Курс лекций по дисциплине: «Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров

Лекция 1. Значение плодов и овощей в питании человека

Консервирование как метод сохранения пищевых продуктов от порчи было известно человечеству еще на самых ранних этапах его развития, когда оно сталкивалось с необходимостью продлить использование добытых или произведенных продуктов питания (рыбы, дичи, мяса, молока, плодов и др.). Так появились простейшие способы консервирования пищевых продуктов — сушка, засолка, квашение, охлаждение, которые сохранились до наших дней. И только в начале XIX в. появились консервы в современном понимании этого слова, т. е. продукты, укупоренные в герметичную тару и подвергнутые высокотемпературной обработке (стерилизации). Впервые этот метод предложил француз Николай Аппер (1810 г.).

Производство консервов имеет большое значение для населения и народного хозяйства нашей страны. Консервированные пищевые продукты позволяют в значительной степени сократить затраты труда и времени на приготовление пиши в домашних условиях, разнообразить меню в сети общественного питания, обеспечить круглогодичное питание населения, а также создавать текущие, сезонные и страховые запасы .

Консервы являются незаменимыми продуктами питания для снабжения экспедиций, походов, космических полетов, новостроек, армии и флота. Плодоовощные консервы, богатые витаминами и минеральными веществами, необходимы для питания населения северных районов страны.

i Консервная промышленность — одна из основных отраслей пищевой промышленности, позволяющая значительно сократить потери сельскохозяйственной продукции и тем самым улучшить снабжение населения страны продовольствием. Консервное производство связано с использованием самого разнообразного и очень нестойкого сырья растительного и животного происхождения. Многокомпонентность и широкий ассортимент выпускаемых консервов, строгие требования к их качеству и стерильности, а также стремление максимально сохранить первоначальные свойства исходных продуктов значительно усложняют задачу. Поэтому большую роль в совершенствовании технологии консервов, обосновании применяемых схем и режимов играют научные исследования в области консервирования пищевых продуктов.

Для научного обоснования технологических процессов при консервировании продуктов большое значение имеют работы в области биохимии отечественных ученых А. Н. Баха, А. И. Опарина, В. Л. Кре- товича, А. В. Палладина, Б. А. Рубина. Л. В. Метлицкого, А. Т. Марха. В изучение свойств плодов и овощей весомый вклад внесли Ф. В. Церевитинов, Н. В. Сабуров. Для обоснования технологических процессов важное значение в области коллоидной химии имеют работы А. В. Думанского, П. А. Ребиндера, А. Г. Пасынского, в области теории и технологии сушки — труды А. В. Лыкова, Г. К. Филоненко.М. А. Гришина, А. С. Гинзбурга, В. В. Красникова. Исследование и разработка теоретических основ консервирования пищевых продуктов и технологии проведены В. И. Рогачевым, А. Ф. Наместниковым, Б. Л. Флауменбаумом, А. Ф. Фан-Юнгом, С. Г. Ильченко, Н. А. Головкиным, А. Н. Самсоновой, И. А. Роговым, А. А. Соколовым, Е. Ф. Орешкиным, Н. А. Воскресенским, И. В. Кизеветтером и зарубежными учеными Ч. Боллом, В. В. Крюссом, Д. К. Тресслером, М. А. Джослиным и др.

Важные исследования в области теории и практики консервирования плодоовощного сырья выполнены в разных научно-исследовательских и учебных институтах, в том числе в Одесском технологическом институте пищевой промышленности им. М. В. Ломоносова. В результате совместной деятельности ученых и работников консервных заводов были существенно усовершенствованы или заново разработаны основные процессы консервного производства: стерилизация консервов, концентрирование томатопродуктов и плодовых соков, асептическое консервирование, извлечение, осветление и фильтрование плодовых соков, процессы желирования джема и повидла, варки варенья, обжарки овошей, рыбы и др.

В технологии консервирования все шире применяются современные химические, биохимические и физико-технические методы: обработка электрическим током (электроплазмолиз) и ферментными препаратами, вакуумное охлаждение, ультрафильтрация, предварительное обезвоживание (подсушка, осмос) и др.; механизируются и автоматизируются сложные и трудоемкие производственные процессы, разрабатываются и вводятся автоматизированные системы управления и контроля качества продукции (КСУ КП). Для работы на предприятиях требуется подготовка высококвалифицированных инженерных кадров, чему и будет способствовать данный учебник.