4.2. Технико-эеономическое обоснование

Место строительства или реконструкции проектируемого цеха должно быть экономически обосновано, доказана его целесообразность. При этом обсуждается:

-близость к источникам сырья и потребителю продукции; обеспеченность предприятия сырьем и вспомогательными материалами;

-ожидаемые капиталовложения и срок окупаемости;

-маркетинговая ситуация.

4.3. Характеристика сырья и готовой продукции

В этом разделе приводится характеристика сырья и готовой продукции.

Здесь же приводится в виде таблицы краткая характеристика основных и вспомогательных материалов, используемых в производстве:

Наименование материалов

Краткая характеристика

Основные показатели по требованиям стандарта

Действующий стандарт

4.4. Выбор сырья и обоснование способа производства

Целью проекта является приобретение студентом навыков реального проектирования молокоперерабатывающего производства, оптимизация технологических приемов, направленных на улучшение качества продукции и повышения эффективности труда.

Поэтому, выбирая способ производства, студент сравнивает несколько прогрессивных способов по выходу и качеству продукции, по сложности аппаратурного оформления и трудоемкости технологического процесса по возможности механизации и автоматизации процесса, по отходам, по охране окружающей среды.

По этому разделу рекомендуется включать в записку следующее:

- характеристику конечного продукта

- химический состав и типичные органолептические свойства продукта;

- перечисление существующих способов получения молочного продукта;

- технологическую характеристику каждого из них;

-окончательный вывод о целесообразности в проекте того или иного метода.

Следует придерживаться действующей технологической инструкции, однако, будущий технолог вправе на убедительной основе изменять или заменять отдельные операции или режимы. В этом заключается технологическое творчество студента. Здесь же необходимо выбрать и обосновать технологическое оборудование.

4.5. Технологическая схема и ее описание

Технологическую схему в тексте пояснительной записки изображают в виде блоков, на которые в последовательном порядке наносят все операции технологического процесса и режимы производства.

Технологическая схема отражает требования действующей технологической инструкции, передовую технологию производства заданного продукта, рациональное использование сырья и материалов.

Законченная схема подлежит краткому пооперационному описанию. При этом по каждой операции необходимо раскрыть:

- определение, цель и назначение операции;

- физические, физико-химические и биохимические процессы;

- порядок (технология) проведения операции;

- выбор типа оборудования;

- режимы проведения операции (температура, продолжительность, давление).

Технологическая схема согласовывается с руководителем проекта.

4.6. Схема направлений переработки молока

Схему составляют для выбора направлений использования молока, обезжиренного молока, пахты и сыворотки на пищевые цели, поскольку основное направление переработки молока на производство молочных продуктов указано в задании на проектирование. составление схемы направлений переработки предшествует продуктовому расчету, и она является его составной частью. По ней выполняются расчеты, связанные с выработкой молочных продуктов и рациональной переработкой побочного сырья на пищевые цели. В схеме направлений должна быть отражено обозначение основных полупродуктов с заданными параметрами, вторичное молочное сырье и вносимые вспомогательные материалы. Располагают схему по вертикали, расширяя влево и вправо, не допуская пересечения линий. Все изгибы делают под прямым углом.

4.7. ПРОДУКТОВЫЕ РАСЧЕТЫ

После составления схемы направления студент выполняет продуктовые расчеты

Задача расчета – определить затраты сырья на единицу продукции или выход продукции из единицы сырья, а также количество промежуточных продуктов и отходов производства.

В расчете продуктов надо определить массу сырья, полуфабрикатов, вторичного сырья и готового продукта за смену. Расчеты следует вести по формулам материального баланса, рецептурам, графическими способами (квадрат смешения, треугольник) с учетом норм расхода и предельно допустимых потерь сырья, полуфабрикатов и готового продукта, принятых согласно приказам, действующим в молочной промышленности.

Расчеты на молочном комбинате нужно вести от готового продукта к сырью, на всех других типах предприятий расчет продуктов для потребления населением – от готового продукта к сырью, а основных продуктов ( масло, сыр, сметана) – от сырья к готовому продукту.

В основу продуктовых расчетов положены схемы технологического направления переработки молока; данные о массе сырья, поступающего на переработку, или о массе готовой продукции, подлежащей выработке, согласно заданию на проектирование.

Выработку цельномолочной продукции для молочных заводов, комбинатов и цехов следует принимать в таком соотношении, % : молоко питьевое – 41, диетические продукты – 18, творог и сырковые изделия – 17, сметана, сливки – 24.

Молоко пастеризованное. По массе цельного молока, направляемого на выработку пастеризованного молока, определяют массу сливок, полученных в результате нормализации молока на сепараторе-нормализатере, по формуле:

М_сл = М_м ( Ж_м- Ж_нм ) / (Ж_сл- Ж_нм) , (1)

Где М_сл – масса сливок, полученных в результате нормализации молока, кг; М_м – масса цельного молока, идущего на нормализацию, кг; Ж_м - массовая доля жира в цельном молоке, %; Ж_нм – массовая доля жира в нормализованном молоке, %; Ж_сл – массовая доля жира в сливках, %.

Если Ж_нм < Ж_м , то массу нормализованного молока определяют по формуле :

М_нм = М_м – М_сл . (2)

Где М_нм – масса нормализованного молока, кг.

При нормализации молока смешиванием сырья в резервуаре с цельным молоком добавляют обезжиренное молоко, массу которого определяют по формуле:

М_о = [М_м(Ж_м – Ж_нм) / (Ж_нм- Ж_о)] ( 100-П) / 100 (3)

Где М_о- масса обезжиренного молока, идущего на нормализацию, кг;

Ж_о – массовая доля жира в обезжиренном молоке, %; П – предельно допустимые потери обезжиренного молока, %.

Если Ж_нм<Ж_{м ,} то массу нормализованного молока определяют по формуле:

М_нм= М_м + М_о (4)

Массу молока, которое необходимо просепарировать для нормализации определяют по формулам:

При нормализации обезжиренным молоком

М_{м сеп} = [М_о (Ж_сл – Ж_о ) / ( Ж_сл- Ж_м)] 100 / (100-П) (5)

При нормализации сливками:

М_{м сеп} = [(М_сл (Ж_сл – Ж_о) / ( Ж_м – Ж_о) ] ( 100-П)/100. (6)

Где М_{м сеп} – масса просепарированного молока, необходимого для нормализации, кг; П – предельно допустимые потери молока при сепарировании, %.

Массу пастеризованного молока с учетом предельно допустимых потерь определяют по формуле:

М_пр = М_нм 1000/Р. (7)

Где М_пр – масса готового проекта, кг; Р – норма расхода нормализованного молока на 1 л пастеризованного молока в зависимости от вида фасовки и мощности завода , кг (табл.1)

Таблица 1 - Нормы расхода нормализованного молока на 1 т пастеризованного молока.

Содержание жира в цельном молоке, %	Расход молока на нормализацию для получения 1 тонны молока с содержанием жира 3,2%, кг.		Содержание жира в цельном молоке, %	Расход молока на нормализацию для получения 1 тонны молока с содержанием жира 3,2%, кг
	Цельного	обезжиренного с содержанием жира 0,05%		цельного	обезжиренного с содержанием жира 0,05%
3,3	969,3	30,7	3,9	818,2	181,8
3,4	940,3	59,7	4,0	797,5	202,5
3,5	913,1	86,7	4,1	777,8	222,2
3.6	887,3	119,7	4,2	759,1	240,9
3,7	863,1	136,9	4,3	741,2	258.8
3,8	840,0	160,0	4,4	724,2	275,8

Сметана. Массу сливок, полученных при сепарировании мо­лока и идущих на производство сметаны, определяют по формуле

М_сл = [М_м (Ж_м-Ж_о)/(Ж_сл-Х_о)] (100-П)/100. (8)

где П — предельно допустимые потери молока при получении сливок, %.

Массу обезжиренного молока, полученного при сепарировании, рассчитывают по формуле:

М_о=М_м-М_сл. (9)