Плоды и овощи быстрозамороженные термины и определения

Быстрозамороженные плодоовощные продукты — продукты, приготовленные из целых или нарезанных плодов, овощей, бахчевых культур с добавлением натуральных пищевых компонентов или без них, упакованные и замороженные ускоренным способом до достижения внутри продукта температуры -18 °С и предназначенные для хранения и реализации при этой температуре.

Антиокислители пищевых продуктов — природные и синтетические химические вещества, которые препятствуют окислению жиров, жиросодержащих продуктов и других органических веществ.

Рекристаллизация — укрупнение кристаллов льда при температуре выше -18 °С.

Анабиоз — подавление жизнедеятельности микроорганизмов при полном прекращении процессов в сырье (плазмолиз микробных клеток).

Классификация и технология производства Классификация

В настоящее время ассортимент выпускаемой в России быстрозамороженной продукции насчитывает около 300 наименований, в том числе свыше 50 наименований разработаны во ВНИИКОП. Это, в основном, ягоды, плоды, некоторые овощи и картофель — замороженные монокультуры и различные смеси из них (суповые и борщовые наборы, салаты, начинки и др.). Доля полуфабрикатов повышенной готовности, готовых первых блюд незначительна и представлена в основном мясорастительными и картофельными продуктами.

Замораживают зеленый горошек, стручковую фасоль, томаты, сахарную кукурузу, шпинат, пряную зелень, капустные овощи: брюссельскую, брокколи, цветную; а также многие виды плодов и ягод: целые и нарезанные дольками семечковые, косточковые плоды целые (с косточкой и без нее) или нарезанные, в том числе виноград (целыми гроздями, частями гроздей и отдельными ягодами), малину, ежевику, землянику (с чашелистиками и без них), клюкву, чернику, облепиху, черную и красную смородину (все ягоды замораживают в целом виде). Среди нетрадиционных ягодных культур к замораживанию пригодны ягоды актинидии и жимолости, отличающиеся лечебными и диетическими свойствами, высоким содержанием витаминов С, группы В и РР, фенольных соединений и минеральных элементов. Перспективными для замораживания являются красная и черноплодная рябина (арония), ирга, морошка.

Таким образом, замораживанию подвергаются почти все сочные плоды (кроме цитрусовых) и овощи, а также десертные, обеденные блюда и полуфабрикаты, приготовляемые из них.

Наряду с известными и распространенными в нашей стране овощами замораживают также скорцонеру и овсяный корень. Это ценные овощные культуры, неприхотливые и высокоурожайные, холодостойкие и морозоустойчивые, могут произрастать почти на всей территории России, но широкого применения пока не нашли.

Нормативными документами предусмотрено приготовление 14 видов быстрозамороженных овощных смесей, для которых оговаривается состав, а также данные по пищевой и энергетической ценности.

Сотрудниками ВНИИКОП разработана технология производства замороженных плодово-ягодных десертов для лечебного, детского питания, фасуемых в мелкую термовыдувную тару на автомате АТД-2 производства ТОО «Теплоформ».

Ассортимент отечественных быстрозамороженных плодов и овощей в России дополняется продуктами из-за рубежа: из Польши, Бельгии, Греции, Италии, Венгрии, Швеции, Испании.