Технология мочения плодов и ягод

При мочении основной консервирующий эффект достигается за счет совместного молочнокислого и спиртового брожения.

Яблоки для мочения используют осенних и зимних сортов: Антоновка, Анис алый, Осеннее полосатое, Пепин шафранный, Пепинка литовская и др.

Перед закладкой в тару яблоки инспектируют, сортируют по качеству и размерам (крупные, средние, мелкие) и моют. При укладке нельзя допускать ударов и нажимов, так как это вызывает появление пятен на поверхности яблок.

Тарой для моченых яблок служат дубовые бочки, выстланные изнутри слоем чистой, прошпаренной ржаной соломы толщиной в 1-2 см, ею же перекладывают слои яблок. Солома смягчает давление вышележащих яблок на нижележащие слои, а главное придает плодам особый аромат, вкус, цвет и предохраняет плоды от потемнения в местах соприкосновения с бочкой.

Уложенные в бочки яблоки заливают раствором, содержащим 1-1,5 % поваренной соли, 2-3 % сахара, 0,5-0,75 % предварительно прокипяченного солода. Последний используется для обогащения питательной среды для микроорганизмов. Кроме того, солод содержит фермент амилазу, который осахаривает содержащийся в яблоках крахмал. Вместо солода можно добавить разведенную в воде ржаную муку, которая содержит этот фермент. Добавляют эстрагон, листья черной смородины или вишни, горчицу в порошке. Хороший аромат достигается при замене сахара двойной дозой меда.

Предварительную ферментацию ведут при температуре 12-15 °С в течение 3-5 сут для накопления 0,3-0,4 % молочной кислоты. Окончательное дображивание проводят при температуре -1...+2 °С или в неохлаждаемых помещениях при 10-12 °С, яблоки готовы к употреблению соответственно через 2 и 1 месяц.

По аналогичной технологии производят мочение груш-дичков или мелкоплодных культурных сортов, слив, брусники, клюквы. Бруснику мочат, заливая ягоды холодной водой, возможно добавление 1,0-1,5 % сахара. При мочении брусники брожения не происходит, ягода сохраняется за счет достаточно высокого содержания бензойной кислоты.

При нарушении технологических режимов соления и мочения возникают различные дефекты.

Правильный подбор сортов для переработки плодов и овощей, минимальное хранение сырья до консервирования и соблюдение технологии обеспечивают потребителей качественными продуктами питания.

Пищевая ценность

Свежие плоды и овощи по праву считаются источником углеводов, витаминов и минеральных веществ, так необходимых человеку в современных условиях. При квашении плодов и овощей химический состав, безусловно, меняется, но, с другой стороны, при этом виде переработки фактически получаются новые продукты со своим составом, особыми свойствами и только этим продуктам присущей полезностью.

Основными веществами, участвующими в брожении, являются сахара. Их количество при квашении капусты снижается в 2,5 раза по сравнению со свежим сырьем; в соленых томатах в 6 раз; в огурцах в 9 раз; в 3,5 раза меньше становится Сахаров при переработке корнеплодов; в кабачках и баклажанах Сахаров практически не остается, а в моченых яблоках их содержание уменьшается в 7 раз. Белковые вещества, пектин и клетчатка сохраняются хорошо, а количество органических кислот во много раз возрастает.

Для очень многих регионов страны характерно постоянное присутствие в питании квашеной капусты, соленых огурцов и томатов. Они удовлетворяют потребителей своими вкусовыми и ароматическими достоинствами, полезны (особенно в зимнее время) присутствием органических кислот, пищевых волокон и в целом благоприятным составом компонентов.

Если рассматривать химический состав квашеных и соленых овощей, то в них, как и в свежих, сохраняется много воды, не более 2 % белков; Сахаров больше остается в соленой моркови, свекле, квашеной капусте, что сказывается на энергетической ценности (от 19 до 32 ккал в зависимости от вида овощей); содержание молочной кислоты колеблется от 0,7 до 1,2 %, клетчатки — от 0,3 до 1,3 %.

При квашении в овощах сохраняется определенное количество витаминов, но их количество не превышает 2-3 % суточной потребности; относительно много β-каротина в соленой моркови и аскорбиновой кислоты в квашеной капусте, однако для удовлетворения суточной потребности, например, в витамине С необходимо съедать около 300 г квашеной капусты.

По содержанию минеральных веществ среди квашеных овощей выделяется морковь соленая количеством кальция, магния и фосфора. В квашеной капусте, свекле и томатах содержится калий, но его количество составляет 10-15 % суточной потребности. Тем не менее квашеные и соленые овощи вносят определенный вклад в рацион питания.

Несколько иная пищевая ценность у моченых плодов (табл. 3.7). Так, количество Сахаров в моченых яблоках после ферментации снижается до 9 %, появляются этиловый спирт и летучие кислоты, формирующие определенные вкусовые и ароматические свойства продукта.