Питання для самоперевірки

1. Кафе, їх призначення.

2. Класифікація кафе.

3. Характеристика меблів у кафе.

4. Устаткування для приготування різних видів кави.

5. Професійні вимоги до бариста.

6. Інвентар на робочому місці бариста.

7. Посуд для подавання кави у кав'ярні.

8. Види обсмажування кави.

9. Характеристика кави еспресо. 1°. Характеристика кави капучино.

11. Характеристика кави латте.

12. Характеристика латте-арта.

13. Способи нанесення рисунка на поверхню кави.

14. Характеристика кави мокко.

15. Види кавових напоїв з використанням алкоголю.

3.4. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства з чайною концепцією

Ключові терміни: чай, чайна, чайний клуб, чайний майстер, чайна карта, чай­ний посуд, чайний сервіз, чайна ложка, чайник, чайна цере­монія, чайний етикет, чайний прийом, чайний стіл (китайсь­кий, тайванський), чай білий, жовтий, зелений, червоний (чорний), пуер, улун, ароматизовані чаї, «нечайні чаї» — ма­те, ройбуш, лапачо, каркаде, тизани.

3.4.1. Характеристика закладів з чайною концепцією

Розробка концепції чайного закладу потребує розв'язання таких вузлових питань: місце розміщення, вибір приміщення та його інтер'єр, меню, обладнан­ня, посуд для приготування чаю, техніка приготування та подавання чаю.

Перші заклади, в яких пропагувалася культура споживання чаю, створюва­лися не як бізнес-проекти, а як чайні клуби за інтересами. Ця форма з часом набула поширення, як наслідок, вони розділилися на три групи: елітні чайні клуби для чаєманів, демократичні для більш широких мас населення (модної публіки) й істинно народні чайні. Першу групу клубів відвідують пуританськи налаштовані чаємани, які цікавляться східними культурами, зокрема чайною культурою і чайними церемоніями. Це вузьке коло людей, де 85 % — постійні гості.

До чайних клубів масового формату, які складають другу групу, приходять ті, хто не надає великого значення езотериці, але цікавляться чайною культу­рою. Це в основному діячі культури, «золота» молодь тощо. Тут можуть збира­тися на рге-раггу, корпоративні вечірки. В цих закладах може бути В^т (ді-джей), алкогольні напої, страви, наприклад суші. Третя група — це чайні, ще більш демократичні, по-справжньому народні, без езотерики та пропагування східної чайної культури. їх послугами користуються студенти, школярі, службовці офі­сів, батьки з дітьми. Поряд з чаєм тут можуть запропонувати каву, широкий асортимент борошняних кондитерських виробів, солодких страв.

У першій і другій групі присутні відповідний набір китайських чайних цере­моній, здійснюється підбір чаїв від чайного майстра. Для першої групи закладів чай найчастіше закуповують у Китаї. В третій та другій групі постачальниками чаю є відомі фірми.

Чайні відкривають окремі господарюючі суб'єкти на ринку ресторанного го­сподарства та відомі постачальники чаю, наприклад «Мономах», «Світ чаю» при своїх магазинах. При ресторанах можуть створюватися чайні кімнати з пев­ною стилістикою: китайською, японською, індійською та ін. Сьогодні з'явилося спеціалізоване кафе — матерня, в якому головним напоєм є мате — «нечайний чай», який готується із сировини з такою ж назвою.

Елітні чайні відвідують незалежно від місця їх розміщення, навіть якщо вони розміщені в незручному місці. Демократичні чайні для модної публіки розмі­щують у центрі міста, народні — в місцях інтенсивних потоків пішоходів, поб­лизу офісів, вищих навчальних закладів тощо.

Інтер'єр чайних клубів виконується в стилізованому східному стилі (рис. 3.34). Дотримуючись мінімалізму в оформленні, тут використовують різні статуетки, віяла, маски, східні гравюри, ширми та ін.

Для китайської чайної церемонії на певній площі, відокремленій від основ­ної зали, обов'язково встановлюють алтар. Крім того, можуть обладнуватися кімнати для медитацій і масажу. Демократичні чайні відходять від китайсько-японської теми, в їх дизайні використовують індійський, африканський, серед­ньо-азійський та російський стилі, наприклад, може бути узбецька чайхана чи російська чайна. Поряд зі звичайними меблями тут використовують низькі, щоб можна було прилягти. Виготовляються ці меблі з натуральних матеріалів (дере­во, бамбук і т. ін.).

При створенні закладу ресторанного господарства з чайною концепцією спира­ються на багатовікову культуру споживання чаю в різних країнах (додаток 3°). У темі 3.1 описаний ресторан з японською концепцією та особливості японської чайної церемонії в ньому.

Чайна карта залежить від типу закладу ресторанного господарства і контин­генту споживачів. В меню елітної чайної включено до 15° найменувань чаю, у другій групі чайних масового формату — до 4°—5°, третій — менше 2°, в кафе і ресторанах — від 5 до 15 найменувань. В елітних чайних клубах в основному використовують китайські та тайванські чаї. Чим вищий рівень чайного закла­ду, тим більше використовують чистих чаїв і, відповідно, менше ароматизова­них, їх сумішей, зв'язаних чаїв, «нечайних чаїв». Характеристика чаїв наведена у додатку 31. Особливості подавання чаю та інших гарячих напоїв в сучасних закладах ресторанного господарства описані в темі 1.6, сучасного чайного по­суду, столових наборів та білизни — у темі 1.3.