1. 4. Факторы, формирующие качество

Факторы, формирующие качество, связаны с обработкой молока, которую проводят сразу же после выдаивания. Его фильтруют и охлаждают до возможно низких положительных температур. Своевременное охлаждение молока помогает продлить срок его хранения.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира. Принятое молоко очищают от механических примесей, затем нормализуют по жиру, т.е. снижают или повышают содержание жира, используя для этого нежирное молоко (обрат) или сливки.

При сепарировании и перекачке молока происходит частичная дестабилизация жировой эмульсии – выделение на поверхности жировых шариков свободного жира, их слипание и образование комочков жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы, повышения ее стабильности, улучшения консистенции и вкуса молока проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую щель, в результате чего жировые шарики дробятся – их диаметр уменьшается в 10 раз.

Тепловая обработка молока (пастеризация и стерилизация) необходима для уничтожения микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов, безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным сроком хранения. В то же время должна максимально сохраняться пищевая и биологическая ценность молока, отсутствовать нежелательные изменения его физико – химических свойств.

Пастеризация может быть длительная (при температуре 63°С молоко выдерживают в течение 30мин.), кратковременная (при температуре 72°С в течение 15 – 30) и моментальная (высокотемпературная при 85°С и выше без выдержки). В процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков (структурные изменения молекул) и молоко приобретает вкус кипяченого продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации и стерилизации в молоке уменьшается количество кальция из – за образования плохо растворимого фосфата кальция (выпадает в осадок в виде молочного камня или пригара вместе с денатурированными белками). Это ухудшает способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием углекислого газа и кислот – муравьиной, молочной, уксусной и др. Из – за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации молока наблюдается вытапливание жира.

Стерилизация молока в бутылках заключается в обработке его в автоклавах при следующих режимах: при 104°С в течение 45мин; при 109°С в течение 30мин; при 120°С в течение 20мин. Стерилизация молока в потоке производится при ультразвуковых температурах (УЗТ) 140 – 142°С с выдержкой в течение 2с. и последующим охлаждением и розливом в асептических условиях. При УЗТ – стерилизации витаминов в молоке сохраняется больше, чем при стерилизации в бутылках. Более всего теряется витамина С (10 – 30%).

Недостаточная тепловая обработка ведет к неполному инактивированию ферментов молока, которые вызывают в молоке нежелательные биохимические процессы. Результатом может стать снижение качества, вкусовых свойств и пищевой ценности продуктов. Так, липазы способствуют прогорканию молочных продуктов, а протеиназы бактериального происхождения вызывают свертывание УЗТ – молока.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются такие физико – химические и технологические свойства молока. Молоко приобретает специфические вкус, запах и цвет, изменяются его составные части [33].