2.2.Перелік основних та допоміжних цехів.

В комбінаті громадського харчування присутні такі цехи як: гарячий , холодний, овочевий, м'ясо-рибний, кондитерський. Також є мийка, роздавальня.

Гарячий цех.

Гарячий цех призначений для централізованого виробництва готових страв, напівфабрикатів високого ступеня готовності, включаючи готові охолоджені страви і кулінарні вироби з напівфабрикатів. Цех зв'язаний із усіма виробничими і торговими приміщеннями, тобто розташований поруч з холодним цехом, роздачі і мийної посуду. Він зв'язаний також із заготовочними цехами.

Основні види обладнання гарячого цеху: плити, жарочні шафи, виробничі столи, стелажі, варочні котли.

Над тепловим устаткуванням установлені вентиляційні віддушини, що видаляють пари, продукти згорання (безпосередньо над джерелами їхнього виділення). Розташування плити - традиційне - в центрі гарячого цеху, спеціалізованого устаткування - по периметру приміщення.

Для готування перших, третіх страв і гарнірів служать каструлі, сковороди, котли. Важливим є підбор посуду по обсягу і призначенню.

Посуд виготовлений з металу, що не окислюється (нержавіюча сталь чи харчовий алюміній), має рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркірування з вказівкою її місткості.

Холодний цех

Холодний цех призначений для випуску різноманітного асортименту виробів: бутербродів, холодних супів і напоїв. У процесі їхнього готування більшість продуктів не піддається кулінарній тепловій обробці, тому потрібно на робочому місці дотримувати правила санітарії й особистої гігієни. Холодний цех у ресторані має зручний зв'язок цього цеху з іншими цехами і залом.

У цеху розміщені холодильні шафи, низькотемпературні прилавки, льодогенератори, а також спеціальне механічне устаткування.

Для організації робочого місця кухаря встановлені столи з холодильною шафою, з вбудованою ванною, над якою розташовані змішувач холодної і гарячої води з гнучким шлангом і душовою насадкою. Під стільницею передбачена допоміжна полиця для збереження посуду і висувні шухляди. Зручний стіл-секція із шухлядами і полками, призначений для установки і підключення до електричної мережі засобів малої механізації.

У цеху організовані окремі робочі місця для виготовлення холодних страв і закусок, солодких страв, бутербродів. Кухарі використовують різноманітні виїмки, ножі, посуд і форми.

Холодні страви і закуски готують за мірою їх реалізації, але всі напівфабрикати виготовляють заздалегідь. Заливні і желеровані страви готують напередодні реалізації. Овочі, оселедець обробляють вранці і зберігають у нарізаному чи цілому виді при температурі 4-8 ОС. Салати та інші холодні страви заправляють і оформляють безпосередньо перед подачею на стіл.

Овочевий цех.

Овочевий цех призначений для кулінарної механічної обробки овочів і коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.

В цьому цеху проводиться процес обробки картоплі, коренеплодів, та інших овочів, який складається з наступних операцій: сортування за якістю і розмірами, миття, очищення, дочищення, сульфітації (картоплі), промивання, нарізання.

Процес обробки овочів здійснюється вручну. Очищені овочі направляють у доготівочні цеха цілими або плодами нарізаними в залежності від їхнього подальшого призначення. Нарізають овочі вручну. Існують різноманітні форми нарізки: скибочки, брусочки, соломка, часточки, кубики.

Для ручної нарізки використовують кухарський ніж середніх розмірів кухарської трійки й обробну дошку. Дошки роблять із твердих порід дерева, торцеву сторону дощок маркірують, випалюючи відповідні букви: СО - сирі овочі, ВО - варені овочі. Очищені овочі зберігають в охолодженому приміщенні при температурі не вище 4° С на протязі 12год.

Основне обладнання цеху: мийки, столи, інвентар для обробки овочів, стілажі, холодильник, посуд для відходів.

М'ясо-рибний цех

У комбінаті харчування обробка м'яса і риби організована в одному місці - м'ясо-рибному цеху. Для правильної організації роботи цього цеху забезпечена роздільна обробка м'ясних і рибних продуктів, а також роздільне зберігання напівфабрикатів з м'яса та риби.

Технологічне обладнання, інвентар та інструменти теж поділені. На кожному столі, обробній дошці, інструменті є маркування із зазначенням, для обробки якого продукту вони призначені.

На лінії обробки м'яса встановлені холодильні шафи для зберігання напівфабрикатів, розрубний стілець для розрубування великих частин м'яса, туш, напівтуш, ванна для миття м'ясних продуктів, робочий стіл для підготовки напівфабрикатів, м'ясорубка та інші механізми. Якщо м'ясна сировина надходить у замороженому стані, її піддають дефростації - зберігають в охолоджувальних камерах з плюсовою температурою.

Розрубування туші на частини здійснюють за допомогою циркулярної пилки. Для цього також використовують розрубний стілець, що являє собою круглу колоду з твердих порід дерева та м'ясницьку сокиру, ножі сікачі, великий та малий.

Для обвалювання, зачищення і нарізання м'яса встановлені робочі столи. Для нарізання м'якоті і зняття її з кістки використовують обвалочні ножі.Готують напівфабрикати на виробничому столі, на який укладують дошку.Напівфабрикати із м'яса є швидкопсувними продуктами, тому їх готують невеликими партіями і зберігають при відповідній температурі.

Риба в цех надходить мороженою, солоною й охолодженою. Лінія обробки риби призначена для наступних операцій: відтавання мороженої риби або вимочування солоної, очищення рибної луски, потрошіння, обрубування голів і плавників, промивання і виготовлення напівфабрикатів.Відтаюють рибу на повітрі чи у прохолодній воді (з 2 л води на 1 кг риби), додаючи на 1 л води 10 г солі для зменшення втрат мінеральних речовин.Солону рибу вимочують у холодній воді протягом 4 — 6 годин у ваннах, періодично змінюючи воду.

На лінії обробки риби встановлена ванна з одним відділенням для миття та її відтавання. Для приготування напівфабрикатів виділений робочий стіл. Інструменти зберігають у настінній шафі. Для миття рук та інструмантів служить раковина. До неї підведена холодна і гаряча вода.Рибні напівфабрикати - швидкопсувні продукти, тому вимагають суворого дотримання санітарних правил. Температура зберігання напівфабрикатів від - 4 до + 6 ОС.Рибні відходи (голови, кістки і плавники) використовують для варіння рибних бульйонів і готування маринадів, ікру і молоки - для запіканок.

Кондитерський цех

Кондитерський цех призначений для виготовлення різноманітних видів виробів з тіста. З обладнання використовують жарочні шафи, робочі столи, тістомісильну машину. Також є допоміжні приміщення де тримають яйця і окреме для борошна.

Роздавальна.

Роздавальна є важливою ділянкою виробництва, тому що саме тут при оформленні готової продукції завершується процес приготування страв.

Вона забезпечує відпуск добре оформленої продукції у свіжому вигляді, суворо визначеної ваги і температури. Нечітка робота може призвести до зниження якості готових страв, погіршення обслуговування відвідувачів.

На підприємстві роздавальна є продовженням гарячого цеху, знаходиться з ним в одному приміщенні.

У комбінаті харчування роздачу доручено кухареві, який готував продукцію.

При роздаванні, на продуктивність праці значно впливає розміщення обладнання, продукції і посуду на робочому місці, наявність зручного роздавального інструмента, організація постачання чистим посудом.

Температура перших страв і гарячих напоїв при відпуску має бут не нижчою + 75°С, других - +65°С, соусів - +75°С, холодних і солодких страв - +7....+ 14°С, порційних ( замовлених) - +80...+90°С.

Мийне відділення.

Мийна кухонного посуду призначена для миття наплитного посуду ( котлів, каструль, листів та ін.), кухонного і роздавального інвентаря, інструмантів, а також столового посуду. Тому приміщення мийної маєзручний зв'язок з виробничими цехами ( холодним та гарячим) і залом. Тут встановлені підтоварники для використаного посуду, стелажі для чистого посуду та інвентаря, мийні ванни з трьома відділеннями - для замочування, миття і дезинфікації використаного посуду та його споліскування.

Звичайно миття посуду на цьому підприємстві здійснюється однією мийницею. Для миття посуду використовують посудомийну машину.

Також на підприємстві присутні складські приміщення. Вони призначені для зберігання продуктів, що надходять від постачальників, сировини і напівфабрикатів, їх короткострокового зберігання і відпуску. Склад розміщений у середині приміщення підприємства. Також є вантажний ліфт для передачі сировини на другий поверх. Є спеціальні камери для зберіганя борошна та сировини, що дуже вбирає вологу.