Обоснование режима работы предприятия

При определенном режиме работы общедоступной сети предприятий общественного питания необходимо учитывать место расположения и состав потенциальных потребителей, а также режим работы других близрасположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживание в утренние часы до начала работы и учебы, а также в вечернее время, когда целесообразно совмещать принятие пищи с культурным отдыхом.

Режим работы закрытых предприятий общественного питания устанавливается в зависимости от режима работы промышленного предприятия и графиков обеденных перерывов на предприятии. Работа может быть односменной, полуторасменной, двухсменной. При продолжительной работе зала устанавливается перерыв для уборки зала, не более одного часа, но не ранее 16 часов.

Режим работы предприятия общественного питания должен обосновываться графиком загрузка зала. При составлении графиков загрузки залов столовых при учебных заведениях необходимо учитывать, что обслуживание в них может производиться только в перерывах между занятиями и после учебы учащихся, находящихся на продленном дне. ,

В соответствии с требованиями рационального питания обед должен производиться через 3-4 часа после начала работы. Это и определяет начало обеденного перерыва на промышленном предприятии. Общее число оборотов одного места в зале не должно превышать 4 раза в течение обеденного перерыва. Особое внимание при обосновании режима работы предприятий общественного питания необходимо обратить на обеспечение горячим питанием работающих в вечерние и ночные смены, а также завтраками перед началом работы дневной смены. Необходимо указать в обосновании обеденные перерывы у различных смен.

Работу цехов заготовочных предприятий рекомендуется организовывать в основном в две смены со ступенчатым графиком выхода на работу. В отдельных случаях цехи могут работать в три смены. Технологические расчеты ведут на основную смену, в которую перерабатывается и выпускается 60 % всей продукции.

Режим работы цеха доготовочных предприятий зависит от режима работы зала предприятия общественного питания и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы цеха следует учитывать, что работа в нем должна начинаться за 2—3 ч до открытия зала и заканчиваться одновременно с закрытием зала (горячий и холодный цехи) или на 2—3 ч раньше его закрытия (доготовочный и другие цехи).

Обоснование формы и метода обслуживания

Метод обслуживания посетителей – способ реализации посетителям продукции общественного питания. Различают три метода обслуживания:

• обслуживание официантом, барменом, буфетчиком,

• самообслуживание

• комбинированный метод, в котором предусматривается сочетание двух указанных методов обслуживания.

Например, предприятие работает днем по методу самообслуживания (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время осуществляется обслуживание официантами. Форма обслуживания посетителей – организационный прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания посетителей (реализация кулинарной продукции через торговые автоматы, столы саморасчета, по типу «шведского стола», отпуск скомплектованных обедов).

В зависимости от типа и специализации проектируемого предприятия, конкретных условий его деятельности, особенностей обслуживаемого контингента выбирают метод и форму обслуживания посетителей с учетом следующих факторов:

– места потребления продукции (в залах предприятия, нарабочих местах или в домашних условиях);

– способа получения (отпуска) продукции;

– степени участия персонала в обслуживании;

– применения средств механизации и автоматизации при обслуживании, приеме заказа и расчете с посетителями;

– способа расчета за продукцию.