2.Технологическая часть

2. Описание ассортимента

Рецептура на баранки горчичные по ГОСТ 7128-91

Мука пшеничная 1 сорта 100,00 кг

Дрожжи прессованные х/п 1,00 кг

Соль поваренная пищевая 1,5 кг

Сахар-песок 8,0 кг

Масло горчичное 8,0 кг

Патока 1,0 кг

Итого 119,5 кг

Рецептура на баранки простые по ГОСТ 7128-91

Мука пшеничная 1 сорта 100,00 кг

Дрожжи прессованные х/п 0,5 кг

Соль поваренная пищевая 1,5 кг

Сахар-песок 1,0 кг

Итого 103,0 кг

2.1 Характеристика ассортимента изделий

Физико-химические показатели

Таблица 1.

Наименование изделия	Наименование показателя и норма
	Массовая доля влаги, %, не более		Кислотность, град, не более	Щелочность, град,не более	Пористость, %, не менее	Массовая доля
	мякише	изделий				В пересчете на сухое вещество, %			В пересчете на изделие		Хлоридов, %, в пересчете на NaCl, не более
						сахар	сорбита	жира	Углево-дов, %, не более	Йода, мг на 100г хлеба, не менее
Баранки горчичные	18,0	-	3,0	-	-	7,5	-	7,5	-	-	-
Баранки простые	17,0	-	3,0	-	-	-	-	-	-	-	-

2.2 Органолептические показатели

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид форма	В виде кольца: овальная - для ванильных, лимонных баранок и сушек челночок; округлая - для всех остальных изделий
Поверхность:	Глянцевитая, гладкая, без вздутий и трещин, у соответствующих сортов посыпанная маком, тмином или солью. На одной стороне допускаются отпечатки сети, а также наличие небольших трещин
Цвет	От светло-желтого до темно-коричневого. Допускается более темный цвет и отсутствие глянца на стороне, лежавшей на листе, сетке или поду
Состояние мякиша	Разрыхленные, пропеченные, без признаков непромеса. У горчичных сушек и баранок цвет в изломе желтоватый
Вкус и запах	Вкус Соответствующий данному виду изделий с привкусом ароматических и вкусовых добавок, без постороннего привкуса Запах Свойственный данному виду изделий, без постороннего запаха. В соответствующих изделиях должен ощущаться запах внесенных специй

2.3Расчет выхода готовых изделий

1. При расчете выхода изделий предварительно следует рассчитать средневзвешенную влажность сырья:

(1)

где M, Д, C, N – кол-во сырья по унифицированной рецептуре, кг;

Wм, Wд, Wс, Wн – влажность сырья, %

2. Далее рассчитывают выход теста в кг:

(2)

где - сумма сырья по унифицированной рецептуре, кг;

- влажность теста, % ( =; 1)

- средневзвешенная влажность сырья, %

Баранки горчичные

1. При расчете выхода изделий предварительно следует рассчитать средневзвешенную влажность сырья по формуле (1):

= 12,43 %

2. Далее рассчитывают выход теста в кг по формуле (2):

= 151,66 кг

3. Выход хлеба рассчитывают отдельно по каждому наименованию изделий по формуле (3) в %:

гдеВ - выход готовой продукции, %;

В_Т-выход теста, %;

К - количество сырья, затрачиваемого на разделку, смазку, отделку тестовых заготовок, кг;

G_бр.-затраты на брожение теста, % ;

G_уп - упек, %;

G_ус. - усушка, %;

П - количество сырья на отделку выпеченных изделий, кг.

Баранки простые

1.При расчете выхода изделий предварительно следует рассчитать средневзвешенную влажность сырья по формуле (1): = 14,17 %

1. Далее рассчитывают выход теста в кг по формуле (2):

= 128,12 кг

2. Выход бараночных изделий рассчитывают отдельно по каждому наименованию изделий по формуле (3) в %:

где В- выход готовой продукции, %;

В_т - выход теста, %;

к- количество сырья, затрачиваемого на посыпку или отделку тестовых заготовок, кг;

G_бр.- затраты на брожение теста, % (при ускоренных способах тестоведения от 1,6 до 1,8 %, при опарном - от 2 до 2,5 %);

G_уп.- упек, % (от 16 до 22 %);

G_ус.- усушка, % (от 3 до 4 %).