Зернові продукти
Зернові продукти об'єднують численну групу компонентів раціону, одержуваних в результаті технологічної переробки злакових рослин: пшениці, жита, вівса, гречки, рису, кукурудзи, ячменю, проса, сорго. В історичному плані зернові продукти завжди складали основу харчування більшості населення планети, за винятком жителів Крайньої Півночі.
Зерно більшості продовольчих культур складається з трьох частин: ендосперму (85% загальної маси), зародка (1,5% загальної маси) і оболонки (13,5% загальної маси). Ендосперм складається з крохмалю і білка. Білок міститься також у зародку. В оболонках і зародку сконцентрований жир, харчові волокна, основна частина вітамінів і мінеральних речовин.
Нутріентний складу зернових культур в середньому характеризується наявністю 10 ... 12% білка, 2 ... 4% жиру, 60 ... 70% вуглеводів. Зернові продукти є основними джерелами складних вуглеводів (крохмалю) у харчуванні людини, забезпечуючи 70 ... 90% надходження цього макронутрієнти з їжею. Білок зерна (особливо ендосперму) дефіцитний по лізину і треоніну і має невисоку біологічну цінність. При цьому, однак, в складі змішаного раціону харчування зернові забезпечують близько 40% потреби в білку.
Невелика кількість жиру, що знаходиться в зародку і оболонках, має високу харчову цінність, оскільки містить незамінні ПНЖК (лінолеву і ліноленову), фосфоліпіди, токофероли. У зародковій частини зерна містяться також фітоестрогени і фітостероли, що володіють відомою біологічною активністю.
Традиційні продукти переробки зерна борошно і крупи є джерелами рослинного білка, вуглеводів (полісахаридів), вітамінів В,, В 6, РР, фолієвої кислоти, магнію, калію.
У процесі виробництва борошна і крупи з зерна в різному ступені видаляються оболонки і зародкова частина - так звані висівки. Чим більше висівок видалено з борошна, тим її сорт вище. У борошні вищого і 1-го сортів висівок у багато разів менше, ніж у борошні 2-го сорту і обойному.Таким чином, технологія виробництва борошна та крупи обумовлює значні втрати харчових волокон, вітамінів (групи В і Е), мінеральних речовин.Для компенсації технологічних втрат зазначених нутрієнтів розроблені і використовуються прийоми збагачення борошна і круп вітамінами (В 1, В 2,РР) і мінеральними речовинами (залізом).
Крупи. Виробництво крупи з зерна пов'язане з видаленням зовнішніх оболонок, зародка (лущення, шліфування) і подрібненням (дроблення). В даний час для підвищення ступеня готовності крупи до вживання (вимагається лише мінімальне кулінарне вплив) використовують додаткові технології переробки круп (гіпербаричної, температурні). При виробництві крупи з зерна вихід готового продукту становить 50 ... 75% в залежності від ступеня переробки та очищення. У даному випадку спостерігаються ті ж закономірності, що й при виробництві борошна: чим глибше ступінь її переробки, тим менше мікронутрієнтів і харчових волокон залишається в кінцевому продукті.
Найбільш поширені крупи в харчуванні населення можуть використовуватися або щодня в невеликих кількостях (наприклад, 4 ... 5 столових ложок готового «Геркулеса»), або два-три рази на тиждень у вигляді порції каші або круп'яного гарніру. До найбільш розповсюджених відносяться наступні крупи:
• манна, «Артек» - пшениця;
• вівсяна, «Геркулес», толокно - овес;
• рисова - рис;
• ядриця, просунув - гречка;
• пшоно - просо;
• перлова, ячна - ячмінь;
• кукурудзяна - кукурудза.
Найбільша харчова цінність відзначається у гречаної і вівсяної круп. Найменше навантаження на шлунково-кишковий тракт при перетравленні надають манна крупа і рис. Крупи відносяться до продуктів тривалого зберігання в силу того, що їх вологість не повинна перевищувати 15%. У крупах, як і в зерні, суворо регламентується наявність різних домішок (металодомішок, насіння бур'янів, комах).
В даний час широку поширеність отримали високотехнологічні продукти переробки зерна - пластівці, використовувані у вигляді готових компонентів раціону в складі різних страв: пластівці з молоком, мюслі (суміш пластівців з горіхами, насінням, сухофруктами і т.п.). Перевагою зернових пластівців є технологічна простота їх збагачення вітамінами і мінеральними речовинами, високі смакові якості і швидкість приготування в домашніх умовах. Борошно зернових культур лежить в основі рецептури таких широко поширених продуктів, як хлібобулочні вироби та макарони.
Хліб
Хліб відноситься до основних щоденним продуктам раціону, володіє високими показниками харчової цінності і забезпечує організм складнимивуглеводами (крохмалем і харчовими волокнами), білками, вітамінами (В,, В 2, В 6, РР, фолацин, Е), магнієм, залізом. При енерговитратах 2800 ккал необ-хідно щодня включати в раціон хліб різних сортів у кількості 360 г (дев'яти стандартних шматків).
Виробництво хліба пов'язано з різними технологіями, зумовленими історичними і національними особливостями. У його основі лежать процесиприготування тіста і випічка. Сучасні способи приготування тіста включають в себе як традиційні (дріжджові) бродильні процеси, так і використання різних харчових добавок (розпушувачів, ферментних препаратів і т.п.). Основні перетворення при дозріванні тіста і випікання хліба відбуваються в білкових колоїдах (клейковині) і вуглеводних композиціях борошна: на першому етапі за рахунок їх ферментації і набрякання в результаті поглинання вологи, а на заключному - в результаті клейстеризації крохмалю та коагуляції білків. Якість хліба безпосередньо залежить від характеристик борошна і інших компонентів рецептури, виконання технологічного регламенту і умов зберігання. Збільшення вологості, підвищення кислотності і зниження пористості погіршують не тільки органолептичні показники хліба, але також його перевариваемость і ступінь засвоюваності нутрієнтів. Черствіння хліба пов'язане з втратою крохмальним колоїдом здатності утримувати воду, яка в цих умовах перетворюється на клейковину.При підвищенні температури (в гарячій духовці або печі) вода переходить назад у крохмальний колоїд, надаючи, таким чином, процесу черствіння оборотність.
Хліб, як правило, не служить середовищем для розвитку та розмноження мікроорганізмів, здатних викликати харчові отруєння. Разом з тим існують кілька форм мікробіологічної псування хліба, що є підставою виключити його використання в харчуванні: пліснявіння, картопляна хвороба, ураження пігментообразующімі бактеріями.
Розвиток пліснявих грибів відбувається при підвищеній вологості хліба і супроводжується не лише погіршенням зовнішнього виду продукту, а й появою неприємного запаху і накопиченням токсичних сполук.
Картопляна (тягуча) хвороба виникає в результаті розвитку в м'якушці спороносних сапрофітних бактерій роду Mesentericus, широко поширених у навколишньому середовищі, картопляною хворобою уражається тільки пшеничний хліб, що відрізняється підвищеною вологістю і невисокою кислотністю, при його неправильному зберіганні (висока температура, погана вентиляція) в літній пору року. М'якушка ураженого хліба представляє собою липку, тягучу, брудно-коричневу масу із запахом гниючих фруктів.
При порушенні регламенту зберігання пшеничного хліба (високі вологість і температура) на поверхні виробів можуть інтенсивно розмножуватися мікроорганізми пігментообразующіе В. prodigiosus (чудесна паличка) з утворенням слизових плям яскраво-червоного кольору.
Профілактика уражень хліба мікроорганізмами псування полягає в строгому дотриманні технологічних регламентів виробництва та санітарних умов зберігання хліба.