Основы технологии производства

Подготовительный этап включает в себя приемку сырья, сортировку, калибровку, мойку, механическую и химическую обработку, бланширование.

Сортировка сырья по качеству производится на инспекционных транспортерах. Удаляются несъедобные части продукта (плодоножки, чашелистика и пр.), посторонние примеси, а также незрелые, перезрелые, поврежденные болезнями и при перевозке экземпляры. Калибровка по размеру осуществляется на калибровочных машинах. Назначение сортировки и калибровки — формирование однородных по качеству и размеру партий, что обеспечивает равномерное замораживание продукта. Отбракованное некондиционное по размеру, цвету, зрелости сырье используют для производства пюреобразных продуктов.

Мойка предназначена для удаления поверхностного загрязнения плодов и овощей землей, остатков ядохимикатов, микроорганизмов и посторонних примесей. Моют плоды и овощи в моечных машинах или душевых устройствах чистой холодной водой (температура не выше 5 °С,) удовлетворяющей всем требованиям питьевой воды. После мойки сырье охлаждают.

Механическая обработка состоит в очистке продукции от кожицы, удалении несъедобных частей (косточек, семян, семенных гнезд и т. п.), а также в резке на кусочки разной формы, измельчении до пюреобразного состояния, прессовании для получения соков. Удаление кожицы производят механическим (на машинах с терочной поверхностью), тепловым (обжиганием, острым паром) и химическим (погружением в горячий раствор соды) способами. После этого производят ручную доочистку сырья.

Химическую обработку сырья антиокислителями (аскорбиновой, сорбиновой, лимонной, сернистой кислотами) применяют для предотвращения потемнения замороженного продукта, сохранения натурального цвета и вкуса, сохранения уровня витамина С.

Бланширование осуществляется аналогично подготовке сырья для получения консервантов. Уничтожение значительной части микроорганизмов, частичная инактивация окислительных ферментов улучшают качество продукта, при этом сохраняются натуральный цвет, вкус и аромат, предотвращается порча готового продукта. При бланшировании частично удаляются внутритканевые газы, что снижает интенсивность окислительных процессов. При обработке горячей водой и острым паром снимается восковой налет с кожицы, частично гидролизуется протопектин, что усиливает проницаемость кожицы. Денатурация белков клеток, их плазмолиз увеличивают проницаемость мякоти. При замораживании с сахаром бланширование ускоряет проникновение сахара в плодовую мякоть. Уменьшению потерь витамина С, Сахаров, кислот и других растворимых веществ способствует быстрое охлаждение продукта.

Замораживание в зависимости от скорости снижения температуры до заданной подразделяют на четыре группы: медленное, со средней скоростью, быстрое и сверхбыстрое.

Продукция лучшего качества получается при быстром и сверхбыстром замораживании, поэтому эти способы в последнее время получают все большее распространение.

Высокая скорость замораживания предотвращает перемещение воды из клетки в межклеточное пространство, благодаря чему оболочки клеток меньше повреждаются кристаллами льда, ткани плодов и овощей сохраняют свою структуру, так как практически вся вода превращается в мелкие кристаллы. При медленном замораживании сначала замерзает вода в межклеточном пространстве, кристаллы разрывают стенки клеток. В результате при размораживании (дефростации) клеточный сок вытекает, ткани становятся дряблыми.

У быстрозамороженных плодов и овощей отделение сока меньше, чем в медленно- замороженных.

В зависимости от природы хладоносителя различают воздушное и криогенное замораживание.

При воздушном охлаждении применяют скороморозильные аппараты туннельного и гравитационного типов. Туннельные аппараты — это аппараты непрерывного действия с туннелями длиной от 12,5 до 31 ми ленточными конвейерами, движущимися со скоростью 6-7 м/с. Находящееся на ленте конвейера сырье замораживается воздушным потоком температурой -30...-35 °С. Воздушный поток и сырье перемещаются по принципу противотока.

Разновидностью туннельных аппаратов являются флюидизационные, в которых продукция замораживается в «псевдокипящем слое» — за счет подаваемого снизу с большей скоростью воздуха (не менее 13 м/с). При этом продукт по ряду свойств ведет себя как жидкость. В таких аппаратах можно замораживать только плоды, овощи или их частицы небольшого размера (зеленый горошек, землянику, вишню, черешню и др.).

Применяют также семифлюидизацию. или полуфлюидизацию: слой продукта, распределенный на подвижной ленте, вентилируется струей холодного воздуха с температурой -34 °С снизу вверх, причем скорость струи не превышает критической. Этот способ не вызывает механических повреждений продукта, поэтому применятся для плодов и овощей с нежной консистенцией (ягод, цветной и брюссельской капусты). Продолжительность замораживания в зависимости от вида сырья — 3-12 мин.

Криогенное замораживание плодов и овощей производится в азоте, который является инертным газом и не реагирует с пищевыми продуктами. Температура испарения жидкого азота -195,8 °С. При этом способе продукт сначала охлаждают газообразным азотом, затем предварительно замораживают, температура поверхностного слоя таким образом быстро снижается. Окончательное замораживание происходит в камере интенсивного замораживания, где температура поверхностного слоя ниже -80 °С, а затем происходит выравнивание температуры по всему объему. Достоинством криогенного способа является высокая скорость замораживания — 4-30 мин.

Фасовка в тару является завершающей операцией, если плоды и овощи замораживают россыпью, или предшествующей — при замораживании в таре. Заполняют тару с помощью специальных аппаратов. Продукцию с наполнителями заливают сахарным сиропом или рассолом. Применяют коробки картонные, банки, пакеты из полимерных материалов, мешки. При фасовке перед замораживанием тару заполняют только на 90 % во избежании ее разрыва, так как при замораживании объем продукции увеличивается. Заполненную тару закрывают, пакеты и мешки из пленочных материалов термосваривают, банки закатывают, снабжают этикеткой с указанием надлежащих реквизитов.

Для фасования и упаковки замороженной продукции создан комплекс М1-АКВ. На нем изготавливают пакеты из полиэтиленовой ленты, дозируют замороженные плоды и овощи, отделяют, упаковывают и взвешивают пакеты с продукцией. Производительность комплекса — до 30 и до 25 упаковок в 1 мин массой по 0,5 и 1 кг соответственно.

Современные установки по производству быстрозамороженных плодов и овощей позволяют получить продукцию, максимально сохраняющую нативные свойства сырья и имеющую прекрасные органолептические показатели.