71

Оглавление

Реферат…………………………………………………………………………….5

Введение …………………………………………………………………………..9

Глава 1. Обзор литературы……………………………………………………...11

1.1. Характеристика сырья для производства хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы……………………………………………………....11

1.2. Пищевая ценность пшеничного хлеба и пути её повышения………….24

1.3. Вкусовые и ароматические добавки используемые для производства пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы……………………………….31

1.4. Способ включения вкусовых и ароматических добавок в пшеничный хлеб с добавлением семян тыквы с целью улучшения его качества………....35

Глава 2. Экспериментальная часть……………………………………………..37

2.1. Методы исследования…………………………………………………….37

2.2. Объекты исследования……………………………………………………45

2.3. Результаты исследования………………………………………………...47

Глава 3. Совершенствование технологии производства пшеничного хлеба с добавлением семян тыквы………………………………………………………53

3.1. Характеристика технологии производства хлеба пшеничного………..53

3.2. Совершенствование технологии производства хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы………………………………………………………57

Вывод (заключение)………………………………………………………….....60

Список используемой литературы……………………………………………...62

Приложения……………………………………………………………………...65

Реферат

Дипломная работа 71 с., 3 части, 2 рисунка, 8 таблиц, 37 источников, 2 приложения.

РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУРЫ ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ СЕМЯН ТЫКВЫ.

Хлеб – гениальное изобретение человечества. Хлебные изделия являются одним из основных продуктов питания человека.

В России хлеб потребляют традиционно много – в среднем до 330 г. в сутки.

Хлеб из пшеничной муки пользуется большой популярностью у населения. Белый хлеб стал основным продуктом в питании человека, благодаря содержанию в нем таких минеральных элементов как магний, кальций, фосфор, калий и многих других. Помимо минеральных элементов, пшеничный хлеб содержит витамины группы В,РР,Е и удовлетворяет больше половины потребности организма человека в витаминах данной группы. [32]

Традиционная технология приготовления пшеничных сортов хлеба основана на приготовлении опары. Данная технология продолжительна и значительно трудна.

Во многих странах в том числе и в России нашло широкое применение добавления в хлеб различных семян, злаковых культур, фруктов и овощей.

Необходимость использования ускоренных и упрощенных способов приготовления теста привело к разработке рецептур безопарного приготовления хлеба. В настоящее время ускоренные и упрощенные способы приготовления теста применяются в основном на предприятиях малой мощности или минипекарнях.

Поэтому в данной работе будут рассмотрены традиционные способы приготовления хлеба с добавлением семян тыквы для получения хлеба с высокими пищевыми ценностями, и с более высоким содержанием в нем витаминов и минеральных веществ.

Цель исследования: разработать рецептуры хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи исследования:

1) Провести аналитический обзор литературы всего сырья и выявить особенности семян тыквы.

2) Разработать рецептуры хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы.

3) Провести экспериментальное исследование направленное на выявление соответствия готовых изделий, произведенных по разработанной рецептуре, ГОСТ.

Объектом исследования является хлеб пшеничный.

Предметом исследования является хлеб пшеничный с добавлением семян тыквы.

Методы исследования: теоретические – сравнительный анализ литературных источников, практические – метод сравнительного анализа экспериментальных и литературных данных, экспериментальные основаны на ГОСТах.

Научная и практическая значимость работы: в результате исследования было разработано три рецептуры хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы.

Для приготовления теста из пшеничной муки в России применяются различные технологии и разнообразные рецептуры : с применением густой и жидкой опары, большой густой опары, применение интенсивной (холодной) технологии с использованием увеличенного количества дрожжей, а также с использованием биологически активных смесей (БИАКС).

Хлеб бывает не только традиционный из ржаной или пшеничной муки, но также и с добавлением масличных семян (подсолнечника, тыквы и т.д), злаковых культур (отрубей, овсяные хлопья) и с добавлением овощей и фруктов (сушенных и в виде пюре или смеси).

Хлеб приготовленный с добавлением семян тыквы очень вкусен и полезен, так как в тыкве содержится большое количество витаминов и минеральных веществ. [26]

В настоящее время, проблемой современности является получение продукции профилактических и оздоровительных свойств. Поэтому в плане решения данной проблемы, особенный интерес представляют именно семена тыквы.

В научной литературе имеется большое количество экспериментальных данных, которые свидетельствуют о высокой питательной ценности семян, о их профилактических и оздоровительных свойствах.

Хлеб с добавлением семян тыквы по питательной ценности превосходит любой хлеб приготовленный с добавлением других масличных семян и добавок.

Перед нами стояла задача – получение хлеба пшеничного с высокими пищевыми и биологическими достоинствами, придание продукту профилактических и оздоровительных свойств, а так же внесение семян тыквы.

Мы разработали три рецептуры хлеба пшеничного с добавлением семян тыквы, каждая из которых описана в следующих примерах:

1. Способ по примеру 1, приготовление хлеба из пшеничной муки включающий, получение густой опары из части муки, воды и дрожжевой суспензии, её брожение, замес теста путем смешивания всей опары с водой, солевым раствором и оставшейся мукой, а также внесение в тесто семян тыквы в количестве 2%, его последующее брожение, разделку, округление и обсыпку тестовых заготовок семенами тыквы, расстойку и выпечку.

2. Способ по примеру 2, отличается тем что готовится большая густая опара, в тесто вносятся семена тыквы в количестве 3,0% к массе муки.

3. Способ по примеру 3, отличающийся тем, что тесто готовится на жидкой опаре в тесто вносятся семена тыквы в количестве 1,5% к массе муки, обсыпка тестовых заготовок производится семенами тыквы в количестве 0,5% к массе муки..

Полученные в ходе работы экспериментальные данные доказывают что, данные способы приготовления позволяют получить хлеб с высокими показателями качества повышенным содержанием витаминов и минералов.

Хлеб приготовленный по заявленному способу, обладает более выраженным вкусом и ароматом. Кроме того использование семян тыквы позволяет получить хлеб с повышенной пищевой ценностью и приобретает профилактические и оздоровительные свойства, что позволяет рекомендовать хлеб в качестве профилактического и оздоровительного продукта, при заболевании людей анемией, гипертонией, при заболевании почек, как средство от кишечных паразитов и других заболеваний.