Плоды и овощи сушеные

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Плоды обработанные — плоды, обработанные сернистым ангидридом, раствором сернистой кислоты, серой, бисульфитом натрия.

Очищенные плоды — кружки, дольки плодов, очищенные от кожицы.

Термодиффузия — переход воды от более нагретых участков к менее нагретым.

Денатурация — диссоциация молекулы белка на субъединицы.

Сублимация — возгонка влаги из твердого состояния в парообразное, минуя жидкую фазу в глубоком вакууме.

Период постоянной скорости сушки — период, в течение которого обезвоживание продукта идет за счет свободной воды.

Плоды горелые — целые плоды, кружки, дольки, утратившие съедобность вследствие термической деструкции.

Классификация и технология производства Классификация

Сушеные плоды и овощи в зависимости от используемого сырья подразделяют на виды, а виды по способу сушки — на подвиды, по способу обработки и сорта сырья — на разновидности. По качеству делятся на товарные сорта.

Выпускают следующие виды сушеных плодов: абрикосы, персики, виноград, яблоки, груши, слива, вишня, кизил, инжир, хурма, финики, унаби, шиповник; сушеных овощей — капуста белокочанная, морковь, лук, свекла, чеснок, картофель, зелень петрушки, сельдерея и др.

Классификация сушеных плодов

Ассортимент фруктов косточковых сушеных плодов формируется в зависимости от наименования исходного сырья. Деление фруктов сушеных косточковых на виды зависит от способа обработки и подготовки сырья. Целыми плодами сушат абрикосы и жердели, предварительно обработанные сернистым ангидридом.

Без предварительной обработки сушат целыми плодами с косточкой абрикосы (урюк), алычу, вишни, жердель, кизил, сливы и черешню.

Из абрикосов получают также кайсу — целые плоды без косточки — и курагу — половинки плодов (резаные или рваные). Курагу получают также из персиков (голоплодных и очищенных), как окуренную, так и не окуренную серой, как с кожицей, так и без нее.

В зависимости от помологического сорта сырья сушеные абрикосы целые с косточкой и сливы подразделяют на группы. Идентификационные признаки групп А, Б и В по количеству плодов абрикосов и сливы в 1 кг даны в разд. 4.5.

Согласно ГОСТ 28501-90 абрикосы высушенные целиком из помологических сортов Мирсанджели, Субхоны, Хурмаи, Кандак, Сатени, Еревани (Шалах) относятся к группе А и называются урюком, а из помологических сортов Краснощекий, Красный партизан, Никитский, Луизе, Юбилейный, Советский относятся к группе Б и называются «сушеные абрикосы». Абрикосы высушенные с косточкой из помологических сортов Хасак и Харджи относятся к группе В и также называются «сушеные абрикосы».

Лучшая продукция из сливы получается из помологических сортов Венгерка ажанская, Венгерка крупная сладкая, Стенлей Ренклод Альтана, Венгерка итальянская, Венгерка Вангейнгейма, Венгерка домашняя, Венгерка юбилейная, Памяти Костиной, Сентябрьская, Соперница, Тулеу грае, Чернослив самаркандский, Чернослив поздний чимкентский; такая продукция относится к группе А и называется черносливом. Сливы других помологических сортов, высушенные целиком, называются «сливы сушеные».

По качеству абрикосы и сливы делят на сорта: экстра, высший, 1-й и столовый; вишню, алычу, жердель, кизил, персики и черешню — на высший, первый и столовый.

Фрукты семечковые сушеные классифицируют в зависимости от вида сырья, способа подготовки (нарезки), наличия или отсутствия семенной камеры, кожицы, а также обработки сернистым ангидридом. По качеству яблоки, груши (нарезанные и целые) и айва сушеные делят на высший, 1 -й и столовый сорта.

Из семечковых целыми плодами сушат лишь груши, мушмулу, яблоки дикорастущих сортов, а остальные виды обязательно нарезают перед сушкой.

В основе классификации винограда сушеного лежат ампелографический сорт винограда (цвет ягод, наличие или отсутствие семени), способ сушки и способ обработки — окуривание серой или окрашивание.

Важным признаком ампелографического сорта является отсутствие семечек в ягоде (кишмишные сорта) и их наличие (изюмные сорта).

Сорта кишмиша и изюма по качеству делятся на высший, 1-й и 2-й сорта; авлон — смесь кишмишных и изюмных сортов — на сорта не делится.

Если характеризовать ассортимент сухофруктов в целом, то известно, что они бывают однокомпонентными (монокультура) и многокомпонентными (компот).