Макаронні вироби

До них відноситься широкий асортимент продуктів, виготовлених із пшеничного борошна вищої якості, іноді з додаванням яєць і молока: вермішель, спагетті, ріжки, локшина і т. п. Макаронні вироби характеризуються високою харчовою цінністю і калорійністю. Вони підлягають тривалому зберіганню і швидко доводять до кулінарної готовності. Макаронні вироби лежать в основі численних комбінованих страв, наприклад паст.Однак доцільність їх щоденного використання в харчуванні залежить від рівня енерговитрат: при малорухомому способі життя рекомендується включати в раціон не більше одного-двох макаронних страв на тиждень.

Здобні кондитерські вироби

До даного виду виробів належать продукти з додаванням в тісто олії, цукру, яєць. Здобні хлібобулочні вироби умовно можна розділити на дві групи: борошняні кондитерські (печиво, пряники, солодкі булочки і т.п.) і кремові кондитерські (торти, тістечка). Основна відмінність харчової цінності кондитерських виробів від даного показника у хліба полягає в тому, що калорійність останнього визначається крохмалем, тоді як у здобних і кремових виробів - цукром і жиром. У силу цього вживання здобних кондитерських виробів має бути максимально обмежено, особливо в осіб з низькими енерговитратами. Ступінь такого обмеження цілком відповідає формулі: «Чим менше - тим краще». При виборі харчового продукту, виробленого на основі зернових, перевагу слід віддавати продукції з цільного зерна, борошна з максимальним збереженням висівок (2-го сорту і обойному), а також збагаченим продуктам. Зернові продукти, що містять більше 50% компонентів цілісного зерна, відносяться до так званих продуктів здорового харчування і рекомендуються до щоденного включенню в раціон у кількості однієї-трьох порцій.

Для збільшення харчової (в першу чергу біологічної) цінності продуктів на основі зернових оптимальними можна вважати поєднання круп, тесту, макаронних виробів з молоком і молочними продуктами, м'ясом, яйцями: каші з молоком, пироги з відповідними начинками, піци, пасти (комбіновані макаронні вироби ), пельмені, вареники, макарони з сиром і т. п.

Контроль якості зерна при його вирощуванні та отриманні здійснює відповідна служба Міністерства сільського господарства Російської Федерації (Мінсільгосп Росії). Державний санітарно-епідеміологічний нагляд проводиться відносно виробництва і обігу харчової продукції на основі зернових.

Бобові

До бобовим відносяться різноманітні продукти, що використовуються повсюдно в харчуванні. Історично склалося так, що максимально широко вони включені в раціон в азіатському регіоні і в меншій мірі представлені в середньоєвропейському харчуванні. До групи бобових відносяться власне боби (різні види), горох, квасоля, чечевиця, соя, нут, маш, чину, а також арахіс, але в силу традицій він на споживчому рівні розглядається в якості горіха.

Нутріентний склад бобових рослин (за винятком сої) характеризується в середньому наявністю,%: білка - 20 ... 24; жиру - 2 ... 4; крохмалю - 38 ... 44; харчових волокон - 6 ... 12; заліза - 3 ... 11 мг%. У сої вміст білка досягає 35%, жиру -17%, харчових волокон - 10,5%, заліза - 15 мг%, при низькому рівні крохмалю - 3,5%.

Білки бобових володіють найбільшою біологічною цінністю серед рослинних продуктів, поступаючись тваринам білків щодо збалансованості незамінних амінокислот (головним чином серасодержат) і засвоюваності. Жировий компонент відрізняється високим вмістом ПНЖК і суми токоферолів. Бобові також можуть розглядатися як хороші харчових джерел фолатів, заліза, калію, магнію.

Найбільш часто в середньоєвропейський раціон у натуральному вигляді включаються горох і квасолю. Використання бобових у харчуванні утруднено через їх низьку перевариваемости і засвоюваності, які можуть бути підвищені в результаті попередньої кулінарної обробки (наприклад, гороху і квасолі), а також тривалої ферментації або глибокої технологічної переробки (для сої).

Соя в даний час використовується після високотехнологічної промислової переробки у вигляді білкових продуктів (соєве борошно та її текстуровані форми, ізолят і гідролізат соєвого білка) як компонента комбінованих рецептур, таких як ковбасні вироби, м'ясні та рибні напівфабрикати, кондитерські вироби. У харчуванні застосовуються також інші продукти переробки сої: соєве масло, ферментовані соєві продукти, соєве молоко та продукти на його основі (місо, тофу, морозиво, майонез), соєві паростки. Із сої одержують також високоцінні харчові компоненти: лецитин і фруктозу, використовувані при виробництві широкого асортименту продуктів.

Разом з тим в соєвих продуктах, наприклад в соєвому борошні, містяться біологічно активні сполуки, антіаліментарние фактори (інгібітори трипсину) і неперетравлювані компоненти (олігосахариди), що знижує харчову цінність продукту, що містить соєве борошно, і для деяких категорій населення є лімітуючими факторами при включенні в раціон.

В останні роки особливу увагу привертає наявність у бобових продуктах (зокрема, в сої) біологічно активних сполук, що відносяться до групи так званих фітоестрогенів: ізофлавонів і лігнанов.

Соєві ізофлавони (геністін, діадзін, гліцітін) мають естрогенної активністю, взаємодіючи безпосередньо зі специфічними рецепторами різних тканин.

Лігнани (ентеродіол і ентеролактон) мають аналогічної біологйческой активністю, але на відміну від ізофлавонів вони містяться також в зернових, насінні, деяких ягодах (клуб ніку, журавлині), плодах (ківі), овочах (спаржі), чаї, каві й у силу цього є основними фітоестрогенами середньоєвропейської дієти.