Ветеринарно-санитарный контроль в глвсэ№5 г. Барнаула

Специалисты лаборатории организуют и контролируют эффективность обезвреживания условно годных продуктов, не подлежащих свободной реализации, а также своевременно и правильно оформляют акт об изъятии непригодных в пищу продуктов, проводят клеймение мяса и субпродуктов, выдают квитанции или талоны для разрешения на продажу в пределах данного рынка, осуществляют надзор за санитарным состоянием; проводят ветеринарно-просветительную работу с владельцами реализуемых пищевых продуктов. При перевозке продуктов на другой рынок в пределах города или района выдают ветеринарную справку (форма № 4).

На оптовых рынках Государственный ветеринарный контроль ограничивается проверкой соответствия оформления ветеринарных и других сопроводительных документов, подтверждающих происхождение, качество и безопасность в ветеринарном отношении поступившей продукции, контролем тары, упаковки, условий и сроков реализации.

Лаборатория осуществляет повседневный контроль за работой рынка в частности, касающейся обеспечения надлежащего ветеринарно-санитарного состояния территории и всех торговых объектов и вспомогательных помещений, а также выпуска пищевой продукции, безопасной в ветеринарно-санитарном отношении.

Администрация (владелец) и подчиненные ей контрольные службы обеспечивают:

- торговлю мясом и другими пищевыми продуктами, обязательно прошедшими ветеринарно-санитарную экспертизу в Лаборатории;

- контроль за поступающей на реализацию готовой пищевой продукцией животного и растительного происхождения промышленной выработки в части наличия на нее документов установленной формы (сертификатов соответствия, ветсвидетельств, гигиенических сертификатов и качественных удостоверений);

- выделение на территории рынка изолированного помещения с установкой оборудования (автоклава) для обеззараживания мяса, субпродуктов и другой продукции, забракованной Лабораторией;

- поддержание в рабочем состоянии холодильной камеры-изолятора для временной передержки мяса и других продуктов до получения результатов лабораторных исследований;

- проведение утилизации мяса и других продуктов (в т.ч. конфискантов), признанных непригодными в пищу людям, под контролем специалистов Лаборатории;

- проведение санитарных дней, регулярной уборки и дезинфекции территории, торговых мест, холодильников и других вспомогательных помещений рынка;

- проведение профилактических и вынужденных мероприятий, предусмотренных ветеринарно-санитарными правилами, инструкциями и нормативными документами.

Санитарные требования к территории.

Площадь рынка должна быть заасфальтирована или замощена, иметь уклон для стока воды, удобные подъездные пути и отстоять от городских магистралей, проезжих дорог и улиц на расстояние не менее 30 м.

Территория рынка должна разделяться на отдельные зоны:

• для торговли сельхозпродуктами в крытых павильонах, ларьках, киосках;

• для торговли сельхозпродуктами на площадках, открытых или под навесом;

• для торговли сельхозпродуктами с автомашин;

• для торговли живой птицей, скотом;

• для предприятий общественного питания и бытового обслуживания (мастерские починки обуви, одежды, часов, парикмахерская, здравпункт, туалетные и др.);

• для торговли непродовольственными товарами;

• помещения для администрации, ветеринарно-санитарных лабораторий, ветеринарного врача;

• холодильники, склады для кратковременного хранения продуктов;

• хозяйственная зона;

• стоянки индивидуального транспорта;

• площадка для сбора мусора.

Для сбора мусора должны быть установлены контейнеры, мусоросборники на асфальтированной или бетонированной огражденной площадке, площадь которой должна иметь границы, удаленные не менее чем на 1 м от основания каждого мусоросборника. Площадка мусоросборника должна располагаться не ближе 25 м от торговой зоны.

Контейнеры и мусоросборники должны вывозиться с территории 111кдариятия не реже 1 раза в сутки. Сжигание мусора на территории рынки категорически запрещается. Необходимо до начала торговли и по ее окончании очищать территорию рынка с обязательной поливкой территории в теплое время года. В зимнее время года проезды и проходы на территории рынка должны очищаться от снега и льда. При этом главный должен быть шириной не менее 6 м, проходы между группами рядов не менее 4 м, а внутренние проходы - не менее 2 м.

Санитарные требования к водоснабжению и канализации.

Объекты рынка должны быть подсоединены к существующей сети водопровода и канализации, а при отсутствии таковых в населенных пунктах - обеспечиваться питьевой водой из других местных источников водоснабжения. При этом рынок должен быть оборудован системами хозяйственно-питьевого и горячего водоснабжения, раздельными системами бытовой и производственной канализации с самостоятельными выпусками. Водопроводы технической и питьевой воды должны быть раздельными и окрашенными в отличительный цвет, не иметь соединений между собой.

При наличии водопровода и канализации на рынках оборудуются теплые туалеты с умывальниками на расстоянии не менее 25 м от крайних мест торговли пищевыми продуктами. Необходимо предусматривать отдельные туалеты для торгующих и покупателей. Туалеты и умывальники должны содержаться в исправности, чистоте и ежедневно дезинфицироваться. В тамбурах туалетов необходимо предусматривать оборудование крана с подводкой горячей и холодной воды на уровне 0,5 м от пола для забора воды при уборке помещений. Для торгующих унитазы в туалетах рекомендуется оборудовать педальными спусками.

На рынках должны быть оборудованы моечные помещения для мойки инвентаря, посуды, тары, оснащенные моечными ваннами (не менее 2) с подводкой горячей и холодной проточной воды через смесители, с подключением их к канализационной сети (с разрывом струи не менее 20 мм от верха приемной воронки, чтобы при аварии канализационные воды выливались не в моечные ванны, а на пол), стеллажами, решетками для сушки, хранения инвентаря и посуды. При отсутствии централизованного горячего водоснабжения необходимо предусмотреть в моечных помещениях установку электрокипятильников, водонагревателей для обеспечения горячей водой в достаточном объеме. При этом отведение сточных вод рынка должно осуществляться в городские канализационные сети.

Санитарные требования к вентиляции, отоплению, освещению

В помещениях крытых павильонов рынка должно быть предусмотрено устройство систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха,, чтобы обеспечить нормальный микроклимат и чистоту воздуха торговых и складских помещений. В камерах хранения пищевых продуктов следует использовать светильники, которые должны иметь защитные плафоны с металлической сеткой дли предохранения их от повреждения и попадания стекол на продукты. Световые проемы в помещениях крытых павильонов запрещается загромождать тарой, продукцией, как внутри, так и вне здания, запрещается также замена стёкол фанерой, картоном, закрашивание краской. Разбитые стёкла в окнах необходимо немедленно заменять; запрещается устанавливать в окнах составные стёкла.

Торговые залы и продовольственные складские помещения должны быть обеспечены отоплением (соответственно требованиям Санпин 2.04.05-86). При этом отопительные приборы во всех помещениях должны иметь гладкую поверхность и быть доступными для проведения уборки, осмотра и ремонта.

Санитарные требования к помещениям, оборудованию и инвентарю.

Все помещения должны располагаться с учетом поточности, максимального сокращения путей, предотвращения встречных потоков и пересечения потоков сырья и готовых пищевых продуктов, торгующих и посетителей. Группы помещений должны объединяться в отдельные блоки - загрузочные, складские, помещения подготовки пищевых продуктов к продаже, административно-бытовые, подсобные, торговые.

Отдельные группы помещений должны иметь между собой технологическую связь: загрузочные, складские, помещения подготовки продуктов к продаже, торговый зал. На рынке необходимо иметь холодильную камеру-изолятор для содержания условно- годного мяса до решения вопроса о его использовании.

Стены торгового зала, моечных, душевых, санитарных узлов, а также холодильных камер облицовываются до высоты 1,8 м глазурованной плиткой или окрашиваются водоустойчивыми красками.

Хранение санитарной одежды должно осуществляться открытым способом, для чего гардеробные бытовых помещений оборудуются вешалками или открытыми шкафами и подставками для обуви. Не допускается совместное хранение санитарной одежды, спецодежды и домашней одежды.

Лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы размещают на рынке вблизи павильонов мясной и молочной торговли. Недопустимо размещение лабораторий во дворах жилых домов и рядом со складами, в которых хранятся сильнодействующие вещества. В лаборатории должно быть предусмотрено несколько изолированных комнат: смотровой зал, который предназначен для экспертизы туш, мясных продуктов и рыбы {в зале устанавливают столы, покрытые кафелем или обитые пищевым алюминием), помещения для исследования пищевых продуктов, моечная, кабинет заведующего, помещение для хранения дезинфицирующих средств и туалет для работников лаборатории.

Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны Выть изготовлены из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.

Места торговли скоропортящимися продуктами оборудуются охлаждаемыми прилавками. При этом прилавки, столы для продажи продуктов покрываются листовым пластиком, нержавеющей сталью или другими материалами, разрешенными Госсанэпиднадзором России.

В пользование торгующим на рынке предоставляется торговый инвентарь: весы, гири, кружки, чашки, ножи, вилки, ложки, лопатки, щипцы, совки, топоры, воронки, крюки, столы, колоды для рубки мяса, бочки, ведра, холодильные камеры и т. д. Запрещается использование личного торгового инвентаря.

Разделочные доски, колоды для разрубки мяса должны быть изготовлены из твердых пород дерева с гладкой поверхностью без трещин. Колода для разрубки мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, снаружи окрашивается масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью, периодически колоду спиливают и обстругивают, чтобы поверхность была гладкой.

Все пищевые продукты должны храниться на стеллажах, поддонах и подтоварниках.

Все холодильные камеры должны быть оснащены термометрами для контроля за температурным режимом хранения пищевых продуктов.

Использованный инвентарь, прилавки и столы для продажи продуктов необходимо промывать горячей водой с добавлением моющих средств, разрешенных Госсанэпиднадзором, а перед работой стирать с них пыль.

Уборочный инвентарь рынка должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых шкафах, специально предназначенных для их хранения.

Санитарные и ветеринарно-санитарные требования к приему, хранению и продаже пищевых продуктов

Во избежание пищевых отравлений, хранение пищевых продуктов Должно осуществляться в соответствии с действующей нормативно-технической документацией и соблюдением температуры и сроков хранения. Запрещается прием водоплавающей птицы (утиных, гусиных), куриных туш, бывших в инкубаторе (миражных), яиц с трещинами (бой), с нарушением целости оболочки (тек), загрязненных куриных яиц, а также меланжа.

Охлажденное мясо (туши, полутуши) хранят в подвешенном состоянии на крючьях, так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения, при температуре от 0° до 4^оС не более 72 ч.

Мороженое мясо может храниться на стеллажах или подтоварниках; запрещается прием непотрошеной птицы, за исключением дичи. Запрещается прием молочных продуктов в загрязненной таре. Тара должна быть изготовлена из материалов, разрешенных органами Госсанэпиднадзора (глазурованная, глиняная, алюминиевая, бидоны должны иметь чистые плотно закрывающиеся крышки).

При отпуске жидких молокопродуктов (молоко, сметана) запрещается держать посуду покупателя над открытым бидоном, флягой, бочкой, а также сливать продукты обратно из посуды покупателя в общую тару.

Торговый инвентарь (ложки, лопатки н др.) запрещается оставлять в таре с молочной продукцией, его необходимо держать в специальной посуде и ежедневно промывать, молочный инвентарь должен использоваться строго по назначению. Свежие плоды и овощи хранятся в затаренном виде в специальных вентилируемых складских помещениях, естественного освещения, с обеспечением должного температурно-влажностного режима. Температура хранения овощей и плодов, в зависимости от вида, колеблется от 3 до 12^оС при относительной влажности воздуха от 70 до 95%.

Прием, хранение грибов, грибной продукции и их реализация осуществляются в соответствии с действующими санитарными правилами по заготовке, переработке и продаже грибов и правилами ветеринарно-санитарной экспертизы растительных и пищевых продуктов. Реализация сырых и Готовых продуктов должна осуществляться в отдельных павильонах или отделах.

Для продажи живой домашней птицы отводятся специальные места, преимущественно на открытой площадке, оборудованные ярусными клетками из расчета 1 кв. м площади на 10...15 птиц.

Живой скот допускается к продаже лишь после осмотра и разрешения ветнадзора на специально отведенной территории, не связанной с рынком и отстоящей от его границ и от жилых кварталов не менее чем на 200 м, и при наличии ветеринарных документов. Места для продажи живой птицы и скота устанавливаются Госсанэпиднадзором и Госветнадзором. Эти мероприятия необходимы для предупреждения инфекционных и паразитарных заболеваний человека при контакте с больными животными и птицей, а также при употреблении недоброкачественной продукции.

На рынке к продаже допускаются только доброкачественные в ветеринарно-санитарном отношении продукты, прошедшие проверку в лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы, даже если они подвергались экспертизе вне рынка.

Продавцу выделяется торговое место только при наличии разрешения на право продажи, выданного лабораторией на рынке.

Мясо, мясопродукты, молоко, молочные продукты, мед, яйца, рыба пресноводная, свежая, птица, животные допускаются к продаже только из благополучных по инфекционным заболеваниям хозяйств, что должно быть подтверждено соответствующими ветеринарными документами (ветсвидетельство - Ф. 2 и Ф. 1).

Должны соблюдаться правила товарного соседства, чтобы не изменялся специфический запах продукта, не создавались условия для микробного обсеменения продуктов, особенно готовых к употреблению.

Все продукты промышленного производства (отечественные или импортные) должны сопровождаться документацией, подтверждающей качество и безопасность (качественное удостоверение, сертификат соответствия и ветеринарное свидетельство на сырые продукты животного происхождения). Все продукты, не проданные в день проверки и хранившиеся вне рыночных холодильников, на следующий день повторно подвергаются экспертизе.

На рынке запрещается продавать:

1. Продовольственные продукты домашнего приготовления;

2. Чай рассыпной, крепленые вина и другие алкогольные напитки, приготовленные путем перегонки из плодово-ягодного сырья в домашних условиях;

3. Пластинчатые грибы в сушеном виде, грибы соленые и маринованные домашнего приготовления;

4. Лекарственные растения частными лицами;

5. Пищевые продукты, не подвергнутые ветсанэкспертизе в установленном порядке;

6. Недоброкачественные и фальсифицированные продукты;

Скоропортящиеся продукты на открытых площадках без средств охлаждения; продукты в грязной таре и не соответствующие нормам.

Правила личной гигиены работников рынка и торгующих на рынке.

Работники рынка и торгующие, занятые приемкой, хранением, транспортировкой и продажей пищевых продуктов (весовщики, рубщики мяса, кладовщики и т. д.), обязаны:

1. соблюдать чистоту одежды, лица, тела, рук, волос, коротко стричь ногти;

2. личные вещи оставлять в гардеробной; хранение домашней и санитарной одежды должно быть раздельным;

3. перед началом работы вымыть руки с мылом, надеть чистую санитарную одежду, подобрать волосы под шапку, косынку;

4. снимать санитарную одежду при выходе на территорию и перед посещением туалета;

5. принимать пищу и курить только в отведенных для этого местах;

6. при повышении температуры тела, появлении признаков кожных и желудочно- кишечных заболеваний, симптомов других заболеваний сообщить об этом администрации и обратиться в медицинское учреждение для получения консультации и лечения.

Медицинские и профилактические осмотры работников рынка и торгующих на рынке

Лица, поступающие на работу, должны подвергаться предварительным и периодическим медицинским осмотрам в соответствии с «Инструкцией по проведению обязательных предварительных при поступлении на работу и периодических медицинских осмотров», торгующие молочными и гастрономическими продуктами должны иметь личную медицинскую книжку.

Дирекция рынка обеспечивает каждого работника рынка, подлежащего медицинскому обследованию, личной медицинской книжкой установленной формы, где отмечаются результаты всех медицинских осмотров и обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о прохождении гигиенического обучения и аттестации.

К работе не допускаются или подлежат временному отстранению лица с заболеваниями или бактерионосительством: брюшного тифа, паратифа, сальмонеллеэа, дизентерии, гименолепидоэа, энтеробиоза, сифилиса в заразном периоде, лепры, заразных кожных заболеваний, (чесотки, трихофитии, микроспории, парши, актиномикоза с изъязвлениями или свищами на открытых частях тела), заразных и деструктивных форм туберкулеза легких (внелегочного туберкулеза с наличием свищей, бактериурии, туберкулезной волчанки лица и рук), гнойничковых заболеваний. [ Власов Н.А., Сургучева Л.М., Амироков М.А.; Государственный ветеринарный надзор. Учебно-методическое пособие; г.Новосибирск.издательство«Спектр плюс» 2006г.;353с.]

Обязанности и ответственность администрации рынка за соблюдение санитарных и ветеринарно-санитарных правил

Администрация рынка обязана предоставлять безвозмездно в пользование лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы служебные помещения, необходимое оборудование и средства связи, а также полностью компенсировать затраты на их эксплуатацию и коммунальные расходы; не допускать к продаже продукты, не прошедшие ветеринарно-санитарную экспертизу. Администрация несёт ответственность за качество продуктов и за соблюдение должных условий их приёма, хранения и сроков реализации, а также за санитарное состояние торговых отделов, помещений и прилегающей территории рынка, своевременный вывоз пищевых отходов.

Администрация рынка производит утилизацию непригодных в нишу людям пищевых продуктов под контролем специалистов лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы. Администрация обязана обеспечить наличие санитарного журнала установленной формы, прошнурованного и опечатанного для записи актов, предложений Центров Госсанэпиднадзора.

На продавцов возлагается ответственность за соблюдением правил личной гигиены, за санитарное состояние своего рабочего места, за соблюдением санитарных требований по отпуску пищевых продуктов и сроков их реализации.

Должностные и юридические лица, а также граждане, допустившие санитарные правонарушения, могут быть привлечены к дисциплинарной, административной и уголовной ответственности в соответствии с законом РФ «санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» от 30.03.99 за № 52-ФЗ и закона РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.02 за № 29-ФЗ, гл. 5.

ЭКОНОМИЧЕСКИЙ РАЗДЕЛ