2.4 Определение количества сырья, отходов, выхода полуфабрикатов
Далее производится расчет количество отходов и выхода п/ф при механической и ручной обработке рыбы, мыса, птицы, овощей.
Массу брутто, массу нетто и количество отходов при механической кулинарной обработке производят по следующим формулам:
МН = МБ : 100 (100 - % отх ), кг, (16),
МБ = МН : (100 - % отх )100, кг, где (17),
МН - масса продукта в очищенном виде или без упаковки, кг
МБ - общая масса продукта в неочищенном виде или с упаковкой, кг
% отх- потери при механической кулинарной обработке, кг
Расчет массы овощей сведен в таблицу 14.
Таблица 14 - Расчет массы овощей, плодов.
Наименование сырья |
Масса Нетто(кг) |
Количество отходов |
Масса Брутто (кг) |
|
% |
Кг |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Абрикосы Авокадо Апельсины Бананы Виноград Вишня Капуста пек. Клубника Лимон Листья салата Огурцы Перец болгар. Помидоры Редис Смородина Финики Черника Яблоки
|
14.310 0.860 2.190 38.140 2.190 1.400 1.060 7.920 0.660 1.290 9.650 1.290 3.515 2.120 9.840 1.230 6.600 12.720 |
14 5 33 40 4 5 35 6 10 33 5 25 12 37 2 5 2 12 |
2.330 0.045 1.079 25.427 0.091 0.074 0.571 0.505 0.587 0.635 0.510 0.430 0.480 1.245 0.200 0.065 0.196 1.734 |
16.640 0.905 3.269 63.567 2.281 1.474 1.631 8.425 0.733 1.920 10.158 1.720 3.989 3.365 10.040 1.295 6.796 14.454 |
Расчет массы гастрономических товаров представлен в таблице 15.
Таблица 15 - Расчет массы гастрономических товаров.
Наименование сырья |
Масса Нетто (кг) |
Количество отходов |
Масса Брутто (кг) |
|
% |
Кг |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Семга слабосоленая
|
1.980
|
25
|
0.660
|
2.640
|
Расчет массы молочных продуктов представлен в таблице 16.
Таблица 16 - Расчет массы молочных продуктов.
Наименование сырья |
Масса Нетто (кг) |
Количество отходов |
Масса Брутто (кг) |
|
% |
Кг |
|||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Сметана Сыр голландский Творог Масло сливочное |
8.303 3.340 84.840 3.090 |
0.5 8 0.5 13 |
0.042 0.290 0,426 0,462 |
8.345 3.630 85.266 3.552 |
Далее составляется сводно-сырьевая ведомость, которая представлена в таблице 17.
Таблица
17 - Сводно - сырьевая
ведомость.
Наименование сырья |
Масса Нетто(кг) |
Масса Брутто (кг) |
1 |
2 |
3 |
Абрикосы Авокадо Апельсины Бананы Виноград Вишня Капуста пек. Клубника Лимон Листья салата Огурцы Перец болгар. Помидоры Редис Смородина Финики Черника
|
14.310 0.860 2.190 38.140 2.190 1.400 1.060 7.920 0.660 1.290 9.650 1.290 3.515 2.120 9.840 1.230 6.600
|
16.640 0.905 3.269 63.567 2.281 1.474 1.631 8.425 0.733 1.920 10.158 1.720 3.989 3.365 10.040 1.295 6.796
|