Ветеринарно-санитарная экспертиза в глвсэ№5 г. Барнаула.

Лаборатория ветеринарно-санитарной экспертизы (ЛВСЭ), которая является подразделением Государственной ветеринарной службы и входит в состав станций по борьбе с болезнями животных или районных (межрайонных) ветеринарных лабораторий. Она подчинена начальнику станции или директору лаборатории.

ЛВСЭ располагается в специально оборудованном для этого помещении. В ней имеются:

1. комната для регистрации доставленных пищевых продуктов;

2. смотровой зал для ветсанэкспертизы мяса и мясопродуктов, рыбы;

3. смотровой зал для ветсанэкспертизы молока и молочных продуктов;

4. комната для контроля растительных продуктов и меда;

5. кабинет заведующего лабораторией или старшего ветврача;

6. комната для персонала лаборатории;

7. холодильная камера для временного хранения продуктов;

8. моечная, туалет, складские помещения и др.

Все помещения, особенно смотровые комнаты, хорошо освещены, обеспечены холодной и горячей водой, канализационной системой. Столы для осмотра мяса и других продуктов покрывают листами из нержавеющей стали

Работники лаборатории работают в спецодежде (халат, колпачок, фартук, нарукавники). Проведение ветсанэкспертизы пищевых продуктов и их ветеринарно-санитарная оценка осуществляются в соответствии с нормативными документами (правила, инструкции и др.). В ГЛВСЭ вывешены наглядные пособия (плакаты) по специальности, а также утвержденные нормы взятия проб пищевых продуктов и прейскурант цен за ветеринарные услуги. Реализация на рынках мясных, молочных, рыбных, растительных и других продуктов, не прошедших вете-ринарно-санитарную экспертизу, категорически запрещается.

В обязанности специалистов ГЛВСЭ входит проведение ветеринарно-санитарной экспертизы всех поступающих на продажу продуктов:

- мясо, жир и субпродукты сельскохозяйственных животных и птицы,

- мясо и жир диких промысловых животных, тушки пернатой дичи, мясные изделия, молоко и кисломолочные продукты,

- рыба и другие гидробион-ты,

- пищевые яйца и яичные продукты (меланж и др.),

- мед и другие продукты пчеловодства,

- свежие и консервированные растительные продукты и др.

В ГЛВСЭ оформляют (прошнурованы и пронумерованы страницы, подписаны руководителем городской или районной Госветслужбы и заверены печатью) следующие журналы повседневного учета:

1. журнал экспертизы мяса (форма № 23 вет.);

2. журнал регистрации (учета) молочно-кислых продуктов (форма № 24 вет.);

3. журнал регистрации растительных продуктов (форма № 25 вет.);

4. журнал экспертизы меда (форма № 26 вет.);

5. журнал дозиметрических измерений СРП 68.01;

6. журнал записи измерений гамма-фона на рынке;

7. журнал учета времени работы сотрудников;

8. журнал наблюдений за электроприборами;

9. журнал актов на ветеринарные конфискаты;

10. журнал записи приготовления дезрастворов;

11. журнал регистрации отчетов по ветсанэкспертизе.

По результатам проведения ветеринарно-санитарной экспертизы на рынке составляют отчет по форме № 5 вет. 2 раза в год. В нем указывают основные результаты работы с сопроводительным текстом. Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и субпродуктов. К категории убойных животных, мясо которых может быть реализовано на рынках относятся: крупный рогатый скот (включая яков, сарлыков, буйволов), свиньи, овцы, козы, олени, кролики, лошади, ослы, мулы, верблюды, сельскохозяйственная домашняя птица всех видов. Убой их на мясо для реализации на рынках допускают с 2-недельного возраста (исключая кроликов и домашнюю птицу). Кроме того, допускается продажа на рынках мяса диких животных и пернатой дичи.

[Положение о государственной лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках положение министерство здравоохранения РФ 29 апреля 1998 г. N 13-7-2/1225]

Ветеринарно-санитарная экспертиза мяса и продуктов убоя.

Лаборатория ВСЭ осуществляет экспертизу, лабораторный контроль и оценку поступающих продуктов животного происхождения в соответствии с законом о ветеринарии РФ, правил и нормативных документов по государственной и ведомственной ветеринарно-санитарной экспертизе, производственно-ветеринарному контролю в государственных ветеринарно-санитарных лабораториях рынков, поднадзорных ветеринарной службы РФ.

Продукты животного происхождения поступают в лабораторию при наличии правильно заполненных сопроводительных документов. При этом необходимо тщательно изучить ветеринарное свидетельство формы №2 или справку формы №4. Если поставщики мяса являются юридическим лицом, то на мясо и субпродукты выписываются: удостоверение о качестве, товарно-транспортная накладная, гигиенический сертификат и сертификат соответствия. Также необходимо сравнить клейма на тушах с данными, указанными в сопроводительных документах. В документах должны быть сведенья о том, что животное было осмотрено перед убоем, все продукты убоя подвергнуты ветеринарно-санитарной экспертизе и привезены из местности, благополучной по инфекционным заболеваниям.

Мясо и другие продукты, и субпродукты мясного происхождения всех категорий хозяйств, полученные после убоя или промысла животных и доставленные для реализации на рынок, подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе в полном объёме. ВСЭ проводит ветеринарный врач, являясь государственным контролем, он выдаёт ветеринарно-санитарную оценку всем продуктам убоя животных и определяет пути их реализации на пищевые цели. Основная цель этой работы – предупреждение возможности заражения людей через продукты убоя и предотвращение распространения инфекционных и инвазионных болезней среди здоровых животных.

Проведение ВСЭ в полном объёме заключается в исследовании головы, внутренних органов и туши убитого животного с последующим клеймением клеймом овальной формы.

Не подлежат контролю, повторному клеймению и трихинеллоскопии в ГЛВСЭ мясные продукты и готовые мясные изделия, прошедшие ветеринарно-санитарный контроль на предприятиях мясной промышленности, имеющие знаки (клейма) ветеринарного осмотра этих предприятий и поступающие для продажи на территорию рынка только в государственную торговую сеть.

Для продажи на рынках допускается мясо и субпродукты только от клинически здоровых животных и птицы из районов и хозяйств, благополучных по острым и карантинным заразным болезням.

На рынках качество мяса в основном определяется по органолептическим, морфологическим, товароведческим показателям; учитывают при этом свежесть, сочность, аромат, зернистость (диаметр первичных мышечных пучков), мраморность (жир между мышечными пучками), отсутствие пороков, признаков порчи и различных патологических изменений. При необходимости (подозрении на фальсификацию или в случаях сомнительной свежести) прибегают к лабораторным исследованиям (бактериологическое, физико-химическим, гельминтологическое, токсикологическое и др.).

При решении вопроса о путях реализации мяса врач руководствуется Ветеринарным законодательством и «Правилами ветеринарно-санитарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясопродуктов» (утверждены в 1983 г., с дополнениями и изменениями – в 1988 г.). Согласно этим ныне действующим правилам ВСЭ туши любого вида животного на рынок доставляются вместе с отделённой (нумерованной в соответствии с тушей) или неотделённой головой, а также с соответствующим набором внутренних органов (селезёнка, лёгкие, сердце, печень и почки), необходимыми для осмотра и их оценки.

Для ветеринарно-санитарного осмотра и реализации на рынке могут доставляться не только целые мясные туши, но и полутуши и туши, разрубленные на четвертины. Мясо, разрубленное на куски, к экспертизе и продаже на рынках не допускается. Для экспертизы мясо может поступать в парном, остывшем или охлаждённом виде. В подмороженном и замороженном состоянии мясные туши к экспертизе не допускается. Запрещается доставка и реализация на рынках мяса, загрязнённого (особенно землёй и навозом), с бахромой и зачисткой более 15% поверхности туши.

На мясо любого вида животного, поступающее для ВСЭ на рынке, должны быть предъявлены ветеринарные документы (справки или свидетельства соответственно), подтверждающие его происхождение и безопасность в ветеринарно-санитарном отношении. Все ветеринарные документы должны быть оформлены в установленном порядке, подписанные действующим ветеринарным врачом (ветфельдшером) и обязательно заверенные печатью ветеринарного учреждения или организации владельца животного. Справки и вет.свидетельства считаются действительными в течение 3х дней с момента их выдачи до убоя или отправки мяса для реализации.

В основу методики ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарной оценки мяса на рынках положено знание топографии и особенностей лимфатической системы у разных видов животных, и патологоанатомических изменений, наблюдаемых при той или иной болезни на туше, в том числе в лимфатической системе, в мышечной ткани и во внутренних органах животного, а также проведение трихинеллоскопии и радиологического анализа (по показаниям). В затруднительных случаях при осмотре продуктов убоя и их оценке дополнительно проводят физико-химические, токсикологические исследования и пробу варкой. Обязательно на рынке проводят исследование мяса на цистицеркоз, а при ВСЭ свинины и мяса диких кабанов, медведей, барсуков, нутрий и других всеядных промысловых животных – на трихинеллёз. [№13-7-2/1428 28.10.98г. Методические  указания по лабораторной диагностике  трихинеллеза животных]

В ГЛВСЭ на рынке для осмотра туши (полутуши и четвертины), а также принадлежащие им комплекты органов обязательно доставляются в смотровой зал и размещаются на чистых столах с кафельным или оцинкованным покрытием (см. раздел «Приложение» рис. 2 и 3.). Затем происходит регистрация ветеринарных документов. Ветеринарный осмотр начинают, как правило, с головы, затем осматривают внутренние органы (селезёнка, ливер, почки) и заканчивают детальным осмотром самой туши (полутуши или четвертин). Методика осмотра головы и внутренних органов у различных видов животных имеет некоторые особенности.

Осмотр головы. Делают разрезы вдоль ветвей нижней челюсти, вскрывая, правый и левый подчелюстные лимфатические узлы. Осматривают жевательные мышцы, делая разрез на всю ширину параллельно их поверхности (наружные — двумя разрезами, а внутренние — одним) с каждой стороны для выявления цистицеркоза (финноза). Одновременно вскрывают околоушные лимфатические узлы. Затем рассекают нёбную занавеску, осматривают миндалины, надгортанник и гортань. При этом вскрывают заглоточные медиальные лимфатические узлы или их части, если они остались на голове. Осмотр легких, начинают с определения их величины, состояния краев, консистенции, цвета, характера легочной плевры. Надрезают каждое легкое в местах крупных бронхов (для выявления аспирации, паразитов и воспалительных процессов), устанавливают цвет и консистенцию паренхимы. Одновременно разрезают легочную ткань в местах уплотнений и участках с изменением цвета. Осмотр печени. Осматривают вначале с диафрагмальной стороны, а затем с противоположной. Вскрывают печеночные (портальные) лимфатические узлы, несколькими продольными разрезами вскрывают желчные ходы и осматривают их содержимое. Обращают внимание на наличие гнойников, участков печени с приращением диафрагмы, изменений размера, цвета, консистенции. Осмотр сердца. По «большой кривизне» (наибольшей выпуклости со стороны левого желудочка) делают разрез мышцы сердца, вскрывая все его полости и обнажая эндокард. Определяют содержание и характер крови в полостях сердца, состояние эндокарда и клапанов, а затем делают несколько несквозных разрезов вдоль и поперек сердечной мышцы для осмотра на цистицеркоз (финноз). Осмотр почек. Вначале почки осматривают снаружи и прощупывают и обязательно вскрывают. Так же смотрят на поликистоз, водянку. На разрезе должно быть четко видна линия соединения коркового и мозгового слоев. [Ветеринарный осмотр продуктов убоя животных (ВМУ). 16.05.2000 № 13-7-2/2012]

Осмотр туши свиньи. При наружном осмотре устанавливают степень обескровливания, обращают внимание на состояние подкожной клет­чатки, плевры, брюшины, изменения в мышцах и суставах. Исключают наличие отеков, опухолей, гнойников и кровоизлияний. На мясокомби­натах, бойнях, скотобойнях и убойных пунктах лимфатические узлы туши вскрывают в тех случаях, когда к этому имеются показания. В лаборатории рынка вскрывают все доступные лимфатические узлы, не нарушая товарный вид мяса, так как это снижает его товарный вид и пригодность к длительному хранению, и вскрывают определенные мышцы для выявления финноза. У свиней при осмотре туши из ножек диафрагмы и межреберных мышц берут пробы мышц, для исследования на трихинеллез. На тушах свинины делаются зарезы в области локтевого сустава с внешней стороны (смотрим на наличие финноза), отбирается проба мяса в области шеи (обращают внимание на запах, загар мяса и на наличие инъекций); осматривают шейные, паховые лимфатические узлы, если отсутствуют паховые, смотрят коленной складки. Лимфатические узлы в норме не увеличены, гладкие, блестящие, плотной консистенции, цвет светло-серый, иногда слегка желтоватый. Так же делают зарез на внутренней стороне бедра (финноз).

Определение свежести мяса.

Органолептическое исследование:

Таблица 1.

Внешний вид и цвет поверхности мяса	Имеется корочка подсыхания бледно-красного или бледно-розового цвета, жир мягкий, частично окрашен в ярко- красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге.
Цвет	Говядина – от светло-красного до темно-красного, свинина – от светло-розового до красного.
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливании ямка быстро выравнивается.
Состояние сухожилий	Упругие, плотные, поверхность суставов гладкая блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, ярко-красного цвета.
Состояния жира	Говяжьего – имеет цвет от белого до желтоватого, консистенция твердая, при раздавливании крошится; Свиного – белый или бледно-розовый цвет, эластичный, мягкий. Жир не должен иметь запахи осаливания или прогоркания.
Запах	Специфический, свойственный каждому виду свежего мяса.
Прозрачность и аромат бульона.	Прозрачный и ароматный.

Биохимический анализ мяса включает в себя:

• Окраска мазков по Грамму

• Реакция с сернокислой медью

• Реакция на пероксидазу

• Проба варкой

• Определение pH – мяса

• Реакция с формалином

Окраска по Грамму: делают мазок отпечаток на предварительно профламбированное предметное стекло (3 мазка отпечатка); Мазки-отпечатки просушивают на воздухе, фиксируют над пламенем горелки; На фиксированный мазок помещают полоску фильтровальной бумаги и наливают растров карболового генцианвиолета ( или фильтровальную бумагу окрашенную по Синеву и наливают 2-3 капли воды), выдерживают 1-2 минуты и снимают, сливают окраску, промывают водой; Наливают раствор Люголя, через 1-2 минуты сливают, наливают этилового спирта на 0.5-1 минуту и промывают водой; Дополнительно окрашивают водным фуксином или раствором сафранина 1-2 минуты, промывают водой; просушивают фильтровальной бумагой и микроскопируют под иммерсией. Грамм⁺ окрашиваются в фиолетовый цвет, Грамм^- - в розовый.

Реакция с сернокислой медью: в коническую колбу помещают 20г фарша; добавляют 60 мл дистиллированной воды; тщательно перемешивают и накрывают колбу стеклом; нагревают в течение 10 минут в кипящей водяной бане.

Горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной 0.5 см в пробирку, помещают в стакан с холодной водой (если в фильтрате остаются хлопья белка, его снова фильтруют через фильтровальную бумагу). 2мл

Профильтрованного бульона наливают в пробирку, добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Встряхивают 2-3 раза и выдерживают 5 минут.

Оценка результата: свежее мясо – бульон остается прозрачным; сомнительной свежести – отмечается помутнение бульона; замороженное мясо – интенсивное помутнение с образованием хлопьев; несвежее мясо – образуются хлопья, выпадающие в желеобразный осадок.

Реакция на пероксидазу: в пробирку вносят 2 мл профильтрованного мясного экстракта, приготовленного из мясного фарша и дистиллированной воды в соотношении 1:4 (в колбу помещают навеску 10-20 г из мяса, измельченного ножницами до состояния фарша, и добавляют 40 -80 мл дистиллированной воды);

Добавляют 5 капель 0.2 %-го спиртового раствора бензидина и взбалтывают содержимое пробирки;

Добавляют 2 капли свежеприготовленного 1%-го раствора перекиси водорода (1 мл 3% Н₂О₂+ 2 мл дис. воды). Мясо считается свежим, если вытяжка приобретает сине-зеленый цвет, переходящий в течение 1-2 минут в буро-коричневый; Мясо считается сомнительной свежести, если вытяжка приобретает сине-зеленый, переходящий в течении нескольких секунд в буро-коричневый, либо не изменяет цвет. [ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести]

Исследования мяса на трихинеллез проводится 2-я методами:

1. Компрессорный метод

2. Метод группового исследования свинины на трихинеллез.

После проведения всех исследований и подтверждение качества мяса, согласно инструкции по ветеринарному клеймению мяса на мясо всех видов животных оттиск ветеринарного клейма или штампа ставят в следующем порядке:

• на мясные туши и полутуши - по одному в области каждой лопатки и бедра;

• на каждую четвертинку куски шпика - по одному клейму;

• на сердце, язык, легкие, печень, почки, голову - по одному клейму.

Результат исследования записывают в регистрационный журнал.

Подозреваемое в недоброкачественности мясо помещают в камеру-изолятор, после чего решается вопрос о его дальнейшем использовании. Осмотр туш и внутренних органов, трихинеллоскопию, физико-химические и биохимические исследования проводят в лаборатории на основании действующих ГОСТов и правил. В случае, если хотя бы один из показателей проведенных исследований не соответствует норме, то мясо в реализацию без ограничений не допускается. В отдельных случаях образцы направляют в областную ветеринарную лабораторию. После получения результатов из лаборатории решают вопрос об использовании продуктов и туш.