Вимоги до якості страви й оформлення
Зовнішній вигляд – свіжа капуста нарізана соломкою, при подачі капусту заправляють вершковим маслом і зеленню.
Смак та запах –кисло-солодкий, аромат спецій, томата, овочів, не допускається запах пареної капусти і сирої муки.
Колір – від золотистого до світло-коричневого.
Консистенція – м’яка, соковита.
Послідовність приготування 1. Нарізаємо капусту,моркву, гриби соломкою; коріння та цибулю кубиком 2.Кладемо в каструлю капусту,заливаємо водою 3.Додаємо оцет, масло, пасероване томат-пюре 4.Тушкуємо до напів-готовності 5.Додаємо моркву, коріння, гриби, цибулю, лавровий лист, перець 6.За 5 хвилин до кінця приготування додаємо борошняну пасеровку, цукор, сіль та доводимо до кипіння.
МАЙСТЕР – КЛАС ДО ПРИГОТУВАННЯ СТРАВИ «Капуста тушкована з грибами»
Для того щоб
приготувати капусту тушковану з грибами
треба нарізати капусту, моркву, гриби
соломкою, цибулю кубиком :
Кладемо капусту у катрулю, заливаемо водою :
Додаємо оцет, масло, пасероване томат-пюре, тушкуємо до напів-готовності :
Додаємо
моркву, коріння, гриби, цибулю, лавровий
лист, перець :
За 5 хвилин до кінця приготування додаємо борошняну пасеровку, цукор, сіль та доводимо до кипіння.
Розділ ш Організація роботи кухні при приготуванні гарнірів. Організація роботи гарячого цеху.
Цехом, який завершує технологічний процес приготування страв, є гарячий цех, або кухня. Гарячий цех займає центральне місце на виробництві: тут здійснюється теплова обробка всіх продуктів, напівфабрикатів, доводяться до готовності перші і другі страв, гарніри. Невеликі підприємства, які не мають кондитерського цеху, у гарячому цеху роблять також випічку кондитерських виробів, крім того, здійснюють теплову обробку продуктів холодного цеху.
До гарячого цеху напівфабрикати надходять із заготівельних цехів, тому він повинен бути зв'язаний з групою заготівельних і складських приміщень, а також з роздавальною, яка входить до торговельного залу, і розташований поблизу від холодного цеху.
Якщо відпуск готової продукції здійснюється безпосередньо з гарячого цеху, з плити, то при кухні повинні бути приміщення для миття посуду. Не можна допускати, щоб холодний цех і мийна кухонного посуду були віддалені від гарячого цеху.
Якщо гарячий цех обслуговує кілька торговельних залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розмістити на одному поверсі з торговельним залом, що має найбільшу кількість місць. На інших поверхах у такому разі повинні бути роздавальні з плитою для смаження порціонних страв і мармитами. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується підйомниками.
При розміщенні виробничих приміщень на декількох поверхах напівфабрикати доставляються в гарячий цех за допомогою підіймальних пристроїв.
Розмір площі гарячого цеху для підприємств різних типів і з різною кількістю місць у торговельному залі визначається з урахуванням необхідного обладнання.
У закусочних на 25-50 місць і кафе на 25 місць, що працюють на напівфабрикатах, приготування холодних і гарячих страв, а також нарізка хліба здійснюються в одному приміщенні. У закусочних на 75-100 місць і кафе на 50-100 місць, які працюють на напівфабрикатах, для приготування холодних і гарячих страв мають бути окремі приміщення, нарізка хліба при цьому здійснюється в холодному цеху.
У закусочних на 25 місць, що працюють на сировині, холодна обробка м'яса, риби, овочів, приготування холодних і гарячих страв, а також нарізка хліба здійснюються в одному приміщенні.
У закусочних на 75 і більше місць, які працюють на сировині, як і в закусочних, що працюють на напівфабрикатах, для приготування холодних і гарячих страв існують окремі приміщення, нарізка хліба в такому разі здійснюється також у холодному цеху.
Для випуску продукції високої якості в гарячому цеху слід проводити спеціалізацію працівників. Залежно від обсягу виробництва виділяється певна їх кількість для приготування перших страв: великі підприємства організовують супове відділення, середні- бригаду кухарів, що готують перші страви, дрібні доручають їх приготування певним працівникам.
Важливе значення при організації роботи гарячого цеху має спосіб роздачі. Якщо роздавальна розміщена окремо від кухні, то відпуск продукції здійснюється спеціальними працівниками-роздавальниками. При організації роздачі на кухні страви відпускають кухарі безпосередньо з плити.
Великі підприємства оснащуються технологічними лініями для приготування перших і других страв, соусів, гарнірів. Обладнання розмішують трьома паралельними лініями: у середній частині цеху на одній лінії встановлюють теплове обладнання, а по обидва боки від нього обладнують робочі місця для підготовки продуктів до теплової обробки. На спеціально обладнаній лінії обробляють продукти для перших страв, на іншій - для других страв, соусів і гарнірів.
Основні види обладнання гарячого цеху - плити, кошти, жарочні шафи, електричні сковорідки, фритюрниці, холодильні шафи, а також виробничі столи і стелажі.
Для невеликих ресторанів на 40-60 посадкових місць досить зручними є комбіновані печі (пароконвектомати, які функціонують на основі використання пари і гарячого повітря разом і окремо, що дає можливість комбінованого приготування страв. Найпростіші моделі цього апарата мають три основних режими роботи: пара, конвекції гарячого повітря і сполучений режим. Це дозволяє здійснювати до 80% усіх можливих операцій по приготуванню страви.
Крім пароконвектоматів, що мають три основних режими роботи, існують моделі з додатковими режимами. М'який режим (температура від 30 до 99°С) дає можливість приготування, тушкування, вакуумної обробки, відтавання, консервації і пастеризації. У режимі регенерації завдяки спеціальній комбінації пари і гарячого повітря створюється оптимальний для продукту клімат, при якому можна одночасно розігріти велику кількість тарілок зі стравами. Причому якість їх не змінюватиметься.
Найбільший ефект дає використання секційного модульованого обладнання. Воно забезпечує зручний взаємозв'язок і послідовність різних стадій технологічного процесу.
Розділ ІV
Устаткування та інвентар для приготування гарнірів
Стіл виробничий
Плитка виробнича
Мийка
Холодильна шафа
Кухарські ножі
Дошка
Миски
Сковороди
Лопатка
Розділ V
Санітарія та гігієна при приготуванні гарнірів.
Робота кухарів, кондитерів потребує напруження м'язів рук і ніг, а висока температура, підвищена вологість, забруднене повітря, дуже багато різноманітного обладнання створюють додатковий ризик здоров'ю працівників. Тому дотримання правил санітарії і гігієни дає можливість забезпечити захист здоров'я працівника від дії шкідливих факторів, і підвищити працездатність. Якість продукції, і їх калорійність безпосередньо залежить від виконання технологічних, гігієнічних, і санітарних режимів. Тому, знання основ виробничої, санітарної й особистої гігієни необхідні всім працівникам харчових підприємств.
З метою охорони здоров'я покупців, діє санітарне законодавство. Контроль з виконання правових санітарних норм виконують санітарно-епідеміологічні станції через санітарних лікарів і інспекторів.
Особиста гігієна - це ряд санітарних правил, яких мають дотримуватися працівники комунального харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе значення у запобіганні забруднення їжі мікробами, які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь в споживачів. Особиста гігієна працівників підвищує культуру обслуговування споживачів і є важливим показником загальної культури підприємства комунального харчування.
Правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук, ротової порожнини, до санітарного одягу, санітарного режиму підприємства, медичного огляду працівників ресторанного господарства.
Дотримання тіла чистим - важлива гігієнічна вимога. Шкіра виконує складну функцію у житті - бере участь у дихальному процесі і виділенні продуктів обміну. Загрязняючись від поту (особливо в кухарів і кондитерів), виділенням шкірно-жирового мастила, епітелію, пилу й мікробів, шкіра погано функціонує, погіршуючи самопочуття людини.
З іншого боку, бруд дає підстави для виникнення гнійних шкірних захворювань, і забруднення мікробами оброблюваної їжі. Тож усім працівникам підприємств комунального харчування, особливо кухарям, кондитерам, треба підтримувати чистоту тіла. Рекомендується щодня перед роботою приймати гігієнічний душ з допомогою мила і мочалки чи перед роботою старанно вимити руки до ліктя. У чоловіків кухарів, кондитерів мусить бути вивіска волосся, вони повинні бути добре виголені.
Дотримання чистоти рук має особливе значення для працівників комунального харчування, які у процесі приготування їжі постійно торкаються продуктів. Зовнішній вид рук працівників харчоблока повинен відповідати наступним вимогам:
- коротко стрижені нігті без лаку
- під нігтями немає бруду
- забороняється носити прикраси і годинники.
На руках кухарів, кондитерів можуть бути хвороботворні мікроби (сальмонели, дизентерійні палички), яйця глистів. Тому руки слід мити і дезінфікувати до початку роботи, після відвідин туалету, під час переходу від обробки сировини до опрацювання готової їжі. У інших випадках руки у процесі приготування їжі потрібно мити з милом після кожної виробничої операції.
При ушкодженні шкіри рук рану слід обробити дезинфікуючим розчином перекису водню чи діамантового зеленого, закрити її стерильною пов'язкою та одягти гумову рукавичку.
Кухарі, кондитери, які мають гнійничкові захворювання на руках на роботу не допускаються, оскільки можуть стати джерелом харчових отруєнь.
У кожному цеху ресторанного господарства мусить бути аптечка з набором медикаментів з метою першої долікарської допомоги.
Зміст ротової порожнині працівників ресторанного господарства також має велике гігієнічне значення, оскільки в роті звичайно знаходиться значна кількість мікроорганізмів.
Необхідно щодня чистити зуби (вранці та ввечері). При простудних захворюваннях (ангіна, нежить тощо.) не можна починати роботу без відповідного дозволу лікаря.
Санітарний одяг кухаря захищає харчові продукти від забруднень, які можуть потрапити туди із тіла і особистого одягу працівників у процесі приготування їжі.
Зараз використовують санітарний одяг виконаний без кишень і гудзиків. Санитарний одяг надягають у певній послідовності, щоб досягти акуратного зовнішнього вигляду; головний убор повинен цілком закривати волосся.
Курити в виробничих та торгових приміщеннях заборонено (для куріння відводять спеціальне місце). Не можна їсти в виробничих цехах, оскільки залишки їжі забруднюють робочі столи. Прийом їжі працівниками організують в їдальнях для співробітників чи спеціально виділених столах у залі.
Персонал, який працює у приміщеннях із підвищеною вологістю повітря (овочевий цех, мийні кухонного посуду), забезпечуються крім санітарної одягу водостойкими фартухами і спецвзуттям. Особистий одяг кухаря, кондитера, що вони надягають під санітарний одяг, має бути легким, бавовняним, а взуття - зручним з задником, на гумовій підошві з низьким каблуком і призначатися лише для роботи на виробництві (змінне).Санітарний режим зобов'язує працівників комунального харчування ознайомитися з чистотою робочого місця, устаткування, інвентарю і посуду.
Медичне обстеження працівників комунального харчування проводять для попередження поширення інфекційних захворювань через їжу.
Особи на час вступу на роботу до підприємств громадського харчування та вже працюючі в ньому зобов'язані проходити такі медичні огляди і обстеження:
- огляд дерматовенерологом - 2 рази на рік,
- обстеження на туберкульоз (флюорографія) - 1 на рік,
- дослідження крові на сифіліс (РМ) - 1 на рік,
- мазки на гонорею - 2 разу на рік,
- дослідження на бактеріоперенесення збудників кишкових інфекцій,
- серологичне обстеження на черевний тиф,
- дослідження на глистоперенесення не рідше 1 разу на рік.
Щодня до початку зміни у холодному, гарячому, кондитерському цехах, на роздачі готових страв і підприємствах, які виробляють м'яке морозиво, начальник цеху чи медпрацівник, наявний у штаті підприємства, проводять огляд відкритих поверхонь тіла (руки, обличчя, шия) кухарів і кондитерів на наявність гнійникових захворювань. Особи з гнійниковими захворюваннями шкіри (фурункули тощо.), опіками, саднами до роботи у цих цехах не допускаються, а переводяться на інші ділянки. Результати огляду заносять у журнал встановленої форми. Результати бактеріологічної дослідження доводять до керівника підприємства комунального харчування.
