Лекция 11. Продукты переработки плодов и овощей

КЛАССИФИКАЦИЯ ПРОДУКТОВ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ

Переработка и консервирование основаны на прекращении биохимических процессов в плодах и овощах, подавлении фитопатогенной микрофлоры и изоляции продукта от внешней среды, т. е. от вторичного занесения микрофлоры, контакта с кислородом воздуха, а также светом. Существующие в настоящее время методы консервирования фруктов и овощей подразделяют на физические, химические и микробиологические.

К физическим методам относят:

• тепловую стерилизацию — основной промышленный метод консервирования, включает маринование, т. е. стерилизацию с добавлением уксусной кислоты;

• создание за счет высокой концентрации сахара, соли, высушивания осматического давления, достаточного для предотвращения развития микроорганизмов;

• стерилизацию замораживанием при низкой отрицательной температуре;

• стерилизацию облучением — ультрафиолетовым, высокочастотным, радиоактивным, применяется часто в сочетании с другими методами;

• стерилизацию при помощи обеспложивающих фильтров, имеющих настолько малые поры, что соки, пропущенные через них, оказываются освобожденными от спор микроорганизмов.

Химические методы, основанные на применении антисептиков, включают:

• сульфитацию;

• применение бензойной и сорбиновой кислот.

Микробиологические методы основаны на накоплении молочной кислоты и спирта, к таковым относят:

• квашение капусты и соление овощей, грибов;

• мочение плодов и ягод;

• виноделие.

Продукты переработки плодов и овощей подразделяют на группы в зависимости от методов консервирования, исключение составляет группа картофелепродуктов, которые объединены по общности используемого сырья — картофеля.

Сульфитированные продукты отдельно не выделяют, так как они являются в основном полуфабрикатом для консервной, кондитерской промышленности или общественного питания.

Плодоовощные консервы подразделяют на три класса: плодово-ягодные, овощные, для детского и диетического питания. Классы подразделяют на группы: первые два — в зависимости от используемой технологии производства, третий — от назначения и технологии.

Группы консервов подразделяют на типы и виды в зависимости от используемого сырья. Для большинства групп характерны два типа консервов: однокомпонентные, состоящие из одного вида сырья с добавками, и многокомпонентные — из нескольких видов плодоовощного сырья; для продуктов детского и диетического питания свойственен третий тип: многокомпонентные консервы из нескольких видов плодоовощного сырья с добавками молока, сливок, круп, мяса, настоев трав. Вид консервов определяется наименованием сырья.

Отдельные группы консервов делятся на подгруппы: закусочные — икра, фаршированные, резаные, салаты; обеденные — для первых и вторых блюд; консервированные томатопродукты — соусы, пасты, пюре.

По признаку отраслевой принадлежности в общероссийском классификаторе продукции (ОКП) продукция консервной и овощесушильной промышленности относится к подклассу 91 6.

Объектами классификации в подклассе 91 6 являются продукты, производимые предприятиями консервной и овощесушильной промышленности и регламентированные действующими стандартами и техническими условиями. Структурно подкласс 91 6 ОКП состоит из двух блоков: идентификации и наименования. Блок идентификации включает классификационную и идентификационную части. Классификационная часть подкласса 91 6 построена с использованием пятиступенчатой иерархической системы классификации, последовательного и параллельного методов кодирования и содержит шесть цифровых десятичных знаков. Идентификационная часть включает четыре цифровых десятичных знака и построена с использованием порядкового номера кодирования.

Полная длина кодового обозначения объекта классификации состоит из десяти цифровых десятичных знаков и контрольного разряда. Формула структуры кодового обозначения группировок подкласса 91 6 имеет вид:

Пример:

91 6213 9010 — соус томатный острый.

Подкласс 91 6 содержит девять групп:

91 6100 — консервы овощные (кроме соков и томатных консервов);

91 6200 — консервы томатные, соки овощные, напитки, сиропы, соусы и приправы овощные;

91 6300 — консервы плодовые и ягодные (фруктовые);

91 6400 — овощи, грибы, картофель и фрукты сушеные;

91 6500 — продукция быстрозамороженная (кроме картофеля);

91 6600 — продукты из картофеля;

91 6700 — овощи, грибы и фрукты соленые, квашеные, моченые и маринованные;

91 6800 — полуфабрикаты плодовые и ягодные;

91 6900 — пектины, экстракты пряностей, эфирные масла, семена для промышленной переработки, красители, косточки плодовые, выжимки, пищевкусовые приправы.

ОВОЩИ И ПЛОДЫ КВАШЕНЫЕ, СОЛЕНЫЕ И МОЧЕНЫЕ

ТЕРМИНЫ И ОПРЕДЕЛЕНИЯ

Общие термины и определения регламентированы ГОСТ 28322-89 (СТ СЭВ 6521-89) «Продукты переработки плодов и овощей» и уточнены в соответствующих нормативных документах на продукты переработки и в справочных пособиях.

Диффузия — медленное проникновение молекул одного вещества в другое при их непосредственном соприкосновении или через пористую перегородку, обусловленное тепловым движением молекул.

Дошник — цементные или деревянные чаны различной емкости, предназначенные для квашения капусты.

Контейнер — ящик определенных размеров и устройства для перевозки и хранения товаров.

Овощи соленые — продукты, приготовленные из свежих овощей с добавлением к ним приправ и пряностей, залитых раствором поваренной соли и подвергнутых молочнокислому брожению.

Осмос — медленное проникновение растворителя в раствор через тонкую перегородку, непроницаемую для растворенных веществ.

Плазмолиз — сжатие тела живой растительной клетки при помещении ее в крепкие растворы солей, сахара в результате отдачи воды из клеточного сока.

Плоды (ягоды) моченые — продукты, приготовленные из свежих плодов (ягод), залитые раствором поваренной соли, сахара и подвергнутые молочнокислому и спиртовому брожению.

Солод — проросшее зерно, высушенное и крупно смолотое.

Тургор — состояние напряжения растительных клеток, тканей и органов вследствие давления содержимого клеток на их эластичные оболочки и обратного давления оболочек на содержимое.