Лекция 12. Свежие и переработанные грибы.

1. Классификация грибов

Долгое время грибы относили к растениям, с которыми грибы сближает способность к неограниченному росту, наличие клеточной стенки и неспособность к передвижению. Из-за отсутствия хлорофилла грибы лишены присущей растениям способности к фотосинтезу и обладают характерным для животных гетеротрофным типом питания. Кроме того, грибы не способны к фагоцитозу, подобно животным, но они поглощают необходимые вещества через всю поверхность тела (адсорбированное питание), для чего у них имеется очень большая внешняя поверхность, что не характерно для животных. К признакам животных относятся, помимо гетеротрофности, отсутствие пластид, отложение гликогена в качестве запасающего вещества и наличие в клеточной стенке хитина (при отсутствии в оной целлюлозы, в отличие от растений).

Общепринятой классификации грибов в настоящее время не существует, поэтому приведённые в литературе, либо иных источниках сведения могут существенно различаться у разных авторов.

Классификация основных отделов царства грибов основана на способе их размножения.

Зигомицеты или низшие грибы (Zygomycota), — c неклеточным мицелием или с небольшим количеством перегородок, у наиболее примитивных в виде голого комочка протоплазмы — амёбоида или в виде одной клетки с ризоидами.

Аскомицеты, или cумчатые грибы (Ascomycota), — c многоклеточным гаплоидным мицелием, на котором развиваются конидиальные спороношения. Характерно образование сумок с аскоспорами — основных органов размножения. Аскомицеты представляют собой одну из самых многочисленных групп грибов — более 32000 видов (~30 % всех известных науке видов грибов). Их отличает огромное разнообразие — от микроскопических почкующихся форм до обладающих очень крупными плодовыми телами грибов.

Базидиомицеты (Basidiomycota), — с многоклеточным, как правило, дикариотическим мицелием. Характерно образование базидий, несущих на стеригмах базидиоспоры. Группа включает подавляющее большинство употребляемых человеком в пищу, а также ядовитых грибов и многих паразитов культурных и диких растений. Всего насчитывается свыше 30000 видов базидиальных грибов.

Дейтеромицеты, или несовершенные грибы (Deuteromycota) — в эту гетерогенную группу объединены все грибы с членистыми гифами, но с неизвестным до настоящего времени половым процессом. Насчитывается около 30000 видов несовершенных грибов.

Также грибы условно делят на съедобные, условно съедобные и несъедобные.

2. Краткая характеристика съедобных и несъедобных грибов

В СССР было принято разделение съедобных грибов на четыре категории пищевой ценности (по Б. П. Василькову):

I. Белый гриб, рыжик настоящий, груздь настоящий;

II. Подберёзовик, подосиновик, дубовик, маслёнок, волнушка розовая, белянка, груздь осиновый, шампиньоны;

III. Моховик зелёный, валуй, сыроежки, груздь чёрный, опёнок осенний, лисичка обыкновенная, сморчок;

IV. Моховик пёстрый, скрипица, опёнок луговой, вешенка, гриб-зонтик, мокруха, рядовки, дождевики.

К четвёртой категории относились малоизвестные и редко собираемые съедобные грибы.

В настоящее время от деления грибов на пищевые категории отказываются, для каждого вида приводят индивидуальное описание пищевой ценности, часто с указанием национальных особенностей в мировой кулинарии. Хотя никакие грибы не рекомендуется употреблять в сыром виде, встречаются рецепты блюд (салатов, бутербродов) именно из сырых грибов. Иногда в таком виде употребляют сыроежки[источник не указан 287 дней], шампиньоны, вешенки, рыжики, гриб-зонтик пёстрый; деликатесным считается салат из сырых цезарских грибов.

Белый гриб. Местные названия: боровик, беловик, коровняк.

Шляпка – мясистая, у молодых грибов бледно-желтоватого цвета. Позже шляпка становится каштаново-бурого цвета, иногда тёмно-бурого. Форма шляпки округлая, выпуклая, затем более плоская. Верхняя поверхность шляпки гриба гладкая, нижняя поверхность – губчатая, мелкопористая, у молодого гриба – белая, у более зрелого – желтоватая с зеленоватым оттенком. Мякоть – плотная, приятного грибного запаха и вкуса, на изломе сохраняется белый цвет. Споровый порошок – коричневого или желтовато-коричневого цвета. Место и время рота. Хвойные и лиственные леса, преимущественно под сосной, елью, берёзой и дубом. Появляются белые грибы с половины июля до половины октября. Употребление в пищу. Это съедобный гриб, наиболее высоко ценимый за свои отличные вкусовые качества. Пригоден для всех видов кулинарного изготовления и заготовок: для супов, жаркого, маринада, засола и для сушки.

Сходство с белым грибом имеет его несъедобный двойник – желчный гриб.

Осиновик. Местные названия: подосиновик, краснюк, красный гриб, красноголовик. Шляпка – полушаровидная, мясистая, слегка бархатистая, красного, затем буро – красного цвета, иногда оранжевого цвета. Нижняя поверхность губчатая, мелкопористая, белого или серого цвета. Ножка- цилиндрическая, внизу утолщённая, белая, покрыта продольно расположенными хлопьевидными волокнистыми тёмными чешуйками. Мякоть - плотная, белая на изломе поверхность сначала синеет, затем становится фиолетово-чёрной. Запах не выражен. Спорный порошок – жёлто-охряного цвета. Место и время роста. Произрастает преимущественно под осинами, а также в берёзово-сосновых лесах с середины июля до середины сентября, иногда позднее. Употребление в пищу. Съедобный, хороший по вкусу гриб, используется в свежем виде для жарения, варки супов, а также для засола и сушки. Недостатком является потемнение грибов при обработке.

Сходства с ядовитыми или несъедобными грибами не имеет.

Подберёзовик — общее название для группы видов грибов рода Лекцинум (Обабок) (лат. Leccinum). Отличаются неяркой, коричневых оттенков окраской шляпки, мякоть на срезе не всегда окрашивается. От подосиновиков также отличаются обычно более тонкой ножкой и менее плотной мякотью шляпки. Грибники не всегда различают их виды – обыкновенный, серый, болотный, черный, розовеющий, шахматный, разноцветный и др.

Рыжик. Шляпка ∅ 4—12 см, сначала выпуклая, затем распрямляющаяся

и становящаяся воронкообразной, с завёрнутыми, позднее распрямляющимися краями, иногда с небольшим бугорком в центре, гладкая, блестящая, клейкая в сырую погоду, оранжевого цвета с более тёмными концентрическими кольцами и пятнами. Пластинки частые, тонкие, раздвоенные, слабо нисходящие по ножке, оранжево-красные, от надавливания зеленеют. Споровый порошок жёлтый. Ножка ∅ 1,5-2 см, 3-7 см в высоту, одного цвета со шляпкой или светлее, цилиндрическая, ровная, сужающаяся к основанию, полая. Поверхность покрыта небольшими ямками. Мякоть плотная, желтовато-оранжевая, на изломе зеленеющая. Млечный сок обильный, густой, оранжевого цвета, с фруктовым ароматом, сладковатый, на воздухе зеленеет. Цвет шляпки варьирует от желтовато-охристого до тёмно-оранжевого. Ножка бывает покрыта пушком. Мякоть на изломе приобретает зелёную окраску, которая вскоре исчезает.

Лисичка обыкновенная. Плодовые тела по форме сходны со шляпконожечными, но шляпка и ножка представляют собой единое целое, без выраженной границы; цвет — от светло-жёлтого до оранжево-жёлтого.

Шляпка диаметром 2—12 см, часто с волнистым краем или неправильной формы, вогнуто-распростертая, выпуклая потом вдавленная, плоская, с завёрнутыми краями и вдавленная в центре, у зрелых грибов до воронковидной. Поверхность шляпки гладкая, матовая. Кожица трудно отделяется от мякоти шляпки. Мякоть плотно-мясистая, в ножке волокнистая, желтая по краям и беловатая в середине плодового тела, с кисловатым вкусом и слабым запахом сушёных фруктов или кореньев. При надавливании слегка краснеет. Ножка сросшаяся со шляпкой и одного с ней цвета или более светлая, сплошная, плотная, гладкая, книзу сужается, толщиной от 1 до 3 см и длиной от 4 до 7 см. Гименофор складчатый (псевдопластинчатый), состоит из волнистых, часто сильно разветвлённых складок, сильно нисходящих по ножке. Также гименофор может быть жилковатый, грубоячеистый, жилки толстые, редкие, невысокие, походят на складки, менее 10 шт\см, вильчатые или нет, вильчато-разветвленные, далеко нисбегающие на ножку.(относится к афилофоральным грибам) Споровый порошок светло-жёлтого цвета, споры эллипсоидальные, 8,5×5 мкм. Отличительной особенностью лисички обыкновенной является практически полное отсутствие в мякоти червоточин и личинок насекомых. В спорах и мякоти лисички обыкновенной имеется хиноманноза, губительно действующая на членистоногих и гельминтов всех видов. Хиноманноза обволакивает капсулы яиц паразитов, растворяет их и уничтожает содержимое.