Лекция 4. Физические свойства плодов и овощей

Плодовые, ягодные, бахчевые культуры, плоды и овощи занимают значительную долю в рационе питания населения, являясь источником целого ряда необходимых организму веществ, прежде всего витаминов, углеводов и минеральных элементов. С позиции товароведения указанные культуры отличаются большим разнообразием ботанических сортов, различных по внешнему виду, вкусовым достоинствам, транспортабельности, сохраняемости, имеющих разную потребительскую ценность. Свежая плодоовощная продукция является быстропортящимся товаром, легко подвергается воздействию механических факторов, насекомых-вредителей и болезнетворных микробов. Степень удовлетворения потребностей населения в этих продуктах зависит не только от объемов производства и закупок, но и от условий хранения продукции.

Обеспечение сохранности плодов и овощей, бесперебойное снабжение ими населения требует определенных знаний в области идентификации плодоовощной продукции, способов и методов упаковки, маркировки, транспортирования и хранения.

В предлагаемой книге рассматриваются вопросы экспертизы свежих плодов и овощей, включающие классификацию, термины и определения, правила приемки и отбор проб, идентификацию, характеристику показателей качества и безопасности, упаковку и маркировку, транспортирование и хранение, сертификацию плодов и овощей — как традиционных для российского потребительского рынка, так и экзотических. На цветной вклейке в качестве примера представлены некоторые экзотические плоды, поступающие в последние годы на отечественный рынок.

Физические свойства плодов и овощей влияют на сохраняемость продукции и пищевую ценность.

Плотность массы плодов и овощей зависит от химического состава, главным образом от содержания влаги, сухих веществ , а также наличия воздуха в их тканях. Чем выше содержание сухих веществ, тем больше плотность массы овощей . Однако в тканях всегда имеется какое-то количество газов (кислорода, углекислого газа, азота, и др.),которые принято называть внутри тканевыми. Внутритканевые газы снижают плотность плодов и овощей -чем их больше, тем меньше плотность массы. Например, яблоки и груши содержат почти одинаковое количество сухих веществ,но по наличию внутритканевых газов между ними имеется существенное различие.

Если внутритканевые газы яблок составляют¼-1/3 часть их объёма ,то в грушах , имеющих более плотные ткани ,газы занимают 1/10 объёма. Благодаря этому плотность яблок 0,8-0,9, а груш 1,0-1.2.

Однако если взять отдельные виды плодов и овощей (яблоки,томаты,картофель),то содержание газов в их тканях более или менее одинаковое и плотность их в основном будет зависеть от содержания сухих веществ.

Эта зависимость между плотностью и содержанием сухих веществ может быть использована в практических целях.

Более высокую плотность яблок, томатов и других плодов гарантирует больший выход при их переработке готового продукта-пюре, пасты,сухофруктов, и др.

Плоды и овощи с более плотными и твердыми тканями лучше противостоят различного рода механическим воздействиям (порезам, проколам, нажимам, ушибам, давлению).