Тема: «Разделка теста»
1. Операции по разделке теста.
Разделка теста включает следующие технологические операции:
- деление теста на куски
- округление кусков теста
- предварительная расстойка
- формование тестовых заготовок
- окончательная расстойка.
В зависимости от ассортимента разделка может включать в себя все операции или некоторые из них. Выброженное тесто должно разделывается за 30 – 40 мин не включая окончательную расстойку, иначе оно перекиснет. При делении, округлении и формовании тесто подвергается сжатию, трению, растяжению и другим механическим воздействиям, которые благоприятно влияют на структуру клейковины пшеничного теста. У изделий увеличивается влажность, улучшается структура пористости мякиша готового изделия. Пшеничное тесто как более упругое и обладающее незначительным прилипанием к поверхности оборудования обрабатываются более интенсивно, чем ржаное.
2. Технологическая характеристика современных тестоделителей.
Выброженное тесто при разделке поступает в бункер над тестоделителем, объем которого рассчитан на 30 – 40 минутный запас теста. С помощью заслонки в нижней части тестоспуска регулируется подача теста в воронку тестоделителя. Уровень теста должен быть постоянным, что повышает точность деления теста и экономит время работы машиниста. На многих хлебозаводах уровень теста в тестоделителе поддерживается с помощью электродатчиков. Из воронки тесто поступает в рабочую камеру и особым устройством нагнетается в мерники, а оттуда выталкивается в виде кусков равного объема и массы.
В производстве формового хлеба из ржаной, ржано – пшеничной, пшеничной обойной, 2 и 1 сортов муки применяют тестоделители со шнековым нагнетателем теста (кузбас, делитель – укладчик Ш33-ХТ-39). Недостаток их в том, что шнек ослабляет клейковину, поэтому для пшеничного хлеба, формовых сортов хлеба, высшего сорта, подового хлеба, булочных и сдобных изделий массой более 200гр. используют тестоделитель с лопастным нагнетанием теста (А2-ХТН), или валковым нагнетанием Р3-ХТН. Для мелкоштучных изделий массой 200гр. и меньше используют делительно – округлительные автоматы А2-ХЛ-2С9.
При несоответствии тестоделителя ассортимента: ухудшается качество изделия, снижается влажность, пористость становится неравномерная, подовые изделия расплывчатые, приплющенные.
3. Расчёт массы тестовой заготовки.
Весь ассортимент хлебобулочных изделий вырабатывается поштучно. На массу тестовой заготовки влияют: точности деления тестоделителя, колебания упёка, усушки, отклонение в массе тестовой заготовки должны быть ±1,5%. Все делители работают по объёмному принципу. Куски теста равного объёма будут иметь равную массу при постоянной плотности теста. Плотность теста может меняться от объёма, уровня теста в тестоделителе, степени разрыхленности, поэтому необходимо поддерживать постоянный уровень теста в воронке тестоделителя и как можно меньше делать остановок в работе тестоделителя (т.к. в процессе брожения тесто насыщается пузырьками воздуха, выделение СО2). Так как при брожении снижается плотность теста, то при пуске тестоделителя первые 8 – 10 кусков возвращаются в воронку тестоделителя.
Масса тестовой заготовки в среднем больше массы готовых изделий на 10 – 12%. Это объясняется тем, что снижение массы при выпечке колеблется в пределах 6 – 12% и при остывании и хранении 4 – 2% от массы горячего хлеба. Массу тестовой заготовки Мтз кг, можно рассчитывать по формуле
Мтз=
,
где Мгх – масса горячего хлеба, кг;
Муп – масса упёка, %;
Мус – масса усушки, %.
В процессе работы тестоделителя массу тестовой заготовки систематически проверяют через каждые 30 – 60 минут или чаще, взвешивают на циферблатных весах 10 кусков теста подряд каждого мерного кармана.