3.2 Технологическая карта Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом

Обоснование: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»

№ рецептуры: 891

Выход блюда:115/50/20/30

Норма закладки сырья на филе индейки приведена в таблице 2

Таблица 2 – Рецептура на блюдо филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом

№ п/п	Наименование продукта	На 1 порцию		На 100 порций
		брутто, г	нетто, г	брутто, кг	нетто, кг
1	Индейка	220	90	22,000	9,000
2	Яйца	¼	10	25	1,000
3	Мука пшеничная	10	10	1,000	1,000
4	Яблоки свежие	29	20	2,900	2,000
5	Чернослив	27	40/30*	2,700	4,000
6	Сахар	4	4	0,400	0,400

Продолжение таблицы 2

1	2	3	4	5	6
7	Масса фарша	-	50	-	5,000
8	Масса п/ф	-	160	-	16,000
9	Кулинарный жир	10	10	1,000	1,000
10	Масса жареного фаршированного филе	-	115	-	11,500
11	Яблоки маринованные	91	50	9,100	5,000
12	Горошек зеленый консервированный	31	20	3,100	2,000
13	Помидоры свежие	35	30	3,500	3,000
14	Выход порции	-	115/50/20/30	-

* В числителе масса припущенного чернослива, в знаменателе масса чернослива без косточки

Технология приготовления:

Подготовленные тушки индейки разделывают на мякоть без кожи. Филе индейки нарезают на порционные куски, отбивают, посыпают солью на подготовленное филе кладут фарш завертывают в виде конверта, смачивают в льезоне и панируют в пшеничной муке. Подготовленное изделие обжаривают с двух сторон, доводят до готовности, в жарочном шкафу. Для фарша яблоки без кожицы и семейного гнезда нарезают соломкой и посыпают сахарным песком, подготовленный чернослив припускают, удаляют косточки, измельчают, соединяют с яблоками и перемешивают.

Оформление и подача:

Подают филе с маринованными плодами, оформляют зеленью. На гарнир подают яблоки маринованные горошком консервированным, помидорами свежими, нарезанными дольками или кружочками. Температура отпуска не ниже+65С.

Качественная оценка готового блюда

Органолептические показатели:

Внешний вид: Порционные куски жареной индейки, фаршированные яблоками и черносливом политые маслом.

Цвет: светло-коричневого, с золотисто - оранжевым оттенком, на разрезе серовато- белый.

Вкус и запах: характерный для жареной индейки, чернослива и яблока, слегка солоноватый.

Консистенция: мягкая, плотная, нежесткая, сочная.

Физико-химические показатели:

Филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом контролируется по массовой доле поваренной соли, %.

Микробиологические показатели:

Микробиологические показатели на блюдо филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом указаны в таблице 2.3

Таблица 3 - Микробиологические показатели

Общее кол-во мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	БГКП (колифорные бактерии) палочки	E.coli	Коагулазо-положительные стафилококки (S.aureus)	Бактерии рода Proeus	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы
1	2	3	4	5	6
1×103	1,0	-	1.0	0.1	25

Пищевая ценность:

Пищевая ценность на блюдо из филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом в таблице 4

Пищевая ценность блюда приведена в таблице 4

Таблица 4 - Пищевая ценность на блюдо из филе индейки, фаршированное яблоками и черносливом

Белки, гр.	Жиры, гр.	Углеводы , гр.	Энергетическая ценность, ккал.
1	2	3	4
Одной порции выходом 215
18,6	18,4	37,5	343,2
100 гр. Продукта
8,63	8,54	17,45	159,65

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда приведен в таблице 5

Таблица 5 - Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

№	Наименование продукта	Норма закладки съедобной части продукта на одну порцию гр.	Содержание сухих веществ		Содержание белков		Содержание жиров		Содержание углеводов		Энергетическая ценность
			%	гр.	%	гр.	%	гр.	%	гр.	ккал 100гр.	ккал по рецептуре
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
1	Индейка	90	42,4	38,2	19,5	6	22	19,8	0	0	276	248,4

Продолжение таблицы 5

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13
2	Яйца	10	25,9	2,6	12,7	1,3	11,5	1,2	0,7	0,07	157	15,7
3	Мука пшеничная	10	86	8,6	10,8	1,08	1,3	0,13	69	6,9	334	33,4
4	Яблоки свежие	20	13,7	2,74	0,4	0,08	0,4	0,08	9,8	1,96	47	9,4
5	Чернослив	30	75	22,5	2,3	0,69	0,7	0,21	57,5	17,3	256	76,8
6	Сахар	4	99,9	4,0	0	0	0	0	99,8	4,0	399	16,0
7	Кулинарный жир	10	99,7	9,97	0	0	99,7	9,97		0	897	89,7
8	Яблоки маринованные	50	13,7	6,85	0,4	0,2	0,4	0,2	9,8	4,9	47	23,5
9	Горошек зеленый	20	16,1	3,22	3,1	0,62	0,2	0,04	6,5	1,3	40	8
10	Помидоры свежие	30	8	2,4	1,1	0,33	0,2	0,06	3,8	1,14	24	7,2
	Итого без учета потерь при тепловой обработке			101,0		21,8		31,6		37,5		528,1
	Потери при тепловой обработке			46		-15		-42		0		-35
	Итого на выход 115/50/20/30			147,5		18,6		18,4		37,5		343,2