1.4.2. Порядок розробки меню

Відповідно до типу і класу закладу ресторанного господарства розробляєть­ся асортиментний перелік страв та напоїв, який при відкритті закладу погоджу­ється з територіальними органами санітарно-епідеміологічного контролю.

При розробці меню враховують також контингент споживачів, наявність продуктів, сезон, трудомісткість приготування страв, кваліфікацію кухарів, наяв­ність обладнання, посуду, інвентарю, вартість харчування тощо.

За розробку меню відповідає завідувач виробництва. У дієтичній їдальні до цієї роботи залучається лікар-дієтолог. У формуванні асортименту страв та на­поїв можуть брати участь шеф-кухар, інженер-технолог. Розроблене меню під­писують директор підприємства, завідувач виробництва, бухгалтер (калькуля­тор, відповідальний за ціну страви).

У меню вільного вибору вказують повну назву страви або напою та ціну. В соціально орієнтованих закладах зазначають також вихід однієї порції. Стра­ви в меню записують у такій послідовності:

1. Холодні страви та закуски

1. Рибні із гастрономічних продуктів

2. Рибні власного приготування

3. Із нерибних продуктів моря

4. Овочі натуральні

5. Салати

1. Рибні

2. М'ясні

3. Овочеві

6. М'ясні з гастрономічних продуктів

,. М'ясні власного приготування

8. Із птиці (гастрономія, консерви)

9. Із птиці власного приготування Із субпродуктів (гастрономія, консерви) Із субпродуктів власного приготування З овочів (консерви) З овочів власного приготування Грибні Із яєць

Сири Масло вершкове Із кисломолочних продуктів

2. Гарячі закуски

1. Рибні

2. М'ясні

3. Із птиці

4. Із субпродуктів

5. Овочеві, грибні

6. Яєчні

7. Борошняні

3. Перші страви

1. Прозорі

2. Заправлені

1. Рибні

2. М'ясні

3. Овочеві

3. Пюреподібні

4. Молочні

5. Холодні

6. Солодкі

4. Другі страви 6. Напої14

1. Рибні (відварені, припущені, смажені, ту- 6.1. Чай шковані, запечені) 6.2. Кава

2. М'ясні (відварені, припущені, смажені, 6.3. Какао, шоколад

тушковані, запечені) 6.4. Молоко та кисломолочні продукти

3. Із птиці (відварені, припущені, смажені, 6.5. Холодні напої та соки тушковані, запечені)¹³

4. Із субпродуктів 7. Гарніри

5. Овочеві

6. Борошняні 7.1. Овочеві

7. Круп'яні 7.2. Крупяні

8. Яєчні 7.3. Із макаронних виробів

9. Із сиру селянського

8. Кондитерські та хлібобулочні вироби

5. Солодкі страви

8.1. Булочки

1. Гарячі (пудинг, суфле, каша гуріївська) 8.2. Пиріжки

2. Желе, муси 8.3. Тістечка

3. Компоти 8.4. Пісочні

3. Киселі 8.5. Заварні

4. Креми, збиті вершки 8.6. Листові

5. Морозиво 8.7. Кекси

6. Плоди та ягоди свіжі

В їдальні у меню вільного вибору включають невеликий асортимент усіх перерахованих вище груп страв. У ресторані реалізують широкий асор­тимент страв, до складу яких входять вищеназвані групи. При складанні меню слід проаналізувати кількість реалізованих страв певних наймену­вань за минулі дні з тим, щоб виявити ті, що не користуються попитом, та замінити їх.

Якщо у закладах ресторанного господарства готують фірмові страви, в меню їх записують першими. У спеціалізованих підприємствах і кафе першими запи­сують вироби, що визначають тип даного закладу: в кафе спочатку вказують га­рячі та холодні напої власного виробництва, солодкі страви, потім — усі інші; їх небагато і характеризуються вони простотою приготування. Проте в деяких спеціалізованих кафе (кафе-морозиво, кафе-кондитерська тощо) інші страви не реалізують. У вузькоспеціалізованих підприємствах в основному представлені страви, що визначають спеціалізацію закладу, а також ті, що доповнюють осно­вний асортимент.

Меню денного раціону харчування складають для робітників, службовців, студентів, школярів, відпочиваючих у санаторіях, будинках відпочинку, дитя­чих таборах, туристів, учасників з'їздів та конференцій, спортсменів. При скла­данні меню для споживачів за місцем роботи, відпочиваючих у санаторіях і бу­динках відпочинку слід враховувати норми споживання продуктів харчування, для іноземних туристів — національні смаки та звички.

¹³ Спочатку записують м'ясні страви та страви із птиці, приготовані з тушок, порційних та дрібнокуско- напівфабрикатів, а потім — із січеного м'яса та котлетної маси.

¹⁴ Карта вин розробляється окремо, що описано в темі 1.7.

Важливою складовою раціонального харчування є режим (рис. 1.25) і прави­льний розподіл добового раціону.

І І ІII І ТІІ І ІII І І II І І І

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24

Рис. 1.25. Режим харчування працівників промислового підприємства

На виробництвах з нормальним температурним режимом найбільшим за об­сягом споживання їжі є обід (табл. 1.11).

Таблиця 1.11