Массу закваски для производства сметаны определяют по формуле:

3=М_слР_з/100, (10)

где М_сл—масса сливок, идущих на производство сметаны, кг; Р_з—норма расхода закваски, % от массы заквашиваемых сливок.

Массу заквашенных сливок, идущих на производство сметаны, рассчитывают по формуле:

М'_сл = М_сл+3, (11)

где М'_сл—масса заквашенных сливок, идущих на выработку сметаны, кг.

Массу сметаны с учетом предельно допустимых потерь при ее производстве определяют по формуле:

М_см= М'_сл -1000/Р_см, (12)

где М_см—масса сметаны с учетом предельно допустимых потерь, кг; Рем— норма расхода сырья на 1 т сметаны, кг.

Творог. В курсовом проекте необходимую массу вырабатываемого творога рассчитывают по заданной мощности цеха с распределением сырья по ассортименту—от сырья к готовому продукту. При дипломном проектировании необходимую массу вырабатываемого творога можно определить по численности населения города с учетом физиологических норм потребления творога и сырково-творожных изделий в килограммах на одного человека в год (8,1 кг, а в пересчете на молоко 33,0 кг). Расчет ведут от готового продукта к сырью.

Массу творога с учетом предельно допустимых потерь при фасовании рассчитывают по формуле:

М_{тв. ф} = М_тв • 1000/Р_{тв. ф}, (13)

где М_{тв. ф}—масса фасованного творога с учетом предельно допустимых по­терь при фасовании, кг; М_тв—масса творога-полуфабриката, кг (из экономического обоснования); Р_{тв. ф}—норма расхода творога с учетом предельно допустимых потерь в зависимости от вида фасовки и мощности завода, кг.

При выработке творога из нормализованного молока по массе творога определяют массу нормализованного молока, предвари­тельно определив массовую долю жира.

Требуемую массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитывают по массовой доле белка в молоке по формулам:

для творога полужирного

Ж_н.м=К_нБ_м, (14)

где К_н — коэффициент нормализации молока для полужирного творога; Б_м — массовая доля белка в молоке, %;

для творога жирного с массовой долей жира 18 %

Ж_н.м=Б_м+К_н, (15)

где К_н — коэффициент нормализации молока для жирного творога.

Молоко нормализуют для установления правильного соотношения между массовой долей жира и белка в нормализованном молоке, обеспечивающего получение стандартной массовой доли жира готового продукта. Нормализацию проводят с учетом фактической массовой доли жира и белка в исходном молоке.

Массовую долю белка в исходном молоке в расчетах определяют по формуле:

Б_м=0,5Ж_м+1,3. (16)

Массовую долю белка в исходном молоке можно принимать как среднюю по области (краю, республике).

Массу нормализованного молока рассчитывают по формуле:

М_{н. м} = [М_{тв. ф}(Ж_тв-Ж_сыв)/(Ж_{н. с}-Ж_сыв)] • 100/(100-П), (17)

где М_н.м — масса нормализованного молока, идущего на выработку творога, кг; М_{тв ф} — масса творога с учетом предельно допустимых потерь при фасовании, кг; Ж_тв—массовая доля жира в твороге, %; Ж_сыв—массовая доля жира в сыворотке, %; П—предельно допустимые потери жира при производ­стве творога, %.

По массе нормализованного молока определяют массу цель­ного молока по формуле:

М_м = М_{н. м} (Ж_{п. м} -Ж_о)/(Ж_м -Ж_о). (18)

Количество молока необходимого для производства сыра, определяют, вычитая из массы поступающего на завод молока массу молока, необходимого для производства цельномолочных продуктов.

Массовую долю жира в нормализованном молоке рассчитывают по формуле:

где К – коэффициент для сыров: 50% жирности – 2,09…2,16; 45% жирности – 2,02; 40% жирности – 1,9;

Ж_с.в – нормативная массовая доля жира в сухом веществе сыра, %;

Б_м – среднее содержание белка в молоке, %.

Массу зрелого сыра, кг, рассчитывают по массе нормализованного молока:

где Р_н.м – норма расхода нормализованного молока на 1 тонну сыра, кг.

Массу сыра после прессования определяют с учетом усушки:

,

где У_с – норма естественной убыли сыра в период созревания, %.

Продуктовый расчет оформляют в виде таблицы.