Введение

Общественное питание является одной из основных отраслей сферы обращения и выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества – удовлетворение материального и культурного уровня жизни народа. Решение этой основной экономической и социальной задачи осуществляется путем развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны, и от его развития во многом зависит благосостояние народа. Общественное питание достигло определенных успехов в росте товарооборота и выпуска собственной продукции. Однако его состояние и развитие не соответствуют современным требованиям. Нередко низки культура обслуживания потребителей и качество приготовленной пищи, высока стоимость питания. На многих предприятиях неудовлетворительно используют материально-техническую базу, товарные, трудовые и финансовые ресурсы. В связи с этим главной задачей анализа хозяйственной деятельности предприятий питания является выявление, изучение и мобилизация резервов повышения качества обслуживания потребителей, эффективности работы путем устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

Цель прохождения практики:

- получить первоначальный профессиональный опыт;

- изучить управление производственными процессами;

- организация контроля и оценки результатов работы

- закрепить, расширение и систематизация знаний, полученных при изучении специальных предметов;

- приобрести практические навыки в реальных условиях предприятия

- овладеть навыками правильного документального оформления операций.

Достижение поставленной цели будет достигнуто через решение следующих задач:

- изучение сферы деятельности кафе «Авторитет +», особенностей системы управления, применяемой на предприятии;

- ознакомление с организацией производства;

- ознакомление с организацией процесса обслуживания потребителей;

- разработка предложений по улучшению предоставления услуг предприятием;

- закрепление и углубление знаний, полученных в теории;

- изучения вопросов задания на практику.

1.Характеристика кафе « Авторитет +»

Кафе — предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Режим работы предприятия с понедельника по четверг с 10:00 до 24:00; с пятницы по воскресенье с 10:00 до 02:00.

Кафе «Авторитет +» находится на территории автомобильной заправочной станции (АЗС) Лукойл и имеет 2 выхода. На территории, прилегающей к зданию АЗС не допускается:

- проведение погрузочно-разгрузочных работ;

- складирование тары;

- размещение контейнеров с мусором;

- сжигание мусора, порожней тары, отходов.

Услуги, предоставляемые в кафе:

- услуги питания кафе;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно - консультативные услуги;

- прочие услуги.

Количество посадочных мест в зале на 50 посадочных мест.

Прочие услуги гарантийное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей.

Площадки с мусоросборниками удалены от окон и дверей помещений предприятия не менее чем 20 м.

Применяемая форма обслуживания в кафе - обслуживание официантами.

В состав предприятия предусмотрены следующие группы:

- производственные помещения;

- складские группы помещений;

- административно-бытовые помещения.

В состав производственных помещений входит:

- горячий цех;

- холодный;

-пицерийный цех;

-цех японской кухни;

- моечная кухонной посуды;

Для хранения сырья и продуктов предусмотрена группа складских помещений с холодильными камерами.

Из административно- бытовым помещений на предприятии имеется кабинет диспетчера, прачечная.

Для потребителей предусмотрен банкетный зал, обеденный зал, раздевалка, туалеты, фае.

В штабном расписание предприятия предусмотрены следующие единицы:

- техник-технолог;

- шеф-повар;

- три единицы поваров 5 и 4 разряда;

- одна единица кухонной рабочей;

- старший официант;

- две единицы официантов.

Из нормативной и технической документации на предприятии имеется:

-ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»;

-ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»;

-ГОСТ Р 50764-1995 «Услуги общественного питания»;

-ГОСТ Р 50935-1996 « Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу»;

-СП 2.3.6.1079.01 «Санитарно-гигиенические требования к организациям общественного питания, изготовителю и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;

-СанПиН 2.3.2.1324-04 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов»;

-ОСТ 28-1-95 «Общественное питание требование к производственному персоналу»

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий;

- Сборник национальных блюд;

- Таблица химического состава Российских продуктов питания;

- Технологические карты на каждое блюдо;

- Технико-технологические карты;

- Акты контрольной проработки;

- Технологические схемы;

- Калькуляционные карты.

Контроль за ведение нормативных документов возлагается на технико-технолога, шеф- повара..

В кафе предусмотрены следующие журналы:

- Санитарный журнал;

- Журнал гнойничковых заболеваний;

- Журнал здоровья;

- Бракеражный журнал;

-Журнал фритюрных жиров;

- Журнал температурных режимов холодильного оборудования;

- Журнал качества входящего сырья;

- Журнал качества полуфабрикатов.

Все производственные цеха снабжены инструкциями по техники безопасности, правилами эксплуатациями оборудования.

Все работники предприятия проходят инструктаж:

- Вводный;

- Первичный инструктаж на рабочем месте;

- Повторный инструктаж на рабочем месте;

- Не плановый инструктаж на рабочем месте.

Все производственные цеха и моечная кухонной и столовой посуды снабжены приточно-вытяжной вентиляцией, обеспечивающей допустимые параметры температуры и влажности.

Пожарный выход предприятия оснащен сигнальной кнопкой.

Требования к устройству, оборудованию, содержанию должны соответствовать санитарным правилам и нормам к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, а также типовой инструкции по охране труда при работе в пищеблоках.