2.2 «Verdi» мейрамханасының негізгі экономикалық көрсеткіштерін талдау
«Verdi» мейрамхана қызметін экономикалық талдау үшін мейрамхана аз уақыт қызмет атқарып келе жатқандықтан 2013 – 2014 мерзім аралығындағы негізгі көрсеткіштерін талдау арқылы көрсетейік. Себебі кәсіпорын 2013 жылдан бастап өз қызметін бастады.
Кесте 2
«Verdi» мейрамханасының желтоқсан 2013 – сәуір 2014 мерзім аралығындағы негізгі қаржы-экономикалық көрсеткіштері
№ Көрсеткіштер |
өлшем бірлігі |
2013 (желтоқсан) |
2014 (сәуір) |
2013 ж 2014 ж % |
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Тауар айналымы |
мың.тг |
94420 |
105230 |
111,449 |
Өндіріс шығындары |
мың.тг |
84770 |
90480 |
106,736 |
Пайда |
мың.тг |
14650 |
16400 |
111,945 |
Табыс салығы |
мың.тг |
11595 |
12320 |
106,253 |
Таза пайда |
мың.тг |
6055 |
7080 |
116,928 |
Орташа қызметкерлердің саны |
адам |
86 |
90 |
104,651 |
Бір қызметкердің орташа айлық жалақысы |
тг |
50200,6 |
58538 |
116,608 |
Өндіріс рентабельділігі |
% |
8,5 |
9,5 |
111,765 |
Өнім шығару қуаттылығы |
тг |
200000 |
250000 |
125 |
Қуаттылықты пайдалану коэффиценті |
% |
41,7 |
53,9 |
129,257 |
Ақпарат көзі: [10] мәліметтері негізінде құрастырылған. |
||||
Кестеден байқағанымыздай, мейрамхана аз уақыт ішінде жұмыс істеуін бастағанына қарамастан, оның қаржылық-экономикалық көрсеткіштері ауқымды болып отыр. Ең бастысы, бұл көрсеткіштер - мейрамхананың болашақтағы жоғары әлеуеттілігінің кепілі және басшылар тарапынан қабылданған дұрыс стратегиялық жоспардың көрсеткіші деп кесіп айтсақ та қате болмасы анық. Кестедегі басты экономикалық көрсеткіштердің даму динамикасын келесі 3,4,5,6 суреттерден анықтап көруге болады.
Сурет 3. «Verdi» мейрамханасының тауар айналым үрдісінің даму динамикасы (мың тг.) (2013-2014 ж.ж)
Ескерту - [8] мәліметтері негізінде құрастырылған.
Жоғарыдағы суреттен мейрамхананың жаңадан ашылғанына қарамастан тауар айналымының ауқымдылығын байқауға болады. Екі тоқсан аралығында әлде қайда үлкен айырмашылық бар екені дәлелденді.
Сурет 4. «Verdi» мейрамханасының пайдасының даму динамикасы (мың тг.) (2013-2014 ж.ж.)
Ескерту - [8,9] мәліметтері негізінде құрастырылған.
Көрсетілген суреттен мейрамхананың жаңадан ашылғанына қарамастан пайдасының даму динамикасының қарқындылығын байқауға болады. Екі тоқсан аралығында әлде қайда үлкен айырмашылық бар екені дәлелденді.
Сурет 5. «Verdi» мейрамханасының таза пайдасының даму динамикасы (мың тг.) (2014-2013 ж.ж.)
Ескерту - [8,9] мәліметтері негізінде құрастырылған.
Жоғарыдағы суреттен мейрамхананың жаңадан ашылғанына қарамастан таза пайда ауқымдылығын байқауға болады. Екі тоқсан аралығында әлде қайда үлкен айырмашылық бар екені дәлелденді.
Сурет 6. «Verdi» мейрамханасының өндіріс рентабельділігінің даму динамикасы (%) (2013-2014 ж.ж.)
Ескерту - [8,9] мәліметтері негізінде құрастырылған.
Көрсетілген суреттен мейрамхананың жаңадан ашылғанына қарамастан өндіріс рентабельділігінің даму динамикасының қарқындылығын байқауға болады. Екі тоқсан аралығында әлде қайда үлкен айырмашылық бар екені дәлелденді.
Суреттер бойынша қорытынды жасасақ, барлық көрсеткіштердің жоғарылағанын байқаймыз. Оған әсер еткен бірнеше басты факторларды атап өткен жөн:
тұрақты тұтынушылардың пайда болуы және олардың тегін жарнама жасауы;
кәсіпорынның маркетинг саясатының оңтайлы жүзеге асырылуы;
сапалы өнім өндіру мен қызмет көрсету арқылы клиенттер базасының ұлғаюы;
осы периодта мемлекеттік және халықаралық мейрамдардың көп болуы (Жаңа Жыл, Халықаралық әйелдер күні және Наурыз мейрамы).
Мейрамханалық шаруашылықтың экономикалық өсуінің негізінің бірі болып негізгі қорларды тиімді пайдалануды жоғарылату табылады. Мейрамхананың негізгі қорларын пайдаланудың экономикалық тиімділігі табыстың және көрсетілген қызметтердің көлемінің өсуінен, еңбек шығындарын үнемдеуден көрінеді. Негізгі қорларды тиімді пайдалану сапалық көрсеткіштерді қосымша капиталдық шығынсыз өсіруге мүмкіндік береді. Мейрамханалық шаруашылықтың негізгі қорларын пайдаланудың экономикалық тиімділігін анықтау үшін көрсеткіштер жүйесі қолданылады.
Мейрамханалық шаруашылықта қор қайтарымдылығы (ҚҚ) жалпы жылдық тауар айналымының немесе өзіндік өнім өндірісінің (ӨӨӨ) негізгі қордың жылдық орта құнына (НҚорт) қатынасымен анықталады. Бұл көрсеткішті негізгі қордың белгілі бір бөлігін қолдану тиімділігін сипаттау үшін қолдануға болады, мысалы активті.
Қоғамдық тамақтандыру орындарындағы қор қайтарымдылығы мына формулалармен анықталады:
Аөөө - өзіндік өнім өндірісі бойынша айналым.
Негізгі қорларды пайдаланудың тиімділігін анықтауда тамақтандыру орнындағы бір орынға бөлшек тауар айналымы, сауда залында 1 м2 аудандағы тауар айналымы, өндіріс ауданының 1 м2 бөлігіндегі өзіндік өнім өндірісі бойынша айналым, бір орындағы өзіндік өнім өндірісі бойынша айналым деген көрсеткіштер маңызды орын алады.
Тамақтандыру кәсіпорнының негізгі қорын пайдаланудың тиімділігін төмендетпес үшін келесі іс-шараларды жүргізген жөн:
тиімділік көрсеткіштеріне талдау жүргізу;
негізгі қорды пайдалану тиімділігіне әсер ететін факторларды анықтау;
мейрамхана шаруашылығының негізгі қор тиімділігін арттыру резервін анықтау [9,10].
Кесте 3
«Verdi» мейрамханасының тауар номенклатурасы (қысқартылған тағамдар ассортименті)
Ассортименттік топтар |
Ассортименттік позиция |
Бағасы |
1 |
2 |
3 |
Салаттар
|
Греческий Сельд под шубой Классикалық қызылшалы Үй көкөністері Наутилус Микс Теңіз өнімдерінен жасалған жылы салат Руколладан және сиыр етінен жасалған қытырлақ салат Ақсерке (сёмга) қосылған жасыл салат Кәді қосылған сиыр етінен жасалған жылы салат Ростбиф қосылған руколладан жасалған салат Пикантный Көкөністен жасалған жеңіл салат Капризе Су асты әлемі Краб қосылған салат |
1 490 890 890 790 1 590 1 190 1 790 2 590 2 490 2 490 2 590 1 790 2 690 1 190 1 190 1 690 |
Кәуаптар
|
Ассорти кәуабы Қой етінен кәуап Қой төсінен кәуап Тауық етінен жасалған кәуап Тауық қанаттарынан жасалған кәуап Тауық сүбесінен жасалған кәуап Балықтан жасалған кәуап Саңырауқұлақтан жасалған кәуап Бауырдан жасалған кәуап Шошқа төсінен жасалған кәуап Үйрек көкірегінен жасалған кәуап Жылқы етінен жасалған кәуап Көмірде піскен көкөністер |
2 190 2 290 2 190 1 590 1 590 1 590 2 190 1 490 1 490 1 590 1 590 1 590 990 |
Гриль стейктер
|
Нью-йорк стейгі Клод Блэйк Тендер Лоин Риб-ай Жылқы етінен жасалған пэппер стейк Сиыр етінен жасалған пэппер стейк |
7 990 4 990 8 090 7 990 2 990 2 990 |
Құс етінен жасалған тағамдар |
Грильде дайындалған үйрек көкірегі Бұқтырылған үйрек Ащы тауық Қызанақ қосылған сыр астындағы тауық көкірегі |
1 990 3 590 1 990 1 890 |
3-кестенің жалғасы
1 |
2 |
3 |
||
Банкеттік тағамдар |
Ассорти микс-гриль Көкөніс қосылған қой төсі Монастырьлік үйрек Бүтіндей бұқтырылған ақсерке Бұқтырылған картофель қосылған қой төсі |
29 990 30 990 6 590 37 990 12 990 |
||
Италиандық асхана (паста)
|
Креветка қосылған Нери спагеттиі Саңырауқұлақ қосылған Таглиателли Помодоро спагеттиі Лосось қосылған Таглиателли Теңіз өнімдері қосылған паста Песто спагеттиі Лингвини Марино Пескаторе спагеттиі Болоньезе спагеттиі Американо Карбонара Аль-Арабиатта пастасы Поло Э Фарфале Таглиателли Арростита Веджетариано |
2 490 1 790 1 490 2 390 2 990 2 490 2 490 3 090 1 690 2 290 1 290 1 590 2 090 1 990 |
||
Италиандық асхана (пиццалар) |
Маргарита Чита Поло Э Ортаджи Веджетариано Ассорти Вилладжио Марино Сальмоне Э Помодоро Стадио Ростиччерия Пиканте Мега Поло Э Гранотурко Фунги Э Карчофо Фаттория Жапондық Аффилато Семпличе Соле Тедеско Нутривитто Pane Aglio |
25 см |
30 см |
|
1 190 1 990 2 290 1 890 2 590 1 890 2 590 2 490 2 290 1 990 2 490 3 490 1 990 1 990 1 990 2 490 2 490 1 890 2 490 2 490 2 490
|
1 590 2 390 2 590 2 290 3 390 2 290 3 190 2 990 2 990 2 490 2 990 3 990 2 490 2 490 2 490 2 990 2 990 2 990 2 990 2 990 790 |
|||
3-кестенің жалғасы
1 |
2 |
3 |
Қой етінен жасалған тағамдар |
Грильдегі қой ер-тоқымы Грильде жасалған қой төсі Қой етінен жасалған Башибузук Қой еті Карамболь Қой ер-тоқымы |
3 390 3 090 2 790 2 590 2 990 |
Шошқа етінен жасалған тағамдар |
Саңырауқұлақ қосылған шошқа төсі |
2 690 |
Жапондық асхана |
Саисеку Сюги Но Сякэ Икура |
890 1 390 |
|
Калифорния Сякэ авокадо Сякэмасу Сякэ Эби Ака Но Сэйхокей Ассорти Унаги Хип-хоп Магуро Хосомаки Томаго Хосомаки Каппа Хосомаки Сякэ Хосомаки Магуро Хосомаки Авокадо Хосомаки Унаги Сякэ Татаки Маки Хатте Сякэ Соборо Нидзи Хэби Кару Темпура Хана Сякэ Кунсей Аляска Ролл Катерпиллар
|
2 990 1 390 990 1 990 1 990 1 690 1 390 1 190 2 990 690 690 690 690 690 690 1 490 2 490 990 1 990 1 990 1 290 1 290 1 390 1 990 2 490 1 990 |
Сиыр етінен жасалған тағамдар |
«Ескі ұмытылған» атты саңырауқұлақ қосылған бефстроганов Ащы тұздықтағы сиыр еті Ассорти ростбифі Көкөністер қосылған бұзау еті Сиыр етінен жасалған стейк |
2 190 2 590 2 190 2 590 2 190 |
3-кестенің жалғасы
1 |
2 |
3 |
Гарнирлер |
Фри картофелі Күріш Картофельді пюре Картофельді крокеттер Нан ұнтағына аунатылған түсті капуста Қуырылған саңырауқұлақтар |
990 590 590 790 790 1 090 |
Балық етінен жасалған тағамдар |
Грильде жасалған ақсерке (семга) стейгі Фольгадағы ақсерке Розалия ақсеркесі Қуырылған ала креветкалар Бахтах (форель) |
2 890 2 390 2 490 4 490 2 590 |
|
Сибас Дорада Теңіз өнімдерінен жасалған тұздықпен тұздықталған палтус Ауыл көксеркесі (судак) |
3 990 3 890
3 990 4 190
|
Сыраға арналған тіскебасар |
Бастурма Чечел сыры Қуырылған креветкалар Фисташкалар Тұздалған жаңғақтар Вобла |
1 390 790 2 590 990 990 990 |
Ыстық тіскебасар |
Қой етінен мини-чебуректер Сарымсақ қосылған қуырылған картофель Джигари Саңырауқұлақ қосылған Жульен |
990 690 1 790 1 090 |
Грильдегі шұжықтар |
Чедер сыры қосылған гриль шұжықтар Ассорти Душистый дым шұжықтары Кәуапты гриль шұжықтар Ранчо Көмірдегі үй шұжықтары |
2 190 3 790 2 090 2 390 2 690 2 690 |
Үй асханасы |
Ветчина қосылған омлет Саңырауқұлақ қосылған омлет Тосттағы глазунья Сүзбе қосылған құймақ Қаймақ қосылған құймақ Қайнатпа қосылған құймақ Май қосылған құймақ Қойылтылған сүт қосылған құймақ Бал қосылған құймақ Сорпаланған түшпара Картофель қосылған варениктер Сүт қосылған күріш ботқасы Сүт қосылған ұнтақ ботқасы Ассорти түшпарасы |
990 990 990 990 690 690 690 690 890 990 890 690 690 1 490 |
Ақпарат көзі: [9] мәліметтері негізінде құрастырылған |
||
Жалпы «Verdi» мейрамханалар кешені бойынша көбінесе орыс (европа), итальян, өзбек мәзірлері ұсынылады. Сол себепті тауардың номенклатурасы ауқымдылығымен ерекшеленеді. «Verdi» мейрамханасында тауар номенклатурасынының кеңдігі – 17 тауар түрін қамтиды. Ал тауар номенклатурасының қанықтылығы – 168 тағамның түрімен сипатталады (кестеде ұсынылған 136 тағамға кестеге енбеген қосымша тағамдар, шошқа етінен әзірленген ас, кәуәп пен десерттер есептелінді). Яғни ассортименттің қанықтылығы – ассортименттік позиция санымен анықталады. Тауар номенклатурасынының тереңдігі: салаттар бойынша – 20 түр; суық тісбасар бойынша – 10 түр; ыстық тісбасар бойынша – 10 түр; дәстүрлі үй астары бойынша – 23 түр; бірінші тағамдар – 17 түр; балық етінен әзірленген ас – 10 түр; тауық етінен әзірленген ас – 7 түр; сиыр етінен әзірленген ас – 6 түр; жылқы етінен әзірленген ас бойынша – 7 түр; қой етінен әзірленген ас бойынша – 5 түр; гарнирлер – 10 түр; тұздықтар бойынша – 7 түр; банкеттік тағамдар бойынша – 10 түр. Жалпы «Verdi» мейрамханасының тауар номенклатурасының тереңдігі әр тауар тобы бойынша әркелкі болып отыр. Тереңдіктің ең аз мөлшерін – жылқы етінен әзірленген ас тобы көрсетсе, ең терең ас тобы – дәстүрлі үй астары мен салаттар болып отыр.
Орта есеппен бір ай ішіндегі тұтынушылар талғамын төмендегі диаграммадан көруге болады. Мейрамхананың ассортименттік саясатына талдауды бір ай көрсеткіштері және ұлттық тағамдар бойынша жүргіздім (сурет 7).
Сурет 7. Орта есеппен бір ай ішіндегі тұтынушылар талғамы (порциямен есептелген, 2015 жылы ақпан айы бойынша)
Ескерту - [9] мәліметтері негізінде құрастырылған.
Суреттен тұтынушылар микс асхананы және орыс тағамдарын көптеп таңдайтынын байқаймыз. Тұтынушылардың орыс тағамдарын көп тұтынуының себебі қаламыздың тұрғындарының көп бөлігі орыс тағамдарына сұранысты көп беруі болып келеді. Сондай-ақ тұтынушылардың көп бөлігінің микс асхананы таңдауына оның тағамдарының жеңілділігі себеп бола алады. Тұтынушылардың талғамында екінші орынды итальяндық тағамдар алады. Себебі мейрамхананың бас аспазшысы италиян елінен келген жоғары тәжірибелі маман болып табылады.
Ыстық тамақтармен қатар мейрамхана тұтынушыларға алкогольді және алкогольсіз ішімдіктер мен темекі өнімдерін ұсынады. Келесі кестеден мейрамхананың бір айда жабдықтаушылардан сатып алып, тұтынушыларға ұсынатын тауарлар тізімін байқаймыз. Сондай-ақ, кестеден мейрамхананың басты жабдықтаушылары – Филипп Морис (темекі өнімдері), Бахус (арақ-шараптар), Рахат (шоколад өнімдері), Райымбек Агро (шырындар) екенін көруге болады. Кесте бір айда толтырылған чектер негізінде құралған [9,10].
Кесте 4
Бір айда сатылатын тауарлар есебі (2015 жылы ақпан айы бойынша)
Атауы |
1 порц. |
Сатлыған тауар саны |
Бағасы, тг. |
Сумма, тг. |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Көк шай |
2 |
59 |
590 |
34810 |
|
Қара шай |
2 |
321 |
590 |
189390 |
|
Кофе |
10 |
412 |
790 |
325480 |
|
Вино |
|||||
«Алазанская долина» |
1 бут |
1 |
5090 |
5090 |
|
«Мускат Южнобережный» |
1 бут |
2 |
4690 |
9380 |
|
«Совиньон» Кр .подвалы |
1 бут |
2 |
4590 |
9180 |
|
«Пино-Фран» Гарлинг |
1 бут |
1 |
2390 |
2390 |
|
«Рислинг» Инкерман |
1 бут |
1 |
2290 |
2290 |
|
«Сладость Лозы» |
1 бут |
5 |
1590 |
7950 |
|
«Жан-Поль Шене» |
1 бут |
2 |
2390 |
4780 |
|
Барлығы: |
14 |
41060 |
|||
«Терлей» |
1 бут |
1 |
4790 |
4790 |
|
«Абрау Дюрсо» |
1 бут |
2 |
3890 |
7780 |
|
«Сюрпризное» |
1 бут |
2 |
3590 |
7180 |
|
«Советское» Крикова |
1 бут |
1 |
1590 |
1590 |
|
Барлығы: |
6 |
21340 |
|||
Мартин |
|||||
«Мартини Бьянко» |
1 бут |
1 |
7990 |
7990 |
|
«Мартини Розе» |
1 бут |
2 |
5390 |
10780 |
|
«Мартини Экстра Драй» |
1 бут |
1 |
2990 |
2990 |
|
Барлығы: |
4 |
21760 |
|||
4-кестенің жалғасы
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|||
Арақ |
|
||||||
«Абсолют» |
1 бут |
3 |
5990 |
17970 |
|||
«Вальс Бостон» |
1 бут |
2 |
5590 |
11180 |
|||
«Медофф» |
1 бут |
2 |
3390 |
6780 |
|||
«Мягков» |
1 бут |
3 |
3390 |
10170 |
|||
«На березовых бруньках» |
1 бут |
5 |
3190 |
15950 |
|||
«На липках» |
1 бут |
3 |
3090 |
9270 |
|||
«Парламент» |
1 бут |
3 |
2790 |
8370 |
|||
«Путинка» |
1 бут |
4 |
2790 |
11160 |
|||
Барлығы: |
25 |
90850 |
|||||
Вискилер, джин, ром, текилла, бренди |
|||||||
«Бифитер Драй» |
1 бут |
1 |
9590 |
9590 |
|||
«Баллантайс Файнест» |
1 бут |
1 |
15090 |
15090 |
|||
«Джек Дэниелс» |
1 бут |
2 |
13390 |
26780 |
|||
«Хэнки Бэннистер» |
1 бут |
1 |
13290 |
13290 |
|||
«Баккарди Блэк» |
1 бут |
3 |
9290 |
27870 |
|||
«Ред Лэйбл» |
1 бут |
1 |
8190 |
8190 |
|||
Барлығы: |
9 |
100810 |
|||||
«Хэннеси» VS |
1 бут |
1 |
4790 |
4790 |
|||
«Камю – Гранд» |
1 бут |
2 |
3690 |
7380 |
|||
«Лэнди» VS |
1 бут |
2 |
3190 |
6380 |
|||
«Рэми Мартин» |
1 бут |
1 |
2790 |
2790 |
|||
Казахстан |
1 бут |
3 |
2290 |
6870 |
|||
Барлығы: |
9 |
28210 |
|||||
Шырындар |
|||||||
«Пико» ассортиментте |
1 пак |
45 |
690 |
31050 |
|||
"Грацио" ассортиментте |
1 пак |
39 |
790 |
30810 |
|||
Барлығы: |
84 |
61860 |
|||||
Темекі өнімдері |
|||||||
«Esse» |
1 қор. |
76 |
290 |
22040 |
|||
«Vogue» |
1 қор. |
19 |
290 |
5510 |
|||
«Davidoff» slim |
1 қор. |
15 |
390 |
5850 |
|||
«Davidoff» |
1 қор. |
15 |
390 |
5850 |
|||
«Kent» |
1 қор. |
25 |
390 |
9750 |
|||
«Parlament» |
1 қор. |
10 |
490 |
4900 |
|||
«L&M» |
1 қор. |
13 |
290 |
3770 |
|||
«Winston» |
1 қор. |
12 |
390 |
4680 |
|||
Барлығы: |
185 |
62350 |
|||||
«Казахстан» |
1 дана |
7 |
490 |
3430 |
|||
4-кестенің жалғасы
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
«Рахат» |
1 дана |
9 |
490 |
4410 |
|
«Комплимент» |
1 дана |
3 |
390 |
1170 |
|
«Альпен Гольд» |
1 дана |
16 |
390 |
6240 |
|
Барлығы: |
35 |
15250 |
|||
Жалпы есеп: |
993 170 |
||||
Ақпарат көзі: [9] мәліметтері негізінде құрастырылған. |
|||||
Мейрамхана өз тауарлары мен өнімінің бағасын шикізаттың өзіндік құнының үстіне 90% қою арқылы белгілейді. Мейрамхананың бір айда соғылған чектерінен бір айда өтетін тауарлар саны мен сапасын байқауға болады.