2.8 Расчет производственной рецептуры приготовление теста
1.Определение общего кол-во муки на загрузку дежи:
(1)
-объём
дежи
-норма загрузки дежи мукой соответствующей её сорту.
2.Определение кол-во прессованных дрожжей:
(2)
3.Определение кол-во дрожжевой суспензии:
(3)
4.Определение кол-во воды в др. суспензии
=
-
(4)
5.Определение влажности др. суспензии.
(5)
6.Определение кол-во муки в опару (густой)
(6)
7.Определение содержание сухих веществ в опаре (таблица )
8.Определение выхода опары
(7)
9.Определение количество воды в опаре
(8)
10. Определение кол-во сырья в опару
(9)
11.Определение содержание сухих веществ в тесто (таблица)
12.Определение выхода теста
(10)
13.Определение воды в тесто
(11)
14. Сводная таблица
Баранки горчичные
1.Определение общего кол-во муки на загрузку дежи (1)
=
=99,0
кг
2.Определение кол-во прессованных дрожжей: (2)
=
=0,99
кг
3.Определение кол-во дрожжевой суспензии: (3)
=
=3,96
кг
4.Определение кол-во воды в др. суспензии.(4)
=3,96-0,99=2,97 кг
5.Определение влажности др. суспензии. (5)
=
=
=93,75%
6.Определение кол-во муки в опару (густой) (6)
=
=59,4кг
7.Определение содержание сухих веществ в опаре (таблица №3)
Компоненты теста |
|
W, % |
Сухие вещества |
|
% |
кг,
|
|||
Мука пш. 1 сорта |
54,9 |
14,5 |
85,5 |
50,79 |
Дрожжевая суспензия |
7,92 |
93,75 |
6,25 |
0,5 |
8.Определение выхода опары (7)
=
=86,94
кг
9.Определение количество воды в опаре (8)
=86,94-67,3=19,64
кг
11.Определение содержание сухих веществ в тесто (таблица №4)
Компоненты теста |
|
W, % |
Сухие вещества |
|
% |
кг, |
|||
Мука пш. 1сорта |
39,6 |
14,5 |
85,5 |
33,86 |
Опара |
86,94 |
41 |
59 |
51,3 |
12.Определение выхода теста (10)
=
=149,40
кг
13.Определение воды в тесто (11)
=149,40-129,27=20,13
кг
14. Сводная таблица №5
Наименование сырья п/ф и показатели |
Расход сырья и параметры по стадиям |
|
Опара |
Тесто |
|
Мука пш. 1сорта |
59,4 |
39,6 |
Дрожжевая суспензия |
7,92 |
- |
Вода |
19,64 |
20,13 |
Опара |
- |
85,16 |
Баранки простые
1.Определение общего кол-во муки на загрузку дежи (1)
= =99,0 кг
2.Определение кол-во прессованных дрожжей: (2)
=
=0,495
кг
3.Определение кол-во дрожжевой суспензии: (3)
=
=1,98
кг
4.Определение кол-во воды в др. суспензии (4)
=1,98-0,495=1,485 кг
5.Определение влажности др. суспензии. (5)
=
=
=95%
6.Определение кол-во муки в опару (густой) (6)
= =59,4кг
7.Определение содержание сухих веществ в опаре (таблица №6)
Компоненты теста |
|
W, % |
Сухие вещества |
|
% |
кг, |
|||
Мука пш. 1 сорта |
54,9 |
14,5 |
85,5 |
50,78 |
Дрожжевая суспензия |
7,92 |
93,77 |
6,23 |
0,49 |
8.Определение выхода опары (7)
=
=86,9
кг
9.Определение количество воды в опаре (8)
=86,9-67,32=19,58 кг
10. Определение кол-во сырья в опару (9)
=
=1,48
кг (солевой р-р)
= =0,99 кг (сахарный р-р)
11.Определение содержание сухих веществ в тесто (таблица №7)
Компоненты теста |
|
W, % |
Сухие вещества |
|
% |
кг, |
|||
Мука пш. 1сорта |
39,6 |
14,5 |
85,5 |
33,86 |
Опара |
86,9 |
41 |
59 |
91,72 |
Сахарный р-р |
0,99 |
49 |
51 |
0,5 |
Солевой р-р |
1,48 |
75 |
25 |
0,37 |
12.Определение выхода теста (10)
=
=221,84
кг
13.Определение воды в тесто (11)
=221,84-126,45=95,39 кг
14. Сводная таблица №8
Наименование сырья п/ф и показатели |
Расход сырья и параметры по стадиям |
|
Опара |
Тесто |
|
Мука пш. 1сорта |
59,4 |
39,6 |
Дрожжевая суспензия |
1,98 |
- |
Сахарный р-р |
- |
0,99 |
Солевой р-р |
- |
1,48 |
Вода |
19,58 |
95,39 |
Опара |
- |
86,9 |
Приложение А Упакованные баранки горчичные
Заключение
Для приготовления сушек используется тесто специального приготовления, которое значительно отличается от типичного теста для бубликов и баранок. Традиционным признаком качественных сушек считается признак того, что при нажатии сушка разламывается на четыре части. Пекари знают, что чтобы приготовить вкусные и рассыпчатые сушки следует замесить малокислое тесто. При этом оно должно быть достаточно крутым и в меру сладким. По классическому рецепту тесто для сушек содержит 20% сахара. Перечисленные особенности замешивания теста позволяют значительно увеличить срок хранения сушек до трех месяцев. Для хлебного изделия это довольно долгий срок, от чего в старину сушки было принято брать в долгие походы, заготавливать на зимовку, украшать ими дом, не заботясь о том, что они испортятся или пересушатся.