2.3. Характеристика асортименту продукції, яка виробляється.

В комбінаті громадського харчування є різноманітний асортимент продукції, що виготовляється. Наведений нижче приклад деякого асортименту страв з меню банкетного залу.

Салати: «Цезарь», «Святковий», «Перепелине гніздо», «Вернісаж», «Лакомка», «Новинка», «Любительский», «Пізанський», «Грецький», «Приморський», «Морський бриз».

Холодні закуски: асорті овочеве, з риби, з м’яса; язик заливний, м'ясо заливне, рулетки із сьомги, паштет із креветок і лосося, закуска «Рафаело», тарталетки «Загадка», «Асторія», куряче філе «Фламбе», оселедець під шубою.

Перші страви: Борщ український, суп з куркою з домашньою локшиною, бульйон з куриці, суп харчо, суп грибний із збитими яйцями, суп з мясними фрикадельками, уха рибацька.

М’ясні страви: М'ясо «по царськи», фірмове м'ясо із ківі, свинина смажена, ковбаса домашня, печеня по домашньому, м'ясо в горщичках, піджарка із свинини, стек із свинини, м'ясо запечене «Душа козака», котлета «Лісова пісня», шніцель «Лісова яблуня», битки «по-київськи», палтус запечений,

Також є різноманітні страви з яєць, тіста, соуси, та гарніри.

2.4.Сировинна зона і якість сировини.

Комбінат харчування періодично закуповує продукти, які необхідні для обслуговування відвідувачів. Перед закупівельна процедура складається з декількох етапів:

- планування меню;

- розрахунок кількості продуктів, необхідних для приготування страв, передбачених меню;

- визначення рівня наявності запасів;

- оформлення замовлення на закупівлю продуктів.

На основі отриманих результатів приймається рішення про замовлення і його обсяг. У деяких випадках дозаказ можна зробити, опираючись на те,що продажі хоч і на звичайному рівні, але на наступному тижні буде свято, а досвід показує, що в такі дні продажі помітно зростають.

Планування, організація та закупівля високоякісних продуктів харчування – дуже відповідальне і не легке заняття. за це відповідає кухар,який готує замовлення, та менеджер,робить його офіційним. Харчова сировина привозиться в спеціально обладнаних охолоджуваних машинах для швидкопсувних продуктів,тара промаркована. Перевіряються накладні, що містять інформацію про дату вироблення й строк реалізації, всі продукти тваринного походження також супроводжуються довідкою ветеринарного нагляду. Транспорт і тара перебувають у задовільному стані, відповідають установленим вимогам.

За приймання закупівельного товару відповідає завідуючий складом.

Приймання товарів у підприємстві харчування є важливою складовою частиною технологічного процесу. Приймання проводять у два етапи.

Продукти одержують по кількості й по якості. Перший етап -. приймання продуктів по кількості, виробляється по товарно-транспортним накладним, шляхом перерахування тарних місць, зважуванні. Крім перевірки ваги брутто підприємство має право зажадати розкриття тари й перевірки ваги нетто.

Приймання товарів по якості виробляється органолептично (по виду, кольору, смаку). При цьому перевіряють відповідність стандартам, ТУ. До транспортних документів прикладаються сертифікати або посвідчення якості. Відповідно до закону «Про захист прав споживачів» санітарними нормами і правилами товар повинен бути безпечним для здоров'я споживачів.

Не допускаються в оборот сировина, які:

- не відповідає вимогам нормативних документів;

- має явні ознаки недоброякісності;

- не відповідає представленій інформації й у відношенні яких є обґрунтовані підозри про їхню фальсифікацію;

- не має установлених строків придатності (для харчових продуктів, матеріалів і виробів, у відношенні яких установлення строків придатності є обов'язковим) або строки придатності яких минули;

- не має маркування, що містить відомості, передбачені законом або державним стандартом, або у відношенні яких не є такої інформації.

Для виготовлення продукції застосовується продовольча сировина, якість і безпека якого відповідає вимогам нормативних документів.

Продукти та сировина,що пройшли контроль якості направляються в складські приміщення для приймання і короткочасного зберігання. Зберігаються у тарі на підтоварниках, стелажах, у піддонах, контейнерах у межах допустимих термінів і при суворо визначених умовах. При зберіганні продуктів приймається до уваги допустимість товарного сусідства. Не зберігають спільно сировину і готові кулінарні вироби.

Складські приміщення містяться в чистоті. Температура, вологість повітря і кратність його обміну відповідають режимам зберігання та СніП.

Стіни в складських приміщеннях захищені від проникнення гризунів Підлоги забезпечують безпечне і зручне пересування . Вони міцні, вологонепроникні, без пустот і вибоїн

Санітарний стан гарний.Комори утримуються в чистоті, у них регулярно проводиться вологе прибирання.