- •Товароведение продовольственных товаров
- •2) Классификация веществ, входящих в состав пищевых продуктов, их характеристика.
- •3) . Клубнеплоды. Их виды, особенности химического состава пищевой ценности. Основные хозяйственно-ботанические сорта. Дефекты, болезни, хранение, использование в кулинарии.
- •4.Косточковые плоды, виды. Особенность химического состава, пищевая ценность. Основные помологические сорта слив, болезни, условия и сроки хранения
- •8. Мед. Химический состав, пищевая ценность; классификация по различным признакам, требования к качеству, основные способы фальсификации и методы ее обнаружения, упаковка, маркировка и хранение.
- •9. Молоко коровье. Химический состав и пищевая ценность, факторы, формирующие качество, ассортимент молока, требования к качеству, хранение молока.
- •11. Мука пшеничная, факторы, формирующие качество, сорта, требования к качеству, условия хранения. Использование профильного методы при экспертизе качества.
- •12. Мука, производство, сырье, ассортимент, требования к качеству, использование в кулинарии.
- •13. Растительное масло. Пищевое значение, виды по сырью и способу очистки. Требования к качеству подсолнечного масла
- •14. Рыба живая и охлажденная. Виды, требования к качеству, дефекты. Использование в кулинарии.
- •15. Рыба копченая, сущность копчения, классификация, характеристика группового ассортимента. Товарные сорта, дефекты, условия и сроки хранения.
- •16.Сельди соленые. Способы посола, классификация, ассортимент, товарные сорта, требования к качеству. Способы копчения, ассортимент, требование к качеству.
- •17. Семечковые плоды. Их виды, особенности химического состава и пищевой ценности. Требования к качеству абрикосовых и персиков. Болезни. Использование в кулинарии.
- •18. Сыры, химический состав, пищевая ценность, классификация; виды и ассортимент твердых сычужных сыров. Балльная оценка качества сыров.
- •Характеристика пищевой ценности продуктов питания. Энергетическая, биологическая, физиологическая, органолептическая ценности. Усвояемость и безопасность.
- •Хлеб, особенности химического состава и пищевая ценность хлеба; классификация и ассортимент. Требования к качеству, условия и сроки хранения.
- •2) Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной
- •Чай. Пищевая ценность и особенности химического состава, классификация. Товарные сорта, показатели качества черного байхового чая. Хранение и использование чая.
14. Рыба живая и охлажденная. Виды, требования к качеству, дефекты. Использование в кулинарии.
Охлаждение — это способ консервирования, при котором температуру в толще мышц рыбы понижают до – 1°С. При такой температуре создаются неблагоприятные условия для деятельности ферментов и развития микроорганизмов, а химические свойства и состояние тканей свежей рыбы не изменяются. Охлаждают рыбу мелкодробленым льдом, реже холодной водой или рассолом.
Живая рыба является наиболее ценным сырьем, из которого получают кулинарные изделия с высокими пищевыми и вкусовыми достоинствами .Наиболее ценными для торговли в живом виде являются пресноводные, проходные, полупроходные рыбы следующих семейств и видов: карповые (карп, сазан, лещ, язь, карась, плотва, толстолобик) на долю которых приходится 60-70% товарного производства живой рыбы; осетровые (осетр, белуга, севрюга, стерлядь), а также сом, щука, угорь, форель, судак; морские рыбы (треска, камбала, сельдь).Качество живой рыбы определяют по ее внешнему виду и поведению во время пребывания в садках и аквариумах. В зависимости от качественного состояния ее подразделяют на три группы: Бодрая рыба – должна быть чистой, без загрязнений песком и илом, с блестящей, плотно прилегающей к телу чешуей, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков инфекционных и инвазионных заболеваний. Слабая рыба – имеет мутно - серую окраску, движения ее слабые. Она плохо реагирует на стук, часто всплывает на поверхность, захватывает ртом воздух, ее легко поймать. Такое состояние у рыбы наступает, как правило, вследствие заболевания, в результате кислородного голодания или отравления хлором, плохо удаленным из водопроводной воды, либо углекислым газом. Очень слабая рыба – хотя и считается живой, но находится на гране снулой, т.е. полумертвой. Естественная окраска у нее обесцвечивается и становится светлой, движения очень вялые, плавает она в основном на боку, спинки, или лежит на дне.
15. Рыба копченая, сущность копчения, классификация, характеристика группового ассортимента. Товарные сорта, дефекты, условия и сроки хранения.
Копчение — один из наиболее распространенных способов консервирования рыбы. В процессе копчения кожа и мясо рыбы пропитываются веществами неполного сгорания древесины, которые формируют характерные цвет, вкус и аромат копчения, оказывают консервирующее действие: повышают устойчивость жира к окислению, проявляют бактерицидные свойства.
Для рыбы применяют три способа копчения: холодное (до 400С), горячее (при 800С … 1800С). Иногда применяют полугорячее копчение при температуре от 50 0С до 80 0С.Рыбу горячего копчения вырабатывают из свежей и мороженой рыбы разной жирности.
Хранить копченую рыбу следует в хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 75-80 %. Рыбу холодного копчения хранят при температуре 0..-5 °С до 2 мес., горячего копчения — при температуре 2...-2 °С до 72 час. Для удлинения сроков хранения рыбу горячего копчения замораживают при температуре –20 или –30 °С сразу после копчения и упаковки в тару.
Срок хранения такой рыбы при температуре не выше минус18 °С до 1 мес. (для сельдевых и копчушек до 15 сут.). Температура размораживания непосредственно перед реализацией должна быть не выше 8° С. дефекты: белобочка, смолистые и белково-жировые натеки на поверхности, механические повреждения, сухая консистенция, посторонние привкусы и запахи. Для рыбы холодного копчения, кроме того, характерны такие дефекты, как подпаривание (сваривание мяса), дряблая консистенция и лопнувшее брюшко, рапа, затяжка и скисание морщинистость и отставание кожи.