4.Косточковые плоды, виды. Особенность химического состава, пищевая ценность. Основные помологические сорта слив, болезни, условия и сроки хранения

Плоды косточковых - односеменная сочная костянка. К ним относят вишни, черешни, сливы, алычу, терн, тернослив, абрикосы, персики, кизил. Плод состоит из кожицы и мякоти, внутри которой находится косточка с заключенным в ней ядром.

Косточковые плоды обладают высокими вкусовыми свойствами и пищевой ценностью благодаря хорошему сочетанию в них Сахаров (до 11 %), органических кислот (1,3%), минеральных веществ (0,6%), витаминов (С, В,, В,, РР), пектиновых, красящих, ароматических веществ. Из-за нежной и сочной мякоти косточковые плоды плохо хранятся и транспортируются в свежем виде, поэтому основная масса их перерабатывается.

Сливы. Произрастают сливы в средних зонах страны и в Молдавии, а также на Украине и Северном Кавказе. Садовые сливы бывают двух видов: венгерки и ренклоды.

Венгерки - плоды крупные или средние, удлиненно-овальной формы, темно-синей окраски с восковым налетом. Мякоть плотная, зеленовато-желтого цвета, сочная, кисло-сладкого вкуса, с легко отделяющейся косточкой. Созревают эти сливы в августе - сентябре, хорошо сохраняются и транспортируются. В кулинарии венгерки используют в свежем виде на десерт и для варки компотов, варенья. Из венгерки полу­чают прекрасный сушеный продукт - чернослив, соки. Свежие плоды замораживают и маринуют.

Ренклоды - плоды крупные или средние, круглой формы, зеле­ной или желтой окраски. Мякоть сочная, нежная, сладкая. Созревают ренклоды в августе - сентябре, плохо хранятся и перевозятся. В кулина­рии эти сливы используют в свежем виде и для приготовления компотов, джема, мармелада.

Разновидностями сливы считают алычу - круглые плоды желтой, красной или зеленой окраски, тернослив - мелкие плоды желтого или синего цвета, терн- мелкие плоды синего цвета. Все эти плоды произрастают в диком и культурном виде, имеют кислый терпкий вкус, используют их в основном для приготовления компотов и варенья.

Требования к качеству косточковых плодов. Косточковые плоды под­разделяют на I иИ помологические группы и на 1-й и на 2-й сорта, а персики - на высший, 1-й и 2-й сорта.

Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологичес­кого сорта, типичными для него формы и окраски, вполне развитыми, целыми, свежими, чистыми, здоровыми. Размер плодов устанавливается по наибольшему диаметру в зависимости от сорта. Допускаются механические повреждения в виде градобоин, нажимов, потертостей, а также повреждения вредителями и болезнями в соответствии с нормами стан­дартов. Не допускаются косточковые плоды загнившие и заплесневевшие.

Болезни косточковых плодов. Косточковые плоды чаще всего пора­жаются плодовой гнилью, которая в виде темно-коричневых пятен распространяется по поверхности и в глубь мякоти.

Упаковка и хранение косточковых плодов. Косточковые плоды упа­ковывают в ящики-лотки или решетчатые ящики: вишни, абрикосы и персики - по 8 кг, сливы - по 6 кг. Хранят их не более 2 дней при темпе­ратуре 4°С и относительной влажности воздуха 85-90%.

5.Кофе. Пищевая ценность и особенности химического состава, классификация. Требование к качеству, хранение и использование.

Химический состав кофе

Природа объединила в кофе самые различные органические вещества, регулирующие течение многих биохимических процессов в организме, усиливающих желудочную секрецию, восстанавливающих нарушенные функции некоторых органов человека.

Кофеин – важнейший алкалоид кофейных зерен, с успехом применяется в медицинской практике. Возбуждает центральную нервную систему, вызывая улучшение обмена веществ, усиление дыхания, кровообращения, повышение жизнедеятельности всех тканей организма. В кофе различных сортов содержится разное количество кофеина – в среднем от 1 до 2 процентов.

Тригонеллин – при обработке кофейных зерен легко превращается в никотиновую кислоту (витамин РР), обладающую противоаллергическим действием.

Танин – придает кофейному напитку пикантный привкус горечи.

Витамины группы В– предупреждают возникновение ряда тяжелых заболеваний.

Органические кислоты – более тридцати различных кислот, в том числе хлоргеновая - в значительном количестве встречается только в кофейных зернах. Способствуют хорошему перевариванию и быстрой «эвакуации» пищи из желудка.

Углеводы – 50 – 60% общей массы сырых кофейных зерен. В состав углеводов входят сахароза (6 - 10%), целлюлоза (5 – 12%), пектиновые вещества (2 – 3%) и высокомолекулярные полисахариды (клетчатка, лигнин и др.).

В ягоде кофе содержится около 850 эфирных масел. В обжаренном кофе идентифицировано более 350. Таким образом, кофе занимает 1 место по количеству ароматических веществ и вкусовых компонентов.

Пищевая ценность

Пищевая ценность натурального кофе (на 100 г напитка без сахара):

Пищевая ценность кофебелки – 0,2 гр.,

жиры – 0,6 гр.,

углеводы – 0,1 гр.,

кальций – 5 мг,

витамин РР – 0,6 мг,

калий – до 9 мг,

фосфор – 7 мг,

железо – 2 мг.

Все эти витамины необходимы нашему организму для его нормальной жизнедеятельности.

Различают следующие виды кофе:

кофе натуральный;

♦ кофезаменители;

♦ кофейные смеси (кофемиксы).

Кофе натуральный в зависимости от степени переработки подразделяется на:

♦ зеленый в зернах;

♦ жареный в зернах;

♦ жареный молотый;

♦ жареный молотый с добавлениями цикория;

♦ растворимый.

Зеленый кофе в зернах может быть высшего, первого и второго сортов. Обычно в продажу поступает очень редко. В конце 90-х гг. в СССР в розничную продажу поступал зеленый кофе в зернах из Индии.

Натуральный жареный кофе в зернах может быть высшего и первого сортов.

Жареный молотый кофе подразделяется на молотый высшего, первого и второго сортов и молотый кофе "по-турецки" высшего сорта, а также молотый кофе с цикорием высшего, первого и второго сортов.

Натуральный жареный молотый кофе с цикорием:

♦ высшего сорта вырабатывают из натурального жареного молотого кофе высшего сорта — не менее 60%, первого сорта — не более 20% и цикория — не более 20%;

♦ первого сорта — жареного молотого кофе первого сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%;

♦ второго сорта — жареного молотого кофе второго сорта — не менее 80% и цикория — не более 20%.

Кофе натуральный растворимый подразделяется на мелкопорошковый и гранулированный

Требования к качеству

Влажность. Допустимая влажность сырого кофе должна составлять 10-12%. Повышенная влажность (более 14%) может привести к тому, что кофе заплесневеет и испортится.

Содержание экстрактивных веществ. Этот показатель труднее всего контролировать, при этом он является одним из наиболее важных. Кофейные зерна высшего сорта должны содержать не менее 20%, первого сорта - 25-27% и второго сорта - 28-30% экстрактивных веществ.

Содержание кофеина. В первую очередь этот показатель зависит от вида кофе и района, в котором его выращивают. В зависимости от вида и сорта кофейного концентрация кофеина может колебаться от 0,7% до 2%.

Содержание зольных веществ. Этот показатель зависит от минерального состава сырого кофе. В кофе высшего сорта оно не должно превышать 3-3,5%, первого сорта - 3,5-3,8% и второго - 4-4,5%.

Внешний вид, запах и цвет. Определение этих показателей обычно производится визуально и с четким соблюдением необходимой освещенности и состояния поверхности. При анализе запаха кофе не должно быть лекарственного, плесневелого, гнилостного и каких-либо других запахов, не имеющих отношения к запаху кофе.

Вкус и аромат. Для определения этих показателей готовят напиток из пробы обжаренного кофе. В зависимости от сорта кофе приготовленные напитки должны обладать приятным вкусом и характерными особенностями, свойственными кофе того или иного вида и сорта.

Содержание афлатоксинов и пестицидов. Поскольку в сыром кофе могут образоваться микротоксины, его самым тщательным образом необходимо проверить на их наличие. Образование токсинов возможно в сыром кофе, пораженном плесенью, или же подвергнутом обработке для извлечения кофеина.

После проведения всех необходимых анализов сырой кофе необходимо упаковать в чистые неповрежденные тканевые мешки. Перевозить его нужно в сухих транспортных средствах. Хранить должно протекать в условиях относительной влажности воздуха не превышающей 75%, также поблизости не должно быть никаких химических веществ.

Хранение

При хранении кофе очень важно как можно лучше сохранить его вкусовые и ароматические свойства, которые обусловлены понятием «кофеоль», т.е. смесь ароматических масел, очень быстро испаряющихся при неправильном хранении. При этом важно знать, что следует соблюдать не только все сроки хранения, но и выбрать ту пачку кофе, которая упакована в специальную тару для кофе, позволяющую как можно дольше сохранять исходные свойства кофе.

Чтобы вкус и аромат напитка были как можно более выраженными и дольше сохранялись, зерна кофе подвергают обработке сразу же после сбора. Таким образом, если зерно обработано качественно, оно может сохранять свои свойства в течение 5 лет, если неправильно, то срок годности значительно снижается.

6. Крупы из овса, гречихи и пшеницы: градация качества, требования к качеству. Дефекты, условия и сроки хранения

Крупа — это целое или дробленое зерно, полностью или частично освобожденное от оболочек, алейронового слоя и зародыша. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества — незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли. Крупы пользуются постоянным спросом у населения, так как хорошо хранятся, их широко применяют в кулинарии для приготовления разнообразных блюд. В пищевой промышленности это составная часть концентратов и консервов. Пищевая ценность крупы зависит от ее химического состава и равна 300—350 ккал на 100 г.

Основной составной частью всех видов крупы являются углеводы (60—80%). Наибольшим содержанием крахмала отличаются крупы из риса, пшеницы, кукурузы. Важной составляющей крупы всех видов служат белковые вещества (в среднем 12%). Больше всего полноценного белка в крупах из бобовых; по содержанию незаменимых аминокислот ценными являются также крупы из гречихи, риса, овса. Жира в крупе немного (1—2%), исключение составляют крупы из овса, проса, кукурузы. Клетчатки в крупах от 0,2% (вманной) до 2,8% (в овсяной); клетчатка снижает качество круп и их усвояемость. Кроме того, в крупах имеются минеральные вещества и некоторые витамины. Таким образом, при разнообразии крупы в пищевом рационе организм человека получает в достаточном количестве все необходимые для его роста и развития вещества.

Крупа из гречихи. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрица обыкновенная — это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым или зеленоватым оттенком. Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывается из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстроразваривающуюся делят по качеству на I, 2, 3-й сорта. Продел — это расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел (быстроразваривающийся). Продел на сорта не делят.

Крупа гречневая быстро разваривается, увеличиваясь в объеме в раз. Белки крупы гречневой содержат все незаменимые аминокислоты. Наличие в составе крупы важных для организма минеральных веществ и витаминов характеризует ее как продукт для лечебного и диетического питания.

Крупа из овса. Из овса вырабатывают овсяную пропаренную недробленую и овсяную плющеную крупы. Овсяная недробленая — продукт, [прошедший пропаривание, шелушение и шлифование.Цвет крупы [серовато-желтый различных оттенков. По качеству крупа бывает высшего, 1 и 2-го сортов. Овсяная плющеная крупа имеет рифле- поверхность и бело-серый цвет. Получают ее в результате плющения овсяной недробленой крупы, предварительно пропаренной. "По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта. Из овса вырабатывают также хлопья — Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра — из овса I класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания.

Толокно — это тонкоизмельченные в муку ядра овса, предварительно замоченного, пропаренного и высушенного. Цвет от светло- кремового до кремового, однотонный, консистенция мягкая. Используют его без тепловой обработки в сочетании с горячим или холодным молоком либо с простоквашей.

Овсяные крупы применяют для приготовления супов-пюре, вязких каш, молочных и слизистых супов, запеканок. Варятся овсяные крупы 60—80 мин (кроме хлопьев). Каши из них получаются слизистые, плотные.

Крупа из пшеницы. Из пшеницы вырабатывают манную крупу, шлифованные крупы (Полтавскую и Артек) и пшеничные хлопья.

Манную крупу получают на мельницах при сортовом помоле пшеницы в муку. Частицы крупы размером 1—1,5 мм представляют собой чистый эндосперм. По типу пшеницы, поступающей на помол, манную крупу подразделяют на марки: «М» — из мягкой, «Т» — из твердой и «МТ» — из смеси мягкой и твердой пшеницы. Крупа марки «М» — непрозрачная, мучнистая, белого цвета. Крупа марки «Т» имеет желтоватые частицы, ребристые, со стекловидными гранями желтого цвета. Крупа марки «МТ» состоит из неоднородных по окраске и форме частиц кремового или желтоватого цвета.

Манная крупа обладает высокой энергетическую ценностью, но бедна витаминами и минеральными веществами, быстро разваривается — за 4—8 мин. Шлифованные крупы вырабатывают из твердых или мягких стекловидных пшениц. По размеру крупинок их делят на два вида: Полтавскую и Артек. Полтавская крупа — это целое или дробленое шлифованное ядро пшеницы. По величине ядра делят на четыре номера: № 1, 2 — крупные крупинки удлиненной или овальной формы, № 3, 4 — мелкие шаровидные крупинки. Артек — это дробленые мелкие ядра пшеницы размером 0,5 мм, которые получают при отсеве Полтавской крупы

Крупа пшеничная (особенно Полтавская) дает рассыпчатую кашу хорошего вкуса; разваривается за 15—60 мин (в зависимости от размера крупы), увеличивается в объеме в 4—5 раз.

Требования к качеству круп

Качество круп определяют по цвету (изменение цвета крупы — признак ухудшения ее качества и начала порчи); вкусу и запаху, которые должны быть свойственными данному виду крупы, без посторонних запахов и привкусов (появление затхлого или плесневелого запаха, кислый и горький привкус указывают на ее несвежесть и порчу). Только овсяная крупа имеет специфический слабый привкус горечи. Влажность круп должна быть 10—14%. Основным показателем, по которому крупы делят на сорта, является содержание в них доброкачественного ядра, которое указывает на количество полноценной крупы в данной партии и степень ее чистоты. Таким образом, чем выше качество крупы, тем больше процент доброкачественного ядра. Нормируются сорная и минеральная примеси. Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (долгоносиком, клещом, хрущаком и огневкой)

При хранении круп может происходить их прогоркание, плесневение, они могут приобретать затхлый, гнилостный запах, горький вкус, а также снижение пищевой ценности.

Упаковывают крупу в чистые сухие мешки массой не более 50 кг, пакеты. Хранят крупу при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65—70%. Гарантийные сроки хранения крупы не установлены, но в условиях торговли при правильном хранении крупы можно хранить до года (а овсяные — не более 4 мес).

7. Макаронные изделия, их классификация, характеристика, требования к качеству, дефекты, хранение.

В зависимости от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы — А, Б, В и классы 1-й и 2-й. Изделия группы А — из муки из твердой пшеницы (дурум); группы Б — из муки из мягкой высокостекловидной пшеницы; группы В — из хлебопекарной пшеничной муки; 1-й класс — изделия из муки высшего сорта и 2-й класс — изделия из муки 1-го сорта. Макаронные изделия всех групп и классов подразделяют на четыре типа: трубчатые изделия — в виде трубок различных длины и диаметра; нитеобразные — в виде нитей разных длины и сечения; лентообразные — в виде лент различных длины и ширины; фигурные — прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка. Макаронные изделия представляют собой высушенное простое пшеничное тесто, предварительно отформованное в виде ленточек (лапша), трубочек (макароны, рожки, перья), нитей (вермишель). Продолжительность хранения макаронных изделий:

• без добавок — 24 месяца;

• с добавками томатопродуктов и яичными — 12 месяцев;

• молочных изделий — 5 месяцев;

• с пшеничным зародышем — 3 месяца.

К дефектам макаронных изделий относятся:

-       слипание изделий между собой;

-       шероховатая поверхность;

-       белесая мучнистая поверхность;

-       растягивание выпрессовываемых длинных изделий под действием собственной массы;

-       продольный разрыв выпрессовываемых трубчатых изделий;

-       смятые торцы трубчатых изделий;

-       сплющенные трубки;

-       трещины в местах перегиба изделий на бастунах.

Наиболее характерными дефектами готовых изделий являются:

-       цвет беловатый и белый с серым или коричневатым оттенком (при пониженном показателе желтизны);

-       мучнистый излом;

-       белесая поверхность;

-       шероховатая поверхность;

-       наличие крошки и деформированных изделий;

-       пониженные показатели варочных свойств (повышенные слипаемость и содержание сухих веществ в варочной воде, снижение показателя сохранности формы);

-       вспучивание (прокисание);

-       плесневение.