ГБОУ СПО «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли»

СОГЛАСОВАНО С РАБОТОДАТЕЛЕМ Заведующий производством ООО «Авакян», г. Волгоград ______________________ Пономарева Л.И. МП

УТВЕРЖДАЮ гБоу спо «Волгоградский колледж ресторанного сервиса и торговли» ____________________чАЙКОВСКИй в.а. «_________»_______________________ 2015

Контрольно – оценочные материалы

по профессиональному модулю

ПМ. 07 «Выполнение работ по рабочей профессии «Повар»»

по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания

Волгоград 2015

ОДОБРЕНО Кафедрой Профессионального цикла Протокол №______ от __________________2015 г Заведующая кафедрой ___________________________ Л.В. Веденеева

СОГЛАСОВАНО Заместитель директора по УР ________________ А.М. Тазов Заместитель директора по производственному обучению ________________ Н. В. Николаева «____» __________ 2015 г.

Составитель:

Преподаватель

ГБОУ СПО «Волгоградского колледжа ресторанного сервиса и торговли»:

_________________________ Чубарева Т.Ф.

Назначение:

Контрольно-оценочный материал (КОМ) предназначен для контроля и оценки результатов освоения профессионального модуля ПМ 07«Выполнение работ по рабочей

профессии «Повар» по специальности 19.0210.(260807) «Технология продукции общественного питания»

Оценка профессиональных компетенций по данному модулю проводится в форме квалификационного экзамена.

Профессиональные компетенции:

ПК 1. Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных видов овощей и плодов, подготовку пряностей и

приправ. Готовить и оформлять основные и простые блюда и гарниры из традиционных видов овощей и грибов.

ПК 2. Производить подготовку зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока для приготовления блюд и гарниров.

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса, простые блюда из бобовых и кукурузы, макаронных изделий, яиц и

творога, мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3. Готовить супы, компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты, простые холодные и горячие соусы

ПК 4. Производить обработку, приготовление или подготовку полуфабрикатов из рыбы с костным скелетом. Готовить и оформлять

простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5. Производить обработку, подготовку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и домашней

птицы. Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов и домашней птицы.

ПК 6. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями, салаты, холодные закуски и блюда.

ПК 7. Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда, простые горячие и холодные напитки.

Общие компетенции:

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость к своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Решать проблемы, оценивать риски и принимать решения в нестандартных ситуациях.

ОК 4. Осуществлять поиск, анализ и оценку информации, необходимой для постановки и решения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии для совершенствования профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, обеспечивать ее сплочение, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7. Ставить цели, мотивировать деятельность подчиненных, организовывать и контролировать их работу с принятием на себя ответственности за результат выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Быть готовым к смене технологий в профессиональной деятельности.

Условия:

Квалификационный экзамен проводится в течение 1 дня, а именно 6 академических часов одновременно для учебной группы из 8-13 обучающихся, путем выполнения заданий в аудитории колледжа и подтверждения освоения ПК 1, ПК 2,ПК 3, ПК 4, ПК 5, ПК 6, ПК7 и

ОК 1, ОК 2, ОК 3, ОК 4, ОК 5, ОК 6, ОК 7, ОК 8, ОК 9.

Практические задания составлены в соответствии с требованиями ФГОС СПО по специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Тематика вопросов доводится до обучающихся заранее. Задания выдаются в день сдачи экзамена. Выполненное задание оценивается комиссией, возглавляемой работодателем.

Для выполнения задания предоставляется:

1. Комплект нормативной документации:

- СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

- СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья»

- СанПиН 2.3.2. 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов»

2. Комплект бланков первичных унифицированных технологических документов:

- бланк для расчета количества сырья;

- технологическая карта;

- требование в кладовую;

- заборный лист

3. Комплект учебно-методической документации:

- рабочая тетрадь по учебной практике;

- рабочая тетрадь по лабораторно-практическим занятиям;

- самостоятельные работы по ПМ 07

4. Варианты комплексных заданий для проведения квалификационного экзамена по модулю ПМ 07«Выполнение работ по рабочей профессии «Повар» по специальности 19.02. 10 «Технология продукции общественного питания» находятся в прилагаемой папке.

5. Специальная литература:

- Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Хлебпродинформ, 2007 г. Сборник технологических

нормативов.

- Н.И.Ковалев, М.Н. Куткина, В.И.Кравцова «Технология приготовления пищи» Учебник М., «Деловая литература».2008г.

Задания:

1. Составить алгоритм приготовления полуфабрикатов и готовых основных и простых блюди гарниров из традиционных видов овощей, грибов.

Произвести органолептическую оценку качеству сырья, полуфабрикатов, готовых основных и простых блюд и гарниров из

Традиционных видов овощей, грибов.

Дать характеристику приемам безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря, используемого при приготовлении основных и простых блюд и гарниров из традиционных видов овощей, грибов.

Продемонстрировать организацию рабочего места повара в овощном, горячем цехах, при соблюдении санитарно-гигиенических

требований.

2. Составить алгоритм приготовления полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий, блюд, гарниров из зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока.

Произвести органолептическую оценку качеству сырья, полуфабрикатов, готовых блюд, гарниров.

Дать характеристику приемам безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря, используемого при приготовлении блюд, гарниров

из зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц, молока, творога.

Продемонстрировать организацию рабочего места повара в горячем (мучном) цехе, при соблюдении санитарно- гигиенических требований.

3. Составить алгоритм приготовления полуфабрикатов для супов, соусов (бульоны, пассеровки), готовых супов, простых холодных и

горячих соусов

Произвести органолептическую оценку качеству сырья, полуфабрикатов, готовых супов, простых холодных и горячих соусов.

Дать характеристику приемам безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря, используемого при приготовлении супов, соусов.

Продемонстрировать организацию рабочего места повара в суповом и соусном отделениях горячего цеха при соблюдении санитарно-гигиенических требований.

4. Составить алгоритм приготовления полуфабрикатов, готовых, простых блюд из рыбы с костным скелетом.

Произвести органолептическую оценку качеству сырья, полуфабрикатов, готовых, простых блюд из рыбы с костным скелетом.

Дать характеристику приемам безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря, используемого при приготовлении простых блюд из рыбы с костным скелетом.

Продемонстрировать организацию рабочего места повара в рыбном и горячем цехах при соблюдении санитарно-гигиенических требований.

5. Составить алгоритм приготовления полуфабрикатов, готовых, простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Произвести органолептическую оценку качеству сырья, полуфабрикатов, готовых, простых блюд из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Дать характеристику приемам безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря, используемого при приготовлении простых блюд

из мяса, мясных продуктов и домашней птицы.

Продемонстрировать организацию рабочего места повара в мясном (птице- голевом) и горячем цехах при соблюдении санитарно-гигиенических требований.

6. Составить алгоритм приготовления бутербродов, гастрономических продуктов порциями, салатов, холодных закусок и блюд. Произвести органолептическую оценку качеству сырья, полуфабрикатов, готовых, простых холодных блюд и закусок, салатов, бутербродов, гастрономических продуктов порциями.

Дать характеристику приемам безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря, используемого при приготовлении простых холодных блюд и закусок, салатов, бутербродов, гастрономических продуктов порциями.

Продемонстрировать организацию рабочего места повара в холодном и горячем цехах при соблюдении санитарно-гигиенических требований.

7. Составить алгоритм приготовления полуфабрикатов, простых холодных и горячих сладких блюд, простых горячих и холодных напитков.

Произвести органолептическую оценку качеству сырья, полуфабрикатов, готовых, простых холодных и горячих сладких блюд и напитков.

Дать характеристику приемам безопасной эксплуатации оборудования, инвентаря, используемого при приготовлении простых холодных и горячих сладких блюд и напитков.

Продемонстрировать организацию рабочего места повара в холодном и горячем цехах при соблюдении санитарно- гигиенических требований.

Для выполнения задания необходимо:

Выполнить практическую часть:

- продемонстрировать организацию рабочего места повара по заданию, соблюдая санитарно-гигиенические требования (внешний вид, маркировка посуды и инвентаря);

- решить задачи и составить требование накладную на получение сырья со склада и заборный лист на отпуск полуфабрикатов или готовых изделий;

- составить технологическую карту или технологическую схему по приготовлению основных готовых, простых блюд по заданию.

Ответить на теоретическую часть:

- Перечислить основные требования к качеству сырья в соответствии с НД по заданию;

- Назвать последовательность операций при выполнении задания и дать им краткую характеристику;

- Охарактеризовать оборудование, инвентарь, необходимые для приготовления полуфабрикатов или готовых, простых блюд, гарниров по заданию с указанием требований по технике безопасности при эксплуатации оборудования;

-Перечислить санитарно-гигиенические требования, предъявляемые к приготовлению и хранению полуфабрикатов, готовых, простых блюд по заданию, к их хранению и реализации.

Критерии оценки для результата №1 (пк 01):

1. Правильность организации рабочего места повара по приготовлению полуфабрикатов, блюд и гарниров из традиционных видов овощей и грибов.

2. Точность проведения процесса подготовки к использованию весоизмерительных приборов, инвентаря, оборудования, проверки исправности теплового оборудования.

3. Правильность определения качества сырья органолептическим способом, в соответствии с НД и сроков его годности.

4. Соблюдение правил по безопасной эксплуатации оборудования, инструментов, инвентаря (при работе с ножом), используемых при приготовлении блюд, гарнировиз традиционных видов овощей и грибов.

5. Правильность выбора тепловых режимов и выполнение действий при приготовлении п/ф и блюд с учетом временного регламента

6. Точность расчета количества сырья и дополнительных ингредиентов к ним для приготовления п/ф и блюд из традиционных видов овощей и грибов.

7. Правильность приготовления простых блюд из традиционных видов овощей и грибов и соответствие и правильность выбора посуды для отпуска готовых блюд или хранения.

8. Точность проведения бракеража готовых, простых блюд из традиционных видов овощей и грибов.

9. Правильность организации завершения производственного процесса по приготовлению простых блюд из традиционных видов овощей и грибов.

10. Точность выполнения действий по организации процесса хранения готовых п/ф и готовых блюд до момента реализации или последующего использования или охлаждению и замораживанию.

Оценочная ведомость группы ___________________ дата _______________________

Контрольная ведомость результата освоения ПК 1 Производить обработку, нарезку овощей и грибов, готовить блюда из овощей и грибов Специальность 19.02.10 «Технология продукции общественного питания» Период практики с __________по _________2015 г. База практики _____________________________ группа _______________

п/п

Ф.И.О. обучающегося

Критерии освоения профессиональной компетенции

Соблюдение правил личной гигиены повара

Соблюдение правил по технике безопасности на рабочем месте

Определение качества и точного количества сырья, необходимого для приготовления полуфабрикатов и блюд

Владение приемами мойки и обработки овощей и грибов для дальнейшего приготовления полуфабрикатов и блюд

Владение приемами бланширования некоторого сырья для приготовления полуфабрикатов и блюд

Владение техникой работы ножом

Соблюдение видов нарезки овощей и грибов

Порционирование и формование полуфабрикатов из овощей и грибов с соблюдением требований к качеству

Выполнение необходимых операций при приготовлении простых полуфабрикатов

Выполнение тепловой обработки полуфабри-катов из овощей и грибов с соблюдением температурного режима при приготовлении блюд из них

Председатель комиссии: Заведующая производством ООО «Авакян» ___________________ ( Пономарева Л.И.)

Зам. председателя комиссии: Зам. директора по производственному обучению __________________________ (Николаева Н.В.)

Члены комиссии: Преподаватели: _______________________________ Чубарева Т.Ф.

Мастер производственного обучения _______________