислых бактерий термоустойчивы, поэтому можно предположить, что они сохранятся в хлебе после выпечки [325,335,336].

Рахманкулова, Белецкая, Орлов (1979) исследовали антагонизм молочнокислых бактерий L.brevis, L. Plantarum, L. fermentum и L.casei ржаной закваски и теста к бактериям B.subtilis и установили, что наибо- лее сильными антагонистами являются L.casei и L. fermentum.

Авторы А.В. Витавская, А.А Катаева, Д.Л Шамис, М.Д. Гонча- ров, П.И.Соколов (1974,1979,1980) разработали биологический способ предотвращения картофельной болезни хлеба основанный на антаго- нистических свойствах молочнокислых бактерий Str.lactis.diastaticus и L.fermentum к B.subtilis.

В качестве предложенного А.И. Островским и усовершенствован- ного Л.К.Островской и др. способа приготовления жидких дрожжей применяется заквашивание заваренной муки термофильными молочно- кислыми бактериями L.Delbruckii, которые создают бактерицидные ус- ловия в жидких дрожжах, что повышает гигиеническую ценность хлеба, как и других пищевых продуктов, получаемых с участием молочнокис- лых бактерий [233].

Симбиоз молочнокислых бактерий и дрожжей. Некоторые ав- торы определяют характер взаимоотношений микроорганизмов по их численности или активности брожения и рассматривают возрастающую активность кислотообразования бактерий с дрожжами как проявление антагонизма к последним [337]. Если это взаимовлияние оценивать с об- щебиологических позиций (содействуют ли они сохранению вида, бла- гоприятствуют ли ему в конкретных условиях среды обитания, облегча- ют ли борьбу с конкретными видами микробов), то взаимоотношения молочнокислых бактерий и дрожжей является симбиотическими [55].

Накапливаемые при совместном развитии в субстратах спирт и молочная кислота, а в некоторых случаях и антибиотики, блокируют раз- витие посторонних микроорганизмов. Э.Д.Михлин и В.П.Радина (1981) установили, что сочетание двух продуктов брожения значительно повы- шает защитные свойства сообщества [368]. Дрожжи, развиваясь в ассо- циации с молочнокислыми бактериями, имеют определенные преиму- щества. Подкисление среды и образование антибиотиков способствуют дрожжам в борьбе с конкурентными видами. Некоторые молочнокислые бактерии обладают более полной, чем дрожжи, системой протеолитиче- ских ферментов, расщепляя сложные азотосодержащие соединения, они благоприятствуют питанию дрожжей [230,338,217]. Определенные виды последних, в частности хлебопекарные, обладают способностью ассими- лировать органические кислоты, образуемые молочнокислыми бактери- ями в процессе брожения [340,341]. В фазе брожения полуфабрикатов

193

(закваска, опара, тесто) дрожжи и молочнокислые бактерии образуют углекислый газ, этанол, молочную и уксусную кислоты - компоненты, являющиеся предшественниками веществ, которые при выпечке созда- ют аромат [339,180,342,343,344].

В хлебопечении в последнее десятилетие широко и направленно используются полезные свойства молочнокислых бактерий как антаго- нистов гнилостной, нежелательной микрофлоры, а также интенсифика- торов спиртового брожения пшеничного и ржаного теста. Многочислен- ными работами ВНИИХП и ЛО ВНИИХП, а также Казгипропищепрома, показано, что при правильно подобранном соотношении молочнокис- лых бактерий и дрожжей в полуфабрикатах, а так же определенных штаммов бактерий L.planturum - 30 и L.fermentum - 27 и их смеси, мож- но, используя симбиоз бактерий и дрожжей, интенсифицировать про- цесс тестоведения и улучшать качество хлеба [345].

В дрожжевом производстве взаимоотношения представителей рода Lactobacillis с дрожжами недостаточно изучено. Обосновано по- казана способность представителей рода Leuconostoc агглютинировать дрожжи за счет слизистых капсул, состоящих из полисахарида декстра- на [346]. Представители рода Lactobacillis таких капсул не образуют. Опи- саны виды лактобацилл, наиболее часто встречающихся в дрожжевом производстве - L.plantarum, L.fermentum, L.buchneri и эпизодически - L. brevis. Лактобациллы в дрожжевом производстве рассматриваются как посторонняя, нежелательная микрофлора. Отрицательное действие на дрожжи этих микроорганизмов объясняют, в основном, действием про- дуцируемых этими бактериями летучих кислот - муравьиной и уксус- ной. Кроме того, если Leuconostoc способен размножаться в мелассном сусле, то лактобациллы, как более требовательные к факторам роста, - только в присутствии дрожжей, получая из них витамины [346].

При достаточной обеспеченности среды питательными компо- нентами гомоферментативные молочнокислые бактерии, даже находясь в преобладающем количестве, не оказывают значительного действия на результат спиртового брожения при тестоведении [347,195].

При совместном развитии дрожжей и молочнокислых бактерий на сахаросодержащих средах первые обычно оказывают тормозящее влия- ние на процесс брожения [337].

В кислой среде дрожжи могут преобладать над молочнокислыми бактериями. P.III. Латфуллиной в опытах по выращиванию дрожжей Schizosaccharomyces pombe и молочнокислых бактерий Steptococcus lactis на мелассной среде с кукурузным экстрактом показано, что в смешанной культуре биомасса выше, чем в монокультуре дрожжей на 15 - 30%, при этом молочнокислые бактерии вносили в среду в дозе, не превышающей 7 - 10% [348]. Симбиоз дрожжей и молочнокислых бактерий наблюдает-

194

ся только при определенных количественных соотношениях. Большую роль в этом процессе играют состав питательной среды и видовая при- надлежность лактобацилл (Laurence, Nakamura, 1960).

М.Г. Саубеновой (1991) при выращивании кормовых дрожжей на сложных по составу гидролизных средах показано преимущество сме- шанных культур дрожжей и гетероферментативных пентозосбражива- ющих молочнокислых бактерий перед монокультурами, как по накопле- нию биомассы, так и содержанию белка в ней.

В производстве хлебопекарных дрожжей молочная кислота ис- пользуется для очистки засевных дрожжей при получении рассиропки мелассы с целью снижения ее инфицированности и для подкисления сред [349]. Введение молочной кислоты перед нагревом мелассного рас- твора ингибирует реакцию меланоидинообразования и снижает потери сбраживаемых веществ мелассы, при этом выход дрожжей повышается на 6% по сравнению со средой на серной кислоте.

Г.А.Никитин, В.М. Приван и др. установили, что молочнокислые бактерии положительно влияют на стойкость прессованных дрожжей и могут использоваться для повышения стойкости дрожжей вместо мо- лочной кислоты [365].

Роль пшеничных заквасок в процессе тестоприготовления

В государственном стандарте бывшего СССР на термины и опре- деления по хлебопекарному производству указано, что закваска - полу- фабрикат густой или жидкой консистенции, приготовленный из ржаной, ржано - пшеничной и пшенично - обойной муки, а также путем замеса и брожения, используемый частично для приготовления теста или опары и возобновления закваски путем ее освежения.

В практике хлебопечения используют полуфабрикаты - закваски, культивирование которых ведется на смеси молочнокислых бактерий и дрожжей или только на бактериях.

Пшеничные закваски по способу приготовления можно подразде- лить на 4 вида: самопроизвольно забродившие; с использованием в раз- ведочном цикле чистых культур дрожжей; на чистой культуре дрожжей и молочнокислых бактерий; с использованием в разведочном цикле чи- стой культуры молочнокислых бактерий.

При получении закваски в мучную среду (заваренную, незаварен- ную или с добавлением заварки в мучную суспензию) в разводочном цикле вносят в большом количестве чистую культуру дрожжей, кото- рую предварительно размножают в стерильных условиях до необходи- мой биомассы. Вместо нее можно использовать прессованные дрожжи [163,213].

Схема приготовления отрубяной закваски предложена Росупр- хлебпромом, по которой сначала готовят сухие дрожжи, сохраняющие

195

свои свойства в течение 2 лет, затем используют их в разводочном цикле как начальную закваску. Технологическая схема приготовления пшенич- ной закваски по Джамбульской схеме с использованием смеси 6 штам- мов дрожжей Д - 1 не предусматривает введение чистой культуры мо- лочнокислых бактерий. Здесь идет спонтанное брожение, вызываемое молочнокислой микрофлорой муки (Островская, 1970).

Существует ряд схем приготовления заквасок и использования чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий.

Схемой Л-4 Ленинградского треста хлебопечения (Пумпянский и др., 1941) предусматривается внесение в разводочном цикле чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий группы А штамма 6 (по классификации Селибера). Питательную смесь готовят из муки (часть ее заваривают), воды и смеси минеральных солей (ЦПЛ № 1). При отборе дрожжей через 2,0-2,5ч в количестве ¹/₄ объема и температуре культиви- рования 20°С подъемная сила закваски должна быть 15мин, кислотность - 6,5град. Расход ее в жидком виде, приготовленной по схеме Л-4, коле- блется в пределах 15-20% к массе перерабатываемой муки.

В этой закваске в активном состоянии имеется большое количе- ство молочнокислых бактерий. При длительном культивировании мо- лочнокислая микрофлора преобладает над дрожжевой, в результате развивается чрезмерная кислотность. Поэтому приготовление закваски необходимо часто возобновлять, начиная с разводочного цикла.

А.И.Островский предложил изменить принцип приготовления за- квасок, введя фразу заквашивания заварки термофильными бактериями L. Delbruckii с целью регулирования кислотности теста [367]. В качестве питательного субстрата применяют мучную заварку с предварительным закисанием до 11 -12 град с помощью гомоферментативных молочнокис- лых бактерий Дельбрюка при температуре 50-52°С. В разводочном цикле отдельно разводятся дрожжи (Saccharomyces cerevisiae) и молочнокислые бактерии. В результате заваривания муки для приготовления жидких дрожжей ее микрофлора подавляется, а молочная кислота, вырабатыва- емая термофильными бактериями, является ингибитором спонтанного молочнокислого брожения и стимулятором спиртового брожения в ста- дии размножения дрожжей. Эта схема получила широкое распростране- ние в промышленности.

Баширова (1960) предложила использовать активный штамм мо- лочнокислых бактерий L.Delbruckii Э-1, выделенный из заторов, обеспе- чивающий закисание за 8 часов вместо 12.

Пумпянский (1941) на основе схем А.И.Островского, Л-4 предло- жил универсальную схему приготовления жидких дрожжей в 2 фазы: основные готовят в небольшом количестве на заквашенной заварке и используют для выведения второй фазы - производственных дрожжей,

196

выращиваемых на питательной смеси такого же состава, как по схеме Л-4. Основные дрожжи, приготовленные по схеме Островского, являют- ся устойчивой культурой в выводимых на них производственных дрож- жах и вначале преобладают над молочнокислой микрофлорой, вноси- мой с мукой.

При дальнейших освежениях по схеме Л-4 наблюдается вытесне- ние дрожжей молочнокислыми бактериями. Цикл приготовления ос- новных дрожжей в непрерывном потоке может длиться не более 3 меся- цев, затем возобновляется, начиная с чистой культуры.

Способ раздельного ведения молочнокислых бактерий и дрожжей был предложен Пумпянским (1967) для приготовления ржаного теста, основным достоинством которого является то, что нет опасности вы- теснения дрожжей бактериями, так как каждая культура размножается в оптимальных для ее развития условиях, совместно пребывая только в период брожения опары и теста.

С развитием производства прессованных дрожжей хлебопекар- ные предприятия получили возможность упростить приготовление хле- ба, исключив фазу приготовления дрожжей. Однако такой хлеб, особен- но из муки с пониженными хлебопекарными достоинствами по вкусу и состоянию мякиша хуже хлеба, произведенного на жидких заквасках и дрожжах. Поэтому отдельные авторы предлагали использовать для при- готовления пшеничного хлеба наряду с прессованными дрожжами чи- стые культуры молочнокислых бактерий.

Е.Н. Мишустин и В.А. Мирзоева предложили схему приготовле- ния молочнокислой закваски для муки с пониженными хлебопекарны- ми свойствами [237]. Жидкую закваску готовят из смеси муки и воды 1:1 с использованием чистой культуры молочнокислых бактерий, выдержи- вают при 30°С и расходуют на замес теста совместно с прессованными дрожжами в количестве 10% к массе перерабатываемой муки (pH вно- симой закваски 3,75-4,1). Закваска из смеси чистых культур значительно повышает кислотность теста (pH 4,7-5,1).

В.В. Щербатенко с сотрудниками для ускоренного тестоведения предложил молочнокислую закваску бактерий Дельбрюка или других молочнокислых бактерий с температурным оптимумом 30-32°С (штам- мы А6, Б8, Б27), влажностью 62-65%, температурой 30-32°С, продолжи- тельностью закисания в разводочном цикле 18-20ч, ритмом отбора 4,5ч [311]. Дозировка зависит от кислотности теста и муки.

Л.Н.Казанская с сотрудниками для повышения кислотности теста из пшеничной муки I сорта предложила закваску, приготовленную на чистой культуре молочнокислых бактерий L.plantarum (влажность 68%, температура 30-32°С, кислотность 6-8град через 18-20ч) в сочетании с активированными прессованными дрожжами [196].

197

Выделение и характеристика чистой культуры мезофильных молочнокислых бактерий. Институтами Казгипропищепром, Микро- биологии и вирусологии АН РК предложено для предупреждения забо- левания хлеба картофельной болезнью применять пшеничную закваску с использованием штамма мезофильных амилолитических молочнокис- лых бактерий Str.lactis.diastaticus, выделенных из кукурузного силоса. Чи- стую культуру вносят в мучную болтушку при соотношении муки и воды 1:3, выдерживают в течение 6-8ч при температуре 30-32°С до конечной кислотности 14-16град и расходуют в количестве 15-20% (А.с. № 327915, 1972). Недостатком этого способа является то, что молочнокислые бакте- рии, выделенные из иной среды, чем мука, при длительном культивирова- нии могут быть вытеснены молочнокислой микрофлорой муки.

А.В. Витавской с сотрудниками (1972) разработана пшеничная мезофильная закваска спонтанного брожения как эффективное сред- ство предотвращения картофельной болезни хлеба [350]. При изучении микрофлоры закваски установлено, что в определенных условиях куль- тивирования (температура 35-37°С, влажность 72-73%, конечная pH 3,5- 3,7) в ней доминируют палочковидные гетероферментативные микро- организмы, способные повышать кислотность до 27град. Такие закваски использовали на хлебозаводах Алматы несколько лет для улучшения ка- чества хлеба и его микробиологической устойчивости.

Из высококислотной пшеничной закваски направленной фермен- тации (t=370°C, рН=3,5, W=72%) нами выделен новый штамм молочно- кислых бактерий. Для определения видовой принадлежности (работы проводились в ЛО ВНИИХП О.В. Афанасьевой и А.В. Васильевой под руководством Л.Н.Казанской) их пересевали на нефильтрированное сусло 12°Б с мелом и инкубировали при температуре 40°С. Через 48ч на- блюдалось помутнение среды с обильным выделением газа. Анализ об- щей кислотности и количества летучих кислот в 3 суточных культурах, выращенных на нефильтрированном сусле 12°Б при 37°С, показал, что выделенные штаммы являются гетероферментативными молочнокис- лыми бактериями, которые по характеру кислотообразования мало раз- личаются. Общая кислотность сусла колеблется в пределах 9,3-11,5град. Количество летучих кислот, определяемое по микрометоду ВНИИХП, составляет 24-33% от общей кислотности.

Идентификацию молочнокислых бактерий проводили по непря- мому методу Кунса, используя набор иммунных сывороток против ти- повых культур - L.plantarum АТСС 10240, L.Brevis CYB 6107, L. Fermentum АТСС 9338, L.Casei var casei СДО 152, L.Casei var alactosus 71 Mg2(Tapmy) и Delbruckii IB 2378 [267,268,246,279,270].

По физиологическим признакам и биохимической активности культура соответствует виду L.fermentum. Из 30 штаммов наиболее ак-

198

тивным оказался L.Fermentum - 27, который характеризуется следующи- ми признаками (А.с. № 495354, 1975).

Морфология. Грамм-положительные, неподвижные, неспорообра- зующие палочки размером 2-Змкм, расположенные по 1, 2 и реже корот- ких цепочках.

Физиологические признаки. Микроаэрофилл, оптимальная темпе- ратура роста 37°С. На солодовом сусле плотностью 12% СВ через 48ч вызывает изменение активной кислотности до pH 3,4 и титруемой ки- кислотности 10-11 град с образованием летучих кислот в количестве 32-33% от титруемой кислотности. На солодовом агаре прорастает че- рез 48ч в виде плотных колоний чечевицеобразной формы; на синтети- ческой среде МРС-1 через 48ч вызывает ее помутнение с образованием незначительного осадка; на среде Абд-Эль-Малека с глюкозой образует газ; на молоке через 14 сут накапливает 0,37% кислоты. Желатин не раз- жижает. Отношение к углеводам: ассимилирует сахарозу, мальтозу, ман- нозу, галактозу; не ассимилирует целлобиозу, рамнозу, лактозу.

Отношение к спиртам. Не ассимилирует сорбит, маннит. На во- дно- мучной среде влажностью 75% (если мука II сорта) накапливает титруемую кислотность 15-16 град за 12 ч при 37-40°С. Штамм является антагонистом к B.Subtilis.

Специфической особенностью штамма является способность бак- терий проявлять высокую кислотообразующую активность в среде из пшеничной муки I или II сорта и воды, без дополнительного осахарива- ния муки.

Важной особенностью штамма L.fermentum-27 является то, что бактерии активно проявляют жизнедеятельность при кислотности сре- ды 22 -25 град и pH 3,6 - 3,4.

В процессе приготовления заквасок, наряду с чистой культурой, на молочнокислое брожение влияет многочисленная кислотообразую- щая микрофлора муки, поэтому мы изучали динамику спонтанного бро- жения закваски на чистой культуре L.fermentum-27.

Закваски готовили из пшеничной муки I и II сортов, обойной и ржано - обойной. Затем 10% чистой культуры бактерий L.fermentum вносили в массу питательной среды, состоящей из 1 части муки и 2 ча- стей воды. Культивировали закваски при температуре 35-37°С в течение 11 cyт без обновления. О качестве их судили по кислотонакоплению, вос- становительной активности и количеству молочнокислых бактерий че- рез каждые 24 ч.

Рассмотрим кислотообразование и восстановительную актив- ность в заквасках из муки разных сортов. Внесение чистой культуры мо- лочнокислых бактерий L.fermentum-27 в питательную среду заквасок из муки высшего сорта ускоряет процесс кислотообразования. Уже через

199

48ч получилась готовая закваска кислотностью 22- 23 град с восстано- вительной активностью 25-30 мин. Молочнокислые бактерии домини- руют над остальной микрофлорой муки и через 48 ч увеличиваются в биомассе до 2-2,5 млрд/г.

Спонтанно забродившая закваска достигает оптимальной кислот- ности только на 6-е сутки, но восстановительная активность к этому времени уже снижается до 60-65 мин, при этом в ней сохраняется разно- образная микрофлора - кокки, палочки разной длины, дрожжи др. При более длительном культивировании создаются условия для развития кислотоустойчивых палочковидных бактерий.

В заквасках из пшеничной муки I сорта картина почти такая же, как из высшего сорта. В закваске на чистой культуре значительно бы- стрее накапливается кислотность, и длительное время сохраняется хоро- шая восстановительная активность. Закваска из муки I сорта уже через 48ч достигает кислотности 22-23 град восстановительной активностью 15-20мин и содержанием молочнокислых бактерий около 3 млрд/г заква- ски. При спонтанном брожении кислотность накапливается медленнее на 2-е сутки, восстановительная активность хуже и при более длитель- ном культивировании резко снижается.

Несколько иная картина наблюдается в заквасках из пшеничной муки II сорта, с содержанием большого процента углеводов и отрубя- нистых частиц муки. Бактерии здесь развиваются значительно лучше: уже через 24 ч кислотность закваски на чистой культуре была 26-27 град, восстановительная активность - 20-25 мин, количество палочковидных бактерий - свыше 4 млрд/г. В спонтанно забродившей закваске анало- гичные показатели достигаются через 48 ч культивирования. В дальней- шем кислотообразование проходит гораздо интенсивнее, чем на чистой культуре, и на 6-е сутки кислотность достигает 46-48 град (таблица 12). Это указывает на то, что в муке содержатся молочнокислые бактерии, способные накапливать высокую кислотность, однако внесение чистой культуры подавляет или приостанавливает их развитие. Процесс броже- ния протекает с такой же интенсивностью и кислотонакоплением, как при внесении чистой культуры.

В заквасках из пшеничной обойной и ржаной муки получены идентичные результаты.

Таким образом, внесение чистой культуры в питательный несте- рильный субстрат - мучную суспензию - независимо от сорта муки спо- собствует быстрому кислотонакоплению в заквасках, обеспечивая их высокую восстановительную активность по сравнению со спонтанным брожением. Чистая культура L.fermentum-27 тормозит развитие сопут- ствующей микрофлоры муки, доминируя над ней и обеспечивая ста- бильность брожения заквасок.

200

201

Таблица 13

Влияние заварки на качество заквасок

3. Жизнедеятельность молочнокислых бактерий в зависимости от состава питательной среды и условий культивирования

203

204

лезнью не зависит от содержания в питательной среде заваренной муки. Поэтому питательные среды для культивирования мезофильных молоч- нокислых бактерий L.fermentum-27 можно готовить из пшеничной муки без добавления в нее заваренной.

Исключение заварки из питательной среды упрощает схему при- готовления пшеничной закваски. Лучшее ее качество может быть при использовании муки второго сорта.

Влияние сорта муки. Известно, что молочнокислые бактерии луч- ше размножаются в средах, приготовленных из муки высоких выходов, содержащих больше поверхностных частиц и азотистых веществ.

Химический состав пшеничной муки II сорта отличается от I зна- чительным содержанием золы и клетчатки, поэтому целесообразно было проследить за качеством закваски из муки разных сортов.

Проведенные авторами анализы показали, что в заквасках из муки II сорта содержится больше азота, бактерии лучше размножаются, про- цесс кислотообразования более энергичен, чем в заквасках из муки I со- рта. Это можно объяснить тем, что в муке II сорта больше содержится ферментов, витаминов, аминного азота и других биологически актив- ных веществ, обеспечивающих лучшую жизнедеятельность бактерий.

В состав муки входят компоненты, необходимые для развития многих микроорганизмов. Кроме крахмала, содержится 0,7 - 1,8% (в пе- ресчете на сухое вещество) сбраживаемых сахаров - глюкозы, фруктозы, мальтозы, сахарозы, мелибиозы и др. При брожении теста микроорга- низмы используют и те сахара, которые накапливаются в тесте в про- цессе расщепления крахмала муки ее амилолитическими ферментами.

Для выяснения влияния сорта муки на жизнедеятельность бакте- рий готовили питательную смесь: мука разных сортов и вода в соотно- шении 1:2. Закваски освежали через каждые 24ч, добавляя на одну часть закваски 10 частей свежей питательной массы.

Кислотообразование из муки II сорта и пшенично-обойной поч- ти одинаковое. Восстановительная активность бактерий в закваске из пшенично - обойной муки высокая, что, видимо, объясняется большим содержанием ростовых и питательных веществ в отрубяных частицах муки.

Из данных таблицы 15 следует, что наименьшую кислотоо- бразующую способность и антагонистическую активность бактерии L.fermentum проявляют в закваске из муки I сорта.

Одновременно нами отмечен факт обнаружения дрожжевых кле- ток в заквасках из пшенично-обойной и цельносмолотой муки крупного помола.

Качество заквасок проверяли в течение длительного времени без освежения (таблица 16). Выявлено, что независимо от сорта муки кис-

205

организмов. Для бактерий минимум влаги составляет 30%. При высу- шивании среда и клетки микроорганизмов обезвоживаются и погиба- ют. Различные микроорганизмы неодинаково реагируют на содержание влаги в среде. Наиболее требовательны в этом отношении бактерии и дрожжи. Степень влажности является важным регулятором микробио- логических процессов не только в количественном, но и в качественном отношении.

По данным Л.Н.Казанской, в более влажной среде лучше разви- ваются дрожжи, в менее влажной - молочнокислые бактерии [195,366].

Л.К. Островская также указывает, что большое значение для со- хранения оптимального соотношения бактерий и дрожжей в заквасках имеет влажность питательной среды [234].

Для изучения влияния влажности питательной среды на кислото- образующую способность и на восстановительную активность молочно- кислых бактерий мы готовили питательные среды из муки первого сорта влажностью 50, 60, 65, 70, 75 и 80%. Во все среды вносили закваску мезо- фильных молочнокислых бактерий L.fermentum и термостатировали при 37°С. Освежение проводили ежесуточно 1:10. Установлено, что повы- шение влажности заквасок ведет к снижению кислотообразующей спо- собности бактерий и ферментативной активности. Поэтому в практике культивирование заквасок целесообразно вести при влажности не выше 68%. Это обеспечивает хорошее качество заквасок, они приобретают те- кучесть, способствующей механизации и автоматизации процесса.

Фактор температуры также является одним из наиболее решаю- щих. Как известно, существование микроорганизмов ограничивает- ся двумя крайними точками на шкале температуры - минимальной и максимальной, за пределами которых их жизнедеятельность прекраща- ется [55,366]. Между минимальной и максимальной температурой для каждого микроорганизма создаются наиболее благоприятные, т.е. опти- мальные условия. Отмечается, что снижение температуры культивиро- вания способствует повышению роста микроорганизмов и стойкости к неблагоприятным факторам среды [199,55,364]. Культуры обычных мо- лочнокислых бактерий типа L.fermentum при температуре 20°С могут со- хранить активность до 1,5 месяцев, а при 30°С (выше нуля) активность нельзя гарантировать более 3- 4 дней [212].

Оптимальная температура для молочнокислых бактерий L.fermentum составляет 35-37°С, при более низкой температуре снижает- ся кислотообразующая способность бактерий, повышение ее не влияет на кислотность, но ведет к резкому ухудшению ферментативной актив- ности бактерий. Следовательно, для повышения активности заквасок из муки I сорта, обеспечивающих хорошее качество, влажность их должна быть в пределах 65-68%, оптимальная температура 35 -37°С. Чтобы не

207

208

209

210

ры разбавляют водой до влажности 87-88% и используют для питания дрожжей. Анализ качества заторов с одинаковой влажностью показал, что технологические режимы хлебозавода № 4 обеспечивают лучшую активность молочнокислых бактерий. Более низкая температура вы- ращивания бактерий в производственных заторах усиливает их анта- гонизм к B.subtiis. Чтобы подтвердить это, в лабораторных условиях проведены выпечки по единой схеме тестоведения с использованием жидких дрожжей хлебозаводов № 2 и № 4. Тесто готовили на жидких опарах продолжительностью брожения 7ч, кислотностью 6-7град. По- сле чего, кроме основных технологических показателей, определяли восстановительную активность микроорганизмов. Все показатели ка- чества опар, теста и хлеба были одинаковы. Только восстановительная активность микроорганизмов в опарах хлебозавода № 4 была лучше. Разницу можно объяснить, в основном, активностью молочнокислых бактерий.

Высокая температура заторов на хлебозаводе № 2 обеспечивает восстановительную активность термофильных бактерий, тормозящих развитие заболевания хлеба только на 48-50ч. Полученные результаты еще раз подтвердили положительное влияние низких температур на вос- становительную и антагонистическую активность молочнокислых бак- терий.

Влияние аэрации. С физиологической точки зрения молочнокис- лые бактерии L.fermentum-27 являются факультативными анаэробами и характеризуются слабой дыхательной активностью. Однако наличие кислорода в питательной среде может усилить окислительные процессы. Кащенко (1965) наблюдала в заквасках с аэрацией повышенное содержа- ние уксусной кислоты.

Аэрация, температура и pH тесно взаимосвязаны, но не одинако- во влияют на гетероферментативное молочнокислое брожение [55]. На- пример, культивирование бактерий при меньших значениях pH снижает действие аэрации и температуры.

При ведении производственных мезофильных молочнокислых заквасок на одних хлебозаводах их периодически перемешивают меха- ническими мешалками, на других аэрируют воздухом. Если воздух по- дается неочищенный, он может загрязнять, а также влиять на состав микрофлоры и образование кислот. В связи с этим анализировали каче- ство заквасок, аэрируемых воздухом и перемешиваемых (без аэрации). Качество заквасок определяли по влажности, pH, кислотности, восста- новительной активности, количеству молочнокислых бактерий, каче- ственному составу микрофлоры, антагонистической активности молоч- нокислых бактерий (таблица 20).

211

212

213

214

В дальнейшем, мы расширили диапазоны температуры культиви- рования заквасок, снижая от 37°С до 18°С, при систематическом освеже- нии в зависимости от конкретных условий.

Биохимические изменения в молочнокислой закваске. L.fermentum являются гетероферментативными МКБ. Источники энер- гии для них - глюкоза, фруктоза, мальтоза. Если гомоферментативные МКБ при брожении продуцируют, главным образом, молочную кислоту, то гетероферментативные - на образование побочных продуктов (ян- тарной и уксусной кислот, этилового спирта, углекислого газа и др.) ис- пользуют до 50% сбраживаемых сахаров.

В качестве источника энергии они могут использовать и органиче- ские кислоты - лимонную, яблочную и даже молочную.

Промежуточными продуктами метаболизма гетероферментатив- ных МКБ являются спирты, эфиры, карбонильные соединения, выход которых у некоторых штаммов достигает нескольких процентов. В фор- мировании аромата они играют определенную роль. Таким образом, за- кваска при тестоведении может быть использована не только в качестве источника органических кислот, но и ароматизирующих соединений.

Образование органических кислот. Закваска готовилась из пшеничной муки I и II сортов с использованием чистой культуры L.fermentum-27. В течение 1 суток наблюдали за изменением общей и ак- тивной кислотности, образованием летучих кислот.

В закваске из пшеничной муки I сорта (влажность 65%) титруе- мая кислотность со временем увеличивается прямо пропорционально, что связано с активным ростом молочнокислых бактерий. Содержание летучих кислот изменяется не так резко, и в течение всего времени со- ставляет 25% от общей кислотности.

Активная кислотность резко повышается с 5,0 до 3,7 в первые 8 ч брожения, а затем мало изменяется, хотя общая кислотность продолжа- ет нарастать. Это объясняется большой буферностью муки.

Аналогичные данные получены по закваске из пшеничной муки II сорта с той лишь разницей, что накопление кислот интенсивнее (до 25-27 град).

Методом бумажной хроматографии изучали состав нелетучих органических кислот в свежеприготовленной мучной болтушке кислот- ностью 2,5 град и готовой закваске кислотностью 25 град. В первой об- наружены характерные для пшеничной и ржаной муки винная, лимон- ная, яблочная, а также следы молочной и янтарной кислот (Королькова, 1968; Рахманкулова, 1976; Lorenz, 1975). В закваске содержание винной кислоты уменьшается, а янтарной и особенно молочной - значительно повышается. Последние две, как известно, являются продуктами гетеро- ферментативного молочнокислого брожения. Яблочная и лимонная кис-

215

лоты в готовой закваске не обнаружены, поскольку, являясь факторами роста бактерий, потребляются ими.

Изменение углеводов и азотистых веществ. В закваске чистой культуры мезофильных молочнокислых бактерий L.fermentum-27 про- слеживали содержание редуцирующих сахаров и аминного азота через каждые 2ч в течение суток. В первые 6 ч брожения наблюдается повы- шение содержания редуцирующих сахаров с 2,5 до 7,0- 7,5%, что мож- но объяснить действием амилолитических ферментов муки. В последу- ющие 8 ч сахара снижаются на 2%, что обусловлено их потреблением молочнокислыми бактериями, микроорганизмами муки, в том числе дрожжами, которые при кислотности до 12град еще проявляют жизне- деятельность. В оставшиеся 10ч брожения потребление сахара в 2,5 раза меньше, хотя молочнокислые бактерии достигают 2-3 млрд/г. К этому моменту жизнедеятельность посторонней микрофлоры (по микробио- логическим наблюдениям) затухает, и сахар потребляется только молоч- нокислыми бактериями, причем очень экономно.

Динамика изменения аминного азота в отличие от редуцирующих сахаров имеет скачкообразный характер. Такую закономерность некото- рые авторы [357] связывают с периодичностью протекания биосинтети- ческих процессов.

Первый пик можно объяснить образованием аминокислот фер- ментами муки, а не молочнокислых бактерий, так как протеолитические ферменты последних, по литературным данным, активируются только через 4-8ч. Второй и третий пики, вероятно, связаны с активной дея- тельностью ферментов молочнокислых бактерий (Нурбекова, 1971), а также длительным действием на белки муки возрастающей кислотности [358,359,360]. Одновременно с гидролизом белков происходит усвоение аминокислот бактериями, но менее интенсивно. Содержание азота, в ко- нечном счете, повышается до 130-140 против 70-80% 10ˉ³ СВ.

В процессе молочнокислого брожения количество свободных ами- нокислот определяли в муке и закваске кислотностью 23-25 град, по раз- нице судили о их потреблении или образовании (таблица 24).

По данным таблицы 24 можно судить только о потреблении ар- гинина молочнокислыми бактериями, содержание других аминокислот, особенно аспаргина и аланина, возрастает, причем их образование под действием ферментов муки и молочнокислых бактерий преобладает над потреблением.

Таким образом, в закваске с использованием чистой культуры молочнокислых бактерий L.fermentum-27 возрастают сахара и легкоус- вояемые азотистые вещества, служащие дополнительным питанием для дрожжей.

216

217