Інструктивно-технологічна картка

Грудинка в соусі

№	Назва сировини	Брутто	Нетто
1	Баранина, козлятина (грудинка)	166	119
2	або свинина (грудинка)	129	110
3	або телятина (грудинка)	180	119
4	Кулінарний жир	4	4
5	Маса тушкованого м`яса	-	75
6	Гарнір № 744, 750, 752, 753, 757, 759, 756, 766, 785	-	150
7	Соус № 824, 826, 830	-	75
8	Вихід	-	300

Вимоги до основної сировини

Грудинка-частина середнього отруба після видалення корейки, з рівними краями і з видаленим залишком підшкірного жиру, шар підшкірного жиру не більше 10мм.

Технологія приготування

Смажену грудинку нарізують на порції, заливають соусом і тушкують 15-20хв. При відпуску м`ясо і гарнір поливають соусом, в якому тушкувалося м`ясо. Гарніри: каші розсипчасті, бобові відварні, горох або квасоля відварні з томатом і цибуля, макаронні вироби відварні, картопля відварна, пюре картопляне, овочі відварні з жиром, овочі припущені з жиром, гарбуз, кабачки, баклажани смажені. Соуси: червоний основний, червоний з вином, червоний з луком і грибами.

Вимоги до якості готової страви

Зовнішній вигляд – один або два шматка грудинки, доведеної до готовності, викладені на блюдо, поряд викладений гарнір, м`ясо і гарнір поливають соусом. Смак і запах – м`ясо і соус в міру солоні, аромат тушкованої свинини, коріння, цибулі. Колір – від червоного до темно – червоного. Консистенція – м`ясна, сочна, ніжна.

Послідовність приготування

1.Обсмажуємо грудинку 2.Нарізуємо грудинку на шматки 3.Заливаємо грудинку соусом і тушкуємо 15-20хв. 4.Для приготування гарніру, наливаємо воду в каструлю и ставимо на вогонь

5.В киплячу воду кидають макаронні вироби 6.Потім макарони промивають 7.Додають розтоплене масло 8. При подачі м`ясо і гарнір поливають соусом, в якому тушкувалося м`ясо

Інструктивно-технологічна картка

Соус червоний основний

№	Назва сировини	Брутто	Нетто
1	Бульйон коричневий № 822	-	1000
2	Кулінарний жир	25	25
3	Борошно пшеничне	50	50
4	Томат - пюре	150	150
5	Морква	100	80
6	Цибуля ріпчаста	36	30
7	Петрушка (корінь)	20	15
8	Цукор	20	20
9	Сіль	-	10
10	Перець чорний горошком	-	0.5
11	Лаврове листя	-	0.2
12	Вихід	-	1000

Вимоги до основної сировини

Кулінарний жир тваринний топлений – смак та аромат, характерні для даного виду жиру, колір від білого до блідно – жовтого.

Цибуля ріпчаста - цибулини щільні, чисті, сухі, без механічних пошкоджень і захворювань.

Морква - коренеплоди соковиті, чисті, без механічних пошкоджень і захворювань.

Технология приготовления

Нарізані цибулю, моркву, петрушку пасерують з жиром, додають томат-пюре продовжують пасерування ще 10-15 хвилин. Просіяне пшеничне борошно пасерують при температурі 150-160 ° С, періодично помішуючи в наплитному посуді або на протвені у жарочній шафі, шаром не більше 4 см. до придбання світло – коричньового кольору.

Охолоджену до 70 – 80 ° С борошняну пасеровку розводять теплим бульйоном у співвідношенні 1:4, ретельно розмішують і вводять в киплячий коричневий бульйон, потім додають пасеровані з томатом - пюре овочі і при слабкому кипінні варять 40 - 60 хвилин. Наприкінці варіння додають сіль, цукор, перець чорний горошком, лавровий лист. Соус проціджують, втираючи в нього розварені овочі, і доводять до кипіння. Соус червоний основний використовують для приготування похідних соусів. При використанні його як самостійного, соус заправляють маргарином столовим. Подають соус до страв з котлетної маси, субпродуктів, сосискам, сарделькам, відварним копченостям.

Вимоги до якості готовоі страви

Зовнішній вигляд - соус заправлений маргарином, без плівки на поверхні, без грудочок нерозварившегося борошна, без спливаючого жиру на поверхні.

Смак та запах - насиченого бульйону, з присмаком овочів і томату, злегка кислуватий; смак в міру гострий та солоний.

Колір – від світло – коричневого до коричневого з поморанчевим відтінком.

Консистенція – однорідна, без грудочок нерозварившегося борошна, напіврідка, злегка в’язка, еластична.

Послідовність приготування 1.Нарізаємо цибулю, моркву, петрушку 2.Нарізане пасерують з жиром, додають томат-пюре і пасерують ще 10-15 хв. 3.Просіяти борошно і спасерувати його 4.Борошно розводять теплим бульйоном 5.Потім додають пасеровані з томатом-пюре овочі і варять 40 - 60 хвилин 6.Додають сіль, цукор, перець чорний горошком, авровий лист 7. Соус проціджують, втираючи в нього розварені овочі, і доводять до кипіння