Глава 1. Общая характеристика и анализ ассортимента кулинарной продукции предприятия ресторана
Общая характеристика предприятия
Нижний Новгород поделен на определённые районы: Сормовский, Советский,Приокский,Нижегородский,Московский, Ленинский, Канавинский и Автозаводский. Школа № 171 располагается в Автозаводском районе по адресу улица Львовская дом 37. Всего в Автозаводском р-не около 40-ка школ. В данной школе учатся примерно 530 человек, школа общеобразовательная. В столовой вместимость примерно 50 человек. Дети от 7 до 16 лет.
Школа № 171 была построена в 1961 году. Начиная с 1977 года, школа приобрела статус средней общеобразовательной школы. В день открытия в школу вошло 520 учащихся.
Столовая школы работает с 9 00 и до 16 00. Меню в школьных столовых сейчас настолько разнообразен, что в наше время технологу трудно что-то придумать новое, в моей школе меню разрабатывается на 1 неделю в него входят различные бутерброды, салаты,1 и 2 блюда, а также хлебобулочные изделия.
Таблица 1 - Структура предприятия
Основные группы помещений |
Виды помещений |
Складская группа |
Охлаждаемые камеры: - Охлаждаемая камера для мясо-рыбных полуфабрикатов - Охлаждаемая камера для молочно-жировых продуктов - Охлаждаемая камера для овощей и фруктов Кладовая для сухих и сыпучих продуктов |
Производственная группа |
- Горячий цех - Холодный цех -Разделочный цех -Кондитерский цех Вспомогательные помещения: - Моечные для столовой и кухонной посуды |
Торговая группа для потребителей |
-Зал на 50 посадочных мест - Буфет |
Административно-бытовая группа |
- Кабинет старшего повара - Туалет для персонала |
Техническая группа |
- Вентиляционная - Электро-щитовая |
Директор
Старший
повар
Бухгалтер
Повара
Кухонные
работники
Рисунок 1 – Структура управления школьной столовой
Анализ ассортимента кулинарной продукции школы предприятия
Общая характеристика меню предприятия.
Меню школьной столовой содержит 159 наименований блюд по всем группам. Холодных блюд и закусок 20 блюд, горячих блюд 40, супов 33 блюда, хлебобулочных изделий 43 блюда, напитков 15 наименований.
Структура шестидневного меню школьного питания представлена диаграммой.
Рисунок 2 – Структура шестидневного меню школьной столовой
Проведя анализ ассортимента блюд в школьной столовой нужно отметить, что меню разнообразно по группам блюд, в широком ассортименте представлены холодные блюда и закуски 17%, первые блюда 21%, вторые блюда 25% и напитки 5%. Наименьший процент в общем ассортименте составляет напитки и бутерброды.
Таблица 2 – Анализ цикличного меню школьного питания на неделю
Группы блюд |
Виды используемого сырья |
Наименование блюд |
Холодные блюда и закуски |
- из рыбы |
-Винегрет овощной с сельдью -Салат «Несвижский» |
- из овощей и грибов |
-Салат из свежих помидор и огурцов -Винегрет овощной |
|
-из не рыбных продуктов моря |
-Салат крабовый -Салат кальмаровый |
|
- из мяса |
-Салат по-русски -Салат столичный |
|
Горячие закуски |
- из рыбы |
- |
- из овощей и грибов |
- |
|
- из нерыбных продуктов моря |
- |
|
- из мяса |
-Бутерброд горячий с колбасой и сыром |
|
- из домашней птицы |
- |
|
- из субпродуктов |
- |
|
- из яиц |
- |
|
- мучные |
-Бутерброд горячий с сыром |
|
Супы |
- из рыбы |
-Щи рыбные |
- из овощей и грибов |
-Суп картофельный -Суп крестьянский |
|
- из мяса |
-Борщ с зеленью и мясными продуктами -Суп из овощей с мясными продуктами |
|
- из домашней птицы |
-Суп лапша домашняя из цыплят |
|
- из субпродуктов |
-Солянка сборная |
|
-молочные |
-Суп молочный с макаронными изделиями -Суп молочный с крупой |
|
Основные горячие блюда |
- из рыбы |
-Рыба жаренная под маринадом -Рыба запечённая |
- из овощей и грибов |
-Плов с грибами -Картофельная запеканка |
|
- из мяса |
-Жаркое по-домашнему -Рулет мясной с луком и яйцом |
|
- из макаронных изделий |
-Макароны с сыром -Макаронник с мясом |
|
- из круп |
-Каша молочная рисовая -Каша «Дружба» |
|
- из субпродуктов |
-Печень жаренная -Печень по-строгановски |
|
Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
- из дрожжевого теста |
-Пирожки сладкие -Пицца |
- из слоеного теста |
-Слойка сладкая |
|
- из бисквитного теста |
-Пирог бисквитный |
Таким образом, проведя анализ ассортимента блюд в школьной столовой можно сделать, что в меню есть различные группы блюд, но я предлагаю усовершенствовать, первые блюда из бобовых круп, блюда из творога, блюда из гречневой крупы и картофеля.
Таблица 3 -Анализ меню по способам тепловой обработки
Группы блюд |
Виды тепловой обработки |
Наименование блюд |
Горячие закуски |
Отварные |
- |
Припущенные |
- |
|
Жареные |
- |
|
Запеченные |
-Бутерброд с сыром |
|
Тушеные |
- |
|
С использованием инновационного оборудования |
- |
|
Супы |
Прозрачные |
-Суп картофельный -Куриный бульон с макаронными изделиями |
Пюреообразные |
-Суп-пюре картофельный -Суп-пюре сырный |
|
Заправочные |
-Рассольник по-ленинградски -Солянка сборная |
|
Молочные |
-Молочный суп с макаронными изделиями -Суп молочный с крупой |
|
Холодные |
- |
|
Сладкие |
- |
|
Основные горячие блюда |
Отварные |
-Мясо отварное с картофелем отварным -Цыпленок отварной с овощами |
Припущенные |
- |
|
Жареные |
-Рыба жаренная под маринадом -Шницель рубленый из свинины |
|
Запеченные |
-Рулеты из говядины -Макаронник с маслом |
|
Тушеные |
-Жаркое по-домашнему -Азу из говядины |
|
С использованием инновационного оборудования |
- |
Проведя анализ ассортимента блюд по способам тепловой обработке, видно, что наибольший ассортимент блюд приготавливается в отварном и запеченном видах.
Таблица 4 – Анализ цикличного меню школьного питания на неделю
Наименование группы блюд |
ПН |
ВТ |
СР |
ЧТ |
ПТ |
СБ |
Холодные блюда и закуски: |
|
|
|
|
|
|
- из свежих овощей |
|
Салат из св. помидор и консервированной кукурузы |
|
|
|
Салат из св. огурцов |
- из вареных овощей |
|
|
Винегрет овощной с зел. горошком |
Салат из свеклы с сыром |
|
|
- из мяса |
|
|
|
|
Салат «Столичный» |
|
- из рыбы |
Салат «Несвижский» |
|
|
|
|
|
Супы |
|
|
|
|
|
|
- из овощей |
Суп картофельный с макаронными изделиями |
|
|
|
|
Суп молоч ный |
- из мяса |
|
Рассольник Ленинградский |
|
Борщ из св. капусты |
Суп овощной с мясными продуктами |
|
- из рыбы |
|
|
Щи рыбные |
|
|
|
Горячие блюда |
|
|
|
|
|
|
- из вареных овощей |
|
|
|
Капуста тушеная с отварными сосисками |
|
|
Таблица 5 – Анализ цикличного меню по калорийности
Калорийность обеда |
ПН |
ВТ |
СР |
ЧТ |
ПТ |
СБ |
Обучающиеся |
|
|
|
|
|
|
С 7 до 11 лет |
700 |
700 |
700 |
700 |
700 |
700 |
С 11 и старше |
750 |
750 |
750 |
750 |
750 |
750 |