Соленая,пряная и маринованная рыба

Продукцию из рыбы обрабатывают:

• поваренной солью;

• рас­твором поваренной соли.

В эту группу входит рыба:

• соленая (простого посола) – р-р поваренной соли, в котором проводится посол рыбы, на­зывается тузлуком,

• специального посола - предусматривает применение поваренной соли и сахара,

• пряная - обрабатывают смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты,

• маринованная - обрабатывают смесью поваренной соли, сахара, пряностей и уксусной кислоты,

• клипфиск - рыба клипфискной разделки, обработанную поваренной солью.

Соленый клинфиск служит полуфабрикатом для получе­ния сушеной продукции.

Соленая рыба - продукция из рыбы, обработанная поваренной солью.

Рыба пряного посола - продукция из рыбы, обработанная смесью поваренной со­ли, сахара и пряностей.

Маринованная рыба - продукция из рыбы, обработанная смесью поваренной со­ли, сахара, пряностей и пищевой кислоты.

Рыба специального посола - продукция из рыбы, обработанная смесью поварен­ной соли и сахара.

Кусочки рыбы - часть тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезан­ные поперек.

Боковник - обезглавленная потрошеная рыба, разрезанная по длине вдоль позво­ночника на две продольные половины, у которой удалены плавники, хвостовая часть, брюшная часть и позвлночник, плечевые и реберные кости.

Теша - брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.

Пласт - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.

Полупласт - рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.

Палтусная разделка - рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренности и плавники, кроме хвостового.

Спинка - рыба, у которой удалены голова, брюшная часть и внутренности, голова может быть оставлена.

Филе - продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику.

Филе-кусок - часть филе рыбы, нарезанная поперек.

Идентификация и экспертиза

Идентификацию соленых рыб по основным анатомическим и морфологическим признакам и определение промыслового семейства проводят аналогично живой рыбе.

Определение размерно-массовых показателей проводят по ГОСТ 1368-2003.

Показатели качества соленых рыбных товаров нормируются государственными и от­раслевыми стандартами, а также техническими условиями. Правила приемки регламенти­руются ГОСТ 7631-85.

Соленые лососевые рыбы

ГОСТ 7449-96 распространяется на соленые лососевые рыбы: лосось балтийский, бе­ломорский, озерный, нельму, семгу, прудовую форель.

По видам разделки соленые лососевые рыбы вырабатывают:

• потрошеные семужной резки,

• потрошеные с головой или обезглавленные,

• филе,

• пласт с головой,

• ломтики толщи­ной не более 0,5 см.

Продукция делится на 1-й и 2-й сорта.

Ломтики по сортам не подразделяют.

Для изготовления ломтиков использу­ют потрошеную обезглавленную рыбу и филе не ниже 1-го сорта.

Массовая доля жира в лососе беломорском семужного посола - не менее 9 %.

Для продукции, фасованной в потребительскую упаковку, посторонние примеси не допускаются.