1 Кг пшеничной муки высшего сорта, 2 яйца, 400 г моло­ка, 10 г дрожжей, соль, 140 г сливочного масла, миндаля, 200 г сахарного пески, 140 г сахарной пудры, 215 г яблок, корица, 160 г меда, 200 г воды.

Сухумская пахлава выпекается из такого же теста, как и турецкая, с прослойками начинки из миндаля и одного слоя начинки из яблок, и разделывается на куски в виде треугольников.

Замес теста производится следующим образом. В миксер загружают яйца, соль, дрожжи, разведенные в теп­лом молоке, и все слегка перемешивают, затем засыпают муку и замешивают тесто до тех пор, пока оно не станет однородной массой.

Если работу производят вручную, то на стол насыпают муку и в ней делают углубление, которое заполняют яйца­ми, солью, разведенными в молоке или воде дрожжами, и замешивают тесто. Замешенное тесто обминают в течение 5-8 мин. и оставляют его в теплом месте на 25-30 мин. За­тем тесто снова обминают и передают на разделку.

Приготовление начинки. Миндаль, не очищенный от шелухи, пропускают через мясорубку и смешивают с са­харным песком и корицей.

Для яблочной начинки очищенные и нарезанные на тон­кие ломтики сырые яблоки смешивают с сахарной пудрой и корицей.

Готовое тесто развешивают на порции весом по 100 г, а большее количество теста на порции весом по 200 г. Каж­дую порцию закатывают в булочку, которую в свою оче­редь раскатывают в лист толщиной 1-3 мм.

На белый жестяной лист с бортами высотой 40 мм, предварительно смазанный растопленным сливочным мас­лом; кладут вытянут по форме листа, раскатанный корж теста весом 200 г. Поверхность теста смазывают маслом и на него накладывают еще один раскатанный корж весом 100 г. Каждый новый слой теста смазывают маслом. На три сдоя теста накладывают миндальную начинку, толщи­ной 4-5 мм, затем сверху опять три промазанных маслом коржа весом 100 г и т. д. Края теста защипывают к бортам листа. Таким образом кладут 12 слоев теста и 3 слоя мин­дальной начинки. Следующим слоем накладывают яблочную начинку толщиной 10-25 мм, которую накрывают че­тырьмя слоями теста весом 100 г. Таким образом, пахла­ва, уложенная на лист, состоит из 16 слоев теста, 3 слоев миндальной начинки и 1 слоя яблочной начинки, а всего из 20 слоев.

Перед выпечкой пахлава смазывается яйцами и делит­ся на куски в форме треугольников.

Выпечка пахлавы производится на листах в продолже­ние 20-23 мин. при 190-200°. По истечении 15-18 мин. с мо­мента посадки листов с пахлавой в печь их вынимают и за­ливают сиропом, сваренным из сахара и меда. Залитые сиропом листы опять ставят в печь на 5-6 мин.

Заливка горячей пахлавы сиропом производится для того, чтобы все слои пахлавы хорошо пропитались им, что значительно улучшает вкусовые качества готовых изделий.

ОТЛУЧЕНЦЫ СМОЛЕНСКИЕ

360 г меда, 3 стакана смеси из малины, орехов и суха­рей.

К истертой в порошок сухой малине добавить толче­ные орехи и толченые сухари из ржаного хлеба в соотно­шении 1:1. Мед вскипятить, добавить к нему приготов­ленную смесь и уварить до загустения. Полученную массу разложить на противень лепешками, охладить и подсу­шить.

КОРЖИКИ С ОТРУБЯМИ

200 г отрубей пшеничных, 200 г муки пшеничной, 200 г кефира, 100 мл рафинированного растительного мас­ла, 200 г меда, 3 яйца.

Мед растворить в кефире, муку смешать с подготовлен­ными отрубями. В подготовленную смесь муки и отрубей добавить кефир, растительное масло, яйца и все тщатель­но перемешать. Полученное при этом тесто раскатать в виде пласта, который положить на кондитерский лист, смазанный маслом, и выпекать в жарочном шкафу. Кор­жики нарезать в горячем виде по 50 г на порцию.

ЛЕПЕШКИ СДОБНЫЕ

300 г пшеничных отрубей, 30 г пшеничной муки, 100 г сметаны, 210 г сыра, 150 г меда, 100 г коровьего или рас­тительного масла, 3 куриных яйца.

Сметану довести до кипения, засыпать в нее подготов­ленные отруби, смешать и слегка охладить. Затем доба­вить натертый сыр, жир, яйца, мед, все хорошо смешать, а из полученного теста разделать небольшие лепешки, которые выпекать в жарочном шкафу.

ПРЯНИКИ ПЧЕЛОВОДНЫЕ

0,5 кг муки, 0,5 кг меда, 2 яйца, 0,5 ч. ложки питьевой соды и столько же пряностей.

В пшеничную муку добавить мед, яйца, соду питьевую и пряности. Замесить тесто и после того, как оно подошло (разрыхлилось), разложить большим пластом на смазан­ный растительным маслом противень. Затем при темпе­ратуре 150-170 °С выпекать до готовности. После выпеч­ки пласт разрезать на отдельные куски необходимого раз­мера и глазировать взбитой на яичном белке сахарной пудрой.

БУЛОЧКА С ОТРУБЯМИ