Дефекты соленой рыбы

Дефекты соленой рыбы бывают неисправимые и исправимые:

• Неисправимые (трудноисправимые) пороки:

  • загар,

  • за­тяжка,

  • омыление,

  • окисление,

  • фуксин.

    • Исправимые пороки:

  • сырость,

  • лопанец,

  • налет белых пятен,

  • начальные стадии скисания,

  • по­ражение прыгуном.

Сырость.

Характеризуется наличием в жабрах сукровицы, у позвоночника - несвернувшейся крови, во вкусе и запахе ощущается сырость.

У нормально посоленных рыб, об­ладающих способностью созревать, сырость со временем исчезает.

У несозревающих рыб этот порок является результатом недостаточной выдержки в посоле, поэтому во избежа­ние порчи рыбу направляют на досаливание. При последующем копчении, вялении, мари­новании этот дефект устраняется.

Дефекты соленой, пряной и маринованной рыбы

Лопанец характеризуется появлением у рыбы лопнувшего брюшка и появляется при посоле рыбы с переполненным пищеварительным трактом при повышенной активности ферментов внутренних органов, а также в случае чрезмерного прессования рыбы при ук­ладке в тару

Налет белых пятен может образоваться на соленой и маринованной рыбе по разным причинам, но главным образом от применения некондиционной соли, содержащей боль­шое количество балластных солей, в частности солей кальция и магния. На маринованной рыбе могут появляться белые пятна нерастворимого молочнокислого кальция, образую­щегося из молочной кислоты, которая накапливается в процессе брожения. На пряной и маринованной рыбе появление белых пятен обусловлено отложением отдельных амино­кислот (в основном тирозина), которые образуются при гидролизе белков.

Скисание тузлука - порок соленой рыбы, возникающий под влиянием микрофлоры тузлука в процессе посола и хранения рыбы при высокой температуре. В начальной стадии порчи наблюдается помутнение тузлука, затем тузлук становится вязким, тягучим, появля­ется кисловатый запах. Рыба покрывается серой слизью, а затем изменяется консистенция мяса, которая становится рыхлой, дряблой.

Заражение прыгуном - порок соленой бестузлучной рыбы, которая хранится при повышенных температурах. Прыгун - личинка сырной мухи длиной до 10 мм, белого цвета, с гладким телом, состоящим из члеников, видимых простым глазом. Сырная муха откладывает яички длиной 0,3-0,6 мм на соленую рыбу под жаберные крышки, чешую, в щели тары на соль, инвентарь. Из яиц через 2-4 сут. развиваются личинки, которые пре­терпевают 2-кратную линьку и превращаются в червей, способных прыгать, откуда произошло название прыгуна.

Загар - наиболее типичный неустранимый дефект, возникает в результате нару­шения технологического процесса. Его определяют по запаху, покраснению или потемне­нию мяса вокруг позвоночника. При загаре изменяется вкус рыбы. Кровь быстрее, чем мышечная ткань, начинает подвергаться распаду, окрашивая слои мяса, появляется непри­ятный запах.

Затяжка не связана с местами скопления крови и может появиться по всей толще мяса. Этот порок появляется в тех случаях, когда процесс посола затянулся, а мясо рыбы начало портиться раньше, чем проявилось консервирующее действие соли.

Омыление характеризуется появлением на поверхности рыбы мутного слизистого налета с неприятным запахом. Омыление является пороком соленой рыбы, которая хра­нится в ящиках или бочках без тузлука. Этот порок появляется в результате жизнедеятель­ности аэробных микроорганизмов.

Окисление («ржавчина») - наиболее часто встречающийся дефект соленых продук­тов, выражающийся в появлении желтого налета на поверхности рыбы или перешедшего с поверхности в толщу мяса. Этот порок образуется в результате окисления жира кислоро­дом воздуха и встречается преимущественно у жирных рыб (сельдевых, лососевых, скум­бриевых) при хранении без тузлука, особенно при повышенных температуре и влажности воздуха (свыше 90 %). В этих условиях бестузлучные товары приобретают неприятный вид, запах окислившегося жира и горьковатый вкус.