Министерство образования Республики Мордовия

Государственное бюджетное образовательное учреждение

Республики Мордовия среднего профессионального образования

(среднее специальное учебное заведение)

«Торбеевский колледж мясной и молочной промышленности»

Исследовательская работа

по дисциплине «Производство мясных продуктов из нетрадиционных видов сырья»

на тему: «Исследование мяса гусятины»

Выполнил: Шичкина Алена Александровна

Проверил: Сергеева Людмила Васильевна

Торбеево 2015

Введение

Гуси, точно так же, как и лебеди, являются представителями семейства утиных. Однако, гусям свойственно более толстое туловище, укороченная шея, а также более высокие ноги, растущие из середины туловища. Клюв имеет почти такую же длину, как и голова. С нижней стороны он более плоский, а с верхней - закругленный, его поверхность покрыта мягкой шкуркой, а по краям расположены острые зубчики.

Гуси являются очень умными и понятливыми птицами. Они очень осторожны, к людям относятся с недоверчивостью. Пойманный гусь достаточно быстро приспосабливается к новым условиям жизни и становится ручным спустя некоторое время.

Основной рацион питания гусей составляет трава, а также семена, проростки и корни различных растений.

Так же, как у голубей, уток и пернатой дичи, мясо гусей – темное.

Покупая гуся следует обращать внимание на наиболее крупных особей, поскольку они имеют больший удельный вес мышц. Не забывайте при этом, что чем моложе птица, тем нежнее ее мясо. Возраст гусей очень легко определить по их лапам - у молодых они желтые и покрытые пушком, а у старых - красные, не имеющие на поверхности пуха. Также имейте в виду, что гусиный жир должен быть прозрачным или слегка беловатым, но ни к коем случае не желтым, а его кожа - целой и сухой, с равномерной окраской и безо всяких остатков перьев.

1.Теоретические основы исследования

Не так давно, всего лишь лет сто назад, хозяйки выбирали живого гуся в стадах птиц, которых крестьяне пригоняли на рынок. Сейчас – другое дело. На прилавках магазинов вы встретите готовую к кулинарной обработке гусятину, потрошенную или полупотрошенную, охлажденную или мороженую. Мясо «голодающего» гуся может оказаться суховатым и грубоватым.

Гусятина, несмотря на высокую жирность (может достигать 40-50% веса), является хорошо усваиваемым продуктом питания и обладает хорошими вкусовыми качествами.

На рынках гуси также продаются потрошенными, но, как правило, претендуют на право именоваться свежими. В общем, необходимость знать, какого гуся можно купить, а какого отвергнуть, остается.

Гуси — птицы из семейства утиных. Они отличаются от лебедей толстым туловищем, более короткой шеей и клювом и высокими, прикрепленными к середине тела ногами. Клюв — почти равный длине головы, сверху округленный, снизу плоский — вооружен на краях острыми зубчиками и покрыт мягкой кожицей.

Они умные, понятливые и осторожные птицы; они не доверяют человеку, отлично различают охотника от пастуха, выставляют сторожей и с рассудительностью принимают все предосторожности ради своей безопасности. Будучи пойманы, они очень скоро приспосабливаются к новым условиям и по прошествии короткого времени становятся очень ручными.

Кормятся травой, проростками растений, семенами, корнями и т.д.

Гусятина – это темное мясо, как и мясо пернатой дичи, уток и голубей.

При покупке выбирайте самого крупного гуся – у него больший удельный вес мышц. При этом птица должна быть как можно моложе – у нее нежное мясо. Одним словом, выбирайте гуся-акселерата.

У молоденького гуся лапки желтого цвета, покрытые пухом. А у старого – лапы красного цвета, без пуха. Кожа гуся должна быть сухой, целой, равномерно окрашенной, без перьев. Жир должен быть прозрачным, иногда белесым, но никак не желтым.

Мясо гуся не так широко распространено в России, как курица, но имеет свои достоинства, как биологические, так и кулинарные.  В продажу поступает мясо гуся молодых и взрослых птиц. Живая масса гусят (отличительными признаками является хрящевидный киль грудной кости, неороговевший клюв, нежная эластичная кожа) должна быть не менее 2300 г, а вес остывшей полупотрошенной тушки (удален кишечник с клоакой, зоб, яйцевод) – не менее 1580 г.  По упитанности и качеству обработки тушки гусей делят на первую и вторую категории. Птица первой категории (как правило, в основном промышленного производства) должна иметь хорошо развитые мышцы и выраженные отложения жира на груди и животе (гусята), а также под крылом и на спине (взрослые гуси). Мышцы гусей второй категории (обычно, из фермерских хозяйств с наличием свободного выпаса) развиты удовлетворительно, а жировые отложения незначительны.

Домашние гуси – это птицы из семейства утиных. Они имеют некоторые сходства с лебедями, но отличаются от них более широким и коренастым туловищем, более короткой шеей и клювом. Домашние гуси были одомашнены людьми очень давно, порядка 3000 лет назад. С самого начала их разводили в целях получения мяса. Вот и в этой статье хотелось бы поговорить про гусиное мясо, об его свойствах, характеристиках и калорийности данного продукта.

Гусиное мясо имеет довольно тёмную структуру. Наиболее всего ценится мясо молодого гуся. У молодого гуся лапы ярко-жёлтого или ярко-оранжевого цвета, у старого гуся лапы красного цвета. Из гусиного мяса можно приготовить массу различных кулинарных изысков. Наиболее популярным и вкусным блюдом из мяса гуся является целая запечённая тушка, фаршированная яблоками, картофелем, грибами или другой начинкой. Так же из гусиного мяса варят различные супы, солянки, рассольники.