Утверждаю

Заместитель директора по учебно- производственной работе _______________И. Фамилия

____ _____________20____года

Задание

на выполнение отчета по практике (2 курс)

Ф.И. (студента) НурахуновАбдурасул

Специальность Организация питания 0508000

Квалификация Менеджер по сервису

Группа 29ОП-Б

Структура отчета

Титульный лист

Задание на выполнение отчета

• Введение (цель, задачи практики)

• Характеристика предприятия

• Конкурентная среда предприятия

• Меню комплексного обеда

• Рассчитать калорийность блюд (комплексного обеда)

• Технологическая карта блюда

• Технологическая схема блюда

Характеристика от предприятия питания с печатью

Мастер производственного обучения

___________ И. Фамилия

____ _______ 20___года

Дата выдачи задание Дата сдачи задание

____ _______ 20___года ____ _______ 20___года

Студент ________ И.Фамилия

Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии _____________________________ ____ _______________20__ года протокол № ______ Председатель ________И.Фамилия

Ресторан NaKuhne

Введение (цель,задачи практики)

1.Производственная практика является составной частью учебно-воспитательного процесса. Во время производственной практики обучающиеся самостоятельно выполняют работы, характерные для соответствующей профессии и уровня квалификации.

Руководство производственной практикой учебной группы осуществляет  мастер производственного обучения, который несет ответственность за выполнение программы практики.

Руководство производственной практикой учебной группы осуществляет  мастер производственного обучения, который несет ответственность за выполнение программы практики. Продолжительность рабочего дня учащегося во время производственной практики определяется согласно трудовому законодательству из расчета 36 часов в неделю .

Во время прохождения производственной практики обучающийся ведет дневник учета выполненных работ за каждый рабочий день. Руководитель практики от предприятия должен оценивать ежедневную работу обучающегося и выставлять соответствующую оценку в дневник. По окончании практики обучающемуся выдается производственная характеристика, где дается оценка уровня профессиональных качеств.

Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое - либо событие в личной жизни, и наконец просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня.

Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материально - технической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха - есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания.

Культура обслуживания - один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых.

Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных ( …в начале ХХ - го века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатство - здоровье.

В общем и целом - это и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников.

В задачи практики входит:

- дать общую характеристику предприятия;

- ознакомиться с деятельностью структурного подразделения;

- изучить нормативную документацию.

Полученные в результате прохождения практики знания и данные представлены в отчете.

Отчет по практике - это аналитическая (практическая) работа, которая выполняется студентами и является совокупностью полученных результатов самостоятельного исследования теоретических и практических навыков в период прохождения производственной на предприятии.

Целью производственной практики является подготовка обучающихся к самостоятельной высокопроизводительной работе по осваиваемой профессии  0508000  Организация питания, а также совершенствование знаний и практических умений, полученных обучающимися в процессе производственного обучения, освоения производственных навыков и умений.

С целью овладения указанным видам профессиональной деятельности и соответствующими профессиональными компетенциями обучающийся в ходе освоения профессиональной производственной практики должен:

иметь практический опыт:

обработки, нарезки и приготовления блюд  из овощей и грибов;

подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста

приготовления основных супов и соусов;

обработки рыбного сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы;

обработки мяса и домашней птицы - сырья;

приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы;

подготовки гастрономических продуктов;

приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

приготовления сладких блюд и напитков;

     приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

Рабочая программа производственной практики разработана на основе рабочих программ профессиональных модулей по данной профессии, для освоения практического опыта и умений в области профессиональной деятельности выпускников по организационно-технологическому процессу приготовления широкого ассортимента простых и основных блюд и основных хлебобулочных и кондитерских мучных изделий с учетом потребностей различных категорий потребителей.

Задачи производственной практики:

Ознакомить учащегося инструктажу по технике безопасности, электробезопасности и пожарной безопасности непосредственно на предприятии, т. е. на рабочем месте практиканта.

Текущий инструктаж по охране труда и технике безопасности.

Ознакомление с технологией механической кулинарной обработки овощей (ручной и машинной). Овладение навыками эксплуатация оборудования для механической кулинарной обработки овощей.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

2.Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

4 .Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

5.Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

7.Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей).

Профессиональные компетенции, соответствующие основным видам профессиональной деятельности:

8.Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

9.Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов

10.Научить учащегося приготовлению блюд из овощей и грибов, а так же :

Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Приготовление супов и соусов

Приготовление блюд из рыбы

Приготовление блюд из мяса и домашней птицы

Приготовления и оформления холодных блюд и закусок;

Приготовления сладких блюд и напитков;

Приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий;

Характеристика предприятия

Ресторан"На кухне"

Где всегда вкусно? Где всегда тепло и уютно? Где мы собираемся с друзьями если мы дома? Где всегда пропадают наши любимые женщины? Где всегда весело? Где всегда царит позитивная атмосфера? Ответ один и он бескомпромиссен – NaKuhne.

Ресторан— предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, выс­ший, первый. Обслуживание в ресторане представляет собой услу­гу по изготовлению, реализации и организации потребления широ­кого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления из раз­личных видов сырья, покупных товаров, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслужи­вающим персоналом в условиях повышенной комфортности и ма­териально-технического оснащения в сочетании с организацией до­суга. Некоторые рестораны специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семина­ров, совещаний — полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны организуют обслужи­вание банкетов различных видов, тематических вечеров. Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги: услуга офици­анта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, конди­терских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирова­ние мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Услуги по организации досуга включают:

• организацию музыкального обслуживания;

• организацию проведения концертов, программ варьете;

• предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторанах высших классов, а также обслуживаю­щих иностранных туристов, официанты должны владеть иностран­ным языком в объеме, необходимом для выполнения своих обя­занностей.

Рестораны должны иметь кроме обычной вывески и световую. Для оформления залов и помещений используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов люкс и высший обяза­тельно находятся эстрада и танцплощадка. Для создания оптималь­ного микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс обязательна система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержа­нием оптимальных параметров температуры и влажности. Для ре­сторанов высшего и первого класса допустима обычная система вен­тиляции. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфорт­ности, соответствующая интерьеру помещения; столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно примене­ние столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мяг­кими или полумягкими с подлокотниками. Повышенные требова­ния предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением, хрустальная, художественно оформленная из выдувного стекла.

Конкурентная среда предприятия

Название предприятия.		Ресторан «NaKuhne»			Ресторан «Masisso»			Ресторан "NEW ISLAND"
Адрес :		Алматы, ул. Фурманова, 65, уг. ул. Макатаева			Алматы, ул. Фурманова, 57, уг. ул. Макатаева			УЛ. ФУРМАНОВА, 77
Телефон:		+7(776)008-88-77			+7(727)273-24-57, +7(777)206-01-01			2730748
Вид кухни		Европейская			Корейская			Европейская, итальянская
Средний чек:		7000тг		6000тг			7000тг
Загруженность столиков:		85%		80%			90%
Оценка уровня конкуренции;	4.8		4.3			5.0

Конкурентная среда состоит из следующих основных элементов: • Товарный рынок – сфера обращения товара, не имеющего заменителей, либо взаимозаменяемых товаров на территории РФ или ее части, определяемой исходя на экономической возможности покупателя приобрести товар на соответствующей территории и отсутствия этой возможности за ее пределами. При этом элементом товарного рынка являются взаимозаменяемые товары – группа товаров, которые могут быть сравнимы по их функциональному назначению, применению, качественным и техническим характеристикам, что покупатель действительно заменяет или готов заменить их друг другом в процессе потребления. • Продуктовые границы товарного рынка – определяются потребительскими свойствами товара и формированием товарной группы, рынки которой расцениваются как один товарный рынок. • Географические границы товарного рынка – территория, на которой покупатели приобретают изучаемый товар и не имеют такой возможности за ее пределами. • Конкуренция – состязательность хозяйствующих субъектов, когда их самостоятельные действия эффективно ограничивают возможность каждого из них односторонне воздействовать на общие условия обращения товаров на соответствующем товарном рынке. • Конкурентоспособность товара – это уровень его экономических, технических и эксплуатационных параметров, который позволяет выдержать соперничество с другими аналогичными товарами на рынке. • Товар – главный объект на рынке. Он имеет стоимость и потребительную стоимость (ценность), обладает определенным качеством техническим уровнем и надежностью. Конкурентоспособность - это способность предприятия выделить свои преимущества и сделать их уникальными. Чем более востребованы покупателями эти преимущества, тем большей конкурентоспособностью обладает продукт предприятия. Потребитель постоянно сравнивает товары аналогичных линеек, делает выводы, и только тогда осуществляет покупку. В этот процесс включаются еще несколько факторов - лояльность к производителю, степень доверия к марке, доверие или недоверие к конкурентным товарам, возможность получения вместе с покупкой дополнительных выгод и бонусов.

Если товар компании конкурентоспособен, то она способна выдержать конкурентную борьбу на рынке. Также конкурентоспособность зависит от эффективности использования руководством предприятия трудовых ресурсов, материальных возможностей, ресурсов, и условий их приобретения.

Исследование конкурентоспособности необходимо для любого предприятия, маленькое оно или большое, насыщен рынок его отрасли или относительно свободен. Такой анализ позволяет определить более четко стратегию предприятия, разработать рекомендации по осуществлению практических шагов для увеличения производства и продаж, для роста в получении прибыли. Конкурентоспособные меры позволяют укрепить позиции предприятия на рынке, для какого-либо конкретного сегмента.

К примеру, предприятие выяснило, что производство элитной линейки продукции приносит большую прибыль, чем продукты массового потребления. Для того, чтобы начать продавать больше элитной продукции, необходимо исследовать, какие конкурентные преимущества имеют аналогичные компании, чем конкретно они удерживают эту категорию покупателей, то есть этот сегмент рынка. Зная предпочтения этого сегмента, надо просто придумать и реализовать те меры, добавить в продукт те качества, которые на данный отрезок времени востребованы. Именно это и позволит стать конкурентной компанией.

Исходя из этого, можно переформулировать понятие конкурентоспособности: это умение предприятия изменяться, проектировать новинки, изготавливать измененную продукцию, реализовывать новые проекты, в результате производить товары, способные привлекать максимально покупателя своими качественными параметрами, по цене.

Конкурентоспособность предприятия может быть различной в зависимости от степени глобальности сравнения конкурентных преимуществ. Одно и то же предприятие может очень конкурентоспособным на уровне своего города, но совершенно не "котироваться" на общероссийском или региональном рынке. Но даже успешные предприятия на уровне страны могут не выдерживать конкуренцию на европейском или международном рынках. Чтобы точно определить конкурентное ваше предприятие или нет, надо четко понимать, по каким параметрам следует оценивать этот фактор.

Вы, индивидуальный предприниматель, идейный, моральный и финансовый руководитель вашего бизнеса, безусловно, понимаете, что больше всего ваш потребитель оценивает в выпускаемом вами товаре или предоставляемой услуге. И только вы способны определить, по каким параметрам надо проводить анализ конкурентов, чтобы сравнить и сделать вывод, кого же предпочитает покупатель и может предпочесть в будущем.

После выбора параметров оценки надо четко определить, в чем эти параметры измеряются. В противном случае, к примеру, лояльность покупателя вы будете измерять как большое, очень большое, колоссально большое и маленькое. Сами понимаете, с таким анализом стратегии не выстроишь. Поэтому продажи измеряем в штуках за определенный отрезок времени, качество - в количестве положительных и отрицательных отзывов, и так далее по каждому параметру.

Кроме этого глобального дела, необходимо четко понимать, насколько хороша рентабельность вашего производства. Конкурентоспособность отражает продуктивность использования потребляемых, то есть покупаемых, ресурсов. Все ресурсы оцениваются в рублях (или другой валюте), эту цифру необходимо сравнить с полученной прибылью. Не забудьте, что в ресурсы входят не только сырье, коммуналка, станки и пр. Это еще и оплата труда сотрудников, патентов, лицензий, аренда помещений, словом, все, что требуется для полноценного процесса производства.

Общая цифра затрат должна быть меньше в n-ное количество раз, чем прибыль от продаж товара. Если полученный результат, к примеру, составляет 1,25, то рентабельность составляет 25%. Невозможно сказать, конкурентоспособный это результат или нет, потому что хорошая рентабельность - понятие индивидуальное для каждой сферы деятельности. В ресторанном бизнесе это 40%, в энергетике - 1000%, в производстве товаров народного потребления и продуктов - 3-10%.

Следующий этап для работы над определением конкурентоспособности - мониторинг конкурентов на всем рынке в целом и наблюдение за каждым конкурентом в частности. Если найденная информация не будет в точности соответствовать действительности, то итоговые результаты будут ложными, и стратегия впоследствии будет выбрана неверная. Поэтому надо найти такие источники информации, которые будут выдавать максимально точные данные о конкурентах. Это могут различные люди, архивы, печатные издания, документохранилища и пр.

Понятие конкурентоспособность на практике складывается из трех видов факторов. Это технико-экономические, коммерческие, правовые факторы.

Технико-экономические:

-Качество товара

-Цена на прилавке

-Затраты, необходимые для полноценной эксплуатации товара

Коммерческие факторы:

-Конъюнктура отраслевого рынка - это уровень активной конкуренции, соотношение спроса и предложения, особенности местности национальные, религиозные, культурные, а также платежеспособность населения, и пр.

-Сервисное обслуживание, предоставляемое различными конкурентами - есть ли дилерские и сервисные сети, качество ремонтов, гарантийного обслуживания, пр.

-Реклама и общий маркетинг - ведется ли работа в этом направлении.

-Имидж компании, популярность марки, торгового знака, общая лояльность потребителей к компании и продуктам.

Правовые факторы:

-Удовлетворение требований технической безопасности

-Соблюдение экологических норм

-Соблюдение морально-этических законов при производстве

-Законное получение патентов, разрешений, лицензий, уплата всех пошлин.

Предпринимателю необходимо произвести анализ всех изложенных факторов с соблюдением тех правил, которые мы описали выше. Затем надо сравнить свои результаты с примерными результатами конкурентов. И вы получите конкурентоспособный анализ рынка своей отрасли. И только потом можно начинать планировать свои последующие действия, направленные на расширение и длительное благополучие бизнеса.

Меню комплексного обеда:

понедельник

1.Салат из свежей капусты с огурчиком (заправка)

2.суп лапша по-домашнему

3. Курица Барбекю

4.Спагетти

5.хлеб

6.компот

вторник

1. Салат Дальневосточный с кальмарами

2. Борщ

3. Говядина с грибами в соусе тушеная

4.Рис

5.хлеб

6.компот

среда

1. Салат Лесной с опятами(картофель, лук зелен)

2. Крем суп из брокколи

3.Треска под овощной подушкой

4.Толченка из картофеля (лук пассирован, специи)

5.хлеб

6.компот

четверг

1. Сельдь под шубой

2.росольник

3.Шницель

4.Макароны

5.хлеб

6.компот

пятница

1.Сельдь под горчичным соусом

2.крем суп чечевичный

3.Мясо по-мексиканский

4.Пюре картофельное

5.хлеб

6.компот

суббота

1.Салат Свекольный

2.солянка

3.Поджарка из говядины

4.Гречка

5.хлеб

6.компот

Сельдь под шубой

Классический рецепт селедки под шубой всегда состоял из рыбного филе, вареных овощей, заправленных большим количеством майонеза, что делает этот салат очень вкусным, но в тоже время калорийным. Сейчас правильный рецепт селедки под шубой у многих хозяек свой, он может включать вареные яйца, свежие яблоки, зелень, сыр и т.д. У меня тоже есть разные варианты приготовления, последовательности слоев и украшения салата под шубой, но сегодня я хочу написать вам его классический рецепт.

Из маминых рассказов я знаю, что этот издавна популярный салат раньше готовили с очень вкусным сортом рыбы «иваси», которая была в продаже в магазинах. Может быть, в каких-нибудь городах и сейчас продают эту малосольную и жирную рыбку, но мы будем готовить селедку под шубой из обычной бочковой атлантической или тихоокеанской рыбы, уверяю вас, выйдет не хуже.

Знаю, что многие удивятся: ничего особенного – обычная селедка под шубой; классический рецепт, который всем давно известен. Да, это действительно так, но я все же немного подкорректировала некоторые моменты в рецепте приготовления селедки под шубой, которые влияют на ее вкус. Одним словом, я это сделала для того, чтобы селедка под шубой по классическому рецепту стала еще вкуснее.

Ингредиенты для классического рецепта селедки под шубой:

• 1 шт. Селедка малосольная

• 1 шт. Лук репчатый

• 1-2 шт. Картофель

• 1 шт. Морковь

• 3 шт. Яйца

• 1 шт. Яблоко

• 1 шт. Свекла

• по вкусу Майонез

Рецепт селедки под шубой классический:

1. Промываем и отвариваем картошку, свеклу и морковь в кожуре до готовности.

2. Рыбу разделываем на филе, удаляем шкурку и косточки, режем мелкими кубиками.

3. Дно формы или тарелки, на которую будем выкладывать салат, смачиваем водой.

4. Затем ровным слоем раскладываем селедку.

5. Очищенную луковицу крошим очень тонко, ошпариваем крутым кипятком, слегка отжимаем и накладываем поверх рыбки.

6. После этого покрываем, не жалея, майонезом.

7. Отварную картошку нарезаем на маленькие квадратики и кладем следующим слоем.

8. Делаем тонкую майонезную сеточку.

9. Морковку и свеклу натираем на крупной терке по отдельности.

10. Далее по сетке распределяем натертую морковь.

11. Последний овощной слой состоит из свеклы, обильно покрытой майонезом.

По верху салата по желанию крошим сваренные желтки или украшаем селедку под шубой свекольными или морковными розочками, веточками зелени и др.

КРЕМ-СУП ИЗ БРОККОЛИ