Добавил:

Upload Опубликованный материал нарушает ваши авторские права? Сообщите нам.

Вуз:

Волгоградский государственный аграрный университет

Предмет:

[НЕСОРТИРОВАННОЕ]

Файл:

КОМ по ПМ07 В.Л.В..docx

Скачиваний:

Добавлен:

01.07.2025

Размер:

137.51 Кб

Скачать

☆

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 67 / 77

Критерии оценки для результата №7 (пк 07)

1. Правильность организации рабочего места по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, холодных и горячих напитков.

2. Точность проведения процесса подготовки к использованию весоизмерительных приборов, инвентаря, оборудования, проверки исправности теплового оборудования.

3. Правильность определения качества сырья органолептическим способом, в соответствии с НД и сроков его годности.

4. Соблюдение правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря, используемых при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, холодных и горячих напитков.

5. Правильность выбора тепловых режимов и выполнение действий при приготовлении холодных и горячих сладких блюд, холодных и горячих напитков

6. Точность расчета количества сырья и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления холодных и горячих сладких блюд, холодных и горячих напитков.

7. Правильность приготовления холодных и горячих сладких блюд, холодных и горячих напитков. Соответствие и правильность выбора посуды для отпуска или хранения готовых холодных и горячих сладких блюд, холодных и горячих напитков.

8. Точность проведения бракеража холодных и горячих сладких блюд, холодных и горячих напитков.

9. Правильность организации завершения производственного процесса по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, холодных и горячих напитков.

10. Точность выполнения действий по организации процесса хранения холодных и горячих сладких блюд, холодных и горячих напитков до момента реализации или последующего использования или охлаждению и замораживанию.

Оценочная ведомость группы ___________________, дата _______________________

Контрольная ведомость результата освоения ПК 7

Выполнять действия по приготовлению холодных и горячих сладких блюд, холодных и горячих напитков

Специальность 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Период практики с __________по_________ 2015 г. База практики ____________________________ группа______

№ п/п

Ф.И.О. обучающегося

Критерии освоения профессиональной компетенции

Соблюдение правил личной гигиены повара

Соблюдение правил по технике безопасности на рабочем месте

Соблюдение требований к качеству компонентов для приготовления сладких блюд и напитков

Соблюдение последовательности операций при приготовлении сладких блюд и напитков

Соблюдение санитарного режима при приготовлении холодных сладких блюд и напитков

Определение степени готовности сладких блюд и напитков

Соблюдение требований к качеству готовых блюд и напитков

Соблюдение санитарных требований при уборке рабочего места и мойки оборудования и инвентаря

Председатель комиссии: Заведующая производством ООО «Авакян» ___________________ ( Пономарева Л.И.)

Зам. председателя комиссии: Зам. директора по производственному обучению __________________________ (Николаева Н.В.)

Члены комиссии: Преподаватели: _______________________________ Чубарева Т.Ф.

Мастер производственного обучения _______________

Сводная контрольная ведомость оценки результатов учебной практики по

профессиональному модулю ПМ 07

Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Период практики с ____________по ____________2015 г.

База практики ____________________________ группа _________

№ п/п

Ф.И.О. обучающегося

Виды работ

Итоговая оценка

(модуль освоен/

не освоен)

Производить обработку, нарезку овощей и грибов, приготовление блюд из овощей и грибов

Производить варку каш различной консистенции и блюд из каш; приготовление блюд из бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, блюд из теста

Выполнять приготовление бульонов, супов; мучных пассеровок и бульонов для соусов, соусы основные и их производные

Производить обработку рыбы с костным скелетом и приготовление полуфабрикатов из нее; приготовление блюд из рыбы с костным скелетом

Выполнять приготовление полуфабрикатов из мяса домашней птицы; блюд из домашней птицы

Выполнять приготовление салатов, холодных блюд и закусок из овощей, рыбы, мяса, сыра, яиц

Выполнять действия по приготовлению холодных и горячих сладких блюд; холодных и горячих напитков

Председатель комиссии: Заведующая производством ООО «Авакян» ___________________ (Пономарева Л.И.)

Зам. председателя комиссии: Зам. директора по производственному обучению__________________________ (Николаева Н.В.)

Члены комиссии: Преподаватели: _______________________________ Чубарева Т.Ф.

Мастер производственного обучения _______________

Варианты комплексных заданий и метод контроля освоения модуля ПМ 07

«Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ 07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар» по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание № 1

ФИО студента__________________________________________ группа________

Составить алгоритм приготовления 30 порций зраз картофельных с соусом грибным по меню предприятия. Дать характеристику органолептическим показателям качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий с указанием режимов хранения. Составить требование в кладовую на получения сырья.
Составить алгоритм приготовления 20 порций борща украинского по меню предприятия.

Дать характеристику органолептическим показателям качеству сырья, полуфабрикатам и готовым супам. Указать

требования к отпуску и реализации, режимы хранения. Составить заборный лист на отпуск супа на раздачу.

Подобрать оборудование, инвентарь и продемонстрировать организацию рабочего места повара, дать характеристику правилам эксплуатации технологического оборудования, использованного при приготовлении заправочных супов.

Наименование супов	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования

Составить технологическую карту на 30 порций зраз картофельных
Производственная ситуация: со склада получили 20 кг картофеля. Определить количество порций борща украинского, выходом 500г с учетом сезона (апрель)

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

Комплексное задание № 2

ФИО студента__________________________________________ группа________

1. Составить алгоритм приготовления 50 порций грибов в сметанном соусе с картофелем по меню предприятия.

Дать характеристику органолептическим показателям качества сырья, полуфабрикатов и готового блюда с указанием режимов хранения. Составить требование в кладовую на получения сырья.

2. Составить алгоритм приготовления рассольника ленинградского по меню предприятия.

Дать характеристику органолептическим показателям качества сырья, полуфабрикатов и готового супа. Указать требования к отпуску и реализации, режимы хранения. Составить заборный лист на отпуск супа на раздачу.

3. Подобрать оборудование, инвентарь и продемонстрировать организацию рабочего места повара, дать характеристику правилам эксплуатации технологического оборудования, использованного при приготовлении тушеных блюд из овощей, грибов.

Наименование блюд	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования

4. Составить технологическую схему по приготовлению рассольника ленинградского.

5. Производственная ситуация: со склада получили 10 кг шампиньонов консервированных. Определить количество

порций грибов в сметанном соусе с картофелем с учетом норм взаимозаменяемости.

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

ГБОУ СПО «ВОЛГОГРАДСКИЙ КОЛЛЕДЖ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»

Кафедра профессионального цикла

ПМ07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар» по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание № 3

ФИО студента__________________________________________ группа________

1. Составить алгоритм приготовления 50 порций блинчиков с фаршем по меню предприятия. Дать характеристику органолептическим показателям качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий с указанием режимов

хранения. Составить требование в кладовую на получения сырья.

2. Составить алгоритм приготовления 80 порций супа с макаронными изделиями по меню предприятия. Дать характеристику органолептическим показателям качества сырья, полуфабрикатов и готового супа. Указать

требования к отпуску и реализации, режимы хранения. Составить заборный лист на отпуск супа на раздачу.

Наименование блюд	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования

4. Составить технологическую карту на 80 порций супа с макаронными изделиями.

5. Производственная ситуация: со склада получили 5 кг джема. Определить количество порций блинчиков с джемом.

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

ГБОУ СПО «ВОЛГОГРАДСКИЙ КОЛЛЕДЖ РЕСТОРАННОГО СЕРВИСА И ТОРГОВЛИ»

Кафедра профессионального цикла

Комплексное задание № 4

ФИО студента__________________________________________ группа________

1. Составить алгоритм приготовления 150 порций каши рисовой вязкой с тыквой по меню предприятия. Дать

характеристику органолептическим показателям качества сырья, готовых блюд с указанием режимов хранения. Составить требование в кладовую на получения сырья.

2. Составить алгоритм приготовления 120 порций супа с бобовыми по меню предприятия. Дать характеристику органолептическим показателям качества сырья, готовому супу. Указать требования к отпуску и реализации, режимы хранения. Составить заборный лист на отпуск супа на раздачу.

3. Подобрать оборудование, инвентарь и продемонстрировать организацию рабочего места повара, дать

характеристику правилам эксплуатации технологического оборудования, использованного при приготовлении

каш различной консистенции.

Наименование блюд	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования

4. Составить технологическую карту на 120 порций супа с фасолью.

5. Производственная ситуация: со склада получили 3 кг изюма. Определить количество порций плова с изюмом выходом 310 г

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ 07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание № 5

ФИО студента__________________________________________ группа________

1. Составить алгоритм приготовления 5 кг кулебяк с фаршем по меню предприятия. Дать характеристику

Органолептическим показателям качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий с указанием режимов

хранения. Составить требование в кладовую на получения сырья.

2. Составить алгоритм приготовления 20шт. тортов из бисквитного полуфабриката по меню предприятия. Дать

органолептическим показателям качества сырья, полуфабрикатов и готовых изделий с указанием режимов

хранения, требований к маркировке, упаковке, транспортированию. Составить заборный лист на отпуск

готовых тортов в реализацию.

3. Подобрать оборудование, инвентарь и продемонстрировать организацию рабочего места кондитера, дать

характеристику правилам эксплуатации технологического оборудования, использованного при приготовлении

крупеника.

Наименование блюд	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места

4. Составить технологическую карту на 50 порций супа молочного с овощами.

5 .Производственная ситуация: со склада получили 3 кг творога. Определить количество порций крупеника выходом 200г

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ 07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание № 6

ФИО студента__________________________________________ группа________

1. Составить алгоритм приготовления гарнира 50 порций пюре из бобовых, выходом 150 г по меню предприятия. Дать

характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям с указанием режимов хранения. Составить требование в кладовую на получения сырья.

2. Составить алгоритм приготовления 70 порций окрошки овощной по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям с указанием режимов хранения. Указать требования к отпуску и реализации. Составить заборный лист на отпуск супа на раздачу.

3. Подобрать оборудование, инвентарь и продемонстрировать организацию рабочего места повара, дать характеристику правилам эксплуатации технологического оборудования, использованного при приготовлении пюре из бобовых с наполнителями.

Наименование блюд	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места

4. Составить технологическую карту на 70 порций окрошки овощной.

5. Производственная ситуация: со склада получили 5кг свежих огурцов. Определить количество порций окрошки овощной выходом 300/10 г

Оценка ___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание № 7

ФИО студента__________________________________________ группа________

1. Составить алгоритм приготовления 50 порций макаронника по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям с указанием режимов хранения. Рекомендовать соуса Составить требование в кладовую на получения сырья.

2. Составить алгоритм приготовления 120 порций щей из квашеной капусты по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям. Указать требования к отпуску и реализации, режимы хранения. Составить заборный лист на отпуск супа на раздачу.

Наименование блюд	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места

4. Составить технологическую карту на 50 порций макаронника.

5. Производственная ситуация: со склада получили 1.5кг яичного порошка. Определить количество порций макаронника выходом 300/10г, с учетом замены сырья.

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание № 8

ФИО студента_________________________________________ группа________

1. Составить алгоритм приготовления 30 порций омлета с сыром по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям с указанием режимов хранения. Составить требование в кладовую на получения сырья.

2. Составить алгоритм приготовления 50 порций супа из цитрусовых, по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям с указанием режимов хранения. Указать требования

к отпуску и реализации. Составить заборный лист на отпуск супа на раздачу.

Наименование блюд	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места

4. Составить технологическую карту на 30 порций омлета с сыром.

5. Производственная ситуация: со склада получили 5кг апельсинов. Определить количество порций сладкого супа из цитрусовых выходом 300 г

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

по специальности 19.02.10.«Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание № 9

ФИО студента__________________________________________ группа________

1. Составить алгоритм приготовления 50 порций сырников с морковью по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям с указанием режимов хранения, рекомендовать соуса. Составить требование в кладовую на получения сырья с учетом сезона.

2. Составить алгоритм приготовления 50 порций супа харчо по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям. Указать требования к отпуску и реализации, режимы хранения. Составить заборный лист на отпуск супа на раздачу.

Наименование блюд	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места

4. Составить технологическую карту на 50 порций сырников с морковью.

5. Производственная ситуация: со склада получили 5 кг крупы рисовой. Определить количество порций супа-харчо, выходом 500 г

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

по специальности 19.02.10.«Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание №10

ФИО студента__________________________________________ группа________

1. Составить алгоритм приготовления 50 порций рагу из овощей по меню предприятия .Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям с указанием режимов хранения. Составить требование в кладовую на получения сырья с учетом сезона.

2. Составить алгоритм приготовления 120 порций биточков паровых из птицы под соусом белым по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям с указанием режимов хранения. Указать требования к отпуску и реализации. Составить заборный лист на отпуск, на раздачу биточков паровых из птицы под соусом белым

3. Подобрать оборудование, инвентарь и продемонстрировать организацию рабочего места повара, дать характеристику правилам эксплуатации технологического оборудования, использованного при приготовлении биточков паровых из птицы под соусом белым.

Наименование блюд	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места

4. Составить технологическую схему приготовления рагу овощного.

5. Производственная ситуация: со склада получили 5кг кур потрошеных 2 категории. Определить количество порций биточков паровых из птицы.

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание №11

ФИО студента__________________________________________ группа________

1. Составить алгоритм приготовления 50 порций рыбы жареной с луком по- ленинградски по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям с указанием режимов хранения. Составить требование в кладовую на получения сырья с учетом сезона.

2. Составить алгоритм приготовления 20 порций салата греческого по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям с указанием режимов хранения. Указать требования к отпуску и реализации. Составить заборный лист на отпуск салата на раздачу.

Наименование блюд	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места

4. Составить технологическую карту на 50 порций рыбы жареной с луком по-ленинградски

5. Производственная ситуация: со склада получили 5 банок консервов «Шпроты в масле» массой нетто 180г. Определить количество бутербродов с рыбными консервами.

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание № 12

ФИО студента__________________________________________ группа________

1. Составить алгоритм приготовления 50 порций рыбы тушеной в томате с овощами меню предприятия.

Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям с указанием режимов хранения, рекомендовать гарниры. Составить требование в кладовую на получения сырья с учетом сезона.

2. Составить алгоритм приготовления 60 порций паштета с печенью по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям. Указать требования к отпуску и реализации, режимы хранения. Составить заборный лист на отпуск паштета на раздачу.

Наименование блюд	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места

4. Составить технологическую карту на 60 порций паштета из печени, выходом 30г.

5. Производственная ситуация: со склада получили 5кг трески потрошеной обезглавленной, крупной. Определить количество порций блюда: рыба тушеная с овощами.

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание № 13

ФИО студента__________________________________________ группа________

1. Составить алгоритм приготовления 50 порций рулета из рыбы меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям с указанием режимов хранения, рекомендовать гарниры, соуса. Составить требование в кладовую на получения сырья.

2. Составить алгоритм приготовления 20 порций салата –коктейль из овощей и фруктов по меню предприятия.

Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям. Указать требования к отпуску и реализации, режимы хранения. Составить заборный лист на отпуск салата на раздачу.

Наименование блюд	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места

4. Составить технологическую карту на 50 порций рулета из рыбы.

5. Производственная ситуация: со склада получили 5кг моркови. Определить количество порций салата –коктейль из овощей и фруктов с учетом сезона.

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание № 14

ФИО студента__________________________________________ группа________

1. Составить алгоритм приготовления 50 порций мяса отварного из говядины по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям с указанием режимов хранения, рекомендовать гарниры, соуса. Составить требование в кладовую на получения сырья.

2. Составить алгоритм приготовления 20 порций желе из апельсинов по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям. Указать требования к отпуску и реализации, режимы хранения. Составить заборный лист на отпуск желе на раздачу.

Наименование блюд	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места

4. Составить технологическую карту на 20 порций желе из апельсинов, выходом 150 г.

5. Производственная ситуация: со склада получили 100 кг говядины мороженой 2 категории. Определить количество мяса, предназначенного для варки. (Потери при дефростации =5%).

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

ГБОУ СПО «волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание № 15

ФИО студента__________________________________________ группа________

1. Составить алгоритм приготовления 70 порций бефстроганов по меню предприятия .Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям с указанием режимов хранения, рекомендовать гарниры. Составить требование в кладовую на получения сырья.

2. Составить алгоритм приготовления 120 порций компота из смеси сухофруктов по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям. Указать требования к отпуску и реализации, режимы хранения. Составить заборный лист на отпуск компота на раздачу.

Наименование блюд	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места

4. Составить технологическую карту на 70 порций бефстроганов.

5. Производственная ситуация: со склада получили 100кг говядины мороженой 2 категории. Определить количество мяса, предназначенного для жарки. (Потери при дефростации =2%).

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание № 16

ФИО студента__________________________________________ группа________

1. Составить алгоритм приготовления 70 порций жаркое по-домашнему из свинины по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям с указанием режимов хранения и правил подачи. Составить требование в кладовую на получения сырья с учетом сезона.

2. Составить алгоритм приготовления 120 порций киселя молочного по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям. Указать требования к отпуску и реализации, режимы хранения. Составить заборный лист на отпуск киселя на раздачу.

Наименование блюд	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места

4. Составить технологическую карту на 120 порций киселя молочного, выходом 180г.

5. Производственная ситуация: со склада получили 100кг свинины мясной, охлажденной. Определить количество мяса, предназначенного для тушения и количество порций из него для приготовления блюда из него жаркое по-домашнему.

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание № 17

ФИО студента__________________________________________ группа________

1. Составить алгоритм приготовления 70 порций помидоров фаршированных грибами по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому холодному блюду по органолептическим показателям с указанием режимов хранения и правил подачи. Составить требование в кладовую на получения сырья.

2. Составить алгоритм приготовления 120 порций рыбы припущенной в молоке по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям. Указать требования к отпуску и реализации, режимы хранения. Составить заборный лист на отпуск блюда на раздачу.

Наименование блюд	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места

4. Составить технологическую карту на 70 порций помидоров фаршированных.

5. Производственная ситуация: со склада получили 3 кг молока сухого. Определить количество порций рыбы припущенной в молоке, с учетом взаимозаменяемости.

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание № 18

ФИО студента__________________________________________ группа________

1. Составить алгоритм приготовления 70 порций рыбы под маринадом по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому холодному блюду по органолептическим показателям с указанием режимов хранения и правил подачи. Составить требование в кладовую на получения сырья.

2. Составить алгоритм приготовления 120 порций перца фаршированного овощами и рисом по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям. Указать требования к отпуску и реализации, режимы хранения. Составить заборный лист на отпуск блюда на раздачу.

Наименование блюд	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места

4. Составить технологическую карту на 70 порций перца фаршированного овощами и рисом.

5. Производственная ситуация: со склада получили 100г чая первого сорта. Определить количество порций чая с лимоном.

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание № 19

ФИО студента__________________________________________ группа________

1. Составить алгоритм приготовления 70 порций гуляша по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюдупо органолептическим показателям с указанием режимов хранения и правил подачи, рекомендовать гарниры. Составить требование в кладовую на получения сырья.

2. Составить алгоритм приготовления 30 порций пудинга яблочного с орехами и соусом по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям. Указать требования к отпуску и реализации, режимы хранения. Составить заборный лист на отпуск блюда на раздачу.

Наименование блюд	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места

4. Составить технологическую карту на 30 порций пудинга яблочного с орехами и соусом.

5. Производственная ситуация: со склада получили 6 кг плодов шиповника. Определить количество порций напитка из плодов шиповника, выходом 150г.

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание №20

ФИО студента__________________________________________ группа________

1. Составить алгоритм приготовления 70 порций голубцов с мясом и рисом по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям с указанием режимов хранения и правил подачи, рекомендовать соуса. Составить требование в кладовую на получения сырья.

2. Составить алгоритм приготовления 30 порций оладий с яблоками со сметаной по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям. Указать требования к отпуску и реализации, режимы хранения. Составить заборный лист на отпуск блюда на раздачу.

Наименование блюд	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места

4. Составить технологическую карту на 30 порций оладий с яблоками.

5. Производственная ситуация: со склада получили 8 банок консервов «молоко сгущенное с сахаром», массой нетто 400г. Определить количество порций какао с молоком сгущенным, выходом 180г.

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание № 21

ФИО студента__________________________________________ группа________

1. Составить алгоритм приготовления 70 порций птицы тушеной в соусе по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям с указанием режимов хранения и правил подачи, рекомендовать гарниры, соуса. Составить требование в кладовую на получения сырья.

2. Составить алгоритм приготовления 30 порций яблоки печеные по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям. Указать требования к отпуску и реализации, режимы хранения. Составить заборный лист на отпуск блюда на раздачу.

Наименование блюд	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места

4. Составить технологическую карту на 30 порций птицы тушеной в соусе.

5. Производственная ситуация: со склада получили 50 кг утки мороженной потрошенной 1 категории. Определить количество порций птицы тушеной выходом 300г, с учетом потерь при дефростации – 5%.

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание № 22

ФИО студента__________________________________________ группа________

1. Составить алгоритм приготовления 70 порций котлет из говядины по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям с указанием режимов хранения и правил подачи, рекомендовать гарниры, соуса. Составить требование в кладовую на получения сырья.

2. Составить алгоритм приготовления 70 порций вареников с творогом по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям. Указать требования к отпуску и реализации, режимы хранения. Составить заборный лист на отпуск блюда на раздачу.

Наименование блюд	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места

4. Составить технологическую карту на 30 порций котлет из говядины.

5. Производственная ситуация: со склада получили 150 кг говядины охлажденной 1 категории. Определить количество мяса, предназначенного для приготовления фарша для котлетной массы.

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание № 23

ФИО студента__________________________________________ группа________

1. Составить алгоритм приготовления 70 порций суфле из моркови с творогом по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям с указанием режимов хранения и правил подачи. Составить требование в кладовую на получения сырья.

2. Составить алгоритм приготовления 50 порций сельди с луком по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям. Указать требования к отпуску и реализации, режимы хранения. Составить заборный лист на отпуск холодного блюда на раздачу.

Наименование блюд	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места

4. Составить технологическую карту на 70 порций суфле из моркови с творогом.

5. Производственная ситуация: со склада получили 15 кг сельди соленой пряной, крупной. Определить количество порций сельди с луком, выходом 100г.

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ 07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание № 24

ФИО студента__________________________________________ группа________

1. Составить алгоритм приготовления 70 порций плова с изюмом по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям с указанием режимов хранения и правил подачи. Составить требование в кладовую на получения сырья.

2. Составить алгоритм приготовления 150 порций печени по- строгановски по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям. Указать требования к отпуску и реализации, режимы хранения, рекомендуемые соуса, гарниры. Составить заборный лист на отпуск блюда на раздачу.

Наименование блюд	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места

4. Составить технологическую карту на 30 порций печени по - строгановски, выходом 50г.

5. Производственная ситуация: со склада получили 15 кг печени говяжьей охлажденной . Определить количество порций печени по- строгановски, выходом 75г.

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ 07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание № 25

ФИО студента__________________________________________ группа________

1. Составить алгоритм приготовления 7 кг соуса красного основного по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому соусу по органолептическим показателям с указанием режимов хранения и правил подачи. Составить требование в кладовую на получения сырья.

2. Составить алгоритм приготовления 150 порций котлет рыбных по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям, рекомендовать гарниры, соуса. Указать требования к отпуску и реализации, режимы хранения. Составить заборный лист на отпуск блюда на раздачу.

Наименование блюд	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места

4. Составить технологическую карту на 7кг соуса лукового.

5. Производственная ситуация: со склада получили 15 кг яблок. Определить количество порций шарлотки с яблоками, выходом 350г.

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

Кафедра профессионального цикла

ПМ07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»

по специальности 19.02.10. «Технология продукции общественного питания»

Комплексное задание № 26

ФИО студента__________________________________________ группа________

1. Составить алгоритм приготовления 3 кг соуса белого основного по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому соусу по органолептическим показателям с указанием режимов хранения и правил подачи. Составить требование в кладовую на получения сырья.

2. Составить алгоритм приготовления 150 порций блинов с медом по меню предприятия. Дать характеристику качеству сырья, готовому блюду по органолептическим показателям. Указать требования к отпуску и реализации, режимы хранения. Составить заборный лист на отпуск блинов с медом на раздачу.

Наименование блюд	Наименование операций	Используемое оборудование	Используемый инвентарь, посуда	Санитарно-гигиенические требования к организации рабочего места

4. Составить технологическую карту на 30 порций печени по- строгановски, выходом 50г.

5. Производственная ситуация: со склада получили 5 л молока цельного коровьего. Определить количество порций соуса молочного выходом 75г.

Оценка «___________» Преподаватель _________________/ _____________/

Согласовано и утверждено заведующий кафедрой___________________ Веденеева Л.В.

Приложение 1

Требование в кладовую №______________ от ___________________

(Дата подачи заявки)

Кому__________________________________________________________

(должность, ФИО)

От кого________________________________________________________

(наименование подразделения, должность, ФИО)

_______________________________________________________________

Срок исполнения ____________________

(Дата, время)

№ п/п	Название товароведческой группы и наименование продуктов	Единицы измерения	Количество	Примечание
1		кг
2.		кг
3.
4.
5.
6.
7.
9.

Получил ______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил ______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Приложение 2

Заборный лист № 1 от _____________

(Дата отпуска товара)

Кому __________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

От кого: _________________________________________________________________

(должность, наименование подразделения, ФИО)

Наименование товара, п/ф, готовых изделий	Единица измерения	Количество	Наименование тары	Единица измерения	Количество	Примечание







Всего единиц (шт.)

Получил ______________________________________/____________/

(должность, ФИО) роспись

Отпустил ______________________________________/___________/

(должность, ФИО) роспись

Приложение 3

Наименование_______________________________

(организации, подразделения)

Технологическая карта №___ Рецептура __________________________________

Наименование блюда:___________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Наименования сырья	Расход сырья в г.на 1 порцию по сборнику рецептур		Расход сырья в г.на _____порций		Требования к качеству
Наименования сырья	Масса брутто	Масса нетто	Масса брутто	Масса нетто	Внешний вид



					Цвет


					Вкус,запах


					Консистенция
			-

Технология приготовления:

Требования к оформлению:

Подписи: технолог __________________/_______/

Калькулятор ______________/_________/

(заполнение всех граф обязательно!)

<<< < Предыдущая 1 2 3 4 5 67 / 77

Соседние файлы в предмете [НЕСОРТИРОВАННОЕ]

#
06.12.201839.01 Кб4КИОВР.docx
#
01.04.2025223.23 Кб0кирилл-2.doc
#
19.09.201932.45 Кб17климатология.самост..docx
#
01.07.20253.38 Mб0Кодировки TIGUAN.doc
#
01.07.2025157.41 Кб0КОМ ПМ02 25.10.15 Чубарева.docx
#
01.07.2025137.51 Кб0КОМ по ПМ07 В.Л.В..docx
#
14.09.201959.05 Кб20конечный вариант темы 1,2..docx
#
14.05.2015171.52 Кб88контр. раб. 2 .DOC
#
01.04.2025116.74 Кб6контр. работа для 4 курса.doc
#
01.03.2025122.88 Кб4Контрольная работа по психологии.doc
#
14.05.2015136.19 Кб25контрольная риск и анализ.doc