Соленые сельдевые рыбы
ГОСТ 815-2004 распространяется на соленые сельди, за исключением тихоокеанской и атлантической длиной 17 см и менее, беломорской длиной 13 см и менее, азово-черно-морской сельди (пузанка).
Прочие соленые рыбы
ГОСТ 7448-96 распространяется на соленую рыбу, за исключением анчоусовых, сельдевых, осетровых и некоторых других. Соленую рыбу подразделяют на 1-й и 2-й сорта. В соленой рыбе не должно быть живых паразитов и паразитарных поражений, опасных для здоровья человека.
Рыбу пряного посола и маринованную на сорта не подразделяют. Нормируемые показатели качества: внешний вид, наружные повреждения (процент рыб по счету в единице транспортной тары), разделка, консистенция, вкус и запах. Поверхность рыбы должна быть чистой, без пожелтения, без чешуи (сельдь). На поверхности и в заливке пряных рыбных продуктов допускается наличие незначительного нерастворимого осадка (хлопьев белковых веществ). По консистенции рыба должна быть созревшей, с нежным сочным мясом. У сельдевых рыб мясо может отделяться от костей. Массовая доля уксусной кислоты в маринованной сельди - от 0,6 до 1 %.
Органолептические и физико-химические показатели качества соленой рыбы (ГОСТ 7448-96)
Показатель |
Характеристика и норма |
|
1-й сорт |
2-й сорт |
|
Внешний вид |
Поверхность рыбы чистая, но цвету свойственная данному виду |
|
У рыб с плотно сидящей чешуей может быть частичная сбитость чешуи; у рыб со слабо сидящей чешуей сбитость не нормируется. |
Сбитость чешуи не нормируется. |
|
Потускневшая поверхность у серебристого помпано, сабли-рыбы, снека, сома, тихоокеанского и серебристого хека; |
||
|
потускневшая поверхность; |
|
незначительно потускневшая поверхность со слабым желтоватым оттенком на поверхности и разрезах у крепкосоленой рыбы. Подкожное пожелтение, не связанное с окислением жира, у сериолелы, сериолы, австралийского лосося, луфаря, масляной рыбы, нитриты, пеламиды, кабан-рыбы, сабли-рыбы, снека, сайры, угрей, скумбрии атлантической и ставриды океанической. Подкожное окрашивание от золотистого до ярко-желтого у кефали океанической; |
||
пожелтение мяса на разрезах у раз- деланной скумбрии и ставриды; |
пожелтение на поверхности, под кожей и разрезах, не проникшее в мясо. |
|
Наличие темных пятен (пигментации) у кубинского карася, красного австралийского окуня, красноглазки и других рыб, имеющих яркую прижизненную окраску. Покраснение поверхности у ставриды. Незначительные кровоподтеки у нототениевых рыб; |
||
|
незначительные кровоподтеки |
|
Наличие икры или молок у анального отверстия у неразделанного тихоокеанского хека. Выход части кошечки через анальное отверстие без повреждения брюшка у кабан-рыбы |
||
Наружные повреждения |
Переломы позвоночной кости у зубатки и палтуса, разделанных на пласт, с незначительным разрывом ткани мяса; |
|
|
наличие рыб с нарушением целостности брюшных стенок, но без выпадения внутренностей. |
|
Проколы, срезы и срывы кожи в одной упаковочной единице, %, не более: |
||
15 |
30 |
|
Наличие рыб (по счету) со слегка лопнувшим брюшком для бычка: |
||
30% |
Не нормируется |
|
Консистенция мяса рыбы:
|
Нежная, сочная Сочная, плотная Плотная |
|
Слегка ослабевшее брюшко. |
Может быть жестковатая или ослабевшая, но не дряблая. |
|
У тресковых, мраморной нототении, клыкача, тихоокеанского хека, скумбрии и луфаря возможно расслоение мяса |
||
Вкус и запах |
Свойственные данному виду соленой рыбы, без порочащих признаков. Для некоторых рыб может быть наличие слабовыраженного илистого запаха, а для океанических рыб - свойственные им йодистый запах и кисловатый привкус. |
|
|
Могут быть: слабый кисловатый запах в жабрах; слабый запах окислившегося жира на поверхности; слабый запах окислившегося жира в брюшной полости у скумбрии и ставриды |
|
Массовая доля поваренной соли в мясе рыбы, %:
|
От 6,0 до 9,0 включ. Св. 9,0 до13,0 включ. Св.13,0 до 17,0 включ. |
|