- •Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства
- •За загальною редакцією професора н. О. П'ятницької Затверджено Міністерством освіти і науки України для студентів вищих навчальних закладів
- •Організація процесу обслуговування та його матеріально-технічне забезпечення
- •1.1. Ресторанне господарство як складова індустрії гостинності
- •1.1.1. Ресторанне господарство, його місце в індустрії гостинності та тенденції розвитку
- •1.1.2. Комплекс послуг закладів ресторанного господарства
- •1.1.3. Класифікація закладів ресторанного господарства
- •Типи закладів ресторанного господарства
- •За видом напоїв (винний, коктейль-бар тощо)
- •За контингентом споживачів (молодіжне кафе, дитяче кафе)
- •1.1.4. Вимоги до закладів ресторанного господарства
- •1.1.5. Мережа закладів ресторанного господарства та її розміщення
- •1.2. Приміщення та обладнання для організації процесу обслуговування
- •1.2.1. Загальні вимоги до матеріально-технічної бази для організації обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
- •1.2.2. Приміщення для споживачів
- •1.2.3. Роздавальні, буфети та підсобні приміщення
- •1.2.4. Обладнання і меблі для торгових приміщень
- •Питання для самоперевірки
- •1.3. Столовий посуд, набори, білизна
- •1.3.1. Порцеляновий та фаянсовий посуд
- •1.3.2. Керамічний посуд
- •1.3.3. Металевий посуд та набори
- •1.3.4. Скляний і кришталевий посуд
- •Характеристика та призначення багатопорційного скляного (кришталевого) посуду
- •1.3.5. Дерев'яний посуд та набори
- •1.3.6. Посуд і набори із полімерних матеріалів, фольги та паперу
- •1.3.7. Столова білизна
- •Характеристика лляних скатертин класичних розмірів вітчизняного виробництва
- •Питання для самоперевірки
- •1.4. Меню в закладах ресторанного господарства
- •1.4.1. Класифікація меню
- •1.4.2. Порядок розробки меню
- •1. Холодні страви та закуски
- •2. Гарячі закуски
- •3. Перші страви
- •4. Другі страви 6. Напої14
- •8. Кондитерські та хлібобулочні вироби
- •5. Солодкі страви
- •Питома вага добового раціону харчування на виробництвах з нормальним температурним режимом, %
- •Режим харчування школярів при відвідуванні школи
- •1.4.3. Оформлення меню
- •1.4.4. Електронне меню
- •Питання для самоперевірки
- •1.5. Підготовка до обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства
- •1.5.1. Підготовка приміщень для споживачів
- •1.5.2. Розміщення меблів у залі, підготовка посуду і столової білизни
- •1.5.3. Фітодизайн у закладах ресторанного господарства
- •1.5.4. Сервірування столів
- •1.6. Подавання страв і напоїв
- •1.6.1. Правила та техніка подавання перших страв
- •1.6.2. Правила подавання холодних страв і закусок
- •1.6.3. Правила подавання других страв
- •1.6.4. Техніка подавання других та холодних страв і закусок
- •1.6.5. Правила та техніка подавання солодких страв
- •1.6.6. Правила та техніка подавання чаю, кави, какао, шоколаду
- •1.6.7. Підготовка столу до подавання страв
- •1.7. Обслуговування споживачів напоями
- •1.7.1. Професійні вимоги до персоналу, відповідального за обслуговування споживачів напоями
- •1.7.2. Карта вин
- •1.7.3. Основи еногастрономії
- •1.7.4. Правила споживання алкогольних та безалкогольних напоїв
- •1.7.5. Техніка обслуговування гостей напоями
- •Питання для самоперевірки
- •Методи і форми обслуговування споживачів та додаткові послуги у закладах ресторанного господарства
- •2.1. Загальна характеристика методів і форм обслуговування
- •2.1.1. Класифікація методів і форм обслуговування
- •3 Організацією дозвілля
- •2.1.2. Форми самообслуговування
- •2.1.3. Форми обслуговування офіціантами
- •2.1.4. Обслуговування зі споживанням продукції поза межами закладу ресторанного господарства
- •Питання для самоперевірки
- •2.2. Обслуговування бенкетів
- •2.2.1. Класифікація бенкетів і прийомів
- •2.2.2. Порядок приймання і виконання замовлень на обслуговування бенкетів
- •2.2.3. Підготовка до проведення бенкету
- •2.2.4. Бенкет-фуршет
- •2.2.5. Бенкет-коктейль
- •2.2.6. Бенкет-прийом за типом «шведського столу»
- •2.2.7. Бенкет за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •2.2.8. Бенкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами
- •2.2.9. Бенкет-чай
- •2.2.10. Особливості обслуговування тематичних бенкетів
- •Питання для самоперевірки
- •2.3. Особливості обслуговування прийомів за протоколом
- •2.3.1. Основні форми відносин за дипломатичним протоколом та їх характеристика
- •Класифікація дипломатичних прийомів
- •2.3.2. Особливості організації бенкетів-прийомів
- •2.3.3. Підготовча робота із влаштування прийому
- •2.3.4. Підготовка приміщення до проведення прийому
- •2.3.5. Складання меню для бенкету-прийому
- •2.3.6. Особливості сервірування столу на бенкеті-прийомі
- •2.3.7. Організація обслуговування гостей на бенкетах-прийомах
- •Питання до самоперевірки
- •2.4. Організація кейтерингового обслуговування
- •2.4.1. Класифікація кейтерингового обслуговування
- •2.4.2. Підготовка до повносервісного кейтерингового обслуговування
- •2.4.3. Обслуговування споживачів при наданні кейтерингових послуг
- •2.4.4. Особливості обслуговування під час презентацій та свят
- •2.4.5. Матеріально-технічне забезпечення кейтерингового обслуговування
- •2.4.6. Персонал служби кейтерингу
- •Питання для самоперевірки
- •2.5. Організація дозвілля в закладах ресторанного господарства
- •2.5.1. Музичне обслуговування
- •2.5.2. Організація спортивних видів розваг
- •2.5.3. Організація ігор з грошовим виграшем
- •2.5.4. Організація розважальних шоу-програм
- •2.5.5. Правові аспекти організації дозвілля
- •Документи, які необхідні для паспортизації шоу-бізнесу
- •Графік роботи
- •2.6. Організація обслуговування тютюновими виробами в закладах ресторанного господарства
- •2.6.1. Обслуговування гостей сигарами
- •2.6.2. Характеристика сигар та аксесуарів до них
- •2.6.3. Характеристика кальянів
- •2.6.4. Матеріали для кальянопаління та заправка і подавання кальяну
- •2.6.5. Обслуговування гостей в кальянних кімнатах
- •Кальянна карта
- •Питання для самоперевірки
- •Особливості обслуговування певних контингентів споживачів у закладах ресторанного господарства різних типів
- •3.1. Організація обслуговування в ресторанах
- •3.1.1. Основні та додаткові послуги ресторану
- •3.1.2. Сучасні концепції організації обслуговування споживачів у ресторанах
- •3.1.3. Тематичний концептуальний ресторан
- •3.1.4. Етнічний ресторан
- •3.1.5. Препатійний ресторан
- •3.2. Організація обслуговування в барах
- •3.2.1. Характеристика барів та їх устаткування
- •3.2.2. Характеристика приміщень бару
- •3.2.3. Обладнання, посуд, інвентар
- •3.2.4. Барна карта
- •3.2.5. Подавання напоїв у барі
- •Способи подавання алкогольних напоїв
- •Характеристика коктейлів-аперитивів та правила їх подавання*
- •3.2.6. Обслуговування споживачів у барах
- •3.2.7. Професійні вимоги до бармена
- •Питання для самоперевірки
- •3.3. Організація обслуговування у кав'ярні
- •3.3.1. Кав'ярня як різновид кафе
- •Типи еспресо-машин*
- •3.3.2. Організація робочого місця бариста
- •3.3.3. Подавання кави та кавових напоїв
- •Питання для самоперевірки
- •3.4. Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства з чайною концепцією
- •3.4.1. Характеристика закладів з чайною концепцією
- •3.4.2. Чайний посуд та обладнання для приготування чаю в етнічних закладах ресторанного господарства
- •3.4.3. Організація роботи майстра з приготування чаю
- •3.4.4. Чайна карта
- •3.4.5. Сучасний чайний етикет
- •Питання для самоперевірки
- •3.5.1. Характеристика закладів ресторанного господарства для дітей
- •3.5.2. Меню дитячих закладів ресторанного господарства
- •Рекомендовані продукти для дитячого свята
- •3.5.3. Організація обслуговування дітей в закладах ресторанного господарства
- •3.5.4. Організація дитячого дозвілля
- •Питання для самоперевірки
- •3.6.1. Заклади ресторанного господарства при готелі
- •3.6.2. Організація сніданку
- •3.6.3. Обслуговування в обідній час
- •3.6.4. Організація «шведського столу»
- •3.6.5. Обслуговування в номерах готелю
- •3.6.6. Додаткові послуги закладів ресторанного господарства при готелі
- •Питання для самоперевірки
- •3.7. Організація обслуговування учасників ділових, культурних, громадських та спортивних заходів
- •3.7.1. Класифікація та загальні вимоги до організації ділових, культурних, громадських і спортивних заходів
- •3.7.2. Обслуговування за місцем проведення ділових, культурних, громадських заходів
- •3.7.3. Обслуговування учасників заходів сніданками, обідами, вечерями
- •3.7.4. Організація харчування на виставках та ярмарках50
- •3.7.5. Організація харчування у фітнес-центрах
- •3.7.6. Обслуговування учасників спортивних змагань
- •Види харчування учасників спортивних змагань
- •Приклад добового меню для спортсменів (футболістів), г
- •3.7.7. Організація харчування глядачів спортивних змагань
- •Питання для самоперевірки
- •3.8. Особливості обслуговування туристів
- •3.8.1. Обслуговування туристів у закладах ресторанного господарства
- •Послуги готелю залежно від типу тарифів
- •3.8.2. Обслуговування туристів у дорозі
- •3.8.3. Розрахунок за харчування
- •3.8.4. Комплексне обслуговування подорожуючих з діловими цілями
- •Приблизна вартість оренди обладнання та послуг для конференції, у.О./день
- •Приблизний бюджет витрат на прийом іноземного гостя, у.О./ тговдень
- •3.9. Організація обслуговування пасажирів на транспорті
- •3.9.1. Обслуговування пасажирів на залізничному транспорті
- •3.9.2. Обслуговування пасажирів на авіатранспорті
- •Класифікація та характеристика меню дієтичного харчування на борту літака
- •Графік реалізації продукції підприємством харчування
- •3.9.3. Особливості організації харчування та обслуговування пасажирів на автотранспорті
- •3.9.4. Організація харчування пасажирів на водному транспорті
- •3.10. Організація харчування в торговельних і торговельно-розважальних комплексах
- •3.10.1. Організація харчування споживачів у торговельних комплексах
- •Характеристика організації ресторанного господарства на території ринків
- •3.10.2. Організація харчування та дозвілля в торговельно-розважальних комплексах
- •3.10.3. Характеристика закладів швидкого обслуговування
- •3.11. Організація обслуговування за місцем роботи
- •3.11.1. Загальні вимоги до організації харчування робітників і службовців
- •3.11.2. Організація обслуговування зосереджених контингентів споживачів
- •3.11.3. Організація обслуговування розосереджених контингентів споживачів
- •3.11.4. Організація дієтичного харчування
- •Споживачі, які потребують дієтичного харчування, % до загальної кількості
- •Питання для самоперевірки
- •3.12. Організація обслуговування споживачів за місцем навчання
- •3.12.1. Порядок та регулювання надання послуг з організації харчування у навчальних закладах
- •3.12.2. Організація обслуговування учнів у загальноосвітніх навчальних закладах
- •Режим харчування школярів
- •3.12.3. Організація обслуговування учнів у професійно-технічних навчальних закладах
- •Зведений графік організації харчування учнів птнз
- •3.12.4. Організація обслуговування студентів у вищих навчальних закладах
- •Питання для самоперевірки
- •Зародження та розвиток ресторанного господарства 1
- •9 Офіціанти час від часу наближалися до столиків так, щоб почути замовлення (прохання) відвідувачів.
- •Підходи до класифікації закладів ресторанного господарства в різних країнах світу12
- •Класифікація московського ринку ресторанного господарства за форматами у і кварталі 2006 р.1
- •Склад приміщень для споживачів у закладах ресторанного господарства основних типів і класів
- •Мінімальні норми оснащення основними видами порцелянового та фаянсового посуду в закладах ресторанного господарства із розрахунку на одне місце, штук
- •Характеристика виробів із порцеляни зарубіжних виробників
- •Добова потреба дорослого населення в білках, жирах, вуглеводах та енергії (чоловіки)
- •Меню комплексного обіду
- •Меню бенкету за столом з повним обслуговуванням офіціантами
- •Характеристика коктейлів-дижестивів та правила їх подавання
- •З історії формування чайної церемонії та чайного етикету
- •Вистава-тренінг «діти на дорогах»
- •З історії організації харчування на виставках та ярмарках
- •Приклад асортименту спортивного харчування, яке пропонується у фітнес-центрах
- •Рекомендація страв і напоїв іноземним туристам
- •Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства
Питання для самоперевірки
Вимоги до персоналу, відповідального за обслуговування гостей напоями.
Характеристика карти вин.
Зовнішній вигляд та структура карти вин.
Основні принципи підбору вин.
Правила подавання аперитивів.
Варіанти поєднання сухих білих вин зі стравами.
Варіанти поєднання напівсухих білих вин зі стравами.
Варіанти поєднання сухих червоних вин зі стравами.
Варіанти поєднання напівсухих червоних вин зі стравами.
Назвіть вина, які подаються до холодних страв та закусок.
Назвіть вина, які подаються до десертних страв.
Назвіть страви, до яких подають пінливі ігристі вина.
Принципи поєднання сирів та вина.
Правила подавання сиру.
Рекомендації щодо вживання горілки.
Рекомендації щодо вживання настоянки.
Рекомендації щодо вживання лікерів та бальзамів.
Правила споживання коньяку.
Правила споживання віскі та текіли.
Правила споживання пива.
Рекомендації щодо лікувальних властивостей мінеральної води та безалкогольних напоїв.
Робоче місце сомельє.
Правила замовлення вина.
Підготовка вина.
Правила подавання вина.
Температура подавання напоїв.
Послідовність відкривання пляшки з вином.
Дегустація вина.
Оцінка кольору, аромату та смаку вина.
Декантування вина.
Правила наповнення чарок.
Розділ 2
Методи і форми обслуговування споживачів та додаткові послуги у закладах ресторанного господарства
2.1. Загальна характеристика методів і форм обслуговування
Ключові терміни: метод обслуговування, форма обслуговування, вид обслуговування, самообслуговування, обслуговування офіціантами, кейтерингове обслуговування.
2.1.1. Класифікація методів і форм обслуговування
Залежно від функцій, виконуваних підприємствами ресторанного господарства, розрізняють три види обслуговування:
обслуговування зі споживанням продукції безпосередньо в підприємстві ресторанного господарства;
обслуговування з доставкою та реалізацією кулінарної продукції для споживання за місцем роботи, навчання, відпочинку, дозвілля, на транспорті;
3) обслуговування зі споживанням кулінарної продукції та напівфабрикатів удома. При здійсненні першого виду обслуговування продукцію реалізують у залах
підприємств ресторанного господарства.
У процесі здійснення другого виду обслуговування підприємства доставляють продукцію: робітникам — до робочих місць; службовцям — в офіс; школярам — у класи; студентам і учням навчальних закладів — у холи, буфети тощо; пасажирам залізничного транспорту — в купе, водного — в каюту, авіаційного — в салон літака; у місця масового відпочинку та дозвілля.
Третій вид обслуговування обмежений реалізацією кулінарної продукції та напівфабрикатів для організації споживання її вдома.
Якщо обслуговування здійснюється безпосередньо у підприємстві ресторанного господарства, то класифікаційною ознакою методу обслуговування є спосіб отримання їжі і доставки її до місця споживання. За цією ознакою розрізняють наступні методи: самообслуговування, обслуговування офіціантами і комбіновані методи. Для комбінованих методів характерне поєднання різних методів, наприклад, самообслуговування з обслуговуванням офіціантами, буфет-никами-офіціантами, барменами (рис. 2.1).
Форми самообслуговування розрізняють за такими ознаками, як участь персоналу в обслуговуванні, способи розрахунку зі споживачами і відпускання готової продукції. За участю персоналу розрізняють повне та часткове самообслуговування, за способом розрахунку зі споживачами — з попереднім, наступним, безпосереднім розрахунком, за способом відпускання продукції — через неме-ханізовані або механізовані роздавальні: з вільним вибором страв, скомплектованими раціонами харчування.
Методи обслуговування
Самообслуговування
Обслуговування офіціантами
За участю персоналу і обслуговуванні
За способом розрахунку зі споживачами
За видом роздавальні
За формою організації праці
За способом розрахунку зі споживачами
За участю персоналу в обслуговуванні
Повне
З попереднім розрахунком
Немеханізована
— Індивідуальна
Готівкою
Повне
Часткове
За абонементами —
Лінія прилавків
самообслуговування
Бригадна
З попереднім розрахунком
Часткове -1
За чеками
Барна стійка
За повнотою обслуговування
З наступним
розрахунком
3 наступним розрахунком
У кінці роздавальної лінії
Буфетний прилавок
Механізована