2. Пищевая ценность пшеничного хлеба и пути её повышения.

Пищевая ценность хлеба.

По данным всемирной организации здравоохранения, для нормального существования взрослый человек должен потреблять в сутки 3000 ккал. Люди занимающиеся тяжёлым физическим трудом до 4500 ккал.

Пищевая ценность хлеба определяется его энергетической ценностью, усвояемостью, содержанием в нём отдельных пищевых веществ ( витаминов, минеральных компонентов, незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот и другое), поэтому химический состав хлеба, содержание в нем белков, жиров, углеводов, витаминов группы В, минеральных веществ оказывают значительное влияние на характеристику пищевой ценности. То есть дневной рацион питания должен состоять из разного набора продуктов, при чём для усвоения пищи важно не только количество продуктов, но прежде всего их соотношение в рационе, то есть степени сбалансированности.

В понятии пищевой ценности хлеба включаются также его органолептические показатели: вкус, аромат, пористость, структура мякиша, внешний вид изделий, а также роль хлеба во всей физиологии питания. [28]

Энергетическая ценность хлеба.

Энергетическая ценность-это количество энергии (ккал, кДж) освобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов питания для обеспечения его физиологических функций.

Величины суточной потребности в энергии для человека в зависимости от этих факторов колеблются от 1300 до 4500 ккал.

Энергетическая ценность хлебобулочных изделий различается в значительных пределах в зависимости от их ассортиментной группы, рецептуры и химического состава ингредиентов, влажности целого изделия, формы хлеба. [1]

Взрослый человек в среднем потребляет 300-400 гр хлеба, так как вода в организме человека не выделяет энергии, то энергетическая ценность хлеба зависит от влажности хлеба и от состава сухих веществ энергетическая ценность на 100 г изделий в ккал:

- хлеб формовой из ржаной обдирной муки 190 ккал;

- хлеб белый из пшеничной муки высшего сорта 241 ккал.

Усвояемость человеком белков, жиров и углеводов зависит от многих факторов: возраста, пола, состояния здоровья, времени года, суточного рациона, а также характеристик пищевого продукта ( химического состава, структуры, внешнего вида и так далее).

Установлено, что с увеличением выхода муки усвояемость белков, жиров и углеводов снижается.

В последнее время из-за прогрессирующего загрязнения окружающей среды большое значение приобретает производство полноценных продуктов.

Одно из главных направлений пищевой промышленности, создание пищевых продуктов питания обогащённых пищевыми волокнами.

Усвояемость хлеба, обогащенного пищевыми волокнами в виде отрубей или цельносмолотого зерна, существенно зависит от вида и степени обработки отрубей или зерна.

По данным исследованиям Донченко Л.В. белковые вещества хлеба из пшеничной муки усваиваются в большей степени, чем белки изделий из ржаной муки. [17]

Усвояемость хлеба, зависит от его физических свойств, в том числе и структура пористости.

Многочисленными исследованиями установлено, что при смешанном питании наиболее полно (на 92-98%) усваиваются человеческим организмом углеводы хлебобулочных изделий. Средней усвояемостью (на 85-93%) характеризуются жиры. Белки хлебобулочных изделий усваиваются на

70-86% .

Важным энергетическим компонентом продуктов питания, являются углеводы которые выполняют пластические и защитные функции в организме человека. Углеводная часть рациона человека состоит в основном из крахмала и включает также целлюлозу, гемицеллюлозу, пектин-, ди- и моносахариды.

По данным исследования Л.Я. Ауэрмана при потреблении человеком 350 г. хлеба в день средняя суточная энергетическая потребность, которая составляет 2775 ккал, покрывается на 19%.

Биологическая ценность хлеба.

Белки являются наиболее ценными компонентами пищи, так как они участвуют в важнейших функциях организма человека.

По исследованиям Л.И.Пучковой содержание белка в хлебе колеблется в зависимости от его вида и сорта муки от 5,6 до 9,0 г. на 100 г. в белках пищи большое значение имеет аминокислотный состав из 20 аминокислот входящих в состав пищевых продуктов, 8 аминокислот являются незаменимыми.

Все незаменимые аминокислоты входят в состав хлеба, но их количество и соотношение отдельных аминокислот не соответствует оптимальному. Учитывая что хлеб потребляется регулярно, целесообразно повышать его белковую ценность. [16]

Растительные белки играют важную роль в питании людей. Соотношение животных и растительных белков находится в пределах 60:40 и 50:50. При этом растительные белки в большинстве являются неполноценными.

Белки зерна пшеницы характеризуются дефицитом аминокислот лизина и метионина, ржи – метионина и триптофана.

Проведенный анализ (Пучковой Л.И., Паландовой Р.Д. и Матвеевой И.В.) биологической ценности хлеба, показывает, что в отношении аминокислотного состава пшеничный хлеб имеет существенный дефицит по трём важнейшим незаменимым аминокислотам – лизину, треонину и тритофану. [27]

Химический состав, вид и сорт муки, из которого приготовлен хлеб влияют на аминокислотный состав хлеба.

Витаминный состав хлеба.

Витамины – важные незаменимые вещества, поступающие в организм человека с пищевыми продуктами. Они необходимы для осуществления механизмов ферментативного катализа, нормального обмена веществ, обеспечения физиологических процессов и жизненных функций.

Содержание витаминов в муке изменяться в зависимости от вида и сорта муки, а также помола.

Установлено, что при хранении муки происходят потери витаминов в зависимости от следующих факторов: температуры, влажности, рН, наличие окислителей и других.

Витамины В1 – тиамин характеризуется высокой неустойчивостью.

Важным фактором витаминной ценности хлеба является стабильность витаминного состава в процессе приготовления теста и особенно выпечки хлеба.

Содержание водорастворимых витаминов существенно снижается при выпечке хлеба (таблица 4).

Таблица 4 – Содержание витаминов в хлебобулочных изделиях

Наименование витаминов	Содержание витаминов (на 100 г) в хлебобулочных изделиях
	хлеб ржаной формовой из обойной муки	хлеб подовый из пшеничной муки 2 сорта
Каротин, мкг%	5	5
Ретиноловый эквивалент, мкг%	1	1
Токоферолэквивалент, мг %	1,4	2,3
Тиамин (В1), мг%	0,18	0,23
Рибофлавин (В2), мг%	0,08	0,08
Ниациновый эквивалент, мг%	2,0	4,7

Минеральный состав хлеба.

Многообразие функций минеральных веществ в организме человека определяет необходимость включения в общую оценку пищевой ценности хлеба его минеральную ценность.

В состав минеральных веществ зерна входят минеральные компоненты.

В микродозах: никель, титан, свинец, молибден, кобальт, йод.

В малых количествах: железо, цинк, марганец, медь, барий, бор, литий и алюминий.

В значительных количествах: хлор, кальций, натрий и кремний.

В наибольших количествах: калий, фосфор и магний.

С уменьшением выхода муки зольность и содержание в ней минеральных элементов снижаются.

Анализ минерального состава хлеба указывает на значительное содержание в нём фосфора и недостаточность кальция (таблица 5). [37]

Таблица 5 – Содержание минеральных веществ в хлебобулочных изделиях

Наименование минеральных веществ	Содержание минеральных веществ (на 100 г) в хлебобулочных изделий
	Хлеб ржаной формовой из обойной муки	Хлеб подовый из пшенично муки ΙΙ сорта
Зола, %	2,5	1,8
Натрий, мг %	610	374
Калий, мг %	245	185
Кальций, мг%	35	28
Магний, мг %	47	54
Фосфор, мг %	158	136
Железо, мг %	3,9	3,5

Соотношение кальция и фосфора в зерне пшеницы и ржи, а следовательно, в пшеничном и ржаном хлебе составляет соответственно 1:7,5 и 1:5, что является физиологически неблагоприятным для усвоения кальция организмом человека.

Оптимальным соотношением в пище кальция и фосфора является соотношением в пределах от 1:1,5 до 1:2. [28]

Повышение пищевой ценности хлеба.

Способы повышения пищевой ценности хлеба остаточно разнообразны и включают несколько направлений:

- селекция новых сортов злаков с высоким содержанием белка;

- организация технологического процесса с целью максимальной сохран-ности аминокислот, витаминов и других биологически ценных компонентов сырья;

- разработка технологий использования целого состава зерна, а также зародышей, отрубей, содержащих ценные белки, минеральные вещества, витамины и пищевые волокна;

- целенаправленное обогащение муки и внесение в процессе приготовления теста препаратов аминокислот, витаминов и минеральных веществ;

- повышение пищевой ценности хлеба является применение натуральных продуктов растительного и животного происхождения;

- для повышения белковой ценности хлеба широко используются молоко и продукты его переработки;

- эффективным путём повышения биологической ценности хлеба является использование изолятов и концентратов различного белкосодержащего сырья: сои, гороха, хлопчатника и так далее;

- для повышения пищевой и биологической ценности хлебобулочных изделий разработаны и производятся различные их виды и именования с внесением от 6 до 12% соевой муки;

- эффективным путём повышения витаминной ценности хлеба является внесение витаминных препаратов в муку или при замесе теста в процессе приготовления хлеба;

- наиболее эффективный способ повышения сохраняемости витаминов в хлебе использование их в виде специальных премиксов или капсулированных препаратов; [32]