Структура управления
Директор
Старший официант
Техник-технолог
Шеф-повар
Повара
Официант
Кухрабочие
Кухонный
работник
Каждый сотрудник предприятия занимается непосредственно своей работой. Безукоризненная чистота и опрятность– важнейшие условия, от выполнения которого в значительной мере зависит качество приготовляемой пищи.
Производственные цеха оборудованы в светлых и легко проветриваемых помещениях, кроме того, имеется вентиляция. Стены на высоту 2 метра покрыты кафельной плиткой, устойчивой к воздействию влаги, потолок выкрашен водоэмульсионной краской. Полы покрыты гладкой нескользящей плиткой. При таких условиях производственные цеха легче мыть и содержать в чистоте.
Помимо естественного освещения имеется искусственное освещение.
Температура в производственных цехах отвечает требованиям охраны труда. Сделаны подводы горячей и холодной воды к раковинам.. Канализация обеспечивает быстрое удаление отходов и сточных вод. Все трубы скрыты в полу и панелях.
Рабочее место повара, пекаря, кондитера оснащено необходимым оборудованием и инвентарем, обеспечивает удобство, безопасность в работе.
По требованиям техники безопасности на механическом оборудовании установлены ограничения. У каждой машины вывешены правила работы и пособия по технике безопасности. Работники предприятия регулярно проходят текущий инструктаж по правилам эксплуатации оборудованием.
Важную роль в приготовлении полноценной и доброкачественной пищи играют правильная эксплуатация оборудования и содержания его в должном санитарном состоянии. Размещено оборудование, в соответствии с последовательностью технологического процесса, а также с учетом требований охраны труда и техники безопасности.
На каждое предприятие, составляется и утверждается карточка предприятия. Образец карточки смотреть приложение 1
Ассортимент выпускаемой продукции разнообразный, обновляется перечень ежегодно. Ассортиментный минимум кафе приведен ниже
Наименование групп |
Примерное количество наименований в меню |
Холодные блюда и закуски |
24 |
Горячие блюда и закуски |
38 |
Супы |
4 |
Вторые блюда |
9 |
Сладкие блюда |
4 |
Мучные изделия |
28 |
2. Работа в качестве дублера повара бригадира (шеф - повара)
В кафе в соответствии со штатным расписанием предусмотрена единица шеф - повара. Типовая должностная инструкция на шеф-повара описываются в пункте 2.1.
2.1 Должностная инструкция повара бригадира (шеф-повар)
Должностная инструкция повара – бригадира(шеф-повара)
1. Общее положение:
1.1 Повар бригадир (шеф-повар) назначается на должность и освобождается от нее приказом руководителя предприятия.
1.2 Повар бригадир (шеф-повар) подчиняется заведующему производством ,технологу .
1.3. Повар бригадир (шеф-повар) в своей работе руководствуется Уставом предприятия, правилами внутреннего трудового распорядка и другими нормативными документами.
1.4. Квалификационные требования.
Должен знать: нормы планирования и технологию производства, требования к качеству блюд и кулинарных изделий, нормы расхода сырья и полуфабрикатов, калькуляцию блюд, требования ГОСТов и технических условий на продукты, правила хранения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, современные виды технологического оборудования и принципы его работы, требования к производственным помещениям, оборудованию, инвентарю, посуде и т.д., прогрессивные методы организации производства, правила по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и гигиене.
2 Обязанности:
2.1. Организует работу производства.
2.2. Обеспечивает своевременное, в соответствии с режимом высококачественное приготовление пищи.
2.3.Разрабатывает рецептуру новых блюд.
2.4.Участвует в составлении меню на каждый день.
2.5.Подготовляет заявку на необходимые продукты, обеспечивает их своевременное получение со склада.
2.6.Контролирует качество сырья, поступающего в производство.
2.7. Строго соблюдает технологию приготовления пищи, нормы закладки сырья, сроки реализации готовой продукции, с членами бракеражный комиссии проводит бракераж сырой и готовой продукции.
2.8. Осуществляет правильную организацию производственного процесса, обеспечивает применение нового оборудования и прогрессивной технологии, внедрение рациональной организации труда и передовых методов работы.
2.9. Применяет меры по повышению производительности труда и эффективному использованию оборудования.
2.10. Распределяет обязанности среди работников кухни, составляет график выхода на работу, проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
2.11.Составляет отчёты в установленном порядке, систематически проводит работу по повышению квалификации поваров, инструктаж по охране труда и технике безопасности.
2.12.Контролирует соблюдение инструктажа по охране труда и технике безопасности.
2.13. Повар бригадир (шеф-повар) от работы в качестве повара не освобождается.
2.15. Проводит ежедневно бракераж готовой пищи.
3. Права:
3.1. Даёт обязательные указания работникам кухни.
3.2. Распределяет обязанности среди работников кухни.
3.3.Участвует в управлении делами предприятия.
4.Ответственность:
4.1 Повар бригадир (шеф-повар) несёт ответственность за выполнение всех возложенных на него обязанностей и задач, в том числе:
- за своевременное и доброкачественное приготовление пищи;
- за правильное хранение и расходование продуктов;
- за санитарное состояние кухни, посуды и всего кухонного инвентаря;
- за работу подчинённого персонала.