1. Глава. Система управления персоналом в ресторанном бизнесе

   1. Особенности подбора персонала в индустрии гостеприимства Состояние российского бизнеса кардинально отличается от мировых тенденций - бизнес развивается, однако его рост происходит по своим законам. В полной мере это относится и к ресторанной сфере. Как же в реальности себя чувствует ресторанный бизнес в России на сегодняшний день?

Первая особенность, которую заметит даже обыватель - это рост числа предприятий быстрого питания. Объясняется такое бурное развитие не только стремительным темпом жизни, но и небольшими затратами на открытие подобных заведений. Несомненный лидер в данной сфере - это "МакДональдс". В 2013 году компания отпраздновала 20-летний юбилей на российском рынке - наверно, в этом и кроется секрет успеха. Неизбалованные советские граждане боготворили ресторанчики быстрой еды, и эта тенденция аукается до сих пор. Другие представители заведений фаст-фуда пытаются угнаться за пищевым гигантом "МакДональдсом", но пока безуспешно. Хотя свою долю потребителей "Sbarro" или "SubWay" имеют.¹

Демократического сегмента рестораны занимают свою нишу в ресторанном бизнесе. Такие как IL Patio, Тануки, Пять звёзд, Coffemania и много других.  Отличием демократических ресторанов является качественная кухня, хороший сервис, невысокие цены, уютную и располагающую к общению атмосферу, оригинальный интерьер.

Такие рестораны являются сегодня "хитом" среди различных заведений общественного питания. Известные рестораторы создают целые сети подобных заведений, широко рекламируя качество и доступность своей продукции. Но большинство демократичных ресторанов в  России принадлежит, всё же, не знаменитым сетям, а местным рестораторам, хорошо знающим вкусы жителей своего города. Даже в Москве, переполненной громкими именами, находится место всё новым и новым ресторанчикам, которым отсутствие бренда не мешает в часы обеда быть заполненными до отказа.²

Вместе с фаст-фудами, ресторанами так называемыми, ресторанами правой руки, растёт количество ресторанов категории люкс. Такие рестораны имеют банкетные залы, бары. Интерьер должен быть оформлен в архитектурно-художественном стиле. Имя ресторана, общий стиль внешнего оформления и интерьер выдержаны в одном направлении.

Что касается обслуживающего персонала ресторана класса «люкс», то они должны носить фирменную одежду и обувь, соответствующую стилю предприятия, знать правила обслуживания клиентов. Ассортимент блюд должен включать фирменные блюда, обширную кулинарию и, конечно же, кондитерские изделия. Посуда и столовые приборы должны быть высококачественными. В качестве развлекательной программы должны быть выступления эстрадных артистов, музыкальных шоу.

Требования к ресторану высшего класса не такие жесткие. В основном они касаются наличия оригинального интерьера, наличия обученного обслуживающего персонала и хорошего выбора оригинальных блюд в меню. Развлекательная программа состоит из выступления музыкальных коллективов.³

Делать прогноз относительно российского бизнеса - дело неблагодарное, поскольку реальность вносят свои коррективы. Однако аналитики и специалисты в области ресторанного бизнеса рискуют высказываться относительно дальнейшего развития рынка общепита.

Итак, меньше всего рисков прочат демократичным заведениям для среднего класса. Рынок перенасыщен фаст-фудом, но пока большая часть не может себе позволить чересчур дорогие заведения, а, значит, недорогое, но изысканное кафе будет иметь успех.

Безопаснее всего открывать заведение общепита в России по франчайзинговой схеме. К слову, многие банки охотнее выдают кредит, если ресторан открывается по франшизе. Также приобретение франшизы - это наименее затратный способ открытия заведения общественного питания.

Как показывает практика, популярность имеют оригинальные, креативные кафе и рестораны. Недавно стала проходить оригинальная акция - "ресторанный день", когда каждый желающий может стать владельцем собственного ресторана на один день. Чем необычнее концепция, тем больше поток посетителей. Поэтому в данных условиях еще важна и смекалка самого ресторатора. "Кто не рискует, тот не пьет шампанского!" - вот девиз и главная характеристика нынешнего состояния российского ресторанного бизнеса.⁴

Чтобы ресторан приносил прибыль, внутри ресторана должен работать слаженный коллектив, который создается правильной техникой управления персоналом. Для подбора сотрудников существуют схемы и принципы с четким алгоритмом действий, как для только открывающихся компаний ресторанного бизнеса, так и для уже существующих компаний ресторанного бизнеса.

Критерии по кандидатам могут быть разными, такие как: улыбчивые или хмурые, темноглазые или светловолосые, говорящие по-русски или по-английски – критерии для подбора сотрудников могут быть разные в зависимости от поставленных задач. Но как поплывет лодка-ресторан, зависит именно от того, кого в нее «посадить».

Для того чтобы выбор оказался верным, важно четко сформулировать требования к вакансии. С этой целью создается «портрет» каждой должности. Сначала мы формулируем личностные критерии, затем — профессиональные. Например, для посудомойки важны не столько внешность и общительность, сколько исполнительность, аккуратность и т.д. Среди основных требований к управляющим — коммуникабельность, лидерские качества, стрессоустойчивость. ⁵

Для поиска нужных кандидатов для различных компаний существуют HR компании которые занимаются размещением срочных объявлений, ярких баннеров, плакатов в вузах, модулей в прессе и на сайтах в интернете таких как hh.ru, job.ru, rabota.ru, profistaff.ru, msk.mjobs.ru, vakant.ru для соискателей вакансий, а также непосредственно поиском и отбора сотрудников с указанными характеристиками, описанными в заявке.⁶

В HR компаниях так же проводят семинары для службы персонала и менеджеров по подбору персонала на тему: Какие действия необходимо сделать для того чтобы подобрать правильный персонал?

Для только открывающихся заведений принято устанавливать сроки подбора линейного и руководящего персонала. Подача объявлений на информационные ресурсы осуществляется согласно установленным правилам. На должность директора назначают за полтора месяца, и за месяц до открытия начинают подбор персонала для нового заведения.

Руководители, чьи рестораны которые смогли удержаться на плаву делают акцент не только на личностных и профессиональных навыков, а также на каких информационных ресурсах и местах они хотят разместить информацию об открытой вакансии.

Организационная структура ресторана зависит от размера заведения. Данные базируются на количестве посадочных мест. Если их 100, то требуется 20 официантов, если 50 — 12. В крупном предприятии питания есть директор, старший менеджер, три линейных менеджера и старший официант в каждую смену. Маленьким кафе такой штат не нужен. Самым удачным и эффективным, как правило, является заведение на 100 посадочных мест. ⁷

При подборе персонала существует такой критерий как:

Самый проблемный сотрудник — тот, кто не рассматривает свою должность как настоящую профессию. Именно такой подход мы сейчас пытаемся переломить и внушить персоналу, что в ресторане можно подниматься по карьерной лестнице. «Временщики» считают, что могут не соблюдать определенные требования, не обращать внимания на нюансы. Поэтому важно уже на собеседовании понять, насколько эта работа важна и нужна человеку. Если претендент отвечает, например, что «нужно кормить семью», то можно сделать вывод — человек будет работать, причем хорошо, потому что у него есть определенная мотивация держаться за место, зарабатывая деньги. В случае же, когда соискатель склонен «посмотреть мир» и для этого в том числе пробует себя на разных поприщах, то, скорее всего, он уйдет после первого аванса⁸, который нужно выявить при проведении первого собеседования.

Перед тем как осуществлять набор персонала нужно провести анализ штатного расписания и определить количество управленческих должностей. Следующий шаг, это провести анализ текучести кадров, спрос на сотрудников и их карьерного роста. На последнем этапе нужно определить число вакантных мест и число сотрудников, которых после обучения и тестирования следует отобрать.

Первое собеседование проводит менеджер по персоналу, которое происходит так:

1. Заполнение кандидатом анкеты (приложение1)

2)Менеджер задает вопросы:

• Расскажите о себе

• Какой опыт у вас есть?

• Где и на кого учились?

• Почему уволились с прошлого места работы?

• Зачем вам работа?

• Почему хотите именно работать у нас?

• С кем вы живете?

• Кем вы себя видите через 5 лет?

Это базовые вопросы, которые могут полностью дать всю информацию и характеристику кандидата. По итогу собеседования менеджер сообщает о том что он подумает и перезвонит. Как правило ждать звонка не стоит, так как это говориться что бы не говорить в лицо, нет, потому что не знаешь, как кандидат отреагирует. Если вы понравились менеджеру по персоналу, то он вам сразу предложит начать стажировку.

ссссс